食品质量与安全（毕业论文doc）.docx

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河南科技大学

自学考试助学专业

毕业论文

题目：

食品质量与安全

学生姓名：

李军伟

年级：

2013级

准考证号：

010814102273

专业：

食品质量与安全

所属学校：

河南科技大学

目录

1食品安全的概念 2

2食品质量 3

3影响食品安全性的因素 4

4天然有毒物质对植物源性食品安全性的影响 5

4.1常见天然有毒物质 5

4.2环境污染物对植物源性食品安全性的影响 9

4.2.1常见各种环境污染物 9

4.2.2食品中环境污染物残留的控制 10

4.3硝酸盐对植物源性食品安全性的影响 11

4.3.1亚硝酸盐的危害 11

4.3.2控制措施 11

4.4农药残留对植物源性食品安全性的影响 12

4.4.2农药污染途径 12

4.4.3食品中农药残留控制措施 12

4.4.4常见残留农药 13

4.5转基因植物源性食品的安全性 14

4.5.1什么是基因 14

4.5.2什么是转基因 14

4.5.3什么是转基因技术 14

4.5.4什么是转基因食品（简称：

GMF） 14

4.5.5转基因食品和杂交有何区别 15

4.5.6转基因技术在食品中的应用 15

4.5.7转基因技术对食品安全性的影响 15

4.6新资源植物源性食品的安全性 16

4.6.1什么是新资源食品 16

4.6.2新资源食品的安全性问题 17

4.6.3新资源食品种类 17

6食品安全与人性 20

7参考文献 22

食品质量与安全

【论文摘要】介绍了食品质量与食品安全性的特点及辨别方法，以为确保饮食安全提供参考。

【论文关键词】食品质量;食品安全性;饮食安全

国以民为本，民以食为天，食以安为先。

食物是人类赖以生存和发展的基本物质条件，也是国家安定、社会发展的根本要素。

在任何一个国家，食品质量及其安全性都是上至国家领导人，下至百姓共同关注的一个永恒主题。

食品安全不仅涉及广大人民群众的生命安全与健康，还涉及到一个单位乃至一个国家的声誉。

由食品安全问题引起的事件还会直接影响社会稳定、经济发展以及国际间的合作。

为此,笔者简要论述了食品质量与食品安全性。

1、食品安全的概念

世界卫生组织（WHO）:

对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。

国务院：

是指食品中不应包含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或不安全因素，不可导致消费者急性、慢性中毒或感染疾病，不能产生危及消费者及其后代健康的隐患。

学术界的观点：

在合理的食用方法和正常食量的情况下，长期食用，不会在普遍群体中引起健康损害或遗留健康隐患的实际确定性。

食品安全的范围：

包括食品数量安全、食品质量安全、食品卫生安全。

2食品质量

食品质量,是指食品固有特性满足要求的程度，包括食品的外观、品质、规格、数量、重量、包装以及安全卫生等。

食品质量的内容主要包括以下3个方面：

2.1食品的特性

食品特性指食品本身固有的，可以相互区分的各种特征，如外观特性、内在特性、适用性、质量特性等。

外观特性包括大小、粗细、长短等形态,黑白、黄绿、青红等颜色；内在特性包括老嫩、口感、纯度等;适用性包括使用范围、食用方法、食用条件等;质量特性包括营养成分、保健性能、保质期限、有毒有害物质含量等。

食品特性有些可以通过人的感觉，如嗅觉、触觉、味觉、视觉、听觉等识别，有些只能通过仪器设备检测才能发现，如对人的生理影响或有关人身安全的特性;有些食品特性通过定性描述就很清楚，有些则需要定量说明。

为表示食品质量，食品包含的一些成分不仅要说明有无,而且还要说明多少。

2.2对食品的要求

消费者和社会对食品的要求，包括明示的要求和隐含的期望,可由不同的相关方提出。

明示的要求是指在文件中明确规定的要求，如社会关于食品生产加工及其食品本身的安全、环境、自然资源等方面法律、规章、条例等规定；国家、行业或者地方关于食品的标准、规范和技术要求;市场对食品的要求，如市场准入条件、标识包装特点。

隐含的要求或期望是指社会、消费者和其他相关方惯例或一般做法所考虑的需求或期望。

隐含的要求或期望，是人们的意愿和期盼,是消费者对某类或某种食品长期形成的理解和要求，没有文件规定。

如消费者一般认为，芹菜是绿色、细长具有特有清香气味、多纤维素的一种蔬菜，否则就不是芹菜。

生产者为市场提供的芹菜不能脱离消费者对芹菜的这些基本理解。

2.3满足消费者的程度

食品满足消费的程度，指食品满足明示要求和隐含期望的情况，它既包括满足规定要求的客观水平，也包括消费者对满足预期使用目的主观评价。

质量是一种客观状态，其本身既不表示人们在主观上所做的优良程度评价、在定量上所做的技术评价、在效果上所做的适用性能评价，也不表示人们的主观质量要求。

食品满足明示的要求，达到标准,说明食品质量合格。

3影响食品安全性的因素

微生物、寄生虫等生物污染；

环境污染；

农用、兽用化学物质的残留;

食品添加剂的不合理使用；

食物中的天然毒素；

加工、贮藏及流通过程中产生的毒素；

新产品及新工艺的不确定性；

食品掺伪；

包装材料；

营养不合理；

其它.

4天然有毒物质对植物源性食品安全性的影响

4.1常见天然有毒物质

⑴毒蛋白

种类

危害

预防措施

凝集素

使红细胞聚集，与肠壁细胞结

合，影响营养素的吸收

食用新鲜豆类食物时，首先用清

水浸泡去毒，烹饪时充分加入熟

透，破坏其中的凝集素，以防中

毒。

蛋白酶抑制剂

① 抑制蛋白酶的活性，降低食物蛋白质的水解和吸收，导致胃肠不适；

② 刺激胰腺增加其分泌活性，增加内源性蛋白质、氨基酸的损失。

高温加热钝化

⑵昔类（具有环状缩醛结构）

神举

佶宝

皂昔

对消化道黏膜有强烈刺激作用，容易产生肠

道刺激症状而引起中毒

① 豆类要充分炒熟、煮透，破坏其中所含全部毒素；

② 不宜水焯后做凉拌；

③ 注意煮生豆浆时预防

“假沸”现象

氤昔

水解释放出氢氤酸，被胃黏膜吸收后，氤离

子与细胞色素氧化酶的铁离子结合，使呼吸

①氤昔有较好的水溶

性，水浸可去除产氤

酶失去活性，阻止细胞色素氧化酶传送氧的作用，导致细胞不能正常呼吸，机体组织缺氧而窒息，引起中毒

食物的大部分毒性；

② 加热灭活糖昔酶；

③ 加强宣传教育，不生

吃各种核仁等

芥子昔

（硫昔）

引起菜籽饼中毒的主要成分，可导致甲状腺肿大，导致生物代谢紊乱，抑制机体生长发育，出现各种中毒症状。

① 高温破坏菜籽饼中芥子酶活性；

② 微生物发酵中和法除去产生的毒素；

③ 选育出不含或仅含微量芥子昔的油菜品种

⑶生物碱

种类

危害

预防措施

龙葵碱

又名茄碱，对中枢神经有麻痹作用，对红细胞有溶血作用，对胃肠道黏膜有刺激性，可引起急性脑水肿和胃肠炎等。

① 低温、无直射阳光照

射的地方储存马铃

薯，防止发芽；

② 不吃生芽过多、表皮

变绿的马铃薯；

秋水仙碱

黄花菜中，本身无毒，进入人体被氧化成

二秋水仙碱，引起中毒

毗咯烷生

物碱

有致癌性

⑷过敏原

那些对特定人群产生免疫反应或过敏反应的蛋白质。

90%以上的食品过敏反应是由8种或者8类食物引起的：

牛奶、鸡蛋、鱼类、贝

类、坚果、小麦、花生、大豆。

食品过敏：

如牛奶蛋白过敏

食物不耐症：

如对牛奶中的半乳糖无法耐受和消化

⑸蘑菇毒素

毒蕈碱、溶血毒素、肝毒素、神经毒素等。

预防措施：

①采蘑菇时请有经验的人进行指导

③ 不采不认识的或未吃过的蘑菇

④ 提高鉴别毒蘑菇的

4.2环境污染物对植物源性食品安全性的影响

4.2.1常见各种环境污染物

种类

概述

多氯联苯

使用多氯联苯过程中通放、掩埋及废水处理而和土壤。

（生物富集到/日本米糠油事件、中国

二嗯英

是公认的极毒、强致癌物，有“世纪之毒”之称。

通过呼吸系统或食物链富集进入人体。

3,4-苯并芷

由各种有机物如石油、

煤炭等不完全燃烧形

成。

通过土壤和空气进入

危害

预防措施

过泄露、流失、废弃、蒸发、燃烧、堆进入环境，间接或直接污染水源、大气（体）

台湾多氯联苯污染食用油

不被代谢和降低，极小剂量的二嗯

英都可能造成激素分泌紊乱

① 严格控制工业

过程，尽量减

少二嗯英的形

成

② 适当焚烧污染

物

防止在柏油路面

晾晒粮食

植物体。

重金属

见ppt

4.2.2食品中环境污染物残留的控制

分类

控制措施

大气污染

① 健全法律法规，预防大气污染

② 采用新技术，控制大气污染

③ 搞好绿化，防治大气污染

④ 控制3,4-苯并芷等的污染

⑤ 从源头入手控制大气中二嗯英污染

水体污染

① 通过调整产业结构和工业布局，加强水体管理

② 控制污染，努力开发新技术，采用反复利用和循环使用的方法

③ 宣传教育，使人们认识水体环境的重要性

土壤污染

① 对水体污染造成的土壤污染，必须整治水体环境，加强管理，污水要达标排放，灌溉污水要控制水质，从而减少污染。

② 对大气污染造成的土壤污染，要从治理大气环境入手，加强金属粉尘和烟尘的排放管理，防治酸雨的形成，改善大气环境，可以减少污染。

③ 对农业污染造成的土壤污染，要合理使用化肥和农药，减少残留和污染，对污泥、城市垃圾的污染，必须从源头加以治理，控制其中有害物质的含量。

④ 度固体废弃物堆积和填埋，要注意加强垃圾渗漏水的处理，控制其中的有害物质对土壤的污染。

4.3硝酸盐对植物源性食品安全性的影响

4.3.1亚硝酸盐的危害

亚硝酸盐为强氧化剂，过多的亚硝酸盐被吸收进入人体血液后，将正常的血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，血红蛋白的铁由Fe2+变成Fe3+,失去携氧的功能，还会阻止正常氧合血红蛋白放出氧，导致组织缺氧。

在胃酸作用下，亚硝酸盐与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺，亚硝胺有致癌性。

（慢性危害）

4.3.2控制措施

采用合理使用氮肥等农业技术措施，控制矿物氮在土壤中的积累，减少对地下水的污染。

制定严格硝酸盐残留量标准。

采用正确合理的储藏、加工和烹调操作方法可减少或消除硝酸盐、亚硝酸盐的摄入。

合理的饮食，如减少腌制品的食用等，可以控制硝酸盐及亚硝酸盐的危害。

4.4农药残留对植物源性食品安全性的影响

4.4.1农药残留是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、生物、代谢物、降解物和杂质的总称。

4.4.2农药污染途径

施用农药后对作物或食品的直接污染；

农产品从污染的环境中吸收农药而造成间接污染；

来自食物链和生物富集作用；

运输及贮存中由于和农药混放而造成食品污染。

4.4.3食品中农药残留控制措施

加强农药管理，必须实施农药管理的法制化和规范化，加强农药生产和经营管理与监测。

合理安全使用农药，必须禁止或限制使用高毒、高残留、有“三致”作用的农药。

严格食品中农药允许残留限量，比如ADI值。

用机械或加热处理方法以消除或减少农药残留。

加强环境中农药残留的监测，健全农田环境监控体系。

4.4.4常见残留农药

种类

特点

危害

有机氯农药

最早使用，高效杀虫剂，

分氯苯类和氯化脂环类。

多蓄积与动植物的脂肪或含脂肪多的组织，易在人体蓄积，侵害肝、肾及神经系统，有致畸、致癌性。

有机磷农药

使用量最大，高效、低毒、

低残留

抑制血液和组织中胆碱酯酶的活性，引起乙酰胆碱在人体大量积蓄，导致神经处于过度兴奋状态