食品毕业论文.doc

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毕业项目

项目类别:

毕业论文

项目名称:

紫薯酸奶工艺研究

院系:

食品与营养工程学院

专业:

食品营养与检测

姓名:

付翔宇

学号:

0104111209

班级:

养检112

指导教师:

沈旸

2014年05月13日

诚信声明

本人郑重声明：

所呈交的毕业项目报告/论文《紫薯酸奶工艺研究》是本人在指导老师的指导下，独立研究、写作的成果。

论文中所引用是他人的无论以何种方式发布的文字、研究成果，均在论文中以明确方式标明。

本声明的法律结果由本人独自承担。

作者签名：

月日

2014届毕业项目

摘要:

以紫薯和酸奶为主要原料制备紫薯酸奶，利用感官评定方法对配料的加入比例进行试验，确定最终的最佳配料比。

通过原料配比和发酵条件的实验，确定最佳工艺条件。

得出其最优配方：

紫薯浆与复原奶配比为4:

6、蔗糖添加量6%、菌种接种量5%、发酵时间5h、发酵温度43℃。

根据结果表明，紫薯酸奶生产工艺切实可行，并且口感纯正，风味独特，是一种对人体有营养价值的保健型酸奶。

关键词：

紫薯营养成分；紫薯味；酸奶；工艺

2014届毕业项目

目录

1.绪论 1

1.1.酸奶的概念 1

1.2.紫薯酸奶的概念 1

2.材料与方法 3

2.1实验材料 3

2.2实验设备 3

2.3紫薯酸奶制作工艺流程 3

2.4操作要点 3

2.5紫薯酸奶的配方优化 4

2.6感官评定标准 5

3结果与分析 6

3.1原料配比单因素试验 6

3.2发酵条件单因素试验 7

3.3紫薯酸奶优化试验结果 9

4.结论 12

参考文献 13

致谢 14

紫薯酸奶的营养价值及工艺研究

1.绪论

1.1.酸奶的概念

目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。

酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。

酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。

面粉经发酵制成馒头就容易消化吸收，牛奶发酵制成酸奶也有同样效果，发酵过程使奶中糖、蛋白质有20%左右被分解成为小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等）。

奶中脂肪含量一般是3%-5%.经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。

这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。

酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸奶酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。

特别是对乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不会发生腹胀、气多或腹泻现象。

鲜奶中钙含量丰富，经发酵后，钙等矿物质都不发生变化，但发酵后产生的乳酸，可有效地提高钙、磷在人体中的利用率，所以酸奶中的钙磷更容易被人体吸收。

酸奶还是钙的良好来源，虽然说酸奶的营养成分取决于原料奶的来源和成分，但是一般说，酸奶比原料奶的成分都有所提高，一方面因为原料质量的要求高，另一方面因为有些酸奶制作中加入少量奶粉。

所以一般来讲，饮用一150克的酸奶，可以满足10岁以下儿童一天所需钙量的1/3、成人钙量的1/5。

1.2.紫薯酸奶的概念

现在人们越来越重视健康，为了吃得营养，也在不断创新食物的搭配，早餐吃块紫薯再配上牛奶就是一例[1]，牛奶的营养大家都已熟悉和认可了，紫薯是近几年走上老百姓餐桌的，它除了具有普通红薯的营养成分外，还富含硒元素和花青素，还有8种维生素和磷、铁等10多种矿物元素，其中，最为大家青睐的就是花青素，因为它是天然强效自由基清除剂，也就是大家熟知的抗氧化剂，花青素具有小分子结构，是唯一能透过血脑屏障清除自由基保护大脑细胞的物质，同时能减少抗生素给人体带来的一些危害。

紫薯美丽的颜色也是含有花青素的缘故，所以早餐用紫薯和牛奶是一个不错的搭配。

紫薯的营养价值明显高于普通红薯，其中蛋白质、赖氨酸、铜、锰、钾、锌的含量高于普通红薯的3～8倍，尤其是碘和硒的含量比普通红薯高出20倍以上。

紫薯具有降血压、抗衰老、抗突变、改善肝功能、防便秘、防动脉硬化、防癌、抗癌、清除自由基、抑制胆固醇、补血、益气、润肺、养颜的功效，是当前无公害、绿色、有机食品中首推的保健食品。

紫薯中含有大量的花青素是其最重要的特点之一。

花青素类色素具有优异的抗氧化性、抗突变和抗癌活性，是一类极具前途的功能型食品添加剂和保健食品基料，是人类发现的防治疾病，维护人类健康最直接、最有效、最安全的自由基清除剂，其清除自由基的能力是VC的20倍，VE的50倍，对100多种疾病有预防和治疗作用，被誉为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质之后的第七大营养物质[2]。

从紫薯中提取花青素苷酸化水粗提物，用不同浓度的酸化水粗提物给12月龄的小鼠灌入胃中，结果表明小鼠体内血清总抗氧化能力大大提高，血清中丙二醛含量下降，血清中超氧化物歧化酶和谷胱甘肽过氧化物酶的活性提高，说明紫薯花苷提取物具有明显的抗生物氧化作用，可以延缓衰老。

紫薯中含有丰富的硒是其另一重要特点。

硒是人体必需的微量元素之一，具有抗癌、保护心肌等功能。

硒是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分，对清除体内自由基有特殊的贡献。

它可以抑制癌细胞中DNA的合成和癌细胞的分裂与生长，预防一些癌症的发生，还可以增强机体免疫力。

紫薯中还含有丰富的膳食纤维，膳食纤维对促进消化和排泄固体废物有着举足轻重的作用，适量地补充膳食纤维，可以使肠道中的食物增大变软，促进肠道蠕动，加快排便速度，有防止便秘和降低肠癌的风险，还能治疗痔疮、糖尿病、心脏病、高胆固醇和肥胖病等多种疾。

1.2.1紫薯酸奶的营养价值及销售前景

我国紫薯薯资源极为丰富，具有广阔的前景，但目前紫薯产品较为单一，加工利用水平低等因素制约了其的开发利用[2]。

另外，我国乳源不足，特别是鲜乳的供应极不平衡，加上成本较高，也制约了酸乳发展。

用紫薯薯与鲜奶配合发酵制成的紫薯薯酸奶，有紫薯薯的特有香味，同时增加了酸奶纤维素、维生素和多种微量元素含量，减少脂肪含量，既可达到动植物营养互补，又能降低生产成本[3]。

因此，合理开发利用紫薯薯资源，使之代替乳源和糖源，对我国乳酸工业的发展和农产品资源的开发利用是有意义的。

2.材料与方法

2.1实验材料

紫薯江苏省淮安市青浦区城南市场出售；鲜牛乳快鹿乳业生产；白砂糖淮安白玫厂生产；保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌。

羧甲基纤维素、阿拉伯胶、黄原胶、明胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠江苏信仁食品添加剂有限公司提供，均为食品级。

2.2实验设备

电热恒温培养箱，重庆市永恒实验器材厂；电子天平，上海精天电子仪器厂；pHS-3C酸度计，成都世纪方舟科技有限公司，实验室其他常用仪器。

2.3紫薯酸奶制作工艺流程

紫薯→清洗→蒸熟→去皮→糊化→调配→均质→杀菌→冷却→薯泥成品[3]

↓

鲜牛奶→灭菌→添加白砂糖→接菌种→发酵→混合→冷藏

2.4操作要点

2.4.1菌种的活化

选用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（1:

1）混合为发酵剂[4]。

以灭菌脱脂复原奶为种子培养基，将2种菌分别接种于试管培养基中，42~43摄氏度下活化12~24h后，保存于0~5℃冰箱中，活化的次数根据菌种的活力来决定。

菌种恢复活力后逐级进行扩大培养以获得生产发酵剂。

2.4.2紫薯奶的预处理

原料配比后经双层纱布过滤，滤液预热至60~65℃进行均质，均质压力控制在20MPa左右[5]。

2.4.3灭菌

采用巴氏杀菌法对料液进行杀菌，控制杀菌温度80~85℃，时间30min[6]。

2.4.5发酵

将料液装瓶置40~45℃培养箱中发酵3~5h。

2.4.6后熟

将酸奶冷却至10℃后放入冰箱进行后熟。

后熟温度为0~5℃，时间为12~24h[7]

2.5紫薯酸奶的配方优化

2.5.1紫薯浆制备

选取无霉变。

无腐烂的新鲜紫薯清洗干净后切块，于微波炉内加热5min后，采用不同的料水比（m:

v）进行打浆，根据浆液的流动性、稳定性、颜色和香气进行综合评定，以确定最佳料水比。

2.5.2紫薯奶的制备

奶粉预处理后，按照不同比例与紫薯浆配比后，根据其流动性、稳定性、颜色和香气进行综合评定，以确定紫薯液与复原奶的比配。

2.5.3蔗糖添加量对紫薯酸奶品质的影响

蔗糖的添加量是影响酸奶质量的重要因素，通过单因素试验确定蔗糖的较优添加量。

2.5.4紫薯酸奶原料配比优化试验

根据以上单因素试验结果，以紫薯与水的比例、紫薯浆与牛乳的比例、蔗糖添加量为影响因素，按照正交表L9（45）进行正交优化试验[8]，根据感官评价采用极差分析法确定最佳原料比。

2.5.5菌种接种量对紫薯酸奶品质的影响

在紫薯浆比例为1:

4，紫薯奶比例为4:

6，蔗糖添加量6%，培养温度43℃，培养时间5h的条件下，菌种接种量分别为3%、4%、5%、6%、7%，以感官评分为评价指标，确定最佳接种量[4]。

2.5.6培养温度对紫薯酸奶品质的影响

在上诉实验的基础上，控制在紫薯浆比例为1:

4，紫薯奶比例为4:

6，蔗糖添加量6%，接种量5%、培养时间5h的件下，发酵温度分别为41，42，43，44摄氏度，以感官评分为评价指标，确定最佳发酵温度。

2.5.7发酵条件优化试验

本设计考察了接种量、发酵温度、发酵时间对酸奶品质的影响，按正交表进行正交优化试验，根据感官评价采用极差分析法确定最佳工艺组合。

2.6感官评定标准

表1感官评定标准

组织状态/30分

口感/40分

风味/30分

表面柔滑、无或少量乳清析出细腻柔和、粘稠性好质地均匀、无气泡

（25-30分）

酸甜适中细腻柔和

（35-40分）

有酸奶特殊香气以及紫薯味且浓郁、协调

（25-30分）

表面柔滑，有乳清析出粘稠性欠佳有分层、少量气泡

（15-24分）

酸甜比例稍有失调口感些许粗糙不尽柔和、尚能接受

（20-34）

酸奶味浓紫薯味淡

（15-24分）

表面粗糙、大量乳清析出、分层明显或有大块颗粒状凝块

（0-15分）

过酸或者过甜口感粗糙、难以接受

（0-19）

无紫薯味、甚至有异味

（1-14）

3结果与分析

3.1原料配比单因素试验

3.1.1紫薯浆与复原奶