食品质量与安全（毕业论文doc）.docx

1、河南科技大学自学考试助学专业毕业论文题 目：食品质量与安全学生姓名：李军伟年 级：2013级准考证号：010814102273专 业：食品质量与安全所属学校：河南科技大学目录1食品安全的概念22食品质量33影响食品安全性的因素44天然有毒物质对植物源性食品安全性的影响54.1常见天然有毒物质54.2环境污染物对植物源性食品安全性的影响94.2.1常见各种环境污染物94.2.2食品中环境污染物残留的控制104.3硝酸盐对植物源性食品安全性的影响114.3.1亚硝酸盐的危害114.3.2控制措施114.4农药残留对植物源性食品安全性的影响124.4.2农药污染途径124.4.3食品中农药残留控制措

2、施124.4.4常见残留农药134.5转基因植物源性食品的安全性144.5.1什么是基因144.5.2什么是转基因144.5.3什么是转基因技术144.5.4什么是转基因食品（简称：GMF）144.5.5转基因食品和杂交有何区别154.5.6转基因技术在食品中的应用154.5.7转基因技术对食品安全性的影响154.6新资源植物源性食品的安全性164.6.1什么是新资源食品 164.6.2新资源食品的安全性问题174.6.3新资源食品种类176食品安全与人性207参考文献22食品质量与安全【论文摘要】介绍了食品质量与食品安全性的特点及辨别方法，以为确保饮食安 全提供参考。【论文关键词】食品质量;

3、食品安全性;饮食安全国以民为本，民以食为天，食以安为先。食物是人类赖以生存和发展的基本物 质条件，也是国家安定、社会发展的根本要素。在任何一个国家，食品质量及其安 全性都是上至国家领导人，下至百姓共同关注的一个永恒主题。食品安全不仅涉 及广大人民群众的生命安全与健康，还涉及到一个单位乃至一个国家的声誉。由 食品安全问题引起的事件还会直接影响社会稳定、经济发展以及国际间的合作。 为此,笔者简要论述了食品质量与食品安全性。1、食品安全的概念世界卫生组织(WHO):对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者 健康受到损害的一种担保。国务院：是指食品中不应包含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物

4、质 或不安全因素，不可导致消费者急性、慢性中毒或感染疾病，不能产生危及消费 者及其后代健康的隐患。学术界的观点：在合理的食用方法和正常食量的情况下，长期食用，不会在 普遍群体中引起健康损害或遗留健康隐患的实际确定性。食品安全的范围：包括食品数量安全、食品质量安全、食品卫生安全。2食品质量食品质量,是指食品固有特性满足要求的程度，包括食品的外观、品质、规格、 数量、重量、包装以及安全卫生等。食品质量的内容主要包括以下3个方面：2.1食品的特性食品特性指食品本身固有的，可以相互区分的各种特征，如外观特性、内在特 性、适用性、质量特性等。外观特性包括大小、粗细、长短等形态,黑白、黄绿、 青红等颜色；

5、内在特性包括老嫩、口感、纯度等;适用性包括使用范围、食用方法、 食用条件等;质量特性包括营养成分、保健性能、保质期限、有毒有害物质含量 等。食品特性有些可以通过人的感觉，如嗅觉、触觉、味觉、视觉、听觉等识别， 有些只能通过仪器设备检测才能发现，如对人的生理影响或有关人身安全的特性; 有些食品特性通过定性描述就很清楚，有些则需要定量说明。为表示食品质量， 食品包含的一些成分不仅要说明有无,而且还要说明多少。2.2对食品的要求消费者和社会对食品的要求，包括明示的要求和隐含的期望,可由不同的相 关方提出。明示的要求是指在文件中明确规定的要求，如社会关于食品生产加工 及其食品本身的安全、环境、自然资源

6、等方面法律、规章、条例等规定；国家、 行业或者地方关于食品的标准、规范和技术要求;市场对食品的要求，如市场准入 条件、标识包装特点。隐含的要求或期望是指社会、消费者和其他相关方惯例或 一般做法所考虑的需求或期望。隐含的要求或期望，是人们的意愿和期盼,是消费 者对某类或某种食品长期形成的理解和要求，没有文件规定。如消费者一般认为， 芹菜是绿色、细长具有特有清香气味、多纤维素的一种蔬菜，否则就不是芹菜。生产者为市场提供的芹菜不能脱离消费者对芹菜的这些基本理解。2.3满足消费者的程度食品满足消费的程度，指食品满足明示要求和隐含期望的情况，它既包括满 足规定要求的客观水平，也包括消费者对满足预期使用目

7、的主观评价。质量是一 种客观状态，其本身既不表示人们在主观上所做的优良程度评价、在定量上所做 的技术评价、在效果上所做的适用性能评价，也不表示人们的主观质量要求。食 品满足明示的要求，达到标准,说明食品质量合格。3影响食品安全性的因素微生物、寄生虫等生物污染；环境污染；农用、兽用化学物质的残留;食品添加剂的不合理使用；食物中的天然毒素；加工、贮藏及流通过程中产生的毒素；新产品及新工艺的不确定性；食品掺伪；包装材料；营养不合理；其它.4天然有毒物质对植物源性食品安全性的影 响4.1常见天然有毒物质毒蛋白种类危害预防措施凝集素使红细胞聚集，与肠壁细胞结合，影响营养素的吸收食用新鲜豆类食物时，首先用

8、清水浸泡去毒，烹饪时充分加入熟透，破坏其中的凝集素，以防中毒。蛋白酶抑制剂抑制蛋白酶的活性，降低 食物蛋白质的水解和吸 收，导致胃肠不适；刺激胰腺增加其分泌活 性，增加内源性蛋白质、氨基 酸的损失。高温加热钝化昔类（具有环状缩醛结构）神举佶宝皂昔对消化道黏膜有强烈刺激作用，容易产生肠道刺激症状而引起中毒豆类要充分炒熟、煮 透，破坏其中所含全 部毒素；不宜水焯后做凉拌；注意煮生豆浆时预防“假沸”现象氤昔水解释放出氢氤酸，被胃黏膜吸收后，氤离子与细胞色素氧化酶的铁离子结合，使呼吸氤昔有较好的水溶性，水浸可去除产氤酶失去活性，阻止细胞色素氧化酶传送氧的 作用，导致细胞不能正常呼吸，机体组织缺 氧而窒

9、息，引起中毒食物的大部分毒性；加热灭活糖昔酶；加强宣传教育，不生吃各种核仁等芥子昔（硫昔）引起菜籽饼中毒的主要成分，可导致甲状腺 肿大，导致生物代谢紊乱，抑制机体生长发 育，出现各种中毒症状。高温破坏菜籽饼中芥 子酶活性；微生物发酵中和法除 去产生的毒素；选育出不含或仅含微 量芥子昔的油菜品种生物碱种类危害预防措施龙葵碱又名茄碱，对中枢神经有麻痹作用，对红 细胞有溶血作用，对胃肠道黏膜有刺激 性，可引起急性脑水肿和胃肠炎等。低温、无直射阳光照射的地方储存马铃薯，防止发芽；不吃生芽过多、表皮变绿的马铃薯；秋水仙碱黄花菜中，本身无毒，进入人体被氧化成二秋水仙碱，引起中毒毗咯烷生物碱有致癌性过敏原那

10、些对特定人群产生免疫反应或过敏反应的蛋白质。90%以上的食品过敏反应是由8种或者8类食物引起的：牛奶、鸡蛋、鱼类、贝类、坚果、小麦、花生、大豆。食品过敏：如牛奶蛋白过敏食物不耐症：如对牛奶中的半乳糖无法耐受和消化蘑菇毒素毒蕈碱、溶血毒素、肝毒素、神经毒素等。预防措施：采蘑菇时请有经验的人进行指导不采不认识的或未吃过的蘑菇提高鉴别毒蘑菇的4.2环境污染物对植物源性食品安全性的影响4.2.1常见各种环境污染物种类概述多氯联苯使用多氯联苯过程中通 放、掩埋及废水处理而 和土壤。（生物富集到/ 日本米糠油事件、中国二嗯英是公认的极毒、强致癌 物，有“世纪之毒”之 称。通过呼吸系统或食物 链富集进入人体

11、。3, 4-苯并芷由各种有机物如石油、煤炭等不完全燃烧形成。通过土壤和空气进入危害预防措施过泄露、流失、废弃、蒸发、燃烧、堆 进入环境，间接或直接污染水源、大气 （体）台湾多氯联苯污染食用油不被代谢和降低， 极小剂量的二嗯英都可能造成激 素分泌紊乱严格控制工业过程，尽量减少二嗯英的形成适当焚烧污染物防止在柏油路面晾晒粮食植物体。重金属见ppt4.2.2食品中环境污染物残留的控制分类控制措施大气污染健全法律法规，预防大气污染采用新技术，控制大气污染搞好绿化，防治大气污染控制3, 4-苯并芷等的污染从源头入手控制大气中二嗯英污染水体污染通过调整产业结构和工业布局，加强水体管理控制污染，努力开发新技

12、术，采用反复利用和循环使用的方法宣传教育，使人们认识水体环境的重要性土壤污染对水体污染造成的土壤污染，必须整治水体环境，加强管理， 污水要达标排放，灌溉污水要控制水质，从而减少污染。对大气污染造成的土壤污染，要从治理大气环境入手，加强金 属粉尘和烟尘的排放管理，防治酸雨的形成，改善大气环境， 可以减少污染。对农业污染造成的土壤污染，要合理使用化肥和农药，减少残 留和污染，对污泥、城市垃圾的污染，必须从源头加以治理， 控制其中有害物质的含量。度固体废弃物堆积和填埋，要注意加强垃圾渗漏水的处理，控 制其中的有害物质对土壤的污染。4.3硝酸盐对植物源性食品安全性的影响4.3.1亚硝酸盐的危害亚硝酸盐

13、为强氧化剂，过多的亚硝酸盐被吸收进入人体血液后，将正常的血红蛋 白氧化为高铁血红蛋白，血红蛋白的铁由Fe2+变成Fe3+,失去携氧的功能，还 会阻止正常氧合血红蛋白放出氧，导致组织缺氧。在胃酸作用下，亚硝酸盐与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺，亚硝胺有致 癌性。（慢性危害）4.3.2控制措施采用合理使用氮肥等农业技术措施，控制矿物氮在土壤中的积累，减少对地下水 的污染。制定严格硝酸盐残留量标准。 采用正确合理的储藏、加工和烹调操作方法可减少或消除硝酸盐、亚硝酸盐的摄 入。合理的饮食，如减少腌制品的食用等，可以控制硝酸盐及亚硝酸盐的危害。4.4农药残留对植物源性食品安全性的影响4.4.1农药残

14、留是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、 生物、代谢物、降解物和杂质的总称。4.4.2农药污染途径施用农药后对作物或食品的直接污染；农产品从污染的环境中吸收农药而造成间接污染；来自食物链和生物富集作用；运输及贮存中由于和农药混放而造成食品污染。4.4.3食品中农药残留控制措施加强农药管理，必须实施农药管理的法制化和规范化，加强农药生产和经营管理 与监测。合理安全使用农药，必须禁止或限制使用高毒、高残留、有“三致”作用的农药。严格食品中农药允许残留限量，比如ADI值。用机械或加热处理方法以消除或减少农药残留。加强环境中农药残留的监测，健全农田环境监控体系。4.4.4常见残留农药种类特点危害有机氯农药最早使用，高效杀虫剂，分氯苯类和氯化脂环类。多蓄积与动植物的脂肪或含脂肪 多的组织，易在人体蓄积，侵害肝、 肾及神经系统，有致畸、致癌性。有机磷农药使用量最大，高效、低毒、低残留抑制血液和组织中胆碱酯酶的活 性，引起乙酰胆碱在人体大量积 蓄，导致神经处于过度兴奋状态