中式烹调师中级冷菜装盘知识Word格式文档下载.docx

1、C.围碟D.看盘3.（ ）调味料不宜见光和暴露存放，易发生氧化，要注意密闭避光保存。A.液体B.油脂C.粉质D.固体4.排就是将切好的原料，平排或叠排（ ）置于盘中的一种拼盘手法。A.成行B.成图案C.成形D.成花_6.附加点缀以（ ）为好。A.少而精B.适当多一些，以烘托气氛C.不少于盘中总原料的3/10D.随意7.垫底是根据装盘的特定要求，将一些形态不整齐的边角料堆在盘底作为（ ）的基础，此工序即为垫底。A.食用B.盘面C.物料D.盖面8.构图主要解决花色冷盘的形体、结构、（ ）等问题。A.色彩B.层次C.规格D.尺度9.复合味型的设计离不开（ ）A.原料价格B.原料产地C.产品的价格D.

2、产品的规格10.花色冷盘在构思时要根据宴席（ ）构思。A.制作者厨师的信仰B.制作者厨师的嗜好C.所在酒店D.宾客的不同特点12.平面式花色冷盘具备很好的（ ），在筵席中可单独上席。A.营养性B.艺术性C.可观性D.可食性13.叠大多选用无骨、韧性、（ ）的原料。A.软B.绵C.嫩D.脆14.装盘盛器的规格应与（ ）相适应。A.菜肴的造型B.菜肴的价位C.菜肴的数量D.宴席的规格15.冷盘拼摆，其色彩搭配应以和谐为准，即（ ）。A.鲜艳、纯正B.平和、淡雅C.艳而不俗，淡而不素D.光彩夺目16.盛器的色彩与菜肴的色彩应（ ）。A.相同B.对比强烈C.相协调17.补缀就是在花色冷盘主体部分（ ）

3、进行补充和点缀。A.完成之前B.完成之后C.完成当中D.基本成形后18.花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间，故称（ ）。B.看盘C.中心盘D.食用盘19.冷盘造型应坚持突出（ ）的原则。A.精巧艺术B.规模艺术C.现代艺术D.夸张艺术20.冷盘造型的一个突出特点就是食用与（ ）的组合艺术。A.欣赏B.技术C.消费D.价值23.冷菜装盘最为基础的要求是拥有（ ）。A.制作菜肴的方法B.识别质量的能力C.绘图绘画基D.熟练的刀工技法24.对企业厨房来说，标准化复合味汁的兑制，可以（ ），降低成本。A.加快菜肴烹制速度B.减轻劳动强度C.加大管理力度D.减员节资26.冷盘造型应坚持符合食用、（ ）

4、的原则。A.选料广泛B.工艺讲究C.安全卫生D.注重营养28.调味是一个综合过程，可增加菜品的（ ），增进食欲。A.消化能力B.刺激能力C.吸收能力D.卫生程度29.贴一般都要求原料片（ ）。A.适当薄一些B.厚一些C.随意一些D.较大一些30.违背平面式花色冷盘主要特点的是（ ）。A.刀工整齐B.观赏为主C.色彩协调D.线条明快31.冷菜装盘的步骤一般分为（ ）、围边、盖面三个步骤。A.垫底B.堆底C.铺底D.托底32.垫底就是根据拼盘的特定要求，将修切原料（ ）堆在盘底。A.所剩下的边角料B.切成丁状C.切成片状D.切成丝状33.用料较多的花色冷盘，在拼摆时尤其注意将（ ）分开放置。A.色

5、深、色浅B.荤料、素料C.带汁料、不带汁料D.主体料、点缀料34.冷盘类型可按（ ）进行划分。A.粗、细B.原料品质C.盛器价值D.难易繁简35.构图的目的是为了获得（ ）计划。A.图案设计B.图案造型C.最佳布局D.最佳选料36.冷菜装盘的基本步骤一般可分为垫底、（ ）、盖面三个步骤。A.排B.堆C.围边D.加边37.调味的三要素指调味品、调味的方法与方式、（ ）。A.调味种类B.调味类型C.调味手段D.调味味型39.（ ）是完成冷盘造型的保证，也是构思不可忽视的问题。A.工具、设备B.参与人数C.制作时间D.人力、制作时间40.下列选项中在制作冷拼时多以软面形式出现的是（ ）。A.菜松B.

6、盐水虾C.紫菜蛋卷D.黄瓜42.围边要以整齐、匀称、平展来体现技艺的效果，使其形成一个（ ）的表面。A.如画B.斑斓C.美丽D.完整44.堆一般要求用干制的、粘性的或水分不重的菜肴堆积，否则（ ）坍塌。A.能够B.造成C.将会D.容易46.调味不仅仅可以丰富菜品的属性，同时还可以提高菜品的（ ）。A.经济价值B.自身价值C.物质成分D.形色效果47.在花色冷盘的构图过程中，要把个别或局部的形象组成完美的艺术整体，这就要求恰当地运用图案的造型规律、（ ）规律及图案形式美的制作原理。A.图案构成的色彩B.图案的拼装C.图案的自身D.图案的美化48.食盐可以增加馅心、蓉丸的（ ）。A.细嫩B.弹性C.黏性D.吸水性49.菜肴造型是技术、艺术、文化在配菜中的（ ）。A.结合表现B.具体表现C.完美呈现D.完美结合51.复合味汁的兑制要考虑（ ），合理兑制调料。A.民族因素B.季节因素C.环境因素D.品种因素52.冷菜拼摆时，色彩搭配应以和谐为准，即（ ）。C.艳而不俗、淡而不素55.冷菜装盘时的用料要做到大料大用，小料小用，（ ），保质保量。A.边角料充分利用B.边角料另作他用C.边角碎料不用D.边角碎料不能代用56.冷盘造型是（ ）组合的艺术，在烹饪美学领域具有重要的地位和突出意义。A.制作和组装B.切配和拼摆C.色彩和造型D.食用和欣赏