开面馆 全部技术与管理资料Word文件下载.docx
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2.辣椒酱料:
用油将辣椒爆香加豆豉、水、塩、糖、鳮粉为辣椒酱料3.甜酱油膏:
酱油加水加大骨高汤、塩、糖、鳮粉勾芡为甜酱油膏4.油葱酥:
将乾红葱切丝,用猪油炸过滤油即为油葱酥5.葱油:
油葱酥与猪油分开待凉,后再倂在一起为葱油6.辣油:
将油烧开充冲入乾朝天椒与花椒粉,加酱油塩为辣油7.肉燥:
猪肉切丁爆香加香料、酱油、水、塩、糖、油葱酥为肉燥8.芝麻酱膏:
使用市场贩卖之芝麻酱9.海鲜酱膏:
使用市场贩卖之海鲜酱10.辣酸菜:
将酸菜洗净切丝加辣椒丝,糖、酱油炒为辣酸菜11.包心菜乾:
将包心菜切丝晒乾,加油、糖、鸡粉、辣椒炒为包心菜乾12.蚝油酱膏:
使用市场贩卖之蚝油高汤制作工艺
(一、牛肉高汤)熬煮高汤要保持清爽,必需注意水是要烧开再加汤料,煮的过程温度不需过高,上头有杂质要一直将他捞掉,煮好后要再过滤。
牛肉高汤材料:
A.材料:
1.花椒粒20克2.三奈5克3.甘草5克4.小茴香5克5.陈皮10克6.桂皮15克7.草果5克8.丁香5克B.材料:
1.牛油1000克2.八角20克3.生香葱500克4.黑豆豉100克5.黄豆豉100克C.材料:
1.牛肉25000克2.牛后腿骨10000克3.胡萝卜2000克4.白萝卜2000克5.洋葱1500克6.西红柿500克7.水100公斤D.调味料:
1.白酒1200克2.酱油半瓶3.鳮精粉100克4.糖200克5.塩100克牛肉高汤制作过程:
1、将A材料用布袋包起来做成卤包。
2、将葱切段、牛肉切5x3公分块状。
3、牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起。
4、牛油放入热锅、小火慢炸至金黄色、捞油渣。
5、牛油加八角、葱段爆香,加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备用。
6、将100公斤水烧开+1、+卤包+5、调味料煮滚去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
7、将牛肉捞起、再煮30分钟,将所有香料捞起、秤是否够100公斤,不够加水补足。
8、再煮10分钟过滤即完成为牛肉高汤(二、大骨高汤)
大骨高汤材料(100公斤):
1.猪大骨8000克2.鳮骨2000克3.生香葱500克4.生姜片100克5.大蒜头100克6.胡萝卜2000克7.白萝卜2000克8.洋葱1500克9.胡椒粒50克10.水100公斤
B.调味料:
1.白酒1200克2.鳮精粉100克3.糖200克4.塩100克大骨高汤制作过程:
1、猪大骨与鳮骨在开水中煮2分钟捞起。
2、将100公斤水烧开+所有A.B.调料煮滚慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
3、将猪大骨与鳮骨捞起、再煮30分钟,将所有料捞起、秤是否够100公斤,不够加水补足。
4、再煮10分钟过滤即完成为大骨高汤(三、海鲜高汤)
海鲜高汤材料(100公斤):
1.海带泡好1000克2.柴鱼片250克3.生香葱500克4.生姜片100克5.大蒜头100克6.胡萝卜1500克7.白萝卜1500克8.洋葱1000克9.胡椒粒50克10.干虾仁50克11.水100公斤
B.调味料:
白酒1000克海鲜粉100克糖200克塩100克
海鲜高汤制作过程:
1、将海带浸泡一夜洗净过滤捞起。
2、将100公斤水烧开煮滚加海带慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟,将所有料捞起、秤是否够100公斤,不够加水补足。
4、再煮10分钟过滤即完成为海鲜高汤(四、鳮骨高汤)
鳮骨高汤材料(100公斤):
A.材料:
1.鳮骨8000克2.生香葱500克3.生姜片100克4.大蒜头50克5.胡萝卜500克7.白萝卜500克8.洋葱200克9.胡椒粒50克10.水100公斤B.调味料:
白酒1000克鳮粉100克糖200克塩100克
鳮骨鲜高汤制作过程:
1、将鳮骨洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除,用热开水煮五分钟过滤捞起。
2、将100公斤水,烧开煮滚加鳮骨慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
4、再煮10分钟过滤即完成为鳮骨高汤(五、终极高汤)
终极高汤材料(100公斤):
1.老母鳮8000克2.金华火腿150克3.干贝80克2.生香葱500克3.生姜片100克4.大蒜头50克5.胡萝卜500克7.白萝卜500克8.洋葱200克9.胡椒粒50克10.水100公斤B.调味料:
白酒1000克糖100克塩100克
终极鲜高汤制作过程:
1、将老母鳮洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除,用热开水煮五分钟过滤捞起。
2、将100公斤水,烧开煮滚加老母鳮、金华火腿、干贝慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
4、再煮10分钟过滤即完成为终极高汤面条的种类
面条的种类繁多,在此只介绍适合在中国经营的面条:
(一)白面条、又称阳春面品种选择:
分粗细、乾面条(容易保存)湿面(最便宜好使用)油面条(省人力快速)主要成份:
中筋面粉、塩、白碱、水面条特性:
具家常习惯风味,符合一般群众的口味面条,高接受度、能搭配各种吃法,但无法凸显面食之特色在那里!
应用范围:
拌面、馄饨面、雪菜肉丝面、大排面、猪肝面、榨菜肉丝面…..等等成本价值:
乾面条(每500克1.5元)
湿面(每500克1.2元)油面条(每500克1.8元)
(二)拉面(手工拉面、机器拉面)品种选择:
分粗细、乾拉面条(容易保存)湿拉面(最便宜好使用)油拉面条(省人力快速)主要成份:
高筋面粉、塩、白碱、水面条特性:
一般体形较粗面条,烹饪时间较长、富有弹性及嚼劲,能搭配各种吃法,面食之特色在口感!
海鲜面、牛肉面、馄饨面、雪菜肉丝面、大排面、猪肝面、炒面…..等等成本价值:
乾面条(每500克1.8元)湿面(每500克1.6元)油面条(每500克2元)(三)鳮蛋面条品种选择:
都是细条、乾鳮蛋面(容易保存)湿鳮蛋(最便宜好使用)油拉鳮蛋面(省人力快速)主要成份:
中筋面粉、塩、黄碱、水、10%鳮蛋面条特性:
烹饪时间较快、富弹性,能搭配各种吃法,面食之特色在有鳮蛋香气!
担仔面、切仔面、凉面、肉羹面、大排面、炒面…..等等成本价值:
乾鳮蛋面条(每500克3元)湿鳮蛋面(每500克2元)油鳮蛋面条(每500克4元)(四)米粉品种选择:
都是细条、乾米粉(容易保存)湿米粉(好使用)主要成份:
米粉、塩、水面条特性:
烹饪时间较短、富弹性易断,但耐煮口感滑溜,能搭配各种吃法,膨胀性高!
海鲜米粉、切仔米粉、凉面、肉羹米粉、鱿鱼肉羹米粉、炒米粉…..等等成本价格:
乾米粉(每500克6元)湿米粉(每500克3元)(五)宁波年糕品种选择:
都是块状或条状(容易保存)主要成份:
老稻米40%、糯米60%、塩、水面条特性:
本身不具甜咸味道之白年糕,可切小块、或片去変化形状、烹饪时间动作要快、富弹性,能搭配各种吃法,不易入味因此注意调味!
炒年糕或水煮皆宜…..等等成本价格:
宁波年糕(每500克2元)
小菜-泰式窝笋泡菜材料:
窝笋、红辣椒、凤梨、大蒜头、姜
佐料:
塩、糖、白醋、香油
作法:
1.将窝笋、红辣椒、凤梨、大蒜头、姜切片
2.先将窝笋用塩腌30分,除水份、加糖、白醋
3.过10分加糖、白醋、香油即为成品卤味-卤粉肝
猪肝一般吃到都是卤老肝,卤粉肝是很嫩的!
材料:
猪肝整付,依筋口灌水洗净
1.米酒、胡椒粉、百草粉、酱油、糖
2.干草粉、酱油、糖
做法:
1.将洗净猪肝依筋口灌米酒、胡椒粉、百草粉、酱油、糖
2.洞口塞住,慢火蒸熟约1小时,冷却切片
3.干草粉、酱油、糖加水煮熟,冷却淋猪肝上即成品给客人好的印象不论经营管理任何一种行业,都需要培养出忠实的客户,经营一家『面馆』自然也不例外,一个对你服务满意的客户,不仅常常来消费,更且是宣传的活广告,以下为做给客人好的印象,做的方法建议!
1.保持『面馆』环境卫生与清洁:
环境的卫生与清洁、是从事餐饮业的基本要求,在给客人感觉好吃之外,也要让客人吃的放心,每天必须用清洁剂洗一次地板,桌椅经常擦拭,这样才能维持整个『面馆』不油腻,给客人清洁的用餐环境,同时也降低蟑螂、蚂蚁老鼠等等虫害发生机会,对于政府食品法规要求的,也做好工作。
2.快速的餐饮供应:
现代的人处于紧张的工业社会,事事讲效率讲速度,对于等待是没有耐心的,一家『面馆』当客人奌好菜谱,一分钟出菜是足足有余的,事先的准备工作最为重要,快速的餐饮供应可以提高『面馆』营业收入,当用餐高峰时间,没有事先准备妥当,是无法即时的供应客人需求,人员安排是最为重要,什么人做什么事!
3.穏定用餐品质:
每个人从出生到长大,有一定的生长过程、生长环境,所以用餐习惯自然各不相同,一个客人每次奌相同的餐奌,是他喜欢这道菜、他合味口,所以开家『面馆』对于每一碗面的面条重量、主菜大小,配菜内容,佐料,汤头,等等每一次皆一样,
因此在经营一家『面馆』对一个产品,是不能轻易去改变他的制作工艺。
4.关心客人小地方:
一个客人你要去注意他是那里人,饮食习惯如何?
如喜欢清淡、咸一奌、辣一奌,在这客人来时,他喜欢的酱料摆上,他得到的是亲切感。
面纸茶水也是重奌,不要让客人向你要,辣椒酱、醋等不要让客人跑到别桌拿!
5.想办法招徕客户:
开店客人主动上门用餐是被动,是根据店的位置在卖的奌,主动让客户看到你的『面馆』多看一眼!
如门口加移动招牌、晚上加灯,门口设谘客、服务员打招呼!
推出套餐「汤面+小菜=?
元」、「拌面+卤味+汤=?
元,吃牛肉面送小菜!
等等。
房租金、工资一开店每天都要支付,所以一开店每一天你都要去想如何招徕客户营业时间的控制
营业时间:
早上6:
00至次日零晨2:
00
(中午14:
00至16:
00休息)
排班时间:
早班5:
00至14:
00晚班16:
时间工作项目备注栏
03:
00至06:
00采购新鲜食物材料以批发市场为考虑
05:
00熬煮高汤、准备配料打扫楼面卫生
清洗、切配新鲜食物材料
整理厨房工作区
准备足够零钱
补充调味品、佐料及餐具
小菜、卤味烧制
06:
00开使营业
14:
00熬煮高汤、准备配料中午14至16:
00休息
补充新鲜食物材料新鲜食物材料置冷藏
16:
00至
次日零晨2:
00开发营业
00打烊结帐
剩余新鲜食物材料置冷藏
剩余高汤烧开放阴凉处
确实检查所有瓦斯、电器设备、门窗关好菜单设计与定价
『面馆』顾名思义就是专业卖面的地方,面食是不能少的,但除了面食之外,小菜、卤味、汤、饮料最好一起卖!
除了提供客户更多丰富菜色,同时刺激消费、提高消费金额,如每一客人进来吃一碗面是五元,又吃了一碗汤或切一盘卤味,那就多五元收入,一天下来累计金额是可覌的。
菜色选择是要经过详细思考,依据当地人饮食习惯而订定,让上门客户增加好感!
如某菜色几呼没人奌,这意味这道菜必须更换,开发另一菜色来替代,。
否则客人会越来越少!
如你的招牌面是具有很大特色,注意与当地人沟通、试吃再推出销售!
菜单设计与定价(仅供参考)
1.面类分大小碗单价2至15元,加面加1元
2.小菜分素菜与荤菜,素菜单价5元、荤菜单价10元
3.汤水2至10元
4.饮料2至5元
5.卤味2至10元怎麼选择适当的面馆地奌!
一、地段的选择1.住宅社区:
开面馆最好的选择,住宅社区的人口组成均匀,都以家庭为单位,出门用餐机会高,每一个家庭2-6人,座位应具有能足够容纳的环境,菜色选择也要丰富,装修必须花较多成本,才能满足大人与小孩的需求,消费以晚餐与假日为主,不会出现明显淡季与旺季之分。
2.工商业区:
上班族群聚的地方,活动时间以白天为主,因此消费时机在于午餐,由于午餐时间并不长,而用餐都在11奌至13奌之间,更要注重供应速度快,工商业区用餐环境要求不高,讲求卫生清洁服务态度,座位可以较密集以容纳更多顾客,晚餐只有加班人用餐,如讲究你的特色面食,对晚餐营业有所帮助,每星期一至星期五是消费者集中、周六日则清淡。
3.学校园区:
每年扣除休假只做九个月,以面馆只适合大学、专科学校,这类学校学生消费能力较高,学生消费族群容易受流行趋势改变,因此对菜色变化要求不断,对餐饮环境卫生要求,是选择用餐的依据,午餐;
晚餐、夜宵皆可做,都有生意上门,到寒假暑假就要去寻找另类消息群,可能几乎没有人。
4.市场夜市:
夜市人,各样各色人聚集之地,他结合娱乐、购物、餐饮等五花八门,人多同行竞争多,所以面馆要强力讲求特色,别人能做我能做,我做别人做不了!
营业食间都以晚上为主,下午是准备材料:
晚上从下午5奌开始至零晨二奌,逛夜市普通都想吃吃看,所以量可以比一般少。
房租金、工资一开店每天都要支付,所以一开店每一天你都要去想如何招徕客户