1食品添加剂绪论.ppt

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食品添加剂（FoodAdditives）,1、开门七件事指的什么呢？

柴米油盐酱醋茶,思考两个问题：

2、吃的东西有哪几类呢？

天然食品和加工食品,天然食品：

只经过低程度加工或未加工。

不含食品添加剂，并能保留大多数的营养成分的食品。

加工食品：

经机器或化学药品处理过的食物。

在处理的过程中会损失某些食物成分并加进了某些食品添加剂。

三聚氰胺,2012皮鞋很忙,工业明胶,Part1:

食品添加剂的概念,引言

（一）：

食品添加剂的安全问题,超量使用例如：

曾发现在面粉中有超限量5倍的“过氧化苯甲酰”（增白）；在腌菜中有超标准20多倍的苯甲酸。

重复使用例如：

在肉制品中按标准添加了亚硝酸盐，但又添加灌肠防腐剂。

引言

（一）：

食品添加剂的安全问题,超范围使用例如：

鸡翅、鸡爪中随意添加柠檬黄。

使用过期或不纯的食品添加剂例子：

1955年,日本的一家公司使用含砷的Na2HPO4作为稳定剂加入到牛奶中生产奶粉，结果12,344名婴幼儿中毒，其中130人中毒死亡。

引言

（一）：

食品添加剂的安全问题,使用食品添加剂进行伪造或掺假例如：

在质量低劣或腐败食品中添加着色剂；使用SO2处理变质米粉,生产粉丝。

滥用非食品加工用化学添加物例如：

使大米、饼干增亮用矿物油；用甲醛浸泡海产品使之增韧、增亮，延长保存期；改善米粉、腐竹口感使用“吊白块”（甲醛次硫酸氢钠）；在食品中添加苏丹红（工业染料）等。

引言

（二）：

食品添加剂在食品工业中的重要性,l食品工业成为我国第一大工业总产值：

1996年4741亿元2000年8000亿元2007年32380亿元2009年49000亿元食品添加剂在食品工业大发展中起了决定性作用没有食品添加剂就没有现代食品工业是现代食品工业的催化剂和基础是“现代食品工业的灵魂”已渗透到食品加工的各个领域实例-面包（图）,防腐剂,乳化剂,抗氧化剂,增稠剂,漂白剂,着色剂,甜味剂,膨松剂,酶制剂,香精香料,使超市面包成为可能,一、食品添加剂的概念二、食品添加剂的分类和作用三、食品添加剂的安全使用,绪论,食品添加剂是构成现代食品工业的重要因素，它对于改善食品的色、香、味，增加食品营养，提高食品品质，改善加工条件，防止食品变质，延长食品的保质期有极其重要的作用。

因此，食品添加剂在食品工业中占据重要地位，可以说没有食品添加剂就不可能有现代食品工业。

它已经成为加工食品、人造食品及快餐业的重要支柱。

一、食品添加剂的概念和范畴,1、食品添加剂的概念中国：

为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

欧盟：

食品生产、加工、制备、处理、包装、运输或贮存过程中，出于技术性止的而人为添加剂到食品中的任何物质。

美国：

美国食品与药物管理局（FDA）有明确的或合理的预定目标，无论直接使用或间接使用，能成为食品成分之一或影响食品特征的物质。

美国：

指有意使用的，导致或期望导致它们直接或间接地成为食品成分或影响食品牲特征的物质。

2食品添加剂的范畴中国：

除规定外，包括食品营养强化剂、食品工业用加工助剂、食品用香精、胶姆糖基础剂；欧盟：

不包括加工助剂、香料物质和作为营养素加入，以改进营养价值而加入的物质；美国：

直接食品添加剂、次直接食品添加剂、间接食品添加剂，,上次课内容：

食品添加剂的概念食品添加剂的范畴联合国粮农组织（FAO）FoodandAgricultureOrganization世界卫生组织（WHO）WorldHealthOrganization食品添加剂与污染物法典委员会CCFACCodexCommitteeonFoodAdditivesandContaminants）,各国食品添加剂定义的主要区别：

*营养强化剂是否属于食品添加剂的范畴：

日本、美国、中国属于，CCFAC不属于；*间接进入食品的物质是否属于食品添加剂的范畴：

美国、CCFAC属于，中国不属于。

2、营养强化剂的定义营养强化剂（nutritionalfortificationsubstances）指为了增加食品中的营养成分而加入到食品中的天然或人工合成的营养素和其他营养物质。

3、食品加工助剂的定义食品加工助剂（foodprocessingaids）在食品加工和原料处理过程中，为使之能够顺利进行而使用的某些辅助物质。

这些物质与食品本身无关，如助滤、澄清、吸附、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂和发酵用营养物等，它们一般应在食品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残留。

食品加工助剂特点（与一般食品添加剂的区别）：

食品加工助剂一般应在食品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残留；在最终产品中没有任何工艺功能；不需在产品成分中标明。

属于食品添加剂范畴。

Part2:

食品添加剂的分类和作用,食品添加剂,食品添加剂的品种与分类,品种全世界食品添加剂约25000余种，其中80%为香料，常使用的品种达5000种以上。

美国是使用食品添加剂最多的国家，达3200多种；欧盟和日本等国也在1500种以上；我国目前批准的食品添加剂分为23类，共1962种，其中添加剂334种，香料1424种，加工助剂149种，胶姆糖基础剂55种。

分类按来源分按功能分（最实用）按安全性评价分,食品添加剂的分类和作用,按食品添加剂的来源分：

一是天然提取物（天然添加剂）如番茄红；姜黄素；辣椒红。

二是发酵等方法抽取的物质（半天然添加剂），如柠檬酸；红曲米和红曲色素。

三是纯化学合成物（化学添加剂），如苯甲酸钠；山梨酸钾。

按来源分类,1、按来源分：

2、按功能分：

美国食品、药品与化妆品将食品添加剂分为32类日本食品卫生法规将食品添加剂分为30类我国食品添加剂分类和代码（GB12493-1990）按其主要功能作用的不同分为21类；食品添加剂使用卫生标准（GB2760-1996）按其主要功能作用的不同分为23类；食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2007）按其主要功能作用的不同分为23类。

1：

酸度调节剂2：

抗结剂3：

消泡剂4：

抗氧化剂5：

漂白剂6：

膨松剂7：

胶姆糖基础剂8：

着色剂9：

护色剂10：

乳化剂11：

酶制剂,食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2007）:

12：

增味剂13：

面粉处理剂14：

被膜剂15：

水分保持剂16：

营养强化剂17：

防腐剂18：

稳定和凝固剂19：

甜味剂20：

增稠剂21：

食品用香料22：

食品加工助剂,二、食品添加剂在食品加工中的作用,有利于食品保藏，防止食品腐败变质改善食品的感官性状保持或提高食品的营养价值增加食品的品种和方便性有利于食品加工有利于满足不同人群的特殊营养需要有利于原料的综合利用有利于开发新的食品资源,1.有利于食品的保藏，防止腐败变质,防腐剂可防止由微生物引起的食品变质，延长食品的保存期；,苯甲酸钠（sodiumbenzoate）,山梨酸钾（potassiumsorbate）,抗氧化剂可阻止或延缓食品氧化变质，提高食品的稳定性和耐藏性。

增稠剂（CMC）,赋予稠度、防止分层和沉淀,着色剂（-胡萝卜素）,赋予诱人的色泽,甜味剂（甜蜜素）,赋予甜味,香精香料（橘子油）,赋予良好风味,2.改善食品的感官性状,适当使用着色剂、发色剂、漂白剂、香精香料、乳化剂和增稠剂，可明显提高食品的感官质量。

3.保持或提高食品的营养价值,食品加工、贮藏等都有可能降低食品的营养价值，可以通过添加剂（营养强化剂）进行补充。

4.增加食品的品种和方便性,增稠剂制成果冻产品喜之郎草莓味果冻：

卡拉胶、香料、甜蜜素、山梨酸、柠檬酸、蔗糖、柠檬黄、胭脂红徐福记清凉果冻：

卡拉胶、香料、白砂糖、山梨酸钾、柠檬酸、柠檬酸钾、-胡萝卜素、柠檬黄乳化剂使超市面包成为可能增味剂使速食面包品种多样化,5.有利于食品加工,面包加工中膨松剂是必不可少的。

在制糖工业中添加乳化剂，可缩短糖膏煮炼时间，消除糖缸中的泡沫，减低糖膏粘度，提高热交换系数，进而提高糖果的产量与质量。

在生产豆腐的工艺中，使用葡萄糖酸-内酯作凝固剂有利于生产的机械化和自动化。

6.有利于满足不同人群的特殊营养需要,糖尿病人不能吃蔗糖，可以适量使用食品甜味剂，如：

阿斯巴甜和甜叶菊糖等。

DHA（二十二碳六烯酸）是组成脑细胞的重要营养物质，对儿童智力发育有重要作用，可在儿童食品如奶粉中添加。

老年补钙食品、膳食纤维饼干、女性食品、特殊功能饮料。

8.有利于原料的综合利用,食品厂制造罐头的果渣、菜浆经过回收，加工处理，而后加入适量的维生素、香料等添加剂，就可制成便宜可口的果蔬汁。

又如利用生产豆腐的豆渣，加入适当的添加剂和其他助剂，就可以生产出膨化食品。

End,7.有利于原料的综合利用,茶饮料、速溶减肥茶、鸡精、各种酱腌菜,Part4:

食品添加剂的安全使用,食品添加剂的安全使用,食品添加剂的选用原则不应对人体产生任何健康危害ADI每日允许摄入量；EDI可能每日摄入量在食品加工中具有工艺必要性，不能以非法目的使用食品添加剂。

在达到预期的效果下尽可能地降低在食品中用量。

借鉴国际食品法典和其他国家食品添加剂标准。

食品添加剂的毒理学评价,第一阶段：

急性毒性试验。

大剂量，观察一周，判定动物致死量（LD）和半数致死量（LD50）。

第二阶段：

遗传毒性试验。

30天喂养试验、传统致畸实验。

第三阶段：

亚慢性毒性试验。

实验期3个月。

第四阶段：

慢性毒性试验。

一般以寿命较短、敏感动物的一生为试验阶段。

联合国食品添加剂和污染物法典委员会（CCFAC）有意识地加入食品中，以改善食品的外观、风味、组织结构和储藏性能的非营养物质。

不以食用为目的；不作为食品的主要原料；不一定有营养价值；工艺技术需要（包括感官方面）；不包括污染物质，也不包括为保持或改进食品营养价值而加入的物质。

营养强化剂,根据中华人民共和国食品安全法（2009.6.1）：

食品添加剂（Foodadditives）是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质”。

InEnglish:

Foodadditivesaredefinedaschemicallysynthesizedornaturalsubstanceswhichareaddedtofoodsforpurposesofimprovingthequality,color,flavorofthefoodsorfortheneedofpreservationorprocessing.,食品添加剂的安全使用,1食品添加剂的危害性来自食品添加剂本身的危害*20世纪5060年代，发现不少合成色素对动物有致癌、致畸作用。

*亚硝酸钠能和胺类生成亚硝胺，一种强致癌物。

*亚硫酸盐类和溴酸钾也具有一定毒性。

*近些年来新的检测技术不断发现法规中允许使用的一些添加剂对人体有害。

食品添加剂滥用带来的危害*食品添加剂过量使用；*食品添加剂重复使用；*使用过期或不纯的食品添加剂；*使用食品添加剂进行伪造或掺假；*滥用非食品加工用化学添加物；*超范围使用。

所使用的食品添加剂的商品质量符合法定规定。

使用食品添加剂时严格遵守法定的使用范围、最大允许使用量、残留量。

目前绝大多数食品添加剂在正常使用条件下是安全的。

*任何物质的毒性都有一个剂量-效应关系，食品添加剂的应用水平一般在0.010.1%。

*一方面已将危害人类健康的添加剂品种禁止使用，另一方面进行更严格的毒理学检验。

*食品添加剂的安全问题相对于其他与食品有关的安全问题相对较少。

2食品添加剂的毒理学评价,毒理学评价的目的：

鉴定食品添加剂的安全性或毒性-通过毒理学评价，确定食品添加剂在食品中无害的最大限量；-提出对有害物质禁用或放弃的理由；-为制定食品添加剂使用卫生标准及有关法规提供依据。

毒理学评价的主要方法：

动物毒性实验-常用的动物有：

大白鼠，小白鼠，兔等啮齿类动物；狗或猴等非啮齿类动物。

-受试物给予方法：

主要方式为经口方式，如灌胃、掺入饲料或饮水中、胶囊等。

毒理学试验的4个阶段（P17-20）：

急性毒性试验测定LD5