17食品添加剂及其管理.ppt

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食品添加剂及其管理食品添加剂及其管理营养与食品卫生学教研室营养与食品卫生学教研室叶蔚云叶蔚云第一节第一节食品添加剂概述食品添加剂概述第二节第二节各类添加剂各类添加剂一、食品添加剂一、食品添加剂（foodadditives）的定义的定义1.我国我国食品添加剂使用标准食品添加剂使用标准B2760规定：

规定：

为改善食品品质和色、香、味以为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。

的化学合成或天然物质。

第一节第一节食品添加剂概述食品添加剂概述2.食品法典委员会食品法典委员会（CAC）的规定的规定：

由联合国粮农组织由联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织和世界卫生组织（WHO）联合组成联合组成食品添加剂本身食品添加剂本身通常通常不作为食品，也不是食品的典型不作为食品，也不是食品的典型成分，而不管其有无营养价值。

它们是在食品制造、成分，而不管其有无营养价值。

它们是在食品制造、加工、调制、处理、装填、包装、运输或保藏过程中，加工、调制、处理、装填、包装、运输或保藏过程中，由于由于技术的目的技术的目的（包括感官）（包括感官），而，而有意加入有意加入食品中的食品中的物质。

物质。

1.提高食品的保藏性能，防腐；提高食品的保藏性能，防腐；2.改善食品的感官性状；改善食品的感官性状；3.利于食品的生产、加工、包装、运输；利于食品的生产、加工、包装、运输；4.保持或提高食品的营养价值；保持或提高食品的营养价值；5.满足某些特殊膳食的需要；满足某些特殊膳食的需要；判断判断:

人为加入人为加入目的明确目的明确（可使用食品添加剂的情况）可使用食品添加剂的情况）二、食品添加剂的分类二、食品添加剂的分类2011我国：

我国：

2314个品种个品种按来源分：

按来源分：

天然食品添加剂天然食品添加剂：

从动植物或微生物提取：

从动植物或微生物提取化学合成添加剂：

化学合成添加剂：

以化学手段，通过氧化、以化学手段，通过氧化、还原、缩合、聚合等反应合成。

还原、缩合、聚合等反应合成。

2、按功能、按功能（见见P155）按其主要功能不同将食品添加剂按其主要功能不同将食品添加剂分成分成23大类大类：

酸度调节剂、抗结剂、：

酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营营养强化剂养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品食品用香料、食品工业用加工助剂，还有其他类别。

工业用加工助剂，还有其他类别。

三、食品添加剂使用基本要求三、食品添加剂使用基本要求1、不应对人体产生任何健康危害；、不应对人体产生任何健康危害；2、不应掩盖食品腐败变质；不应掩盖食品腐败变质；不应掩盖食品不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷本身或加工过程中的质量缺陷3.不不以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；添加剂；4、不应降低食品本身的营养价值；、不应降低食品本身的营养价值；5、在达到预期的效果下尽可能降低在食品、在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量；中的用量；6、食品工业用加工助剂一般应在制成最后、食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。

外。

制定执行食品添加剂有关标准与法规制定执行食品添加剂有关标准与法规1981年正式颁布食品添加剂使用标准年正式颁布食品添加剂使用标准省级初审省级初审坚持审批程序坚持审批程序全国食品添加剂委员会二审全国食品添加剂委员会二审卫生部终审卫生部终审与国际化管理接轨与国际化管理接轨四、食品添加剂的卫生管理四、食品添加剂的卫生管理生产生产经营经营使用使用

（一）我国相关的标准、法规1.食品添加剂食品添加剂使用使用卫生标准卫生标准GB2760-818889909607食品安全国家标准食品安全国家标准食品添加剂使用标准食品添加剂使用标准GB2760-2011规定了食品添加剂的使用原则、允许使用规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量。

残留量。

2.食品添加剂卫生管理办法共七章三十条监管主体：

卫生部审批权：

卫生部（新品种、扩大使用范围和使用量）审批程序：

申请者提交申请省级卫生行政部门30日内初审卫生部全国食品添加剂委员会二审全国食品添加剂委员会二审卫生部终审卫生部终审进口食品添加剂直接向卫生部申请新食品添加剂审批程序新食品添加剂审批程序研制、生产或使用单位申请省、自治区、直辖市级的卫生监督机构初审国家卫生部食品添加剂卫生标准科研协作组预审全国食品添加剂标准化技术委员会审定列入食品添加剂使用卫生标准，卫生部批准颁发。

生产企业：

省级卫生行政部门卫生许可经营和使用者：

贮存场所和营业场所的卫生要求产品索证标识、说明书要求等明确标示“食品添加剂”字样标识、说明书不得有扩大使用范围和夸大使用效果的宣传内容进口食品添加剂要有中文标识3.食品添加剂生产企业卫生规范规规范范规规定定了了食食品品添添加加剂剂生生产产企企业业选选址址、设设计计与与设设施施、原原料料采采购购、生生产产过过程程、贮贮存存、运运输输和和从从业业人人员的基本卫生要求和管理原则。

员的基本卫生要求和管理原则。

凡凡从从事事食食品品添添加加剂剂生生产产的的企企业业，包包括括食食品品香香精精、香香料料和和食食品品工工业业用用加加工工助助剂剂的的生生产产企企业业都都必必须须遵遵守守本规范。

本规范。

制定执行食品添加剂有关标准与法规:

食品添加剂使用标准食品添加剂使用标准GB2760-2011食品添加剂卫生管理办法食品添加剂生产企业卫生规范生产生产:

生产许可证生产许可证（生产许可证生产许可证定点定点临时临时）经营经营:

贮存场所和营业场所贮存场所和营业场所使用使用:

规定食品添加剂的使规定食品添加剂的使用原则、允许使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量。

用量或残留量。

（二）FAO/WHO对食品添加剂的管理食品添加剂专家委员会食品添加剂专家委员会（JECFA）1956年成立年成立食品添加剂法典委员会食品添加剂法典委员会（CCFA）1962年成立年成立ADI：

（：

（allowandayintake）表示人体每日允许摄入量表示人体每日允许摄入量人类终生每天摄入该化学物质人类终生每天摄入该化学物质,对人体对人体健康无任何不良反应的剂量，常以健康无任何不良反应的剂量，常以mg/kg.BW表示表示食品添加剂专家委员会食品添加剂专家委员会（JECFA）分类管理分类管理第一类第一类GRAS类类A1已订已订ADI（毒理学资料完整）（毒理学资料完整）第二类第二类A类类A2暂订暂订ADI（毒理学资料不完整）（毒理学资料不完整）第三类第三类B类类未订未订ADI（毒理学资料不足）（毒理学资料不足）C1第四类第四类C类类原则上禁止使用原则上禁止使用C2GRAS类类（generalrecognizedassafe）一般认为是安全物质一般认为是安全物质,可以正常使用，如天然添加可以正常使用，如天然添加剂属于剂属于GRAS类类五、食品添加剂五、食品添加剂主要问题主要问题食品添加剂使用存在的问题食品添加剂使用存在的问题:

1.食品添加剂的超范围超限量使用食品添加剂的超范围超限量使用2.使用非食品级添加剂使用非食品级添加剂3.利用食品添假剂进行掺伪及掩盖腐败变利用食品添假剂进行掺伪及掩盖腐败变质食品质食品4.使用非法添加物使用非法添加物5.其他其他第二节第二节各类食品添加剂各类食品添加剂一一抗氧化剂（抗氧化剂（antioxidant）能防止或延缓油脂或食品成分氧化变能防止或延缓油脂或食品成分氧化变质质,提高食品稳定性的物质提高食品稳定性的物质。

1.分类分类：

按来源：

天然抗氧化剂、人工合成抗氧按来源：

天然抗氧化剂、人工合成抗氧化剂；化剂；按溶解性：

脂溶性、水溶性按溶解性：

脂溶性、水溶性自由基清除自由基清除氧清除剂氧清除剂过氧游离基淬灭过氧游离基淬灭金属螯合金属螯合ROOHROOH分解剂分解剂酶抑制剂酶抑制剂酶抗氧化剂酶抗氧化剂紫外线吸收剂紫外线吸收剂2.2.抗氧化机理抗氧化机理NaturalAntioxidants酚类：

生育酚、芝麻酚等酚类：

生育酚、芝麻酚等类胡萝卜素等类胡萝卜素等氨基酸和肽类氨基酸和肽类酶类：

谷胱甘肽酶、酶类：

谷胱甘肽酶、SODSOD酶酶其它：

抗坏血酸其它：

抗坏血酸3.常用的抗氧化剂常用的抗氧化剂丁基羟基茴香醚（丁基羟基茴香醚（BHA）二丁基羟基甲苯（二丁基羟基甲苯（BHT）没食子酸丙酯没食子酸丙酯（PG）叔丁基对苯二酚（叔丁基对苯二酚（TBHQ）D-异抗坏血酸及其钠盐异抗坏血酸及其钠盐（水溶性）水溶性）SyntheticAntioxidants3.使用范围使用范围抗氧化剂我国允许用于油脂、油炸食抗氧化剂我国允许用于油脂、油炸食品、肉制品、肉制品等，最大使用量按脂肪计品等，最大使用量按脂肪计二、着色剂二、着色剂

（一）概述

（一）概述即食用色素，以食品着色为目的的食品添即食用色素，以食品着色为目的的食品添加剂。

加剂。

分类：

分类：

天然色素、合成色素。

天然色素、合成色素。

天然色素天然色素1.苋菜红苋菜红2.胭脂红胭脂红3.柠檬黄柠檬黄4.靛蓝靛蓝5.日落黄日落黄6.亮蓝亮蓝7.新红新红8.赤藓红赤藓红9.诱惑红等诱惑红等红曲色素红曲色素虫胶色素虫胶色素红花黄色素红花黄色素姜黄素姜黄素番茄红素番茄红素胡萝卜素胡萝卜素辣椒红素辣椒红素酱色酱色等等合成色素合成色素天然等同色素：

天然等同色素：

（nature-identicalcolours）胡萝卜素胡萝卜素叶绿素铜钠等叶绿素铜钠等天然色素特点天然色素特点大部分安全性高大部分安全性高（特殊的天然色素特殊的天然色素如藤黄如藤黄（Gamboge）就有剧毒就有剧毒），但稳定，但稳定性差，对光、热、酸、碱等敏感，易性差，对光、热、酸、碱等敏感，易褪色和变色，着色力不强，难随意调褪色和变色，着色力不强，难随意调色，资源有限，价格较贵色，资源有限，价格较贵合成色素特点合成色素特点优点优点:

a.价格低廉价格低廉b.稳定性稳定性c.水溶性好水溶性好d.着色力强着色力强e.可以配色可以配色,通过不同色泽的色素的混用拼制通过不同色泽的色素的混用拼制出各种不同色谱，以满足加工食品的各种出各种不同色谱，以满足加工食品的各种着色需求。

着色需求。

缺点：

安全性低。

缺点：

安全性低。

（二）我国允许使用的天然色素红曲米是用水将大米浸透、蒸熟以后接红曲米是用水将大米浸透、蒸熟以后接种红曲菌种红曲菌（MonascusSp）进行发酵而成。

进行发酵而成。

1.红曲米与红曲红红曲米与红曲红红曲红具有强的耐光、耐热及耐碱性，红曲红具有强的耐光、耐热及耐碱性，不与金属离子发生作用，也不和氧化剂，不与金属离子发生作用，也不和氧化剂，还原剂如亚硫酸盐、还原剂如亚硫酸盐、H2O2、Vc等作用，等作用，它对蛋白质的染色能力强，现已广泛用它对蛋白质的染色能力强，现已广泛用于肉制品、糕色、饮料、糖果等的着色于肉制品、糕色、饮料、糖果等的着色次氯酸盐对红曲素有强的漂白能力次氯酸盐对红曲素有强的漂白能力2.酱色（Caramel）：

又称焦糖色素，是由各种碳水化合物生产又称焦糖色素，是由各种碳水化合物生产（一般用玉米糖浆一般用玉米糖浆），它是黑褐色的胶状物，它是黑褐色的胶状物或块状物。

商品组成非常复杂，其组成与或块状物。

商品组成非常复杂，其组成与着色力等与原料、加工方式有直接的关系。

着色力等与原料、加工方式有直接的关系。

铵盐法或非氨法生产，以铵盐法生产的色铵盐法或非氨法生产，以铵盐法生产的色泽好、加工方便、收率高。

但注意泽好、加工方便、收率高。

但注意甲基咪甲基咪唑唑，致惊厥。

，致惊厥。

3.姜