质量设计Word格式.docx
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4．1．1新产品的不同种类
依照新产品种类的不同，在产品的设计时期引入质量概念需要考虑许多因素。
新产品所涵盖的范畴包括新包装的老产品，或从未显现过的新产品，后一类称为发明的产品。
新产品可依设计过程的专门要求而分为不同的种类，依照设计过程的特点，Fu11er（1994）将新产品分成了以下7种：
（1）连续品：
这是产品的新变种，例如某产品配以新的口味或新风味以后，就称做某一产品的连续品。
这种产品的设计过程只需要对原加工过程进行微小的改变和对市场战略进行小调整，这种产品可能对储存或使用方法有微小的阻碍。
（2）重新定位品：
这是对产品进行二次促销以对产品重新定位，例如在对产品的保健功能较注重时，一种本身含有较高的维生素E的奶油制品就能够被重新定位。
这种产品只需要市场部门的努力来占据特定的市场份额。
（3）新样式产品：
产品通过转换样式后（例如变成液态、粒状、高浓度、固体或冷冻的产品）就变成了新样式产品。
例如把冷冻的即食比萨饼转变成能够冷藏的比萨饼时，所转化的产品的货架期明显降低了许多。
与原产品相比，新样式产品的物理特点改变专门大，因此这种产品可能需要较长的研发时刻，就比萨饼的例子而言，产品的储存和分销条件也受到了专门大的阻碍。
一种常见的失败因素是顾客并不一定喜爱这种改变，因此，样式的改变必须要有新的价值。
（4）配方产品：
用新配方生产市场上已有的产品。
新配方是为了降低产品原料的花费、改善原料不足对产品的限制、或者采纳具有某种专门性质的新原料。
新配方产品有好的外观和风味、更多的膳食纤维或较少的脂肪等新的特点。
这种产品的设计过程花费少，所需时刻也较短；
然而，有时专门小的变动可能会产生严峻的后果，例如产品的化学或微生物货架期，因此，提早推测或估量新配方产品可能产生的变化需要对食品技术有深刻的了解。
（5）新包装产品：
这种产品是用新包装对已有产品进行改装，例如能够延长产品货架期的气调包装法；
就设计过程而言，新的包装可能需要昂贵的包装机械，但有时为了新的用途，能够制成新配方的产品（例如微波包装）。
（6）新产品：
在原产品的基础上，加以新的改变（除了以上的改变）而得到的产品。
这种改变应产生新的附加值，需要的改变越多，设计过程就越长。
为了让消费者同意这种新的改变，产品的推销也可能专门昂贵。
然而，某些情形下，新产品所需的时问和金钱那么较少，例如，把冷冻的蔬菜和配料放在一个盘子上就变成了一种专门好的即烹食品。
（7）全新产品：
全新产品指的是市场上从未见过的产品。
例如，用植物蛋白制成的全新蛋白质产品确实是个较为典型的例子。
这种产品通常需要相当长的研发过程，花费也专门高，而且失败几率也较高。
然而一旦产品获得成功，仿制品就会专门快充斥市场。
在开始产品研发之前，通常需要评判产品的特点以便考虑不同做法所产生的后果（例如技术、市场推销、包装技术等）。
4．1．2设计过程的步骤
传统的产品开发过多地注意产品的概念和雏形，而专门少关注产品开发的前期步骤，例如收集有关消费者对产品的要求等，这种产品开发方法没有把市场学、质量治理和产品的设计进行有机地结合。
例如许多食品公司确实是以他们意向中的产品作为动身点的，而并不是真正消费者所想要的，因此它们从一开始就错了。
理想的产品开发程序是一种产品开发和加工设计相互交联的行为，正在开发的产品会给加工设计提出具体的要求，这种要求可能有利或者限制产品开发的机会。
事实上，实际过程应包括产品的开发、加工的设计和所需的仪器，产品开发能够说是一种把消费者的要求转化成能被生产的具体产品的所有行为的总和。
加工设计不仅包括生产机械的设计，也包括产品生产所需的厂房打算以及信息和操纵系统的完善。
以下是对不同时期的具体描述：
（1）产品的设计程序应从了解消费者对产品的各项具体要求作为起始点，然后确定目标消费对象（谁是要紧的消费者）。
关于其他的限制，例如公司本身的目标和方针、政策法规的要求以及技术上的可能性等也应加以考虑。
在这一时期，〝消费者的声音〞和公司的要求必须要搞清晰。
（2）概念时期，产品研发小组要依照消费者的要求和其他限制条件对所有产品的概念进行选择，然后把符合目标消费者要求的所有的产品特点加以详细说明，这其中也包括分销商和零售商的要求。
（3）产品的雏形时期，食品制造者经常以一个简单的配方作为起始点。
这些配方能够从食谱书籍、原料供应商或者对竞争者产品的分析结果等处得到。
然后，对配方用原料加以调剂从而得到所需要的特质（Fu11er，1994）。
雏形产品制作出来以后，要对质量特质进行评判并用客观测试加以选择。
客观测试包括数值测量，如含有多少糖和口感等。
产品雏形的研制可为工程师设计产品的过程提供信息，如什么样的加工方式（切，混合）、储藏方式（如加热，干燥，包装）和要求的加工条件；
另一方面，加工工程师也要向产品研发人员提供反馈信息。
（4）中试时期，产品要从真正的生产线上制造出来。
一样来讲，包装也应包括在内。
中试时期典型的方面包括：
①确定产品保证安全和感官特点的货架期；
②用主观方法对产品的特点进行品尝试验，每位品尝者必须写出他们最喜爱的产品和能够同意的风味；
③找到可靠而且价格上能够同意的原材料供应商，例如产品原料、包装材料等；
④确定其他资源，例如所需的仪器设备和工具；
⑤就食品安全而言，对可能的危害物进行分析，并在加工过程中加以操纵。
中试时期能够提供加工的具体要求。
所有能够阻碍产品质量的加工处理应有具体的操纵范畴和界限，食品工业中要求具体数值的典型参数有：
产品生产中每一步的时刻和温度条件，例如，热处理、流速、产品黏产品压力的变化（如混合时，流速与管的直径有关等）。
（5）生产时期，产品在真正的加工条件下进行批量生产，与产品有关的其他方面如产品标签、包装（初级和二级）、运输、质量操纵系统以及工厂的养护和卫生等都应加以考虑。
除此之外，产品的配方也应作相应的调整已适应批量生产的需要。
尽量降低从中试到这一时期的转变中可能遇到的问题，产品的质量还需通过顾客的评判测试，而且产品的货架期必须通过实验来加以确认，最后，产品生产加工的细那么和产品的价格也应加以确定。
（6）销售时期常常从市场试销开始，产品应依照地理位置、市场情形和公司本身的特点而认真选择产品的试验区。
具体而言，应确定哪里的市场更适合于该产品的进展、最正确的推出时刻以及如何样进行促销。
由于不能完全了解顾客的消费行为和市场竞争所带来的阻碍，因此市场试销的结果经常会被曲解。
假如产品试销的结果比较中意，那么产品就能够进行正式销售。
以以下图所示：
产品的研发和加工设计并不是一次性的行为，而是公司的一个要紧和经常性活动。
事实上，在西方国家，全新产品的研发是坚持市场份额的重要的竞争手段（Jongen和Meulenber9，1998）。
产品研发的原动力要紧包括：
（1）产品寿命的缩短。
产品的周期包括以下几个过程：
①产品的引入；
②产品销售的上涨；
③市场饱和时销售的下降；
④稳固销售时期；
⑤最后由于竞争而衰落。
在过去的几年里，从产品的引人到最后衰落的时刻变得越来越短，因此，新产品的研发就变得越来越重要。
（2）市场对产品的要求在不停地改变，因此产品概念（productcon—cepts）也被迫不断改变。
例如，为了适应市场的变化，目前已显现了几种不同的零售方式：
网上购物、全天销售店、加油站的零售店等。
（3）技术的进展提供了许多机会，能够使往常不能实现的事变成现实，如：
牛奶灭菌技术（光灭菌术、高压灭菌术）提供了制造健康而新奇食品的机会。
（4）.外因的变化。
例如，欧盟要求必须在一定时刻内降低包装废料的数量，这一规定促使了食品包装业重新设计它们的包装概念。
因此，一方面产品的研发和加工设计关于在产品开发初期加强产品质量具有重要意义，另一方面，它是食品公司在猛烈的市场竞争中立于不败之地的重要工具之一。
4．1．3设计和公司业绩
顾客对高质量和个性化产品的要求在不断地增长，他们期望及时送货，而且也常在无意之中做着产品的性能和花费的比较。
创新和设计的相关活动可能是阻碍公司业绩的最重要的因素。
一直到最近，产品的研发要紧考虑延长产品的流通寿命，产品一旦成熟就会批量生产，有可能的情形下，公司才会考虑购置比较专门的设备，而关于产品本身的差不多设计一样可不能做太多的改变，而且重新设计的花费越高，可能性就越低。
现在那么不同了，为了保持竞争力，一个公司即使没有多种产品的打算，它每年也要更新或者重新设计许多已有的产品。
几乎所有公司都提高了产品开发的速度和产品的质量。
大规模客户定制化既满足了市场对个性化产品的要求，同时，又能保持大规模生产的规模经济。
在食品市场，大规模客户定制化正在引起越来越多的注意，而且已显现了几种针对这种趋势的设计原理和方法，这其中模块设计可能是最重要的设计原理。
在模块产品结构设计中，每一个模块演绎一项包括非指定设计的差不多功能。
这种设计方法能够加速产品的研发并降低花费，但另一方面要设计好连接模块之间的界面。
假如每一模块的技术变化是不平均的，那么模块设计就具
有专门大的优势。
生产的设计和组装的设计就变成了连接所有生产工程师和生产以及组装设计者活动的技术。
要紧的目的是使产品设计和现有的或新的生产和组装技术相匹配。
4．2产品开发
为了开发符合或超越顾客期望的产品，有必要明白哪些因素阻碍产品质量的实现，更要搞清晰技术或治理方式能够阻碍哪些因素。
阻碍产品质量实现的因素包括产品本身的（物理）特性、数量和价格，服务、灵活性和可靠性是公司实现总体生产质量的其他重要因素。
技术参数要紧阻碍产品本身的（物理）特性，而关于其中的内部和外部特点应当加以适当的区别。
食品安全性、健康和感官特点属于内部特点，生产系统的选择和外界因素的阻碍那么属于外部特点，而公司的治理活动阻碍产品的价格、数量、服务、灵活性和可靠性。
这一节要紧介绍与产品开发和工艺设计相关的因素。
4．2．1产品设计的技术变量
食品不同于其他非消耗性商品，食品本身和其生产的特点决定了生产和加工过程的专门性。
要紧的产品特点介绍如下。
（1）内源质量特点的稳固性。
食品的一种典型性质是在收成（如新奇产品）或加工（加工出的产品）后赶忙显现的衰败过程。
化学、微生物、生理、酶和物理反应等几种衰败过程能够降低产品的内在品质（如颜色、风味、口感、质地和外观的变化或者维生素的降解）。
为了在保质期内保持产品理想的内在性质，必需建立稳固产品性质的方法。
产品性质的稳固能够通过调剂产品的组成（如水活度、酸性（pH），用添加剂）、优化加工过程（如恰当的时刻一温度条件）和选用适当的包装方法。
产品的研发过程中，对产品内在性质稳固性的检查应开始的越早越好。
稳固产品质量的可能性和局限性对产品链的进一步推进有重要的阻碍，如分销渠道的选择。
举例来讲，新奇进口的牛肉常常需要空运，假如进展出一个新颖的包装方法，就能够改用较廉价的运输方法如海运。
产品的微生物稳固性决定了分销条件的使用，如为了坚持婴儿食品微肆物的寄的稳固性能够决定分销的条件，这些条件应在产品研发的早期就应给予考虑。
（2）安全性。
关怀食品的安全就等于关怀消费者的健康，这是食品区别于其他产品的特点，关于消费者而言，它正变得越来越重要。
食源性致病菌的生长、有毒物质的存在（如微生物毒素、环境污染物或者农药残留）和外来的物理危害都能够阻碍产品的安全性。
产品开发的每一步都应对微生物危害进行评估，关于阻碍微生物生长的所有因素都应考虑，例如起始的细菌数、食品的组成（pH4．5以下专门少会有微生物生长）、恰当的加工参数（如正确的中心温度）以及卫生操作和卫生过程的设计。
后面3个因素在加工过程中也应考虑。
进一步讲，公司生产的安全食品可能由于不正确的分销条件或消费者的非正常使用（高温长时刻储存有利于致病菌孢子的生长）而变得不安全。
因此，产品开发过程中应检查由于生产或其他因素（分销、消费者）可能发生的潜在危害物。
（3）产品的复杂性。
食品专门是加工的食品是专门复杂的，它含有许多种不同的化学物质，它们不仅能够相互阻碍，而且也阻碍最终产品的内在质量。
除此之外，复杂的物理、化学和酶反应随时都可能发生。
因此，产品组成的改变可能会导致专门惊奇的变化。
举例来讲，于粉水分活度的提高能够预防脂质的氧化，但此条件有利于美拉德反应的进行而使产品变成了棕黄色。
因此，产品的研发需要深厚的化学反应知识以及对它们之间相互关系的了解。
（4）产品一包装的相互作用。
产品一包装之间的相互作用是食品的另一种特点，它也可能降低产品的内在质量性质。
它们之间的相互作用可分为3类：
①食品成分向包装的扩散；
②外源物质通过包装向食品的扩散；
③包装所用材料物质向食品的扩散。
一个典型的食品分子扩散例子是食品的风味物质能够扩散到聚合物的包装材料中，这种作用不仅改变了食品的风味而且还可能改变包装材料的性能。
任何一种包装材料都有其专门的扩散特性，有些能够承诺水蒸气扩散，而有些那么具有较高．丧失产品的内在特性（如本身专门脆的点心会因为包装不当而吸湿变软）；
另一方面，包装中的物质，如色素添加剂、增塑剂和重金属，都有可能扩散到食品中而阻碍产品的风味，甚至产品的安全。
应该指出的是欧洲已颁布了对食品接触物质的要求和导那么（90／128／EEC）。
因此在食品的研发过程中应尽早依照食品本身的特点选择合适的包装，而不是等到设计立即完成时才考虑。
（5）原材料的供给和变化性。
不同于许多工业产品，农业和食品工业的原材料的供应具有季节性。
因此，原材料必须进口或者用恰当的条件把它们储藏起来以度过青黄不接的时期。
例如，有些水果和蔬菜能够冷冻储藏直到被加工，而有些能够在受控条件下储藏以延长货架期。
然而，储藏条件和不同来源的原材料能够阻碍原材料的组成和最终产品的内在质量特性。
对食品的质量而言，应尽量保持储藏条件的恒定，原材料的这种变化应在产品开发中给予应有的考虑。
一个典型的例子是不同来源原材料混合物的研究，如粒状咖啡。
此外，原材料的变化（因为气候和季节的变化）也为产品配方提出了专门的要求，建立产品的详细说明书时，应对原材料的变化加以考虑。
依照配方和加工的不同，原料的差异对最终产品质量的阻碍并不相同。
所有这些变化在产品的开发过程中都应加以考虑。
（6）生产方法和对环境的阻碍。
生产方法的选择或者对周围环境的阻碍也可对产品质量的认知产生作用，因此由于生产系统的特点（转基因食品、用新颖的包装方法和原材料的来源等）而可能使消费者对产品质量认可度所产生的阻碍应在产品开发时进行评判。
关于食品而言，加工所产生的环境阻碍常常反映了所选择的食品包装方法（小包装、可回收包装、可重新使用的包装等），选用的包装方法除了要满足功能性的要求外，对环境的阻碍也应加以考虑。
以上所描述的技术层面的变量在产品开发时应加以考虑。
4．2．2支持产品开发的技术工具
食品技术人员和品质操纵经理能够用这些方法来评估产品的质量特点、货架期或者生产中可能显现的危害物。
以下将讨论常用的技术和方法。
另一种能够应用于产品开发的工具叫做质量职能展开术（qualityfunctiondeployment，QFD）。
这种技术能够支持产品开发过程的结构化并同时保证消费者的要求能融人产品设计和生产之中。
QFD不仅仅是一种能够被食品技术人员使用的工具，它同时也需要产品开发小组其他成员的参与。
有关QFD的理论将在下一节中讨论。
（1）决策方法（decisiontechniques）的技术基础。
以下所描述的方法能够从技术角度关心选择新的食品概念、中试产品和测试市场上已有的产品。
其他的限制如消费者的需求、法律法规的要求、资金和竞争情形等都会阻碍产品开发过程中的选择程序。
①感官方法：
感官测试能够用来评判所开发产品的感官特点（如口感，颜色，外观，风味和质感）。
感官方法可分为主观测试和客观测试。
客观检测能够用不同的方法，而样品间的质量差异能够通过分析小组的检验得到证实；
而在主观检测中，没有通过训练的顾客代表能够对所测试的产品表示喜爱或不喜爱。
客观方法要紧用于雏形产品和中试产品的质量检测，而主观方法更多用于对零售产品的质量检测。
②货架期检测：
用储藏试验并在储藏中通过质量性质的检测能够确定产品的真正储存期。
货架期常常由受过专门训练的人员用差别阈法（justnoticeabledifference，JND）来估量，它指的是质量检测与对比产品显现差异的最早时刻。
这一标准能够用于某一特定的质量性质，也可用于产品的总体质量（Singh，1994）。
检测的标准在测试货架期前就应制定好（例如颜色的改变、感官品质的改变、细菌总数、营养的减少等），能够同意的具体差异也应定下来。
一样而言，货架期的测试可分为两种：
长期检测和加速试验（E11is，1994）。
在长期检测中，产品的货架期是在实际所用的储存条件下进行，加推导出真正的货架期，其结果应用长期检测的结果来验证。
加速法检测时，由于正常的老化或腐败过程在极端条件下可能会发生改变，因此条件的选择必须认真认真。
这些试验的结果常用来比较雏形产品和已存在的产品的差异，而长期的实验那么应用于对产品真正货架期的测试。
③专家系统：
专家系统是以运算机为基础的技术，它可供食品工程技术员进行配方模拟并专门快算出产品的货架期，如产品的理论货架期。
一个专家系统应包括所有产品组成与产品质量的相关方程式，如微生物的生长、口感、颜色等。
英国已开发出了一个专门为烘烤食品所用的蛋糕专家系统（cakeexpertsystem），这一专家系统能够运算出某一配方下的相对湿度，据此，就能够运算出无霉菌生长的理论货架期（Walker，1994）。
类似如此的专家系统可早在产品雏形出来之前在产品开发中发挥作用。
④挑战测试：
挑战测试可用于估测产品遭受潜在致病菌和腐败菌的危险，它是人为地把某一特定的微生物接种到食品中的一种测验，所接种的是可能会在新食品中引起质量问题的微生物。
这种试验不仅花费时刻而且需要娴熟的实验技能，而这些条件常常不易具备（Shapton和Shapton，1991）。
⑤微生物模型：
微生物模型能够用来推测由于致病菌和腐败菌生长所引起的潜在危险。
这些模型能够在产品雏形不存在的情形下依照产品的组成运算出微生物的稳固性和安全性；
它们还能够在生产过程中进行风险分析，例如在一定的加工条件下致病菌存活的可能性以及危险性。
详细的资料能够参考有关文献（Walker，1994；
Zwietering，etal．1996；
Wijtzes，1996）。
⑥另一种方法，即危险分析和关键操纵点（HACCP），也能够用于产品开发过程中。
HACCP的目的是分析潜在的危险物和加工过程中进行操纵的关键点，它不需要以实际的产品为前提。
HACCP打算的制定包括一个生产流程中程式化的危险物分析HACCP打算应该为设计过程提供信息，例如工艺设计的哪一时期应作为操纵点以及具体的卫生要求。
HACCP的详细程序将在第7章讲述。
从技术角度来讲，以上所介绍的方法能够在产品开发过程中针对产品的安全和质量提供决策依据。
（2）质量职能展开术的原理。
质量职能展开术（QFD）是一种支持产品开发并引起人们注意的一套方法（Charteris，1993）。
QFD第一是在日本于1972年作为开发电子产品、运算机软件、国防和健康保健的一种打算工具而进展起来的。
近来．它又被应用到了食品开发的领域（Kogure和Aka0，1983；
Hofmeister，1991；
Dalen，1998；
Bethetal．1997；
innemann，1998）。
质量职能展开术是一种在产品开发过程中把顾客（消费者）的要求转化为每一时期适当的技术要求的概念，每一时期包括市场策略、打算、产品设计和加工、产品雏形的评判、生产和销售（Su11ivan，1986；
Fortuna，1998；
Cohen，1995）。
事实上，它是一种在设计时期保证把质量融合于产品和其加工工艺的打算过程（Charteris，1993；
Dekker和1．innemann，1998）。
在QFD的过程中，一个或多个矩阵，又叫做质量表，能够按照图4—3的步骤建立起来。
这些矩阵表示了消费者的要求和如何样转化这些要求成为能够测量的物理参数之间的相互关系，而且，它还表示出了这两者之间的先后顺序。
这些矩阵中的第一种矩阵组叫做〝房式质量矩阵组〞（HouseofQuality），这一矩阵组包括以下6个部分：
第一部分：
房式质量矩阵组中的〝什么〞（what’S）指的是质量部分，它含有顾客愿望和要求的名目。
消费者常提供感官特点、健康功能和使用方便等不同的要求，对这些要求必须进行整理、分类从而变得有条理。
顾客的要求能够通过对何事、何时、何地、缘故和如何样的提问而得（如脂肪的最高含量是5％）进行分类。
通过对这一部分的结果进行详细描述和明确性质后，一个有条理的顾客要求清单就显现了。
第二部分：
房式质量矩阵组中的〝如何样〞（How’S）指的是食品技术人员描述的并能够测量的特点。
因此，顾客的语言（期望和要求）需要被转化成食品技术人员的语言，如产品要求细那么。
在这一部分需要考虑好或者某一特定的目标）以及如何测量。
第三部分：
关系矩阵（relationshipmatrix）说明了顾客要求和产品技术指标之间关系的强弱程度。
它们之间的关系可能是强、中等或弱。
因此，关系矩阵显示了产品技术指标在多大程度上满足了顾客的要求和期望。
举例来讲，产品中的脂肪含量（产品技术指标）与顾客对健康的要求（低脂肪）正好相反，但却与产品的感官特点（顾客要求）成正相关。
第四部分：
相关矩阵（correlationmatrix）是房子的屋顶，它说明了不同产品要求之间的相互关系，改变其中一种可阻碍其他的要求。
例如，糖与感官上的甜味紧密相关，降低糖的含量必定会降低其甜味。
假如消费者喜爱甜味和低糖，那么就需要对产品的要求作专门的改变。
相关矩阵有助于了解那些目前技术上还不能做到的、需要更多研究来满足顾客需求的领域。
第五部分：
打算矩阵（planningmatrix）是〝什么〞的数量部分，它含有说明各种需求对消费者相对重要性的市场数据资料。
在这一矩阵里，消费者的
升级会员 