食用香精配方Word文件下载.docx
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乙醇
429
葡萄香精
葡萄的香气是以邻氨基苯甲酸甲酯和N-甲基邻氨基苯甲酸甲酯为特点香气，辅以酒香、果青香、玫瑰样花
香、糖甜香，再配合以酯类果香组成。
桂酸乙酯
邻氨基苯甲酸甲酯
香叶油
水杨酸甲酯
紫罗兰酮
杨梅醛
乙酸乙酯
香柠檬油
老姆醚
肉豆蔻油
香紫苏油
甜橙油萜
25
甜橙萜
乙酸异戊酯
草莓醛
乙基香兰素
丁酸异戊酯
麦芽酚
苯甲酸乙酯
橙叶油
丁香油
甲基紫罗兰酮
苹果香精
苹果香精是一种青甜香韵的果香型香精。
传统的苹果香精以玫瑰香韵来拟其甜香韵，以乙酸苄酯、芳樟醇等
衬托其青香，以异戊酸异戊酯、异戊酸乙酯作为苹果特点果香，并再辅以乙酸乙酯、丁酸异戊酯、乙酸异戊
酯、丁酸乙酯和柠檬醛来饱满果香。
异戊酸异戊酯
甲酸异戊酯
异戊酸乙酯
已酸烯丙酯
柠檬醛
110
异戊酸苯乙酯
柠檬醛（97%）
1
十九醛
冷榨橘子油
甲酸香叶酯
BHA
15
甘油
20
乙酰醋酸乙酯
11
醋酸乙酯
22
说明
本品为无色透明液体，溶于水，具成熟的苹果香味，要紧用于汽水、冰棒、雪糕等的加香，加香量一
般为%～%。
樱桃香精
樱桃的香气是由特点果香为主，辅以甜、辛香，再用果香以饱满整体香气，一些天然精油类原料起圆润与修
饰作用。
特点果香经常使用的是苯甲醛、甲基苯甲醛和它们的甘油缩醛、苦杏仁油等，辅以香兰素、丁香油、大
茴香醛等甜、辛香气，经常使用甜橙油、柠檬油、橙花油、玫瑰油、康酿克油等修饰、圆润整体而取得樱桃香精。
甜橙油
丁酸戊酯
大茴香醛
桂醛
丁二酮
异戊酸桂酯
丁酸
乳酸乙酯
甲基苯甲醛（三个异构体混合物）
乙酸对甲苯酯
庚炔羧酸甲酯
桃醛（纯）
肉桂油
丁香酚
10%鸢尾浸膏
乙酸大茴香醇酯
丙二醇
制备
上述混合物以10%比例混入丙二醇。
草莓香精
配制草莓香精常以清香韵、甜香韵和酸香韵组成。
草莓香精一样都以草霉醛（3-甲基-3-苯基缩水甘油酸乙
酯）和3-苯基缩水甘油酸乙酯为主香。
清香经常使用庚炔羧酸甲酯、辛炔羧酸甲酯、乙酰乙酸乙酯、乙酸苄酯、
茉莉净油、橙花油、紫罗兰叶净油等；
甜香那么经常使用玫瑰花油、玫瑰醇、香叶醇、苯乙醇、橙花醇、桂酸酯
类、紫罗兰酮、麦芽酚、乙基麦芽酚、橙花醇、香兰素、乙基香兰素和2,5-二甲基-4-羟基-3（2H）呋喃
酮等；
再用乙酸、丁酸、草莓酸、浆果酸和2-甲基戊酸等作为酸香韵，然后，加入酯类等果香来饱满果香
韵。
壬酸乙酯
月桂酸乙酯
异丁酸桂酯
异丁酸乙酯
乙酸枯名酯
覆盆子酮
草莓酸
β-紫罗兰酮
乙酸
乙酸苄酯
大茴香脑
肉桂酸甲酯
山楂香精
山楂香气是由酸香、甜香和青香组成。
酸香是由2-甲基丁酸、2-甲基戊酸、草莓酸、浆果酸、乙酸、已酸等
组成；
甜香由玫瑰油、香叶油、玫瑰醇、香叶醇、β-突厥烯酮、丁香油、秘鲁浸膏、鸢尾浸膏等组成；
再修
饰以青香，用叶醇、乙酸叶醇酯、反-2-已烯醇、乙酸反-2-已烯酯、芳樟醇氧化物等。
最后整体圆和以天然
的山楂提取物，如此就组成了山楂香精。
配方
香叶醇
芳樟醇氧化物
玫瑰醇
玫瑰花油
2-甲基丁酸乙酯
柠檬油
山楂酊
鸢尾凝脂
叶醇
杏子香精
杏子香精常以橙花油、茉莉油、玫瑰油、苦橙叶、紫罗兰等或相应的合成香料来表现其花香。
再以苦杏仁
油、苯甲醛、甜橙油、柠檬油、乙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、乙酸戊酯、丁酸戊酯、戊酸戊酯、已酸烯
丙酯、庚酸烯丙酯、环已基已酸烯丙酯、桂酸乙酯、桂酸丙酯、γ-壬内酯、γ-十一内酯等合成香料组合成
果香。
而脂蜡气可用较高级的脂肪醇（庚醇、辛醇、壬醇、癸醇等）及其酯类和较高级的脂肪酸的酯类获
得。
同时适量添加天然康酿克油、已酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯等可增加圆熟感。
环已基已酸烯丙酯
苦杏仁油（苯甲醛）
茉莉油
橙花油
玫瑰油
戊酸戊酯
桂皮油（斯里兰卡）
苯乙酸异戊酯
桂酸丙酯
85
已酸乙酯
溶剂
527
α-紫罗兰酮
生梨香精
生梨的香气很淡，只有一些闻名品种如洋梨、香梨、砀山梨等香气相对稍浓些。
配制生梨香精常以香柠檬
油、乙酸异戊酯等作为其特点果香，再配合以玫瑰、丁香、鸢尾和香兰素等甜香，乙酸苄酯、芳樟醇等清
香，辅以丁酸乙酯、乙酸乙酯、甜橙油、壬酸乙酯等果实、酒香香韵，如此就组成了生梨香精。
乙基香半素
丁二酮（10%乙醇）
5
2
酒精（95%）
70
甜瓜香精
甜瓜的香气以青香韵、甜香韵和果香韵组成。
果香经常使用甲酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸丁酯、丁酸乙酯、丁酸戊
酯、戊酸乙酯、戊酸戊酯、苯甲醛、十六醛、柠檬油等组成；
甜香常以香兰素、麦芽酚、桂酸甲酯、桂酸苄
酯、紫罗兰酮、丁香油等拟制；
而清香经常使用庚炔羧酸甲酯、辛炔羧酸甲酯、乙酸苄酯、甲酸苄酯、苯乙醛等
组合而成。
桂酸甲酯
桂酸苄酯
苯乙醛
苯甲醛苄酯
十六醛
甲酸乙酯
30
531
300
南方水果香精
椰子香精
椰子香精常以γ-壬内酯（也称椰子醛）作为主体香料，再以香兰素、乙基香兰素增加香草甜香，又以庚酸
乙酯、已酸、辛醇赋以油脂气和酒香。
椰子醛
辛醇
已酸
γ-壬内酯
香蕉香精
香蕉香精常以乙酸异戊酯、丁酸异戊酯、乙酸乙酯等拟香蕉的特点香气，以甜橙、柠檬等柑桔类精油增强其
天然新鲜感，以丁香油、香兰素等作为其留香的甜香，同时适量利用丁酸乙酯、乙酸丁酯等以饱满果香韵。
乙酸丁酯
2,3-异已二酮
玫瑰香精①
①玫瑰香精的组成。
丙三醇
酒精
75
柠檬香精
配制柠檬香精用柠檬油，它要紧有：
宁烯、月桂烯、松油烯、α-蒎烯、β-蒎烯、α-松油醇、芳樟醇、橙花
醇、正辛醇、辛醛、壬醛、癸醛、十一醛、香茅醛、柠檬醛、乙酸辛酯、乙酸癸酯、乙酸香茅酯、乙酸香叶
酯、乙酸橙花酯、乙酸芳樟酯等。
其中宁烯等萜烯类化合物约占到90%以上，它们的水溶性很差，因此在水
溶性的柠檬香精中必需除去它们。
8
乙酸芳樟酯
水
乙酸香茅酯
辛醛
70%乙醇
90
将柠檬油与95%乙醇混合，再将水加在乙醇和柠檬油的混合物中，搅拌均匀，静置48h，分去上层的柠
檬油萜（可用作油质柠檬香精）。
在留下的水层中加入其余组分。
壬醛
柠檬油萜
癸醛
松油醇
甜橙香精
甜橙中的挥发性香味成份要紧有：
宁烯、α-蒎烯、β-月桂烯、凡伦西亚桔烯、正丁醇、正辛醇、顺-3-已烯
醇、香茅醇、香叶醇、橙花醇、芳樟醇、α-松油醇、4-松油烯醇、已醛、辛醛、壬醛、癸醛、柠檬醛、乙
酸、已酸、乙酸乙酯、丁酸乙酯、丁酸丁酯、已酸乙酯、3-羟基已酸乙酯、3-羟基辛酯乙酯、乙酸香茅酯、
乙酸香叶酯、乙酸橙花酯、乙酸芳樟酯、芳樟醇氧化物等。
调配甜橙香精确实是以冷压甜橙油或橙汁精油为主原料，采纳低浓度乙醇萃取除萜工艺制得。
10倍甜橙油
适量
5倍甜橙油
变性淀粉
12
甜橙醛
苯甲酸钠
瓦伦烯
柠檬酸
色素
酯胶
6
80
本品为橙红色不透明浊液，溶于水，具新鲜的天然甜橙香味，要紧用于汽水的加香，加香量一样为
%左右。
菠萝香精
菠萝香精要紧由菠萝的特点果香、香草香、焦糖香、酒香等组成。
3-甲硫基丙酸乙酯
环已基丙酸烯丙酯
丁酸甲酯
15%菠萝呋喃酮
荔枝香精
荔枝香精常以甜香韵、青香韵、果香韵和修饰香气组成。
其甜香韵以玫瑰甜和焦糖甜香为主，常可用香叶
油、玫瑰醇、香叶醇、苯乙醇、橙花醇、异丁酸苯乙酯、异丁酸橙花酯、玫瑰花油和玫瑰甜香和麦芽醇、乙
基麦芽醇等焦糖香，再配合以紫罗兰酮、桂酸甲酯、桂酸乙酯等组成荔枝甜香。
青香经常使用甲酸苄酯、乙酸苄
酯、芳樟醇、乙酸芳樟醇、茉莉净油等茉莉清香。
果香经常使用柠檬油、柠檬醛、丁酸乙酯、丁酸丁酯、异丁酸
乙酯来拟制。
再修饰以薄荷酮、乙酸葛缕酯、乙酸二氢葛缕酯等凉木香，乙酰基噻唑、乙酰基吡嗪等炸玉米
香气和二甲基硫醚、二甲基二硫醚等特颔首香。
乙酸二氯葛缕酯
薄荷酮
乙酸玫瑰酯
异丁酸香叶酯
乙酰基吡嗪
异丁酸苯乙酯
乙酰基噻唑
异丁酸橙花酯
玫瑰醚
麦芽醇
乙基麦芽醇
二甲基硫醚
无花果
无花果为桑科中的落叶灌木或小乔木，夏日开花，秋季果熟，在全国各地均有栽培。
花托可生食，味美可
口。
香气特殊。
精油的要紧成份有异戊酸异丁酯、3-羟基-α-丁酮等。
10%丁香酚
10%乙基香兰素
异戊酸香叶酯
巧克力豆酊剂
苏合香膏
10%葫芦巴豆酊剂
康酿克油
槭树香精①
10%角豆（Ceratoniasiliqua）酊剂
菠萝原汁②
250
50%柠檬酸
①槭树香精组成
角豆（Ceratoniasiliqua）酊剂
香紫苏酊剂
圆叶当归酊剂
10%苯乙酸乙酯
胡芦巴香树脂
Ethone（10%α-甲基大茴香烯基丙酮，奇华顿产）
10%香豆素（Substitute）
转化糖
焦糖色
②菠萝原汁制作如下：
将300kg菠萝在压榨机上榨出汁液，加入果胶酶并静置留宿，在室温下在离心机上分离去果胶，在真空下将此汗液浓缩至76L。
用80%～100%的异丙醇洗涤已榨过的果肉，回收异丙醇后并真空浓缩至8L，与上述的处置的汁液混合，并加16L95%的食用酒精即可。
杨梅香精
杨梅为杨梅科杨梅的果实，成熟时香气以酸甜为主。
配制杨梅香精能够草莓样的酸甜香气为主体，辅以奶
香、酒香和特殊的水果香气。
覆盆子香精
覆盆子香气具有似紫罗兰、茉莉和玫瑰韵调的柔和青甜果香。
调配覆盆子香精通常都以紫罗兰酮和草莓醛为
基础，饰以茉莉、玫瑰等花香，同时适当添加已醇、叶醇及其酯类，可增强果实的青鲜香感。
加入覆盆子酮
可给予香精真实的覆盆子果香，结合利用鸢尾凝脂更能够增强天然感。
邻氨基苯甲酸二甲酯
甲基苯基甘油酸乙酯
10%茉莉净油
橘子香精
橘子香精（油相）
环糊精（稳定剂，水相）
乙酸异丁酸蔗糖酯（油相）
阿拉伯树胶（水相）
广柑油（除萜）
黑香豆酊
35
60
西方风味香精
咖啡香精
咖啡香精是以咖啡酊或咖啡浸膏为基础，再配以少量能增强其香气的香料，如2-糠基硫醇、甲基环戊烯醇酮、麦芽酚、丁二酮等等。
咖啡酊
戊二酮
异丁香酚
甲基乙基乙醛
愈创木酚
甲基硫醇
吡啶
糠硫醇
戊酸
甲基糠醛
糠醛
可乐香精
常见的可乐型香精以果香和辛香所组成。
果香经常使用蒸馏白柠檬油、冷榨柠檬油、甜橙油为主；
另外，辛香那么
经常使用肉桂油、斯里兰卡桂皮油、桂叶油、丁香油、大茴香油、肉豆蔻衣油、肉豆蔻油、小豆蔻油，还经常使用些
橙花油、白兰花油、玳玳花油、玫瑰花油等花香进行修饰。
蒸馏白柠檬油
210
α-松油醇
白柠檬油（5倍）
1%龙脑
薄荷脑
异戊醇
斯里兰卡桂皮油
三醋酸甘油酯
626
姜油
可可香精
可可香精常为可可粉、可可种皮（可可壳）萃取物为主香，再和合以香草香组成的。
可可壳酊
可可粉酊
巧克力香精
巧克力是以从可可豆中分离出的可可脂为主，加上牛奶、奶油、糖等调配而成的。
巧克力香精多数采纳可可
浸出物，另外再加入香兰素和奶油香来配制。
乙酸异丁酯
γ-丁内酯
乙酸苯乙酯
苯乙酮
10%丁二酮
50%糠醛
苯乙酸
异丁醛
乙醛
异戊醛
可卡醛（Cocal,IFF）
苯乙醇
非水果香精
蜂蜜香精
一样蜂蜜香精常以苯乙酸和苯乙酸乙酯、苯乙酸异丁酯、苯乙酸苯乙酯等苯乙酸酯类作为其特点的密甜香
韵，适量配合以洋茉莉醛、香兰素、乙基香兰素、大茴香醛等豆甜香韵，有时头香上适量利用壬酸乙酯等酿
甜香，和果甜香气组成。
甲基苯乙酮
芹菜籽油
苯乙酸甲酯
奶油香精
传统的奶油香精适应上均以香兰素的奶香为主料，辅以少量丁二酮、丁酸等香料而成。
这种配方利用中总感
到偏香草香气，作为奶香那么感到单调。
随着从天然奶油中找到的挥发性香味成份愈来愈多，奶油香精的配制
也有专门大转变，此刻的奶油香精重视的酸、醇、酯、内酯、醛类的香味平稳。
酸类可经常使用乙酸、丁酸、已
酸、辛酸、癸酸、十二酸、十四酸等；
醇类经常使用已醇、辛醇、壬醇、癸醇等；
酯类经常使用乙酸乙酯、丁酸乙
酯、已酸乙酯、辛酸乙酯和癸酸乙酯等；
内酯经常使用γ-壬内酯、γ-癸内酯、δ-癸内酯、δ-十二内酯等；
醛类
经常使用庚醛、辛醛、壬醛、癸醛等。
再与香兰素、麦芽酚等和谐并加上丁酰基乳酸丁酯、丁二酮配制而成奶油
香精。
丁酸丁酯
甲基香豆素
色拉香精
色拉（Salad）即凉拌杂菜（莴苣、萝卜、洋葱、卷心菜、洋山芋等），因此色拉风味料以辛香料为主（丁
辛、姜辛、桂辛、茴辛等）。
甘牛至油（Origanummarjorana）
10%芹菜籽油
芹菜籽油树脂
45
鼠尾草油（南斯拉夫产）
时萝油
龙蒿油
百里香油
芫荽油
姜油树脂
月桂油
桂叶油（斯里兰卡）
茴香
众香子油
玉米油
325
将上述混合物再以10%的比例稀释于玉米油中。
生姜香精
生姜香精常以生姜油为主，再加上丁香油
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