GMP与ISO的关系.ppt

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GMP、SSOP和HACCP知识培训陈学良2005.11培训是为了共同提高培训是为了共同提高良好作业规范良好作业规范GMPGoodManufacturingPractice良好操作规范（GMP）简介良好操作规范（GMP）体系CAC：

食品卫生通则CAC/RCP1-1969,Rev.3（1997）国外良好操作规范简介出口食品生产企业卫生要求良好作业规范良好作业规范GMPGMP良好的操作规范。

GoodMamufacturePracticeGMP是政府强制性对食品生产、包装、贮存卫生制定的法规，保证食品具有安全性的良好生产管理体系。

GMPGMP是通过：

是通过：

选用符合规定要求的原料（选用符合规定要求的原料（MATERIALSMATERIALS）以合乎标准的厂房设备（以合乎标准的厂房设备（MACHINESMACHINES）由胜任的人员（由胜任的人员（MANMAN）按照既定的方法（按照既定的方法（METHODSMETHODS）制造出品质既稳定而又安全卫生的产品的一种质量保证制度（包括制造出品质既稳定而又安全卫生的产品的一种质量保证制度（包括44MM的管的管理要素）。

理要素）。

目前采用目前采用GMPGMP管理体系最常用有：

制药业、食品工业及医疗器材工业管理体系最常用有：

制药业、食品工业及医疗器材工业良好作业规范良好作业规范GMPGMP简介食品食品GMPGMP是一种特别注重产品在整个制造过程的是一种特别注重产品在整个制造过程的品质与卫生的保证制度，其基本精神是：

品质与卫生的保证制度，其基本精神是：

（11）降低食品制造过程中人为的错误）降低食品制造过程中人为的错误（22）防防止止食食品品在在制制造造过过程程遭遭受受污污染染或或品品质质劣劣变变（33）建立完善的质量管理体系）建立完善的质量管理体系国际GMP的发展进程1.1964欧共体鲜肉生产管理规定2.1969年美国FDA食品良好生产规范条例及法规Part1103.1970年日本日本食品卫生法4.联合国粮农组织与世界卫生组织下设的食品法典委员会CAC采用GMP原则，制定了食品卫生通则良好作业规范良好作业规范GMP中国GMP卫生注册/登记（出口资格CIQ）2002版出口食品生产企业卫生要求特点*采用了世界上先进的管理理论和方法*强调建立体系*突出机构人员作用*硬件软件要求*关健要求“有效控制原则”*有毒有害化学物品控制原则*保证体系有效进行的手段*传统工艺的额外条款QS认证：

（市场准入制度）是由质量技术监督局负责认证评审，评审通过后，发生产许可证，可在产品上加贴QS标签.食品生产加工企业必备条件良好作业规范良好作业规范GMP我国良好操作规范体系食品卫生法食品卫生法各类食品卫生管理办法各类食品卫生管理办法食品企业通用卫生规范食品企业通用卫生规范GB14881-1994GB14881-1994出口食品生产企出口食品生产企业卫生要求业卫生要求十九类专业卫生规范十九类专业卫生规范各类专业各类专业注册卫生规范注册卫生规范商检法商检法动植物检疫法动植物检疫法卫生检疫法卫生检疫法各专业食品卫生规范罐头厂卫生规范罐头厂卫生规范GB8950-1988GB8950-1988白酒厂卫生规范白酒厂卫生规范GB8951-1988GB8951-1988啤酒厂卫生规范啤酒厂卫生规范GB8952-1988GB8952-1988酱油厂卫生规范酱油厂卫生规范GB8953-1988GB8953-1988食醋厂卫生规范食醋厂卫生规范GB8954-1988GB8954-1988食用植物油厂卫生规范食用植物油厂卫生规范GB8955-1988GB8955-1988蜜饯厂卫生规范蜜饯厂卫生规范GB8956-1988GB8956-1988糕点厂卫生规范糕点厂卫生规范GB8957-1988GB8957-1988乳品厂卫生规范乳品厂卫生规范GB12693-1990GB12693-1990肉类加工厂卫生规范肉类加工厂卫生规范GB12694-1990GB12694-1990饮料厂卫生规范饮料厂卫生规范GB12695-1990GB12695-1990葡萄酒厂卫生规范葡萄酒厂卫生规范GB12696-1990GB12696-1990果酒厂卫生规范果酒厂卫生规范GB12697-1990GB12697-1990黄酒厂卫生规范黄酒厂卫生规范GB12698-1990GB12698-1990面粉厂卫生规范面粉厂卫生规范GB13122-1991GB13122-1991饮用天然矿泉水厂卫生规范饮用天然矿泉水厂卫生规范GB16330GB1633019961996巧克力厂卫生规范巧克力厂卫生规范GB17403GB1740319981998保健食品良好生产规范保健食品良好生产规范GB17405GB1740519981998膨化食品良好生产规范膨化食品良好生产规范GB17404GB1740419981998出口食品专业注册卫生规范国家认监委发布（部分尚未发布）：

国家认监委发布（部分尚未发布）：

出口肉类屠宰加工企业注册卫生规范（已发布）出口肉类屠宰加工企业注册卫生规范（已发布）出口肉类食品生产企业注册卫生规范出口肉类食品生产企业注册卫生规范出口罐头食品生产企业注册卫生规范（已发布）出口罐头食品生产企业注册卫生规范（已发布）出口水产品生产企业注册卫生规范（已发布）出口水产品生产企业注册卫生规范（已发布）出口饮料生产企业注册卫生规范出口饮料生产企业注册卫生规范出口茶叶生产企业注册卫生规范出口茶叶生产企业注册卫生规范出口速冻方便食品生产企业注册卫生规范（已发布）出口速冻方便食品生产企业注册卫生规范（已发布）出口速冻果菜生产企业注册卫生规范出口速冻果菜生产企业注册卫生规范出口脱水食品生产企业注册卫生规范出口脱水食品生产企业注册卫生规范出口肠衣生产企业注册卫生规范出口肠衣生产企业注册卫生规范出口水产品捕捞船注册卫生规范出口水产品捕捞船注册卫生规范出口食品生产企业卫生要求内容：

内容：

卫生质量方针和卫生质量目标卫生质量方针和卫生质量目标组织机构及其职责组织机构及其职责生产、质量管理人员的管理生产、质量管理人员的管理环境卫生的要求环境卫生的要求车间及设施卫生的要求车间及设施卫生的要求原料、辅料卫生的控制原料、辅料卫生的控制生产、加工卫生的控制生产、加工卫生的控制包装、储存、运输卫生的控制包装、储存、运输卫生的控制有毒有害物质的控制有毒有害物质的控制检验的要求检验的要求保证卫生质量体系有效运行的要求保证卫生质量体系有效运行的要求1、目的2、范围使用和定义3、初级生产4、工厂：

设计和设施5、生产控制6、工厂：

养护与卫生7、工厂：

个人卫生8、运输9、产品信息和消费者的意识10、培训CAC食品卫生通则国外GMP简介美国：

美国：

21CFR-11021CFR-110食品生产加工良好操作规范食品生产加工良好操作规范21CFR-10621CFR-106婴儿食品的营养品质控制法规婴儿食品的营养品质控制法规21CFR-11321CFR-113低酸罐头食品加工企业卫生法规低酸罐头食品加工企业卫生法规21CFR-11421CFR-114酸化食品加工企业卫生法规酸化食品加工企业卫生法规21CFR-12921CFR-129瓶装饮料加工卫生法规瓶装饮料加工卫生法规加拿大：

基础计划加拿大：

基础计划欧盟：

欧盟指令欧盟：

欧盟指令日本：

日本卫生要求日本：

日本卫生要求美国：

21CFRpart110法规AA分部分部总则总则BB分部分部建筑物与设施建筑物与设施CC分部分部设备设备DD分部分部（预留作将来补充）（预留作将来补充）EE分部分部生产及加工管理生产及加工管理FF分部分部（预留作将来补充）（预留作将来补充）GG分部分部缺陷行动水平缺陷行动水平B、建筑物与设施110.30110.30厂房与场地厂房与场地：

a）a）场地场地b）b）厂房结构与设计厂房结构与设计110.35110.35卫生操作：

卫生操作：

a）a）一般保养一般保养b）b）虫害控制虫害控制c）c）食品接触面的卫生食品接触面的卫生110.37110.37卫生设施及管理卫生设施及管理：

a）a）供水供水b）b）输水设施输水设施c）c）污水处理污水处理d）d）卫生间设施卫生间设施e）e）洗手设施洗手设施B、建筑物与设施C、设备110.40110.40设备及用具设备及用具a）a）机构设计、材料机构设计、材料b）b）制造质量制造质量c）c）温度显示和测量装置温度显示和测量装置E、生产及加工管理110.80110.80加工及控制加工及控制a）a）原料及其它配料原料及其它配料b）b）加工作业加工作业110.93110.93仓储与销售仓储与销售a）a）储存条件储存条件b）b）包装及包装材料包装及包装材料卫生标准操作程序卫生标准操作程序SSOPSanitationStandardOperationProcedureSSOPSSOP卫卫生生标标准准操操作作程程序序（SanitationStandardOperationProcedure）的简称。

的简称。

卫生要求卫生要求内容：

至少包括内容：

至少包括8各方面各方面特点：

规定具体，具有可操作性，特点：

规定具体，具有可操作性，其具体内容没有强制性其具体内容没有强制性建立、维护和实施一个良好的卫生计划是实施HACCP计划的基础和前提，如果没有对食品生产环境的卫生控制，仍将会导致食品的不安全。

无论是从人类健康的角度来看，还是从食品国际贸易要求来看，都需要食品的生产者在一个良好的卫生条件下生产食品。

卫生标准操作程序卫生标准操作程序SSOP美国FDA推荐的SSOP与食品或食品接触表面接触的水或生产用冰的安全；与食品或食品接触表面接触的水或生产用冰的安全；与食品接触的表面（包括器具、手套和工作服）的状况和清洁；与食品接触的表面（包括器具、手套和工作服）的状况和清洁；防防止止不不卫卫生生的的物物品品与与食食品品、食食品品包包装装材材料料和和其其他他与与食食品品接接触触的的表表面面，以及未加工原料对已加工产品的交叉污染；以及未加工原料对已加工产品的交叉污染；洗手、手消毒和卫生间设施的维护；洗手、手消毒和卫生间设施的维护；防防止止食食品品、食食品品包包装装材材料料和和与与食食品品接接触触的的表表面面混混入入润润滑滑油油、燃燃料料、杀杀虫虫剂剂、清清洁洁剂剂、消消毒毒剂剂、冷冷凝凝水水及及其其它它化化学学、物物理理和和生生物物污污染染物；物；正确标识、存放和使用有毒化合物；正确标识、存放和使用有毒化合物；员员工工健健康康状状况况的的控控制制，避避免免对对食食品品、食食品品包包装装材材料料和和与与食食品品接接触触的的表面造成微生物污染；表面造成微生物污染；害虫的灭除。

害虫的灭除。

（不限于以上不限于以上8个方面）个方面）国家认监委2002年第3号公告中确定的SSOP接接触触食食品品（包包括括原原料料、半半成成品品、成成品品）或或与与食食品品有有接接触触的的物物品品的的水和冰应当符合安全卫生要求；水和冰应当符合安全卫生要求；接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全；接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全；确保食品免受交叉污染；确保食品免受交叉污染；保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁；保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁；防防止止润润滑滑油油、燃燃料料、清清洗洗消消毒毒用用品品、冷冷凝凝水水及及其其它它化化学学、物物理理和和生物等污染物对食品造成安全危害；生物等污染物对食品造成安全危害；正确标注、存放和使用各类有毒化学物质；正确标注、存放和使用各类有毒化学物质；保证与食品接触的员工的身体健康和卫生；保证与食品接触的员工的身体健康和卫生；清除和预防鼠害、虫害。

清除和预防鼠害、虫害。

一、水的安全一、水的安全v与食品、食品接触面有关的水的安全与食品、食品接触面有关的水的安全供应供应v制冰用水的安全供应制冰用水的安全供应v饮用水与非饮