全中式烹调师初级模拟考试有答案Word文档下载推荐.docx

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7、【判断题】

（）钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。

8、【判断题】

（）鸡蛋蛋白属于完全蛋白。

9、【判断题】

（）食源性疾病包括食物中毒。

10、【判断题】历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。

11、【判断题】

（）热炝工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出，不加味料或拌调料后食用。

12、【判断题】

（）食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。

13、【判断题】如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。

14、【判断题】关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。

15、【判断题】多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。

16、【判断题】燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。

17、【判断题】

（）龙井虾仁炒制时既要加入茶叶，也要加入茶汁，而茶香鸡块中只加入茶汁。

18、【判断题】饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。

19、【判断题】

（）调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。

20、【判断题】调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。

21、【判断题】鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间不起白心。

22、【判断题】烤有明炉烤和挂炉烤两种，它们的工艺方法基本相同，而工艺程序略有不同。

23、【判断题】

（）膳食中长期缺乏钙可引起佝偻病。

24、【判断题】挂霜时为了使外层色泽洁白，可住熬糖时添加少量的淀粉。

25、【单选题】用（）的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍（），可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。

（D）

A、0.4％；

1.5小时

B、0.4％；

1小时

C、0.2％；

D、0.2％；

26、【单选题】两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的（）作用。

（C）

A、对比

B、转换

C、突出D相乘

27、【单选题】赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成（）霉变而引起的中毒。

（A）

A、玉米

B、大豆

C、肉类

D、蛋类

28、【单选题】厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、（）、银器抛光机和高压喷射机四种。

A、消毒柜

B、蒸汽炉具

C、电热水器

D、容器清洗机

29、【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：

酵母用量（）。

A、越多，发酵力越小

B、越多，发酵时间越长

C、超过一定限量，发酵力会减退

D、越少，发酵力越大

30、【单选题】道德是人类社会生活中依据（）、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

（B）

A、社会法则

B、社会舆论

C、国家法律

D、集体守则

31、【单选题】下列牛肉中品质最佳的是（）。

A、黄牛肉

B、水牛肉

C、奶牛肉

D、牦牛肉

32、【单选题】茎菜类原料中不需要去老根的原料是（）。

A、笋

B、土豆

C、茭白

D、莴苣

33、【单选题】电磁灶加热一般有开关和强弱调节杆，非常的安全和方便，由于对不产生磁性的原料不能被加热，故（）等物放在上面并不能被加热。

A、手、纸

B、手、薄金属片

C、铝制器皿

D、纸制容器

34、【单选题】下列选项中有错误的是（）。

A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提

B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用

C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体

D、只有精通刀工

35、【单选题】小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气（）。

A、灼人

B、较大

C、不足

D、无感觉

36、【单选题】将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是（）。

A、主要成本法

B、毛利率定价法

C、声望定价法

D、随行就市定价法

37、【单选题】毛细现象是含有细微缝隙的物质与液体接触，在浸润情况下，液体沿缝隙（）。

A、深入

B、渗入

C、浸入

D、上升或渗入

38、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是（）。

A、炸油中的3-4苯并芘

B、油墨中的多氯联苯

C、陶器中的铅

D、塑料袋中的氯乙烯

39、【单选题】心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注（）。

A、顾客对产品的满意度

B、企业对利润的预期

C、企业对团队客人的优惠

D、顾客对企业的认知度

40、【单选题】毛肚火锅中的底汤是（）。

A、牛肉汤

B、鸡清汤

C、鱼浓汤

D、海鲜汤

41、【单选题】

（）是抻面出条时的基本要求。

A、尽量少用面干儿

B、双手抻抖时用力要一致、均匀

C、面干儿不能过罗

D、速度一定要快

42、【单选题】制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成（）。

A、细丝

B、茸泥

C、细条

D、粗线

43、【单选题】在刀法中，拉切的应用范围是（）。

A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等

B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等

C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等

D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

44、【单选题】整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（）的刀工技法。

A、外形完整

B、骨骼完整

C、腹部完整

D、内脏完整

45、【单选题】

（）的煮制，只选用小火。

A、鱼汤

B、鸡汤

C、清汤

D、肉汤

46、【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温（）加热原料。

A、短时间

B、长时间

C、持续地

D、多次

47、【单选题】菊花鱼的形状呈现主要是（）的体现。

A、烹对原料形状的变形作用

B、刀工对原料形状的改变作用

C、浆粉对原料形状的固定作用

D、传热介质对热量的传递作用

48、【单选题】江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是（）。

A、清明节前后

B、端午节前后

C、中秋节前后

D、春节前后

49、【单选题】属于光参类的是（）。

A、大乌参

B、梅花参

C、方刺参

D、灰刺参

50、【单选题】食盐的主要成分是（）。

A、碳酸钠

B、氯化钠

C、谷酸钠

D、碳酸氢钠