自制香肠Word文档格式.docx

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全部装完后将肠衣口扎紧，用针在香肠上扎孔排出里面的气体。

在每隔约一尺长的地方用细绳结紧。

在每间隔两节的地方拴上挂绳。

　　将香肠提起，放沸水中汤一下后立即提出，此动作一定要快哈，也可不烫

挂在通风处7天左右便可以吃了，蒸熟，切片，装盘，吃，或者炒着吃　

广式腊肠

每100克猪肉（瘦：

肥=7:

3），白砂糖7.5克，60°

大曲酒1.8克，白酱油5克，精盐1.3克

1、将选好的猪肉分别按瘦、肥切成1厘米的小方丁。

2、拌均匀，腌制2小时以上 

3、将肠衣洗净浸入温水，然后捞出，将配好的肠馅灌入肠衣底端时，即将底端扎住，肠衣全部灌满把上端亦扎住。

把灌好的肠平铺在木案上

4、将灌好的肠在每距28厘米处用棉线扎节。

将扎好节的肠衣放在阴凉处通风处风干，7天左右即可食用。

黑胡椒脆皮肠

猪肉馅1200克、肠衣适量、食盐23克、淀粉50克、白糖30克、姜汁20克、蜂蜜50克、黑胡椒粉5克、白胡椒粉1克、朗姆酒80克（可用红酒代替）

步骤：

猪肉肠

原料：

猪肉馅500克、玉米淀粉100克、鸡蛋清一个、红曲米粉2克、食盐5克、葱少许、姜少许、五香粉3克、花椒粉5克、白糖3克

1、葱、姜切末

2淀粉加蛋清和少许清水调成糊状，清水要一点点的加入

3、淀粉加蛋肉馅加入五香粉、花椒粉、盐、红曲米粉、糖、葱、姜拌匀，用手使劲抓，使肉馅细腻

4、再慢慢加入淀粉糊，继续用手抓肉馅，一直到肉馅细腻润滑

5、将肉馅灌入肠衣，灌7-8成满，打结，上锅蒸熟，蒸熟后100度烤一下或者煎一下会更好吃的。

台湾香肠

瘦猪肉750克，肥猪肉250克，糖100克，盐15克，葡萄糖20克，白酒l00克，肠衣50克，姜粉（汁）、味精、五香粉各适量。

1.将肉洗净，抹干表面水分，切成蚕豆粒大小的块。

肥肉切成同样大小的块，与瘦肉拌匀。

2.将糖、盐、白酒、味精、姜粉、五香粉等调味料加入肉中拌和均匀。

3.将肠衣用温水泡软，洗净。

肠衣的一端用白线扎住（封口）。

肠衣的另一端套在洗乾净的漏斗嘴上，然后将调好味的肉块装入漏斗中，慢慢往肠衣中灌。

4.用手将肉块轻轻从肠衣入口处往肠衣的下端挤，挤得稍紧一些为好。

但不宜过分使劲，以免把肠衣挤破。

直至将肉块灌完，如剩下肠衣，可用乾净剪刀将肠衣剪下，晾乾，留下次再用。

5.用消过毒的针（家用缝衣大针即可）在灌好的肠上穿刺（即在肠衣上穿一些小孔，以排除香肠内的空气和水分，要求香肠内不留气泡和水滴），再将肠内的肉挤紧实。

然后用乾净的细线按15厘米左右为一节扎好。

挂在通风处晾，晾至香肠乾燥发硬为止，剪去每节的扎线即可收藏。

制作要领：

1.香肠口味的浓淡，可根据各人爱好调配。

但调料中一定要有白酒和姜粉（汁）。

2.做香肠时加一点葡萄糖，可使腌制出的香肠具有红色，增添香肠的外观美。

3.香肠可以保存较长时间。

西式玉米鸡肉肠

鸡肉750克、玉米250克、（味精姜蒜料酒盐黑胡椒橄榄油适量）

1、把生姜和大蒜洗干净，并切碎，鸡肉用绞肉机搅碎

2、把碎的鸡肉泥、生姜末、大蒜末、橄榄油、料酒、黑胡椒等所有的材料全部放在一起

往一个方向用力的搅拌，用力搅一会，给馅料上劲。

3把玉米剥下来并蒸熟，把玉米放进料理机里打成泥，如果喜欢颗粒的也可以省略这一步。

4把玉米泥放进鸡肉泥里充分的拌均匀，灌入肠衣内，灌7-8成满，每15厘米扎节，用针扎眼，挂起风干1个小时，然后上锅蒸熟。

5将蒸好的香肠放入锅内用油小火煎至香肠皮金黄或者油锅内炸1-2分钟至皮金黄。

小香肠儿童肠早餐肠

猪肉100克白糖1克胡椒面0.2克味精0.2克玉米粉10克精盐3克

虾仁肠

虾仁泥100盐3糖3淀粉40水40香油1白胡椒0.1（微量）蒸15分钟左右就可以了。

晾凉后放烤箱把皮烤脆或者煎一下或炸一下，会非常好吃。

（也可以放入一些蒜末，洋葱末也很不错哦）

鸡蛋肠

鸡蛋10个肠衣适量盐适量大料适量花椒适量

准备一碗开水，泡上大料和花椒。

十个鸡蛋打入盆中将泡大料和花椒的水晾凉后捞出大料和花椒，将水倒入打散的鸡蛋中。

加入适量的盐，搅拌均匀将肠衣套在露斗上，肠衣的下端用绳系上

将水烧到八九十度，将鸡蛋肠放入水中，中火煮，记得一定不要让水沸腾，一直保持在八九十度。

煮十五六分钟用一根针扎一下肠，看不再露出蛋液，并且鸡蛋肠开始变硬了，就熟了。

捞出来就可以了

将蒸好或者煮好的香肠放入锅内用油小火煎至香肠皮金黄或者油锅内炸1-2分钟至皮金黄。

糯米肠

1、将糯米浸泡（水量与做糯米饭相同）至不再吃水，放适量盐或酱油、少量色拉油、猪肉末（多少及肥瘦比例自定）

2、将调好的糯米灌入肠衣

3、米别装太满（灌七八成满就行），最后要把泡米水都灌进去

4、平放在盘子里，水和米整匀，上锅蒸40分钟左右（冷水、打火、计时，前期大火烧，水开锅后改为小火），取出，就OK啦超好吃、超健康。

保定粉肠

红薯淀粉1斤拌好的肉馅2斤3.5斤温水（30-50度或者是煮肉的汤会更好一些）2两葱花2两姜2两蒜香油1两盐根据自己的口味添加---这个有些难度亲们根据自己的水平来掌握，把水的添加量减少会操作更容易一些

哈尔滨红肠

红肠又称灌肠，其特点是配料中不加酱油而多加淀粉。

（按猪瘦肉60斤，肥肉40斤，牛肉100斤的料肉计算）：

淀粉20斤，蒜0.6斤，黑胡椒粉0.2斤，清盐5斤

　　1、腌渍及制馅：

用盐、与肥瘦肉块混合搅拌均匀，在3—4℃的低温下腌渍2—3天，将腌渍后的瘦肉用直径2—3毫米筛板绞肉机绞碎，再将碎肉用刀重剁一次（馅肉温度不能超过10℃）。

将腌渍好的膘切成1立方厘米的肥肉丁。

将料肉与蒜、黑胡椒粉混合搅拌均匀。

先将牛肉馅用适量冷水充分混合搅拌5—6分钟，再将配料和猪肉馅用清水将淀粉溶解，加入已有配料的肉馅中，最后加入肥肉丁搅拌2—3分钟。

　　2、灌肠及烘烤：

将牛肠衣漂洗干净，按灌制香肠的要求进行灌制。

选择树脂少的柞木、椴木、桦木、榆木或作为烘烤燃料。

先将木柴交叉摆在炉内引火燃烧，待炉内温度达到60—70℃时进行烘烤，炉内灌肠的下端应距火置60厘米以上，每烤5—10分钟，将炉内灌肠里外上下调换位置，炉内温度应经常保持65—85℃，烘烤25—40分钟后，肠衣呈半透明状，表皮干燥，肠衣表面和肠头无油脂流出时即烤好。

3、煮制及熏烟：

水温在85—90℃时下锅，温度保持在78—84℃之间，煮好的灌肠在35—40℃的熏烟室内熏制12小时即为成品。

猪肉馅500克、鸡蛋5个、水发木耳、胡萝卜各少许。

自制蒜肠

1.准备糯米，腊肠（可选用），肠衣

2.一小碗豌豆粒，洗净备用（可选用），想让味道丰富可以多加一点像豌豆粒这种豆类的料，只要是蒸过后能有粉粉糯糯口感的豆类都可加，也可加香菇粒。

3.糯米洗净用清水浸泡一晚

4.腊肠切末备用

5.浸泡好的糯米沥干水分，倒入大碗

6.加入豌豆，腊肠末，加适量食盐，拌匀

7.将肠衣全部套在灌肠工具上，用线系好末端

8.将拌好的糯米灌入喇叭口，用一根筷子往下捅，让糯米进入肠衣（手法要轻一点，不要捅破肠衣）

9.所有糯米装入肠衣后，从圆管上取下肠衣，用线将端头扎紧

10.将灌好的糯米肠提起来，连抖带捋，让糯米在肠衣内分布均匀

11.将整根糯米肠分段用线扎紧，并用钢针在肠衣上扎些小孔便于排气

天津粉肠 

猪肉100千克（其中肥膘：

瘦=2：

8），酱油10千克，香油3.3千克，葱末6.3千克，姜末1.8千克，淀粉37千克，花椒水80千克（用花椒1千克，开水泡成），精盐6.3千克，肉蔻面0.2千克。

1、先将肥肉切成2厘米大小的肉丁，再将瘦肉用水浸泡，排出血水绞碎。

然后将肥瘦肉一起加入酱油、精盐、硝、肉蔻面，搅拌15分钟后，继续浇入花椒水、淀粉，经搅拌后，再放芝麻油、葱末、姜末等，再行搅拌，即成肠馅。

2、将肠馅灌入猪肠衣内，两头扎紧，以100°

的开水（内加糖色1千克），在锅内煮制40分钟，出锅后即成半成品。

灌肠与煮肠之间，时间要快，以防淀粉沉淀。

3、粉肠经煮后再经熏制。

先将肠放在铅丝篾子上，上下两层，上面用席盖严，再盖木盖，锅底放红糖180克，用青烟闷10分钟。

待青烟减退时开锅将篾子山层倒下再加红糖180克，再焖10分钟。

到粉肠的外皮呈紫褐色，色泽光亮即成。

沈阳大红肠

二级猪瘦肉45斤，二级牛肉40斤，肥猪肉15斤，鸡蛋12个，淀粉5斤，白糖0.5斤，胡椒粉0.2斤,味精0.4斤,蒜0.2斤,硝石0.01斤。

1、绞肉及拌馅：

将整理好的瘦猪肉和牛肉用直径3毫米的筛板绞肉机绞成馅后再剁一次，肥肉切成1.2厘米肉丁，将配料用冷水混合均匀，与肉馅及肥肉丁一起充分搅拌，总加水量为16斤。

2、灌制与烤制：

把肉馅灌入已洗好的牛直肠内，每隔28厘米处结扎系扣用来穿杆，灌制松紧要适度，并要排除肠内的气体，灌制好的肠穿杆后，送进150—160℃的烤炉内烤制，待皮干变色时既可出炉。

3、水煮及熏制：

将水烧至86—87℃时放和灌肠，煮40—50分钟。

之后将灌肠取出并沥尽水，放进100—110℃的熏炉内，熏制60分钟左右，待肠表面变为枣红色时既可出炉。

南京辣味香肠

肥肉30公斤瘦肉70公斤白糖6公斤食盐3公斤白酒3公斤硝酸盐（启发色作用，可以不放）0.05公斤白胡椒粉0.2公斤辣椒粉2公斤 

北京香肠

肥肉25公斤瘦肉75公斤白糖1.5公斤食盐2.5公斤白酒0.5公斤酱油1.5公斤硝酸盐0.05公斤生姜粉0.3公斤白胡椒粉0.2公斤