食品生产小作坊质量安全管理制度.docx

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食品生产小作坊质量安全管理制度

*******豆制品加工部

食品生产加工小作坊

质量安全管理制度

食品质量安全管理制度总则…………………………………1

第1章从业人员健康和培训制度…………………………1-2

第2章设施管理制度………………………………………3-6

第3章设备管理制度………………………………………7

第4章卫生管理制度………………………………………8

第5章清洁消毒制度………………………………………9

第6章污染控制制度…………………………………10-12

第7章虫害鼠害控制制度…………………………………13

第8章工作服管理制度……………………………………14

第9章进货查验管理制度…………………………………15

第10章生产过程控制制度…………………………………16

第11章食品添加剂管理制度……………………………17

第12章标识标注管理制度………………………………18

第13章出厂检验制度……………………………………19

第14章不合格品管理制度………………………………20

第15章不安全食品召回制度……………………………21

第16章销售台账管理制度………………………………22

第17章贮存运输制度……………………………………23

第18章废弃物存放和清除制度…………………………24

第19章风险监测和评估信息管理制度…………………25

第二十章食品安全事故处置制度…………………………26

第二十一章投诉处理制度…………………………………27

第二十二章记录管理制度……………………………28-29

食品生产加工小作坊质量安全管理制度总则

根据《中华人民共和国食品安全法》、《关于食品生产加工企业落实质量安全主体监督检查规定的公告》（质检总局2009年底119号公告）及《食品生产加工小作坊质量安全控制基本要求》对设立食品生产企业的申请人规定条件审查要求，食品生产企业应建立以下管理制度并符合相关要求。

第一章从业人员健康和培训制度

一、负责人的职责、权限和义务：

本企业负责人为：

***

身份证号码：

************************

1.应通过向本企业全体人员传达满足顾客和法律法规要求的重要性；制定质量、环境、食品安全管理方针和目标、进行管理评审等工作，对建立实施一体化管理体系并持续改进其有效性的承诺提供依据；

2.应以增强顾客满意为目的，确保顾客的要求得到确定并予以满足；

3.应确保组织内的职责、权限得到规定和沟通；

4.任命管理者代表、食品安全小组组长和中层领导并授予相应权利；

5.应按策划的时间间隔评审质量、环境、食品安全管理体系，以确保其持续的适宜性、充分性和有效性。

6.为本企业提供必要的资源；

7.批准本企业的质量、环境、食品安全管理目标、指标及相应的管理方案。

二、企业应定期对从业人员进行健康检查，并将检查情况记录在案，保存对直接接触食品人员健康管理的相关记录。

三、对食品加工人员以及相关岗位的从业人员应进行相应的食品安全知识培训。

四、通过培训促进各岗位从业人员遵守食品安全相关法律法规、标准和执行各项食品安全管理制度的意识和责任，提高相应的知识水平。

五、根据食品生产不同岗位的实际需求，制定和实施食品安全年度培训计划并进行考核，做好培训记录。

六、当食品安全相关的法律法规标准更新是，及时开展培训。

七、定期审核和修订培训计划，评估培训效果，并进行常规检查，以确保培训计划的有效实施。

第二章设施管理制度

一、供水设施

1、应能保证水质、水压、水量及其他要求符合生产需要。

2、食品加工用水的水质应符合GB5749的规定，对加工用水水质有特殊要求的食品应符合相应规定。

间接冷却水、锅炉用书等食品生产用水的水质应符合生产需求。

3、食品加工用水与其他不与食品接触的用水（如间接冷却水、污水或废水等）应以完全分离的管路输送，避免交叉污染。

各管路系统应明确标识并区分。

4、自备水源及供水设施应符合有关规定。

供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品还应符合国家相关规定。

二、排水设施

1、排水系统的设计和建造应保证排水畅通、便于清洁维护；应适应食品生产的需求，保证食品及生产、清洁用水不受污染。

2、排水系统入口应安装带水封的地漏等装置，以防止固体废弃物进入及浊气逸出。

3、排水系统出口应有适当措施以降低虫害风险。

4、室内排水的流向应由清洁程度要求高的区域流向清洁程度要求低的区域，且应有防止逆流的设计。

5、污水在排放前应经适当方式处理，以符合国家污水排放的相关规定。

三、清洁消毒设施

配备足够的食品、工器具和设备的专用清洁设施，必要时应配备适宜的消毒设施。

应采取措施避免清洁、消毒工器具带来的交叉污染。

四、废弃物存放设施

配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的存放废弃物的专用设施；车间内存放废弃物的设施和容器应标识清晰。

必要时应在适当地点设置废弃物临时存放设施，并依废弃物特性分类存放。

五、个人卫生设施

1、生产场所或生产车间入口应设置更衣室；必要时特定的作业区入口处可按需要设置更衣室。

更衣室应保证工作服与个人服装及其他物品分开放置。

2、生产车间入口及车间内必要处，应按需设置换鞋（穿戴鞋套）设施或工作鞋靴消毒设施。

如设置工作鞋靴消毒设施，其规格尺寸应能满足消毒需要。

3、应根据需要设置卫生间，卫生间的结构、设施与内部材质应易于保持清洁；卫生间内的适当位置应设置洗手设施。

卫生间不得与食品生产、包装或贮存等区域直接连通。

4、应在清洁作业区入口设置洗手、干手和消毒设施；如有需要，应在作业区内适当位置加设洗手和（或）消毒设施；与消毒设施配套的水龙头其开关应为非手动式。

5、洗手设施的水龙头数量应与同班次食品加工人员数量相匹配，必要时应设置冷热水混合器。

洗手池应采取光滑、不透水、易清洁的材质制成，其设计及构造应易于清洁消毒。

应在临近洗手设施的显著位置标示简明易懂的洗手方法。

6、根据对食品加工人员清洁程度的要求，必要时应可设置风淋室、淋浴室等设施。

六、通风设施

1、应具有适宜的自然通风或人工通风措施；必要时应通过自然通风或机械设施有效控制生产环境的温度和湿度。

通风设施应避免空气从清洁度要求低的作业区域流向清洁度要求高的作业区域。

2、应合理设置进气口位置，进气口与排气口和户外垃圾存放装置等污染源保持适宜的距离和角度。

进、排气口应装有防止虫害侵入的网罩等设施。

通风排气设施应易于清洁、维修或更换。

3、若生产过程需要对空气进行过滤净化处理，应加装空气过滤装置并定期清洁。

4、根据生产需要，必要时应安装除尘设施。

七、照明设施

1、厂房内应有充足的自然采光或人工照明，光泽和亮度应能满足生产和操作需要；光源应使食品呈现真实的颜色。

2、如需在暴露食品和原料的正上方安装照明设施，应使用安全型照明设施或采取防护措施。

八、仓储设施

1、应具有与所生产产品的数量、贮存要求相适应的仓储设施。

2、仓库应以无毒、坚固的材料建成；仓库地面应平整，便于通风换气。

仓库的设计应能易于维护和清洁，防止虫害藏匿，并应有防止虫害侵入的装置。

3、原料、半成品、成品、包装材料等应依据性质的不同分设贮存场所、或分区域码放，并有明确标识，防止交叉污染。

必要时仓库应设有温、湿度控制设施。

4、贮存物品应与墙壁、地面保持适当距离，以利于空气流通及物品搬运。

5、清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、燃料等物质应分别安全包装，明确标识，并应与原料、半成品、成品、包装材料等分隔放置。

九、温控设施

1、应根据食品生产的特点，配备适宜是加热、冷却、冷冻等设施，以及用于检测温度的设施。

2、根据生产需要，可设置控制室温的设施。

第三章设备管理制度

一、具备与保证生产能力和质量安全相适应的生产设备，并按工艺流程有序排列，避免引起交叉污染。

二、与原料、半成品、成品接触的设备与用具，应使用无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落的材料制作，并应易于清洁和保养。

三、设备、工器具等与食品接触的表面应使用光滑、无吸收性、易于清洁保养和消毒的材料制成，在正常生产条件下不会与食品、清洁剂和消毒剂发生反应，并应保持完好无损。

四、所有生产设备应从设计和结构上避免零件、金属碎屑、润滑油或其他污染因素混入食品，并应易于清洁消毒、易于检查和维护。

五、设备应不留空隙地固定在墙壁或地板上，或在安装时离地面和墙壁间保留足够空间，以便清洁和维护。

六、建立设备保养和维修制度，加强设备的日常维护和保养，定期检修，及时记录。

七、在生产许可证有效期内，企业生产条件、检验手段、生产技术或者工艺发生变化的，应当按规定向当地食品监督部门报告。

第四章卫生管理制度

一、制定食品加工人员和食品生产卫生管理制度以及相应的考核标准，明确岗位职责，实行岗位责任制。

二、根据食品的特点以及生产、贮存过程的卫生要求，建立对保证食品安全具有显著意义的关键控制环节的监控的制度，良好实施并定期检查，发现问题及时纠正。

三、制定针对生产环境、食品加工人员、设备及设施等的卫生监督制度，确立内部监控的范围、对象和频率。

记录并存档监控结果，定期对执行情况和效果进行检查，发现问题及时整改。

四、食品加工人员进入食品生产场所前应整理个人卫生，防止污染食品。

五、食品加工人员进入作业区域应规范穿着洁净的工作服，并按时要求洗手、消毒，头发应藏于工作帽内或使用发网约束，不应佩戴饰物、手表，不应化妆、染指甲、喷洒香水，不得携带或存放与食品生产无关的个人用品。

六、食品加工人员使用卫生间、接触可能污染食品的物品、或从事与食品生产相关的活动前应洗手消毒。

七、非食品加工人员不得进入食品生产场所，特殊情况下进入时应遵守和食品加工人员同样的卫生要求。

第五章清洁消毒制度

一、根据原料、产品和工艺的特点，针对生产设备和环境制定有效的清洁消毒制度，降低微生物污染的风险。

二、定期对厂区内环境、生产场所和设施清洁卫生状况自查，并保存自查记录。

三、定期对必备生产设备、设施维护保养和清洗消毒，并保存记录。

四、厂房内各项设施应保持清洁，出现问题及时维修或更新；厂房地面、屋顶、天花板及墙壁有破损时，应及时修补。

五、生产、包装、贮存等设备及工器具、生产用管道、裸露食品接触表面等应定期清洁消毒。

六、清洁消毒前后的设备和工器具应分开放置妥善保管，避免交叉污染。

七、清洁消毒制度应包括以下内容：

清洁消毒的区域、设备或器具名称；清洁消毒工作的职责；使用的洗涤、消毒剂；清洁消毒方法和频率；清洁消毒效果的验证及不符合的处理；清洁消毒工作及监控记录。

八、确保实施清洁消毒制度，如实记录；及时验证消毒效果，发现问题及时纠正。

第六章污染控制制度

一、产品污染风险控制

1、通过危害分析方法明确生产过程中的食品安全关键环节，并设立食品安全关键环节的控制措施，如配料（投料）表、岗位操作规程等。

2、鼓励采用危害分析与关键控制点体系（HACCP）对生产过程进行食品安全控制。

二、生物污染控制

本企业核准类别为：

非发酵豆制品：

执行标准为：

GB/T22106-2008

感官要求分别为：

应具有该类产品特有的颜色、香气、味道，无异味，无可见外杂质，并还应符合表3（见标准）的要求。

理化指标为：

水分、蛋白质

卫生指标：

菌落总数、大肠菌群

1、根据产品特点确定关键控制环节进行微生物控制；必要时应建立食品加工过程的微生物监控程序，包括生产环境的微生物监控和过程产品的微生物监控。

2、食品加工过程的微生物监控程序应包括：

微生物监控指标、取样点、监控频率、取样和检测方法、评判和检测方法、评判原则和整改措施等，结合生产工艺及产品特点制定。

3、微生物监控应包括致病菌监控和指示菌监控，食品加工过程的微生物监控结果应能反映