餐饮作业指导书Word下载.docx

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5.2原料储藏依据冷藏、冷冻库制度执行。

5.3选料：

选用新鲜、老嫩适宜、无黄叶、无伤痕、无烂斑、无虫眼、无异味的原料，使之符合菜肴质量标准。

5.4原料初加工：

5.4.1蔬菜初加工：

A：

按照各种原料不同的食用部位，采用不同的加工方法，去掉不能食用的部位。

叶菜类：

去掉老根、老叶、黄叶等（注：

去根时禁止用刀切）。

根茎类：

要削去或剥去表皮，切去根须，挖掉烂眼。

瓜果类：

刮削外皮，挖掉果心。

鲜豆类：

摘除豆荚上的筋络或剥去豆荚外壳。

花菜类：

摘掉外叶，去杆，撕去筋络。

食用菌类：

剪去老根，摘去其中杂质。

B：

洗涤：

将经过削剃、摘除、加工的原料放入水池中浸泡五分钟，进行洗涤，去掉泥土、虫卵、农药、污秽物质再用清水冲洗干净。

C：

合理放置：

洗涤后的原料放在能沥水的盛器内，码放整齐，以利于切配细加工.

5.4.2家禽的初加工：

家禽的宰杀,分档取料一般由专业工厂完成。

如因工作需要而购进的活禽按以下加工程序进行：

宰杀：

用左手将鸡双翼捏住，小指勾住鸡右腿，把鸡颈拧转以大拇指和食指，紧紧捏住颈骨后面的皮，右手在第一颈骨处拨去少许颈毛，露出颈皮，持刀割断气管和食管。

宰杀后用右手握住鸡头，使其朝下，鸡尾向上放血。

褪毛：

将宰杀后的家禽放在70-80摄氏度的热水中泡烫5分钟取出，从头开始褪毛。

开膛：

根据菜肴标准要求采取三种开膛方法：

腹开：

先将禽颈与椎骨之间开一刀，取出鸡嗉和气管，将禽腹朝上在肛门与肚皮之间开一条6厘米长的刀口，用手拨开。

手掌托住内脏轻轻拉出，随即洗净腹内血污备用。

腋开：

先按腹开方法取出鸡嗉、气管、食管，然后在右翅膀下开约6厘米长的刀口，用中指和食指取出内脏，用清水洗净腹中血污备用。

背开：

按腹开方法取出鸡嗉、食管、气管，在脊背处剖开，取出内脏，用清水洗净腹中血污备用。

D：

整理内脏：

将家禽的胗、肝、肠、油等清洗干净备用。

5.4.3家畜类的初加工：

家畜的宰杀由专业工厂完成，这里讲的初加工则是对蹄、肠、肚、腰的加工。

猪蹄的加工：

将买回来的猪蹄用清水清洗干净，用刀割去蹄叉残留残毛备用。

将肠肚先加适量的盐、醋反复搓洗，再用清水冲洗干净备用。

猪腰的加工：

将腰一剖为二，去掉腰臊，清洗干净备用。

5.4.4冷冻肉禽类原料的初加工：

将冷冻的原料放化肉池中解冻。

除去杂质、污秽物用清水清洗干净备用。

5.4.5鱼类水产的初加工：

（1）鱼类初加工：

刮鳞：

将鱼平放，左手按住鱼头，右手持刮鳞用具，从尾部依次向头部倒刮去鳞。

用左手搬开鳃盖，右手抠去鳃。

在肛门至胸鳍之间剖开，取出内脏，刮去鱼肚内的黑膜，清洗干净备用。

（2）虾的初加工：

用剪刀剪去虾爪、虾枪、须，挑去虾线，清洗干净备用。

大虾剥去外壳，根据需要可留虾尾，摘去沙线，洗净备用。

5.4.6干货涨发（水发）：

木耳：

将木耳直接放在冷水中浸泡，发透。

摘去根部及杂质，再用清水洗净浸泡备用（木耳忌用热水发）。

香菇：

将香菇放入开水中浸泡30-40分钟，捞出摘去根，要用清水按顺时针方向搅动，清洗干净泡回原汁中备用。

粉条：

系淀粉加工而成的干制品，发料时用开水浸泡至软即可使用。

5.4.5刀工处理：

参见原料成形标准（4页、5页）

6.菜肴配制：

将经过刀工处理的各种原料按照菜肴标准进行配制（参见6页---8页菜肴的配料标准）。

菜肴加工作业指导书

控制菜肴质量提供合格产品。

2.适用范围：

适用于本公司菜肴加工过程中各个环节的控制。

3.1生产主管的职责：

生产主管全面负责菜肴质量，进行督导和抽查；

组织和策划厨房的工作，监督食品的制备，按规定的成本生产优质产品，满足客人的要求，负责对厨房的环境和生产过程的安全检查；

对厨房的工作负全部责任。

3.2领班职责：

领班负责本组全面管理工作；

督促、检查、指导本组工作；

对生产主管负责。

3.3厨师职责：

厨师负责菜肴的加工烹制；

对自己的任务负全部责任。

3.4厨师副手职责：

厨师副手负责做好厨师的协助工作，对厨师负责。

4.工作流程图

4.1初步熟处理：

4.1.1抄水：

就是把经过初步加工的原料，放入沸水锅中略加热成半熟或刚熟的半成品，以备进一步切配或烹制菜肴。

A.冷水锅工艺流程＜动物类原料、腌制原料＞

洗去表面血污、杂质按原料分类操作（动物类、腌制品）

注意刚沸时撇尽浮沫使其受热均匀用中火或旺火

用清水或温水洗涤干净

B.沸水锅的工艺流程＜蔬果类原料＞

洗去污渍、杂质按原料分类操作水量要宽，水沸后下料，

撇尽浮沫使各部分受热均匀用旺火

捞出后用清水迅速制晾

注：

操作要领：

1.蔬菜类原料抄水时，必须做到沸水下锅，水量要宽、火要旺，抄水时间要短，才能保持蔬菜原有色泽，质感和鲜味，捞出后迅速用水冲凉。

2.畜、禽类原料，抄水前必须洗净，沸水抄一下即可捞出，不能过长抄水，以免损失原料鲜味。

4.1.2水煮：

在凉伴菜肴中用途广泛，在热菜烹调中，以有不少菜肴需先水煮后烹制。

水煮工艺流程：

先须抄水或直接清洗干净一次性掺足水量，刚淹没原料

视原料老嫩、菜肴需要先用旺火煮沸后用中火保持微沸并撇尽浮沫

原汤浸泡或用纱布盖着

1.掌握好水量，并一次掺足，不要中途加凉水，以免使原料受热不均匀而影响原料水煮质量。

2.控制好火力的大小，应保持汤面微沸不腾为好，以保持原料的鲜美和滋润度。

4.1.3走红：

就是将一些超过水的原料进行上色的一种熟处理方法。

＜适用于烧、蒸、焖、煨等＞

走红工艺流程：

加热

洗净油锅

放入油

放入原料

揩干水份色拉油旺火加热至六-七成热

控制好呈色效果，防止焦色、花色斑指经揩干水汽涂抹上酱油或饴糖原料

1.过油走红涂在原料表面的酱油，饴糖涂抹时一定要均匀，这样油炸后颜色才会鲜艳一致。

否则会呈黑色或深浅不一。

2.过油走红的油温应掌握在五至六成热油锅内，才会上色均匀。

4.1.4过油：

它是以油为传热介质，将已加工成形的原料，在油锅内加热至熟或炸至成半成品的熟处理方法。

4.1.4.1油温的识别＜感观识别＞

A.温油锅：

三至四成热，指油温在60－100℃之间，无青烟，油面上有泡沫，无响声，适用于‘溜’或干料涨发等，有保鲜嫩和除水份的作用。

B.热油锅：

五至六成热，指油温在110－160℃之间，有少量青烟从四周向锅中翻动，油面上泡沫基本消失，搅动时微有响声；

适用于‘炒、炝、炸’有酥皮增香，不易碎烂的作用。

C.旺油锅：

七至八成热，指油温在170－220℃之间，冒青烟，油面似平静，搅动时有炸响声。

适用于‘爆’，重油炸或炸鱼等。

有脆皮和凝结原料表面，不易碎烂的作用。

4.1.4.2过油工艺流程：

揩干水份根据原料数量加油根据不同的菜肴要求掌握油温

沥干油装入器皿抖散下锅

原料挂糊下锅

1.走油时锅内油量要多，要淹没原料，让原料能自由翻动，使其受热均匀。

2.需要外酥内嫩的原料，过油时应该‘复炸’，以达到表皮酥脆，里面质嫩的效果。

3.需要酥脆的原料，要用温油锅浸炸。

4.有皮的原料下锅时应当皮朝下。

5.注意锅中的油爆声，待爆声微小时将原料推动、翻身。

使其受热均匀。

4.1.5汽蒸：

锅内水加足，旺火加热至水沸汽冲按顺序放入原料控制成熟程度

以蒸气为传热介质，将以加工整理的原料，入龙蒸制成半成品的熟处理。

汽蒸的工艺流程：

操作关键

1.旺火沸水长时间蒸制要求火力大、水量够、蒸气足才能保证蒸制的半成品原料质量。

2.蒸制时间的长短，视原料性质而定。

如果火候不到，则老韧难咀嚼，逝去风味。

4.2.上浆挂糊

A.上浆.就是根据烹调要求对切配好的原料进行腌制，从而保持原料水份和鲜味、原料饱满。

具体方法参见＜调味标准.QKL-GL-05＞。

B.挂糊：

根据烹调要求将经调味品腌渍或初步熟处理的原料挂糊炸，使成品色泽金黄，外酥脆且鲜嫩。

4.3.烹调制作

指把经过初步加工和切配后的半成品原料，通过加热和调味，制成各种不同风味的菜肴（具体操作方法参见本标准的菜肴制作标准）。

3.4勾芡

用水把淀粉稀释成粉浆，在菜肴将进成熟或成熟装盘后，将粉浆淋入锅中使粉浆汁附着原料的一种方法。

A.烹芡：

爆炒菜中，菜肴即将成熟时，将调味汁倒入锅内翻炒均匀，见淀粉糊化，芡以包住原料时即可出锅，适用于烹、炒、爆。

B.淋芡：

菜肴即将成熟时，将芡汁缓缓淋入锅中，边淋边搅动，淋完芡汁再轻轻推使芡汁分布均匀，见芡汁糊化即可出锅。

适用于一般烧、扒、烩等。

C.沾裹法：

即将调味品、淀粉汁和水一起下锅加热至汤浓沾时，将过油或炸过原料迅速下锅翻转，使芡汁均匀地沾裹住原料即可。

操作要领

A.勾芡时机适当，在菜肴即将成熟的时候进行，见芡汁糊化即可出锅。

B.调准复合味后再勾芡。

4.5.出锅装盒.

将加工成熟的菜盛装在盆或不锈钢保温桶中。

5.成品检验：

A.厨师长明查。

即不定时，每天进行检查，并做好检查记录；

B.检查要求：

菜肴卫生、形状、色泽、口味、菜量是否符合标准。

米饭加工作业指导书

1.目的

确保米饭的质量，向顾客提供合格产品。

适用于本公司米饭生产过程中各个环节的控制。

3.职责

3.1生产主管

生产主管负责进行督导和抽查食品的生产，生产优质产品，满足客人的要求。

3.2领班职责

领班负责本组的全面管理工作，督导、检查、指导本组工作；

3.3厨工职责

负责对米饭的加工生产；

4.工作流程

选料－烧水－淘洗－装屉－上屉蒸－出屉装桶－清洁卫生

天津快客利餐饮管理服务有限公司管理文件

编号：

QKL－GL－06

标题：

版号：

A

修改号：

页码：

第2页共3页

4.1选料

将米倒在检米的筛子上，检去米中的砂石，黑米头及其它异物，将检过的米装入米袋中备用。

4.2烧水

将蒸箱门打开，加满水，合上电闸烧水，并利用烧水过程中的时间进行淘米。

4.3淘洗

将米放不锈钢桶中装2/5满，加入水用铁铲进行淘洗，每桶淘洗三次，以淘米的水清澈为度。

4.4装屉

A.每屉装湿米两满水舀子（约干米5斤，）加水6斤（两水舀子）注：

水舀子直径16㎝。

B.浸泡过的米，可食量减少加水。

4.5上屉蒸

A.蒸箱的水不开禁止关蒸箱的门。

第3页共3页

B.蒸箱中米饭屉不满可适当减少蒸饭时间；

1---6屉蒸30分钟；

7---8屉蒸35分钟；

9---13屉蒸45分钟；

蒸饭时间从关上蒸箱门开始计算。

C.饭蒸熟后，关闭电闸，10分钟后再开箱取饭。

4.6出屉装桶

打开蒸箱，左手拿屉，右手拿饭板，在左手拿屉处横着划一下，将米饭倒入桶里，并用饭板将屉里的米饭刮干净。

4.7清洁卫生

下午蒸饭结束后，必须将蒸箱里的蒸饭水抽放净，以防止水垢的产生；

其它卫生操作按店堂卫生标准进行。

5.米饭计算

A.每餐每人按3两生米进行生产备料。

B.蒸箱的每道蒸箱门可供200－210人就餐。

C.每屉可装盒17份，装桶可装25－30份。

6.质量标准

米饭松软适度，晶莹洁白，不发干不发硬不结团，不成沱发稀。

清洗消毒作业指导书

使食（炊）用具的卫生达到合格标准，确保每位顾客的身体健康。

适用于本公司内部食（炊）具的清洗、消毒控制。

3.1餐具清洗组的工作由领班安排指挥，由生产主管负责监督检查。

3.2清洗组员工负责公司餐具，用具清洁卫生工作。

（1）顾客就餐餐具的清洗；

（2）生产厨房所用餐具、用具的清洗；

（3）其它用具的清洗。

3.3所有清洗卫生工作应做到：

（1）保持工作场所的清洁卫生；

（2）按规定的操作程序工作，保证洗涤质量；

（3）正确使用各种清洗剂和化学药剂；

（4）及时清洗餐具，避免餐具积压；

（5）如泔水清运员没来时，负责每天泔水、垃圾的清运工作。

（6）完成上级布置的其它工作。

4.定义

用具：

指生产过程中所使用的盆、勺、罐等；

5.工作程序

冲洗

分类摆放

清洁现场卫生

5.1刮残渣

用炊刮将食（炊）具里的残剩食物刮到泔水桶里。

5.2清洗

将刮去食物残渣的食（炊）具浸泡在水池里＜水：

洗涤剂是1：

100＞洗刷干净。

5.3冲洗

将洗刷过的食（炊）具放清水池中冲洗干净洗涤剂泡沫和杂物。

5.4消毒（根据不同的条件选用下列清毒方法）

5.4.1热力消毒法＜适用于餐具消毒＞

A煮沸消毒：

將洗好的餐具放入铁筐内，在温度保持在100℃的水中煮沸10分钟－15分钟。

B蒸气消毒：

将洗涤好的食（炊）具放入蒸气柜内，温度保持100℃，蒸气消毒时间15分钟－20分钟。

C红外线消毒：

将洗涤好的食（炊）具码放入消毒筐内，放消毒柜中，温度保持100℃，消毒时间15分钟－20分钟。

D紫外线消毒：

适用于各操作间的环境消毒，在下班前打紫外线开关，杀菌时间30分钟。

5.4.2药物消毒（此方法适用于大件的食（炊）具消毒）

把冲洗干净的食（炊）具分类码放消毒池中进行消毒，餐具要全部浸泡在消毒中，

餐具离水面2公斤，消毒时间5分钟－8分钟；

（注：

消毒液与水的比例5‰）。

5.5冲洗（使用药物消毒使用该环节）

将消毒完毕的餐具放清水中冲洗干净消毒液。

5.6分类摆放

A将冲洗干净的食（炊）具整齐码放在指定柜中用布帘子挡上封闭，随时保证各部门取用。

B暂时不用的餐具在使用时重新消毒。

5.7清洁现场卫生

A.所有工作完毕后，彻底打扫工作场地卫生（地沟、消毒柜、洗刷池、消毒池、窗户玻璃、地面），做好清洁工作。

＜参见洗刷组卫生检查标准＞。

B.将泔水桶里的泔水清运到指定地点。

A食（炊）具无污迹，无油腻，无残渣，无破损。

B环境卫生要求：

无废弃物、无油垢、无异常气味等。