高级食品检验工技能.doc

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高级食品检验工技能

农业部职业技能鉴定试卷库

食品检验工（高级）实际操作试卷（A）

试卷正文、评分标准

考生姓名：

单位：

准考证号：

一

二

总分

评分人

得分

1.食品中水分的测定方法（30分）

2.食品卫生微生物学检验大肠菌群测定（70分）

标准答案：

1.食品中水分的测定方法

本方法用于各类食品中水分含量的测定。

第一法直接干燥法

1原理:

食品中的水分一般是指在100℃左右直接干燥的情况下，所失去物质的总量。

直接干燥法适用于在95～105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品。

2试剂:

2.16N盐酸：

量取100ml盐酸，加水稀释至200ml。

2.26N氢氧化钠溶液：

称取24g氢氧化钠，加水溶解并稀释至100ml。

2.3海砂：

取用水洗去泥土的海砂或河砂，先用6N盐酸煮沸0.5h，用水洗至中性，再用6N氢氧化钠溶液煮沸0.5h，用水洗至中性，经105℃干燥备用。

3操作方法：

3.1固体样品：

取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，置于95～105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热0.5～1.0h，取出盖好，置干燥器内冷却0.5h，称量，并重复干燥至恒量。

称取2.00～10.0g切碎或磨细的样品，放入此称量瓶中，样品厚度约为5mm。

加盖，精密称量后，置95～105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2～4h后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量。

然后再放入95～105℃干燥箱中干燥1h左右，取出，放干燥器内冷却0.5h后再称量。

至前后两次质量差不超过2mg，即为恒量。

3.2半固体或液体样品：

取洁净的蒸发皿，内加10.0g海砂及一根小玻棒，置于95～105℃干燥箱中，干燥0.5～1.0h后取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量，并重复干燥至恒量。

然后精密称取5～10g样品，置于蒸发皿中，用小玻棒搅匀放在沸水浴上蒸干，并随时搅拌，擦去皿底的水滴，置95～105℃干燥箱中干燥4h后盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量。

以下按3.1自“然后再放入95～105℃干燥箱中干燥1h左右”起依法操作。

3.3计算

X1=×100

式中：

X1——样品中水分的含量，%；

m1——称量瓶（或蒸发皿加海砂、玻棒）和样品的质量，g；

m2——称量瓶（或蒸发皿加海砂、玻棒）和样品干燥后的质量，g；

m3——称量瓶（或蒸发皿加海砂、玻棒）的质量，g。

第二法减压干燥法:

4原理

食品中的水分指在一定的温度及压力的情况下失去物质的总量，适用于含糖、味精等易分解的食品。

5仪器

真空干燥箱。

6操作方法:

按第3章要求称取样品，放入真空干燥箱内，将干燥箱连接水泵，抽出干燥箱内空气至所需压力（一般为300～400mmHg），并同时加热至所需温度（50～60℃）。

关闭通水泵或真空泵上的活塞，停止抽气，使干燥箱内保持一定的温度和压力，经一定时间后，打开活塞，使空气经干燥装置缓缓通入至干燥箱内，待压力恢复正常后再打开。

取出称量瓶，放入干燥器中0.5h后称量，并重复以上操作至恒量。

7计算:

同3.3。

第三法蒸馏法

8原理:

食品中的水分与甲苯或二甲苯共同蒸出，收集馏出液于接收管内，根据体积计算含量。

适用于含较多其他挥发性物质的食品，如油脂、香辛料等。

9试剂

甲苯或二甲苯：

取甲苯或二甲苯，先以水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出液备用。

10仪器

水分测定器：

如图所示。

11操作方法:

称取适量样品（估计含水2～5ml），放入250ml锥形瓶中，加入新蒸馏的甲苯（或二甲苯）75ml，连接冷凝管与水分接收管，从冷凝管顶端注入甲苯，装满水分接收管。

加热慢慢蒸馏，使每秒钟得馏出液两滴，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏约每秒钟4滴，当水分全部蒸出后，接收管内的水分体积不再增加时，从冷凝管顶端加入甲苯冲洗。

如冷凝管壁附有水滴，可用附有小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻至接收管上部及冷凝管壁无水滴附着为止，读取接收管水层的容积。

12计算:

X2=×100

式中：

X2——样品中水分的含量，ml/100g；

V——接收管内水的体积，ml；

m4——样品的质量，g。

2．食品卫生微生物学检验大肠菌群测定

一、设备和材料

1.1温箱：

36±1℃。

1.2冰箱：

0～4℃。

1.3恒温水浴：

44.5±0.5℃。

1.4天平。

1.5显微镜。

1.6均质器或乳钵。

1.7平皿：

直径为90mm。

1.8试管。

1.9吸管。

1.10广口瓶或三角烧瓶：

容量为500mL。

1.11玻璃珠：

直径约5mm。

1.12载玻片。

1.13酒精灯。

1.14试管架。

二、培养基和试剂

2.1乳糖胆盐发酵管：

按GB4789.28中4.9规定。

2.2伊红美蓝琼脂平板：

按GB4789.28中4.25规定。

2.3乳糖发酵管：

按GB4789.28中4.10规定。

2.4EC肉汤：

按GB4789.28中4.11规定。

2.5磷酸盐缓冲稀释液：

按GB4789.28中3.22规定。

2.6生理盐水。

2.7革兰氏染色液：

按GB4789.28中2.2规定。

三、操作步骤:

3.1检样稀释

3.1.1以无菌操作将检样25mL（或g）放于含有225mL灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内（瓶内予置适当数量的玻璃珠）或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨做成1∶10的均匀稀释液。

固体检样最好用均质器，以8000～10000r/min的速度处理1min，做成1∶10的均匀稀释液。

3.1.2用1mL灭菌吸管吸取1∶10稀释液1mL，注入含有9mL灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内，振摇试管混匀，做成1∶100的稀释液。

3.1.3另取1mL灭菌吸管，按上条操作依次做10倍递增稀释液，每递增稀释一次，换用1支1mL灭菌吸管。

3.1.4根据食品卫生标准要求或对检样污染情况的估计，选择三个稀释度，每个稀释度接种3管。

3.2乳糖发酵试验

将待检样品接种于乳糖胆盐发酵管内，接种量在1mL以上者，用双料乳糖胆盐发酵管，1mL及1mL以下者，用单料乳糖胆盐发酵管。

每一稀释度接种3管，置36±1℃温箱内，培养24±2h，如所有乳糖胆盐发酵管都不产气，则可报告为大肠菌群阴性，如有产气者，则按下列程序进行。

3.3分离培养

将产气的发酵管分别转种在伊红美蓝琼脂平板上，置36±1℃温箱内，培养18～24h，然后取出，观察菌落形态，并做革兰氏染色和证实试验。

3.4证实试验

在上述平板上，挑取可疑大肠菌群菌落1～2个进行革兰氏染色，同时接种乳糖发酵管，置36±1℃温箱内培养24±2h，观察产气情况。

凡乳糖管产气、革兰氏染色为阴性的无芽胞杆菌，即可报告为大肠菌群阳性。

3.5报告

根据证实为大肠菌群阳性的管数，查MPN检索表，报告每100mL（g）大肠菌群的MPN值。

四、粪大肠菌群（faecalcoliform）

4.1用接种环将所有产气的乳糖胆盐发酵管培养物（见3.2条）转种于EC肉汤管内，置44.5±0.2℃水浴箱内（水浴箱内的水面应高于EC肉汤液面），培养24±2h，经培养后，如所有EC肉汤管均不产气，则可报告为阴性；如有产气者，则将所有产气的EC肉汤管分别转种于伊红美蓝琼脂平板上，置36±1℃培养18～24h，凡平板上有典型菌落者，则证实为粪大肠菌群阳性。

4.2结果报告

根据证实为粪大肠菌群的阳性管数，查MPN检索表，报告每100mL（g）粪大肠菌群的MPN值。

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