东来顺涮羊肉的八大特点Word文件下载.docx
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大三岔——是包裹髋骨的肌肉及羊尾根部脂肪组成,因切出的肉片一边肥一边瘦,所以又叫一头沉。
磨裆——是和黄瓜条相连,包裹股骨的肌肉。
这五个部位都是羊身上最嫩的部位,只占整羊净肉的40%左右。
二、刀工美
东来顺涮羊肉之所以能经久不衰,除了选料精以外,刀工的要求十分严格。
肉质细嫩,色泽鲜艳,刀工精美,薄厚均匀,排列整齐,形如手帕。
切出的羊肉片舒展开来,放在青花磁盘上,透过肉片,青花花纹清晰可见。
真是薄如纸,软如棉,肥而不腻,瘦而不柴,一涮就熟,久涮不老。
为使涮羊肉片上桌后满足消费者的感官欣赏需求,应从以下几个方面,掌握刀工技巧。
1、羊肉坯化冻时间、软硬鉴定标准。
从冰柜里取出羊肉坯,要经过回化,一般来讲,-15℃的冰柜里取出的羊肉坯,在室温20℃条件下,要用桌布覆盖回化45分钟至60分钟;
检验的标准是:
用肉铲敲击羊肉坯,没有金属声音即可。
(太硬切出的肉片打卷;
太软容易连刀)。
2、涮羊肉片刀口标准:
肉片长152毫米、宽34毫米、厚0.9毫米.
3、外形要求:
每盘羊肉片40片,净重200克,长152毫米,宽120毫米。
三、调料香
东来顺涮羊肉经久不衰,与调料香是分不开的。
东来顺涮羊肉的调料,包含了“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分,构成了独特的香味。
1、传统七种调味品的勾兑方法:
芝麻酱(二八酱——80%芝麻酱,20%花生酱)、酱油为主,韭菜花、酱豆腐为辅,虾油、料酒少许,辣椒油自由。
七种调料盛碗上桌,勾兑时,先放料酒、虾油、酱油、韭菜花,搅拌均匀后,放酱豆腐、芝麻酱,用勺顺时针搅拌,最后,再根据客人的要求,放辣椒油。
这样勾兑的调料,搅拌均匀,而且,由于液体的先放,固体的后放,搅拌时不沾碗。
顺时针搅拌,一来搅拌的调料不散不泻,二来表示东来顺一顺百顺。
为了迎合广大消费者的需求,更加突出调料的香味,近几年,对传统的调料进行了改革。
除了保持了传统风味中“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分,更加突出了调料香味。
东来顺革新统一后的调料勾兑比例和勾兑方法:
勾兑355碗调料需要调味品如下:
名称
数量
备注
芝麻酱
10000克
蚝油
310克
酱油
1250克
味精
150克
韭菜花
4500克
酱豆腐
2500克
胡椒粉
100克
鱼露
650克
白糖
300克
料酒
500克
十三香
55克
辣椒油、花椒油随意。
每碗调料重量100克。
其中:
28.1克
0.9克
3.5克
0.42克
12克
0.21克
7克
0.63克
1.8克
0.15克
加水稀释
1.4克
按要求,东来顺涮羊肉调料中的辣椒油要选用小磨香油;
辣椒要用小辣椒,而且,炸之前进行先期处理:
整辣椒用刀破开。
东来顺涮羊肉调料构成五味调和:
甘──芝麻酱、花生酱(按8∶2比例),现在为加强甘味,又增加了绵白糖的成分;
咸──酱油、酱豆腐(现又增加了味精);
酸──糖蒜(自制的大六瓣糖蒜酸甜适口);
苦──韭菜花、料酒(现在又增加了陈皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等——都含在十三香内);
辛──韭菜花、辣椒油(现又增加了胡椒粉)。
同时,鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来,又形成了独特的鲜香味。
四、火锅旺
火锅是东来顺加工厂家专门生产的,具有盛炭容积大、放炭多、通风口合理、开锅快、燃烧时间长的特点。
以前,燃料选用镇巴地区的二级白炭,现在,为了保护生态环境,改用了环保型的机制炭。
无烟、耐烧、火旺。
十来个人围着火锅就餐,两个小时之内,火锅保持汤水滚开,且中途不用添炭。
为保证火锅特点突出,要坚持做好以下工作:
首先,要红炭、生炭比例合适。
红炭太少,开锅慢;
红炭太多,燃烧时间不够长。
一般情况下,红炭应占25%左右。
其次,要添炭十足:
上桌前,除尽炭灰,加满生炭,以保证中途不用添炭。
另外,火锅外观清洁:
不带肉渣、不带油迹;
外部洁净光亮。
五、底汤鲜
传统东来顺火锅使用清汤,底料包括海米、葱花、姜片、口蘑汤。
其中,口蘑汤发挥着不可忽视的作用。
口蘑产自河北省张家口一带,属野生真菌性食物。
口蘑营养丰富,赖氨酸和亮氨酸较多。
维生素含量丰富,主要含维生素B族和维生素C。
尤其口蘑经过日照干制后蛋白质含量高达45%。
用开水浸泡后,产生醇厚的香味,与海米结合,使火锅汤味道鲜美。
口蘑汤的制作方法:
干制口蘑500克,用5000克100℃开水浸泡,12小时后可以使用。
食用方法:
每个火锅上桌前,加口蘑汤150克,(口蘑汤可陆续加水)。
目前,部分东来顺门店增加了白汤火锅(老母鸡和牛骨熬制),也受到了消费者的认可和好评。
六、糖蒜脆
糖蒜选自河北霸州地区的大六瓣,也叫大青苗,每年夏至前,在紫皮蒜外皮没变紫之前起蒜。
现又在山东苍山地区开发了号称“天下第一蒜”的新大蒜基地。
糖蒜由配送中心特制加工,按照东来顺传统工艺,经过100天精心加工而成。
酸甜适口,口感清脆、开胃解腻。
1、糖蒜上桌前,要经过再加工,把外皮去掉,只留最后一层皮。
2、糖蒜保管时必须用原汁浸泡,以防糖蒜口感味道变化。
七、配料细
与涮肉调料同时上桌的还有几样配料,葱花、香菜、雪里蕻、腌韭菜……虽然价位不高,但却必不可少,如果刀工精细,能够起到锦上添花的作用。
1、葱花的切法:
大葱剥净外皮,用刀把葱白劈成丝,然后再把葱丝切成末。
切忌把葱切成块,然后用刀剁(一来大小不均,二来葱汁外溢,容易产生臭葱味)。
2、香菜的切法
先将香菜去根、择净,然后清洗,最后按1.5毫米刀口切成末。
3、雪里蕻的切法:
切之前,应先择净黄叶,用清水清洗,然后顶刀切成2毫米的碎末。
(顾客喝汤时装盘上桌)
4、腌韭菜的切法:
切之前,应先择净黄叶,用清水请洗,然后切成15毫米的段。
5、酸菜的切法:
先把菜根的残余去净,然后把菜帮部分平片(根据菜帮的薄厚片一至两刀),最后再切成1.5毫米的细丝。
八、辅料全
东来顺涮羊肉火锅一个显著的特点就是辅料品种丰富。
除涮羊肉部位齐全以外,各种蔬菜、面点应有尽有,符合荤素互补、酸碱中和、营养搭配的要求。
1、青菜
涮羊肉过程中,适时地涮食一部分青菜,能够起到调剂口味,促进营养吸收的作用。
过去,受生产条件的限制,涮羊肉火锅只用大白菜、菠菜、冬瓜几种。
如今,随着人们生活水平的不断提高,以及科技手段创新,生产工艺进步,一年四季鲜菜不断,可供火锅搭配的青菜数量繁多。
由于青菜种类不同、口感不同,食用方法也不尽相同:
大白菜、冬瓜属于耐火菜,越煮越好吃;
生菜、茼蒿、波士顿生菜属于省火菜,久涮容易走失营养成分;
豆苗属于粗纤维蔬菜,虽说口感不是很好,总有一种嚼不烂的感觉,但它却具有促进肠胃蠕动,帮助消化的功能,也是和火锅搭配比较好的一种蔬菜。
因此,根据根、径、叶、花、果、食用菌等不同种类,分别准备,每种保持两种以上,以保证不同口味顾客的不同需求。
2、其它辅料的品种和加工工艺
(1)鲜牛百叶:
是牛的四个胃之一——瓣胃,是连接网胃和皱胃之间的过滤器官,由多层带有颗粒的叶片组成。
是涮羊肉火锅中常见的涮食辅料。
进货时,应选用当天宰的新鲜牛百叶。
加工时,先用净水冲净叶片之间残留物,再清除百叶外壁表层的脂肪,然后找好光面卷好,按横丝切成1公分左右的窄条装盘上桌。
切忌顺丝切,以防叶片散和嚼不动。
(2)粉丝:
解除捆绑粉丝的绳子;
截成约30公分的段;
用开水浸泡;
上桌时装盘。
(3)冻豆腐:
先用冷水浸泡;
化冻后平劈成两半,光面朝上,每块豆腐切成薄厚均匀的12块,排列整齐、码盘上桌。
(4)杂面:
富强粉、绿豆面、黄豆面按3:
2:
1的比例和匀,每500克面放160克水,压成面条,下锅煮至8成熟,捞出过水,用香油搅拌,断成30公分左右,码盘上桌。
(5)伊府面:
500克富强粉加150克鸡蛋
(6)菠菜面:
500克富强粉加160克菠菜汁
(7)番茄面:
500克富强粉加160克西红柿汁
以上3种面的成熟、裁断方法与杂面相同。
(8)烧饼:
主料:
标准粉500克。
配料:
芝麻酱75克、盐5克、芝麻100克、花椒面10克、小茴香15克、苏打粉5克、水225克(水温30℃)
做法:
将标准粉500克用30℃温水加5克苏打粉和成面团,醒透后摔山子,将芝麻酱、盐、花椒面、小茴香面按比例搅拌后,均匀地抹在山子上,卷紧后揪成均匀的剂(500克面出20个剂),折叠封口,剂口朝下按扁,用棕刷沾稀释的饴糖水,将表面刷出毛茸后,粘芝麻。
芝麻面朝下整形。
然后上烤盘烤制或电饼铛烙制均可。
(9)元宝:
虾肉元宝:
富强粉500克加170克水,和好面压成1毫米厚的薄皮后用刀切成梯形状;
虾肉馅的勾兑方法:
500克虾肉、100克鸡肉、50克葱花、盐5克、味精20克、姜末5克。
三鲜馅的勾兑方法:
海参、鸡肉各200克、玉兰片100克,葱末50克、味精20克、老抽10克,姜末5克,香油25克。
(10)荷叶饼
将雪花粉500克用℃开水烫成面团,下剂儿(50克出4个),摁扁刷油。
然后每两个面剂油面相对,擀成15公分直径、薄厚均匀的薄饼。
要求两面大小、薄厚均匀。