斟酒的教学反思.doc

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《餐饮服务与管理》教学教案

学科：

《餐饮服务与管理》

课题：

教学课程《餐饮服务基本技能-----斟酒》授课课型：

新授

教学环境：

教学场地：

餐饮实训室

学情分析：

学习对象是旅游专业三年级学生，在我校他们具有以下特点：

1、学生在我校已学习两年，养成一定的学习习惯

2、学生专业素养还需进一步的培养，教师需要在教学中不断地指导3、对于专业的内容有一定的新鲜感和好奇心，希望了解更多的新知识

4、由于学生对本专业的认知不够，存在对餐饮从业低人一等的观念，爱岗敬业，真诚服务的职业素养有待加强。

另外，这个年龄阶段的学生有较强的表现欲，但自控力较弱，在教学过程中就要求教师要注重学生表达，以学生主动学习为主，师生互动的教学模式。

教材分析：

本书是中等职业学校旅游服务与管理专业教材。

本书在贯彻教育部提出的“以全面素质为基础、以能力为本位”的教育教学指导思想的基础上，结合目前我国旅游酒店餐厅岗位和旅游中等职业学校学生的实际需求，同时吸收国内外饭店服务与管理的先进教学理念。

本课所需要讲授的是餐饮服务基本技能中的斟酒服务，它是旅游管理专业技能课程的重要组成部分。

通过斟酒服务理论知识的讲解，结合实训项目的强化锻炼，使学生成为具有积极的服务意识，熟练服务技能的人才，为今后做好本职工作，提高服务质量打下良好的基础。

教学思路：

《餐饮服务与管理》课程理论学习以必需，够用为原则，注重实践教学。

为了提高课堂效率，充分发挥学生的主体作用，在本节课程教学中尝试实施“一体化”教学模式，力争做到1、2、3、

教师的教与学生的学一体化，力争做到实践教学与职业资格证书考核结合。

学生的学与做一体化，力争做到将实践教学与真实工作任务结合书本理论知识和实际工作要求一体化，力争做到实践教学与岗位需要结合。

《斟酒服务》教学设计

教学过程一、教学流程

二、要点提示

（一）、示瓶

示瓶是服务员在点酒宾客的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向宾客。

让宾客辨认。

示瓶是斟酒服务的第一道程序，标志着酒水服务操作的开始。

用途：

一来让客人有机会证实这是他所点的酒，可以避免差错，造成失误二来表示对客人的尊重，即使客人不懂酒，也能增添餐厅气氛。

（二）、斟酒的位置与姿势

1、站立位置：

服务员站在客人的右后侧，面向客人，将右臂伸出进行斟倒。

2、身体姿势：

身体微向前倾，不贴靠客人，右脚伸入两椅之间，两脚呈t字型站立。

3、握瓶姿势：

右手握瓶的下半部，将酒瓶商标标识面向客人，让客人知道斟的是什么酒，以示对客人的尊重。

4、左手姿势：

斟酒分徒手斟酒和托盘斟酒。

托盘斟酒时，左手的托盘应悬在椅子外面，并掌握重心；徒手斟酒，左手应拿一块餐巾布，每斟完一次酒，用餐巾檫示瓶口，避免酒水滴在桌上或者客人身上。

（三）、中西餐常用酒水的斟酒量

1、中餐在斟倒各种酒水时，均以八分满为宜，以示对客人的尊重。

2、西餐宴会不同的菜肴应使用不同的酒水，选用不同的酒杯。

几种常见的酒水的斟酒量是：

红葡萄酒斟至1/2杯，白葡萄酒斟至2/3杯，威士忌斟至1/6杯，香槟酒因泡沫丰富应分两次斟倒，先斟杯的1/3，待泡沫平息后，再斟至杯的2/3，啤酒应分两次斟倒，注意泡沫不溢出，斟酒量以八分满为宜。

（四）、斟酒的顺序和斟酒的注意事项1、斟酒的顺序为

（1）、遇重要或大型宴会，在宴会开始前10分钟，服务员要将烈性酒和葡萄酒事先斟好。

当客人入座后再斟饮料，同时检查服务桌上的酒水质量，如发现瓶子破裂或酒水有变质，要及时更换；小型宴会上一般不事先斟酒水，待客人入座后才斟上。

（2）、中餐斟酒：

先男主宾、女主宾、再主人，然后依次按顺时针方向斟倒。

两个服务员同时斟酒时，一个从主宾一侧开始，向左绕餐桌进行；一个从副主宾一侧开始，向左绕餐桌进行，给每位客人斟酒之前，先向客人示意。

西餐斟酒：

西餐宴会斟酒应先斟酒后上菜，其顺序为：

女主宾，女宾，女主人，男主宾，男主人。

2、斟酒注意事项

（1）为客人斟酒不可太满，一般酒水斟至杯的3/4为宜，瓶口不可碰杯口。

（2）斟酒时，酒瓶不可拿得过高，以防酒水溅出杯外。

（3）当因操作不慎，将杯子碰倒时，立即向客人表示歉意，同时在桌酒水痕迹处铺上干净的餐巾，因此要掌握好酒瓶的倾斜度。

（4）因啤酒泡沫较多，斟倒时速度要慢，让酒沿杯壁流下，这样可减少泡沫。

（5）当客人祝酒讲话时，服务员要停止一切服务，端正肃立在适当的位置上，不可交头接耳，要注意保证每个客人杯中都有酒水；讲话即将结束时，要向讲话者送上一杯酒，供祝酒之用。

（6）主人离位或离桌去祝酒时，服务员要托着酒，跟随主人身后，以便及时给主人或其他客人续酒；在宴会进行过程中，看台服务员要随时注意每位客人的酒杯，见到杯中酒水只剩下1/3时，应及时添满。

三、课堂小结、课后作业

掌握酒水服务技巧,是做好餐饮服务的基本技能.斟酒要求姿势正确,动作规范,大方得体,并做到不滴,不洒,不少,不溢.

斟酒练习,动作规范,得体.斟酒不滴,不洒,不少,不溢.斟酒服务程序及注意事项.

四、小组竞赛测评

斟酒基本技能的班内小竞赛（考核）

（一）基础知识部分

1、内容

（1）斟酒前后的准备工作；

（2）酒水冰镇、加热方法；（3）如何开启酒瓶；（4）几种特殊酒的开启方法2、笔试或口试

（二）操作技能部分

1、内容

酒水开瓶，1-2分钟完成十位客人的徒手斟酒（白酒）；将啤酒、

白酒、葡萄酒三种酒水放在托盘内，5分钟完成3种酒水的托盘斟酒。

葡萄酒、

香槟酒的开启模拟训练。

做到动作标准优美，不滴不洒，酒量适度。

2、方式：

实验室现场操作

表一：

两种斟酒基本方法的测试与考核篇二：

斟酒-教学目的

斟酒服务程序及规范

【教学目的】通过本部分教学，使学生了解斟酒服务基础知识和操作技能的演练，达到熟练操作，斟酒效果做到不滴不洒、不少不溢。

斟酒

斟酒的姿势与位置

斟酒一般分为徒手斟酒和托盘斟酒。

1、右脚前跨，踩在两椅子之间，重心移至右脚，身体微前倾，两脚呈t字形站立。

2、右手持酒瓶的下半部，商标朝向客人，右手持瓶靠近杯口，但不靠在杯口上。

3、徒手斟酒时，左手持干净的餐巾布并背于身后，每斟倒一次擦拭一次瓶口；托盘斟酒时，左手托托盘，餐巾布搭在手腕处或折成条形固定在瓶口，斟酒时托盘的左手自然拉开甩盘，注意掌握好托盘的重心。

4、斟倒时酒液徐徐注入酒杯内，当杯中酒斟倒适度时，控制流量并旋转瓶身，然后向上抬起小手臂，做到一滴不洒。

注意抬起小手臂时不要碰到旁边客人。

二、斟酒的程序

1、斟酒顺序：

中餐宴会斟酒时间及顺序。

中餐宴会一般是从主宾位置开始、按顺时针方向进行斟酒服务，也可根据客人需要从年长者或女士开始斟倒。

正式宴会一般提前五分钟，由服务员将烈性酒和葡萄酒斟倒好，当客人入座后再斟倒饮料。

若是两名服务员同时操作，则一位从主宾开始，另一位从主宾对面的副主宾开始，均按顺时针方向进行

斟酒注意事项

1、注意酒瓶的位置

斟酒时，瓶口不可碰到杯口，更不可搭在杯口上斟酒，应相距1－2厘米为宜，第一是不卫生，传染疾病；第二防止碰破杯口或将杯子碰倒。

但也不要将瓶口拿得过高，以防控制不当酒水溢出。

当服务人员操作不慎将碰倒或碰破时，应立即向客人道歉并更换酒杯，同时将干净餐巾布铺在酒渍之上。

2、注意控制斟酒量

服务员需随时注意瓶内酒量的变化，以适当的倾斜度控制酒液流出的速度，以免溢出。

3、谨慎斟倒带泡沫的酒水

泡沫多的酒水应控制好斟倒速度，宁慢勿快。

速度太快泡沫容易溢出杯外，所以也可让酒液沿着杯壁缓缓注入。

4、宴会服务注意客人情况

在宴会上，主宾通常要发言（祝酒词、答谢词等），通常服务员需提前将所有宾客酒杯都斟上酒水，并为台上发言人也准备酒水。

当发言结束时，通常主宾要提议干杯，提前斟倒才不至于空杯。

另外，在主宾讲话时，服务员要停止一切服务操作，在适当位置上站立，并随宾客一起鼓掌，切不可窃窃私语，也不要无动于衷。

5、及时续杯

在餐中服务时，要随时观察每位客人酒水饮用情况。

当宾客杯中的酒水少于1/3时，就应征询客人需要，及时续杯。

斟酒的要求

1、开餐前，备齐各种酒水饮料，并将酒水瓶擦拭干净（特别是瓶口部位），同时检查酒水质量，如发现瓶子有破裂或有沉淀物等应及时调换。

酒水要在工作台上摆放整齐，并用托盘装上开好瓶盖的酒水，要内高外低，商标向外。

2.示酒。

服务员要站在点酒宾客的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向宾客（或托在盘中），让宾客辨认商标、品种。

3、控制好斟酒量，白酒斟八成，红葡萄酒斟五成，白葡萄酒斟七成。

香槟酒应分两次斟，第一次斟1/3，待泡沫平息后，再斟2/3处。

斟啤酒时，应使酒液顺杯壁滑入杯中呈八成酒二成沫。

5、斟酒的方式：

5.1桌斟：

服务员站在宾客的右侧，侧身用右手握酒瓶向杯中倾倒酒水。

要领是，手掌自然张开，握于瓶中身，拇指朝内，食指指向瓶嘴，与拇指约成60o角，这有便于按瓶，另中指、无名指、小指基本排在一起，与拇指配合握紧瓶身；此方法又分徒手斟酒和托盘斟酒：

（1）徒手斟酒时，服务员左手持瓶口布，背于身后，右手持酒瓶的下半部，商标朝外，正对宾客，右脚跨前踏在两椅之间，斟酒在宾客右边进行；

（2）托盘斟酒时，左手托盘，右手持酒瓶斟酒，注意托盘不可越过宾客的头顶，而应向后自然拉开，注意掌握好托盘的重心。

具体操作是，服务员站在宾客的右后侧，身体微向前倾，右脚伸入两椅之间，侧身而立，身体不要紧贴宾客；然后，略弯身，将托盘中的酒水展示在宾客的眼前，让宾客选择自己喜好的酒水；待

宾客选定后，服务员直起上身，将托盘移至宾客身后；托移时，左臂要将托盘向外托送，避免托盘碰到宾客；最后，用右手从托盘上取下宾客所需的酒水进行斟酒。

5.2捧斟：

适用于酒会和酒吧服务，其方法是一手握瓶，一手将酒杯捧在手中，站在宾客的右侧，然后再向杯内斟酒。

斟酒动作应在台面以外的空间进行，然后将斟满的酒杯放置在宾客的右手处。

捧斟适用于非冰镇处理的酒，捧斟的服务员要做到准确、优雅、大方。

6、宴会斟酒：

要坚持用托盘斟酒，单独斟白酒时可用徒手斟酒。

6.1宴会中有白酒、红酒、啤酒及饮料、矿泉水等。

斟酒时要征询客人意见，礼貌用语：

“先生（小姐）请问您喜欢用哪一种”。

6.2重要宴会要提前5分钟斟上红酒和白酒。

斟酒从主宾右侧开始，先主宾后主人，先女士后男士。

（先斟主位右侧的宾客，再主人左侧，其他顺时针依次，最后主人。

）两个服务员斟酒时，一个从主宾开始，另一个从副主宾开始，按座次绕台进行。

6.3在宴会进行中，服务员应当精神饱满地坚守在岗位上，随时注意添加酒，勿使杯中酒空，使客人有受冷落之感。

6.4在宾主祝酒讲话时，服务员应停止一切活动，避免造成干扰，端正静立在僻静的位置上。

并要注意宾客杯中的酒水，见喝到只剩1/3时，就应及时给斟满。

主人讲话即将结束时，服务员要把主人的酒杯送上，供主人祝酒。

主人离位给来宾祝酒时，服务员应托酒，跟随主人身后,及时给主人或来宾续酒。

上菜.分菜服务程序及规范

1、上菜位置在陪同（或副主人）右边，在零点上应灵活掌握，以不打扰客人为宜，但严禁从主人和主宾之间上菜。

2、上菜应按照顺序进行，冷菜→例汤→热菜→汤→面点→水果（要先冷后热，先高档后一般，先咸后甜）

（1）宴会在开餐前8分钟上齐冷盘，上冷盘的要求：

荤素搭配，盘与盘之间间距相等，颜色搭配巧妙；所有冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘，入座10分钟后开始上热菜，并要控制好出菜和上菜的快慢；

（2）在零点，客人点了冷菜应尽快送上，点菜10分钟时要上热菜，一般要在30分钟内上完。

（1）上菜时应用右手操作，并用：

“对不起，打扰一下”提醒客人注意。

将菜放到转台上（放菜时要轻）并顺时针转动转台，将所上的菜，转至主宾面前，退后一步，