农庄管理制度Word格式文档下载.docx
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大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。
1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；
2、不能超负荷使用电气设备。
3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
4、易燃物贮藏应远离热源。
5、每天清洗净残油脂。
7、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。
8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。
9、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。
10、下班关闭完能源开关。
（三）会议制度
农庄根据需要，实行每日例会制：
主要内容是总结评价过去一日食品卫生、日常卫生、储藏、职责、出品质量、菜品创新、设备使用、维护等农庄情况，并相互交流、沟通，强调注意事项、处理当日突发事件。
（四）安全、卫生考核打分制度：
每月农庄主管对厨房和前厅工作进行不定期三次考核打分，厨房考核到承包总厨，再由总厨酌情对厨员进行奖励或处罚；
前厅考核到每个工作人员。
考核分值采用百分制，三次平均，总分80分以上者为合格，不合格的扣取当月固定工资，厨房300元、前厅个人100元；
100分为满意，满意的奖励厨房800元，前厅个人200元。
后附：
安全、卫生考核细则见考核打分表格。
前厅安全卫生标准及考核分值（月）
被考核人：
卫生标准
考核
分值
实得总分：
1
2
3
平均得分
整月无安全隐患及事故
30
各房间明亮、通风、清洁各种设备、家俱、桌椅干净光亮，现本色
10
墙面干天花板、天窗、玻璃干净清洁
门窗明亮，无污迹和灰尘；
框架把手干净，无油腻
保持地面卫生，现瓷砖本色无污物，无废渣无滑渍
洗手间保持干净、干澡、整洁
储物间物件分类明晰、摆放整齐，无变质原料，无变质腐败食品
工作人员佩戴工作服，个人卫生做到“勤洗手勤剪指甲勤换衣勤消毒”，保持良好的卫生习惯
厨房安全卫生标准及考核分值（月）
平均
各种设备、工台干净光亮，现本色
5
工作人员佩戴工作服、工作帽，墙面干净、无污迹
门窗明亮，无污迹和灰尘
残水桶不能放在熟菜间，并保持外部清洁，平时加盖，下班后及时运至指定地点
保持地面卫生，现瓷砖本色、无污物，无废渣无滑渍
保持下水道畅通，并随时用热碱水等洗涤剂冲洗
抽风管道的清洁，定期清除积油
各加工点做到无鼠、无蝇、无蟑螂、无蚊虫等
清洗池要保持干净，及时倒掉并冲洗干净过滤网络，专用水池不得洗涤任何与食用原料无关的东西
货架、冰柜内的物料分类标签，堆放整齐。
无变质原料，无变质腐败食品
加工制作的工具、用具、盛具、设备使用前后必须进行严格的清洁消毒，合格后才能使用。
蔬菜等加工原料必须严格检查，冲洗、浸泡消毒
生、熟原料加工场所必须严格分开，实行盛具专用制
（五）绩效工资的核算办法
（一）厨房成本的控制和管理
1、厨房出品率的核算程序：
本期厨房的直接菜品成本＝厨房期初剩余物品的金额+本期购进菜品总价+厨房本期领用的调料总价-期末盘点菜品总价；
厨房菜品成本＝水+电+燃油+直接菜品成本+调料成本；
菜品收入＝本期收到的前台开据菜单总合计；
菜单与总台核对日清月结
菜品出品率＝菜品收入与直接菜品成本的比率。
菜品毛利率＝厨房菜品成本与菜品收入的比率。
2、农庄毛利率的核算程序：
本期农庄的直接成本＝本期厨房菜品成本+厨房人工承包费及奖励工资+酒水成本+前厅人员工资+低值易耗品摊销；
农庄营业毛收入＝菜品收入+酒水收入；
农庄营业毛利润＝本期农庄营业毛收入-本期农庄的直接成本；
农庄营业毛利率=农庄营业毛利润与农庄营业毛收入的比值。
3、前厅工作人员的绩效工资由每月农庄毛利润确定，毛利润每月核算一次。
月毛利润达到人民币5万元奖励给乙方人民币元，在此基础上利润每增加人民币5千元奖励人民币元
4、厨房绩效奖励由每月菜品收入和菜品毛利率确定，菜品收入和菜品毛利率每月核算一次。
月菜品收入达到10万元，奖励500元，每递增1万元再奖励500元；
菜品毛利率达到45%--50%之间，45%以下每低1%扣罚乙方200元人民币，50%以上每高1%奖励乙方200元人民币。
菜品入库清单
品名
数量
单价
金额
交货人
接货人
日期
备注
调料入库清单
菜品月末盘存清单
调料月末盘存清单
厨房水、电、燃料等用品耗费登记表
两方记录人
烟酒茶入库清单
品名：
烟、酒领用记录
领用人
保管员
烟、酒月末盘存清单
菜品收入日清月结核对记录表
月
日
厨房联合计
收银联合计
负责人
总计
烟酒收入日清月结核对记录表
领用记录合计
农庄总收入日清月结核对记录表
（六）特殊奖励制度
下列情况经庄主考察满意者，给予工作期间永久5%红利的特殊奖励：
1、忠于庄主、忠于职守、对物资人员的管理严格按农庄制度落实，全年基本满勤，敬业精神及管理水平突出，受到宾客和员工公认好评者。
2、为厨房生产和管理节约、合理用料，用心创制农家菜品，为农庄的增收节支产生及大效益者。
3、在农庄生产及管理中能及时预防和消除事故隐患，用心爱护、维护农庄财产物资者。
4、工作年限达2年以上者。
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