开面馆 全部技术与管理资料Word文件下载.docx

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2.辣椒酱料：

用油将辣椒爆香加豆豉、水、塩、糖、鳮粉为辣椒酱料3.甜酱油膏：

酱油加水加大骨高汤、塩、糖、鳮粉勾芡为甜酱油膏4.油葱酥：

将乾红葱切丝，用猪油炸过滤油即为油葱酥5.葱油：

油葱酥与猪油分开待凉，后再倂在一起为葱油6.辣油：

将油烧开充冲入乾朝天椒与花椒粉，加酱油塩为辣油7.肉燥：

猪肉切丁爆香加香料、酱油、水、塩、糖、油葱酥为肉燥8.芝麻酱膏：

使用市场贩卖之芝麻酱9.海鲜酱膏：

使用市场贩卖之海鲜酱10.辣酸菜：

将酸菜洗净切丝加辣椒丝，糖、酱油炒为辣酸菜11.包心菜乾：

将包心菜切丝晒乾，加油、糖、鸡粉、辣椒炒为包心菜乾12.蚝油酱膏：

使用市场贩卖之蚝油高汤制作工艺

（一、牛肉高汤）熬煮高汤要保持清爽，必需注意水是要烧开再加汤料，煮的过程温度不需过高，上头有杂质要一直将他捞掉，煮好后要再过滤。

牛肉高汤材料：

A.材料:

1.花椒粒20克2.三奈5克3.甘草5克4.小茴香5克5.陈皮10克6.桂皮15克7.草果5克8.丁香5克B.材料:

1.牛油1000克2.八角20克3.生香葱500克4.黑豆豉100克5.黄豆豉100克C.材料:

1.牛肉25000克2.牛后腿骨10000克3.胡萝卜2000克4.白萝卜2000克5.洋葱1500克6.西红柿500克7.水100公斤D.调味料:

1.白酒1200克2.酱油半瓶3.鳮精粉100克4.糖200克5.塩100克牛肉高汤制作过程：

1、将A材料用布袋包起来做成卤包。

2、将葱切段、牛肉切5x3公分块状。

3、牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起。

4、牛油放入热锅、小火慢炸至金黄色、捞油渣。

5、牛油加八角、葱段爆香，加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备用。

6、将100公斤水烧开+1、+卤包+5、调味料煮滚去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。

7、将牛肉捞起、再煮30分钟，将所有香料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。

8、再煮10分钟过滤即完成为牛肉高汤（二、大骨高汤）

大骨高汤材料（100公斤）：

1.猪大骨8000克2.鳮骨2000克3.生香葱500克4.生姜片100克5.大蒜头100克6.胡萝卜2000克7.白萝卜2000克8.洋葱1500克9.胡椒粒50克10.水100公斤

B.调味料:

1.白酒1200克2.鳮精粉100克3.糖200克4.塩100克大骨高汤制作过程：

1、猪大骨与鳮骨在开水中煮2分钟捞起。

2、将100公斤水烧开+所有A.B.调料煮滚慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。

3、将猪大骨与鳮骨捞起、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。

4、再煮10分钟过滤即完成为大骨高汤（三、海鲜高汤）

海鲜高汤材料（100公斤）：

1.海带泡好1000克2.柴鱼片250克3.生香葱500克4.生姜片100克5.大蒜头100克6.胡萝卜1500克7.白萝卜1500克8.洋葱1000克9.胡椒粒50克10.干虾仁50克11.水100公斤

B.调味料:

白酒1000克海鲜粉100克糖200克塩100克

海鲜高汤制作过程：

1、将海带浸泡一夜洗净过滤捞起。

2、将100公斤水烧开煮滚加海带慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。

3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。

4、再煮10分钟过滤即完成为海鲜高汤（四、鳮骨高汤）

鳮骨高汤材料（100公斤）：

A.材料:

1.鳮骨8000克2.生香葱500克3.生姜片100克4.大蒜头50克5.胡萝卜500克7.白萝卜500克8.洋葱200克9.胡椒粒50克10.水100公斤B.调味料:

白酒1000克鳮粉100克糖200克塩100克

鳮骨鲜高汤制作过程：

1、将鳮骨洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起。

2、将100公斤水，烧开煮滚加鳮骨慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。

4、再煮10分钟过滤即完成为鳮骨高汤（五、终极高汤）

终极高汤材料（100公斤）：

1.老母鳮8000克2.金华火腿150克3.干贝80克2.生香葱500克3.生姜片100克4.大蒜头50克5.胡萝卜500克7.白萝卜500克8.洋葱200克9.胡椒粒50克10.水100公斤B.调味料:

白酒1000克糖100克塩100克

终极鲜高汤制作过程：

1、将老母鳮洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起。

2、将100公斤水，烧开煮滚加老母鳮、金华火腿、干贝慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。

4、再煮10分钟过滤即完成为终极高汤面条的种类

面条的种类繁多，在此只介绍适合在中国经营的面条：

（一）白面条、又称阳春面品种选择：

分粗细、乾面条（容易保存）湿面（最便宜好使用）油面条（省人力快速）主要成份：

中筋面粉、塩、白碱、水面条特性：

具家常习惯风味，符合一般群众的口味面条，高接受度、能搭配各种吃法，但无法凸显面食之特色在那里！

应用范围：

拌面、馄饨面、雪菜肉丝面、大排面、猪肝面、榨菜肉丝面…..等等成本价值：

乾面条（每500克1.5元）

湿面（每500克1.2元）油面条（每500克1.8元）

（二）拉面（手工拉面、机器拉面）品种选择：

分粗细、乾拉面条（容易保存）湿拉面（最便宜好使用）油拉面条（省人力快速）主要成份：

高筋面粉、塩、白碱、水面条特性：

一般体形较粗面条，烹饪时间较长、富有弹性及嚼劲，能搭配各种吃法，面食之特色在口感！

海鲜面、牛肉面、馄饨面、雪菜肉丝面、大排面、猪肝面、炒面…..等等成本价值：

乾面条（每500克1.8元）湿面（每500克1.6元）油面条（每500克2元）（三）鳮蛋面条品种选择：

都是细条、乾鳮蛋面（容易保存）湿鳮蛋（最便宜好使用）油拉鳮蛋面（省人力快速）主要成份：

中筋面粉、塩、黄碱、水、10%鳮蛋面条特性：

烹饪时间较快、富弹性，能搭配各种吃法，面食之特色在有鳮蛋香气！

担仔面、切仔面、凉面、肉羹面、大排面、炒面…..等等成本价值：

乾鳮蛋面条（每500克3元）湿鳮蛋面（每500克2元）油鳮蛋面条（每500克4元）（四）米粉品种选择：

都是细条、乾米粉（容易保存）湿米粉（好使用）主要成份：

米粉、塩、水面条特性：

烹饪时间较短、富弹性易断，但耐煮口感滑溜，能搭配各种吃法，膨胀性高！

海鲜米粉、切仔米粉、凉面、肉羹米粉、鱿鱼肉羹米粉、炒米粉…..等等成本价格：

乾米粉（每500克6元）湿米粉（每500克3元）（五）宁波年糕品种选择：

都是块状或条状（容易保存）主要成份：

老稻米40%、糯米60%、塩、水面条特性：

本身不具甜咸味道之白年糕，可切小块、或片去変化形状、烹饪时间动作要快、富弹性，能搭配各种吃法，不易入味因此注意调味！

炒年糕或水煮皆宜…..等等成本价格：

宁波年糕（每500克2元）

小菜-泰式窝笋泡菜材料：

窝笋、红辣椒、凤梨、大蒜头、姜

佐料：

塩、糖、白醋、香油

作法：

1.将窝笋、红辣椒、凤梨、大蒜头、姜切片

2.先将窝笋用塩腌30分，除水份、加糖、白醋

3.过10分加糖、白醋、香油即为成品卤味-卤粉肝

猪肝一般吃到都是卤老肝，卤粉肝是很嫩的！

材料：

猪肝整付，依筋口灌水洗净

1.米酒、胡椒粉、百草粉、酱油、糖

2.干草粉、酱油、糖

做法：

1.将洗净猪肝依筋口灌米酒、胡椒粉、百草粉、酱油、糖

2.洞口塞住，慢火蒸熟约1小时，冷却切片

3.干草粉、酱油、糖加水煮熟，冷却淋猪肝上即成品给客人好的印象不论经营管理任何一种行业，都需要培养出忠实的客户，经营一家『面馆』自然也不例外，一个对你服务满意的客户，不仅常常来消费，更且是宣传的活广告，以下为做给客人好的印象，做的方法建议！

1.保持『面馆』环境卫生与清洁：

环境的卫生与清洁、是从事餐饮业的基本要求，在给客人感觉好吃之外，也要让客人吃的放心，每天必须用清洁剂洗一次地板，桌椅经常擦拭，这样才能维持整个『面馆』不油腻，给客人清洁的用餐环境，同时也降低蟑螂、蚂蚁老鼠等等虫害发生机会，对于政府食品法规要求的，也做好工作。

2.快速的餐饮供应：

现代的人处于紧张的工业社会，事事讲效率讲速度，对于等待是没有耐心的，一家『面馆』当客人奌好菜谱，一分钟出菜是足足有余的，事先的准备工作最为重要，快速的餐饮供应可以提高『面馆』营业收入，当用餐高峰时间，没有事先准备妥当，是无法即时的供应客人需求，人员安排是最为重要，什么人做什么事！

3.穏定用餐品质：

每个人从出生到长大，有一定的生长过程、生长环境，所以用餐习惯自然各不相同，一个客人每次奌相同的餐奌，是他喜欢这道菜、他合味口，所以开家『面馆』对于每一碗面的面条重量、主菜大小，配菜内容，佐料，汤头，等等每一次皆一样，

因此在经营一家『面馆』对一个产品，是不能轻易去改变他的制作工艺。

4.关心客人小地方：

一个客人你要去注意他是那里人，饮食习惯如何？

如喜欢清淡、咸一奌、辣一奌，在这客人来时，他喜欢的酱料摆上，他得到的是亲切感。

面纸茶水也是重奌，不要让客人向你要，辣椒酱、醋等不要让客人跑到别桌拿！

5.想办法招徕客户：

开店客人主动上门用餐是被动，是根据店的位置在卖的奌，主动让客户看到你的『面馆』多看一眼！

如门口加移动招牌、晚上加灯，门口设谘客、服务员打招呼！

推出套餐「汤面+小菜=？

元」、「拌面+卤味+汤=？

元，吃牛肉面送小菜！

等等。

房租金、工资一开店每天都要支付，所以一开店每一天你都要去想如何招徕客户营业时间的控制

营业时间：

早上6：

00至次日零晨2：

00

（中午14：

00至16：

00休息）

排班时间：

早班5：

00至14：

00晚班16：

时间工作项目备注栏

03：

00至06：

00采购新鲜食物材料以批发市场为考虑

05：

00熬煮高汤、准备配料打扫楼面卫生

清洗、切配新鲜食物材料

整理厨房工作区

准备足够零钱

补充调味品、佐料及餐具

小菜、卤味烧制

06：

00开使营业

14：

00熬煮高汤、准备配料中午14至16：

00休息

补充新鲜食物材料新鲜食物材料置冷藏

16：

00至

次日零晨2：

00开发营业

00打烊结帐

剩余新鲜食物材料置冷藏

剩余高汤烧开放阴凉处

确实检查所有瓦斯、电器设备、门窗关好菜单设计与定价

『面馆』顾名思义就是专业卖面的地方，面食是不能少的，但除了面食之外，小菜、卤味、汤、饮料最好一起卖！

除了提供客户更多丰富菜色，同时刺激消费、提高消费金额，如每一客人进来吃一碗面是五元，又吃了一碗汤或切一盘卤味，那就多五元收入，一天下来累计金额是可覌的。

菜色选择是要经过详细思考，依据当地人饮食习惯而订定，让上门客户增加好感！

如某菜色几呼没人奌，这意味这道菜必须更换，开发另一菜色来替代，。

否则客人会越来越少！

如你的招牌面是具有很大特色，注意与当地人沟通、试吃再推出销售！

菜单设计与定价（仅供参考）

1.面类分大小碗单价2至15元，加面加1元

2.小菜分素菜与荤菜，素菜单价5元、荤菜单价10元

3.汤水2至10元

4.饮料2至5元

5.卤味2至10元怎麼选择适当的面馆地奌！

一、地段的选择1.住宅社区：

开面馆最好的选择，住宅社区的人口组成均匀，都以家庭为单位，出门用餐机会高，每一个家庭2-6人，座位应具有能足够容纳的环境，菜色选择也要丰富，装修必须花较多成本，才能满足大人与小孩的需求，消费以晚餐与假日为主，不会出现明显淡季与旺季之分。

2.工商业区：

上班族群聚的地方，活动时间以白天为主，因此消费时机在于午餐，由于午餐时间并不长，而用餐都在11奌至13奌之间，更要注重供应速度快，工商业区用餐环境要求不高，讲求卫生清洁服务态度，座位可以较密集以容纳更多顾客，晚餐只有加班人用餐，如讲究你的特色面食，对晚餐营业有所帮助，每星期一至星期五是消费者集中、周六日则清淡。

3.学校园区：

每年扣除休假只做九个月，以面馆只适合大学、专科学校，这类学校学生消费能力较高，学生消费族群容易受流行趋势改变，因此对菜色变化要求不断，对餐饮环境卫生要求，是选择用餐的依据，午餐；

晚餐、夜宵皆可做，都有生意上门，到寒假暑假就要去寻找另类消息群，可能几乎没有人。

4.市场夜市：

夜市人，各样各色人聚集之地，他结合娱乐、购物、餐饮等五花八门，人多同行竞争多，所以面馆要强力讲求特色，别人能做我能做，我做别人做不了！

营业食间都以晚上为主，下午是准备材料：

晚上从下午5奌开始至零晨二奌，逛夜市普通都想吃吃看，所以量可以比一般少。

房租金、工资一开店每天都要支付，所以一开店每一天你都要去想如何招徕客户