中式烹调师中级冷菜装盘知识Word格式文档下载.docx
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C.围碟
D.看盘
3.（）调味料不宜见光和暴露存放，易发生氧化，要注意密闭避光保存。
A.液体
B.油脂
C.粉质
D.固体
4.排就是将切好的原料，平排或叠排（）置于盘中的一种拼盘手法。
A.成行
B.成图案
C.成形
D.成花
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6.附加点缀以（）为好。
A.少而精
B.适当多一些，以烘托气氛
C.不少于盘中总原料的3/10
D.随意
7.垫底是根据装盘的特定要求，将一些形态不整齐的边角料堆在盘底作为（）的基础，此工序即为垫底。
A.食用
B.盘面
C.物料
D.盖面
8.构图主要解决花色冷盘的形体、结构、（）等问题。
A.色彩
B.层次
C.规格
D.尺度
9.复合味型的设计离不开（）
A.原料价格
B.原料产地
C.产品的价格
D.产品的规格
10.花色冷盘在构思时要根据宴席（）构思。
A.制作者——厨师的信仰
B.制作者——厨师的嗜好
C.所在酒店
D.宾客的不同特点
12.平面式花色冷盘具备很好的（），在筵席中可单独上席。
A.营养性
B.艺术性
C.可观性
D.可食性
13.叠大多选用无骨、韧性、（）的原料。
A.软
B.绵
C.嫩
D.脆
14.装盘盛器的规格应与（）相适应。
A.菜肴的造型
B.菜肴的价位
C.菜肴的数量
D.宴席的规格
15.冷盘拼摆，其色彩搭配应以和谐为准，即（）。
A.鲜艳、纯正
B.平和、淡雅
C.艳而不俗，淡而不素
D.光彩夺目
16.盛器的色彩与菜肴的色彩应（）。
A.相同
B.对比强烈
C.相协调
17.补缀就是在花色冷盘主体部分（）进行补充和点缀。
A.完成之前
B.完成之后
C.完成当中
D.基本成形后
18.花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间，故称（）。
B.看盘
C.中心盘
D.食用盘
19.冷盘造型应坚持突出（）的原则。
A.精巧艺术
B.规模艺术
C.现代艺术
D.夸张艺术
20.冷盘造型的一个突出特点就是食用与（）的组合艺术。
A.欣赏
B.技术
C.消费
D.价值
23.冷菜装盘最为基础的要求是拥有（）。
A.制作菜肴的方法
B.识别质量的能力
C.绘图绘画基
D.熟练的刀工技法
24.对企业厨房来说，标准化复合味汁的兑制，可以（），降低成本。
A.加快菜肴烹制速度
B.减轻劳动强度
C.加大管理力度
D.减员节资
26.冷盘造型应坚持符合食用、（）的原则。
A.选料广泛
B.工艺讲究
C.安全卫生
D.注重营养
28.调味是一个综合过程，可增加菜品的（），增进食欲。
A.消化能力
B.刺激能力
C.吸收能力
D.卫生程度
29.贴一般都要求原料片（）。
A.适当薄一些
B.厚一些
C.随意一些
D.较大一些
30.违背平面式花色冷盘主要特点的是（）。
A.刀工整齐
B.观赏为主
C.色彩协调
D.线条明快
31.冷菜装盘的步骤一般分为（）、围边、盖面三个步骤。
A.垫底
B.堆底
C.铺底
D.托底
32.垫底就是根据拼盘的特定要求，将修切原料（）堆在盘底。
A.所剩下的边角料
B.切成丁状
C.切成片状
D.切成丝状
33.用料较多的花色冷盘，在拼摆时尤其注意将（）分开放置。
A.色深、色浅
B.荤料、素料
C.带汁料、不带汁料
D.主体料、点缀料
34.冷盘类型可按（）进行划分。
A.粗、细
B.原料品质
C.盛器价值
D.难易繁简
35.构图的目的是为了获得（）计划。
A.图案设计
B.图案造型
C.最佳布局
D.最佳选料
36.冷菜装盘的基本步骤一般可分为垫底、（）、盖面三个步骤。
A.排
B.堆
C.围边
D.加边
37.调味的三要素指调味品、调味的方法与方式、（）。
A.调味种类
B.调味类型
C.调味手段
D.调味味型
39.（）是完成冷盘造型的保证，也是构思不可忽视的问题。
A.工具、设备
B.参与人数
C.制作时间
D.人力、制作时间
40.下列选项中在制作冷拼时多以软面形式出现的是（）。
A.菜松
B.盐水虾
C.紫菜蛋卷
D.黄瓜
42.围边要以整齐、匀称、平展来体现技艺的效果，使其形成一个（）的表面。
A.如画
B.斑斓
C.美丽
D.完整
44.堆一般要求用干制的、粘性的或水分不重的菜肴堆积，否则（）坍塌。
A.能够
B.造成
C.将会
D.容易
46.调味不仅仅可以丰富菜品的属性，同时还可以提高菜品的（）。
A.经济价值
B.自身价值
C.物质成分
D.形色效果
47.在花色冷盘的构图过程中，要把个别或局部的形象组成完美的艺术整体，这就要求恰当地运用图案的造型规律、（）规律及图案形式美的制作原理。
A.图案构成的色彩
B.图案的拼装
C.图案的自身
D.图案的美化
48.食盐可以增加馅心、蓉丸的（）。
A.细嫩
B.弹性
C.黏性
D.吸水性
49.菜肴造型是技术、艺术、文化在配菜中的（）。
A.结合表现
B.具体表现
C.完美呈现
D.完美结合
51.复合味汁的兑制要考虑（），合理兑制调料。
A.民族因素
B.季节因素
C.环境因素
D.品种因素
52.冷菜拼摆时，色彩搭配应以和谐为准，即（）。
C.艳而不俗、淡而不素
55.冷菜装盘时的用料要做到大料大用，小料小用，（），保质保量。
A.边角料充分利用
B.边角料另作他用
C.边角碎料不用
D.边角碎料不能代用
56.冷盘造型是（）组合的艺术，在烹饪美学领域具有重要的地位和突出意义。
A.制作和组装
B.切配和拼摆
C.色彩和造型
D.食用和欣赏
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