酱油研究报告Word格式文档下载.docx

酱油研究报告Word格式文档下载.docx

《酱油研究报告Word格式文档下载.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《酱油研究报告Word格式文档下载.docx（18页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

入蒸气干蒸（压力1．5kg／cm2）排气。

润水：

加入定量的水和冰醋酸（润水20min）加入炒麦粉、麸皮，继续翻拌15min。

蒸料：

翻拌均匀后，即可通人蒸气（压力0．5kg／cm2）排气（重复二次），然后继续通入蒸汽压力1．5kg／cm2时，维持15～20min即可出锅。

蒸料结束后，立即出锅，经粉碎机、螺旋输送器边降温边人曲房，装入曲盒，降温至38℃左右接人种曲（曲种采用不产生黄曲霉毒素的酱油曲精，接种量为混合料的3‰），料与曲翻拌均匀，摊平，即可进入培养阶段。

一般接种后26～30h曲料即可成熟。

2．2.2发酵用12～13。

Be’盐水，使酱醅的含盐量控制在7％～8％之间。

控制盐水温

度在55℃左右，先用盐水绞龙将曲料和热盐水搅拌均匀。

此时发酵池内温度在40～45℃之间，表面覆盖塑料薄膜经5～8h后将酱醅倒池（俗称倒醅），使盐水分布均匀，从而使酱醅发酵均匀。

倒醅后，再将酱醅表面铺平、压实、盖上塑料薄膜，然后在塑料薄膜上层覆盖3～

5cm的食盐进行封面，封面要及时，食盐要分摊均匀使其不透气，以免使其表面过度氧化，从而降低产品质量。

关键工序

工艺参数

设备

△蒸煮

将浸泡好的黄豆、麦仁分别放入蒸煮锅中；

每锅加入黄豆与麦仁量分别为750千克；

蒸煮温度控制在100℃左右；

蒸煮时间为45分钟。

蒸煮锅

△灭菌

将需要灭菌的酱油用泵打入灭菌锅炉中，然后将酱油温度加热至80—85℃；

待温度达到后开泵将酱油打入成品灌中，将成品罐中的酱油迅速降温至常温下备用。

灭菌锅炉

生产设

备清洁

1.蒸煮锅：

要求每次一清洗，以保证蒸笼内、外干净。

2.灭菌锅炉：

灭菌锅炉在使用前必须先用清水清洗干净，灭菌结束后，应立即将清水打入灭菌锅炉中进行清洗。

然后将清洗水放净备用。

CIP清洗

装置

注：

带△为关键控制点

二、操作要点：

1、煮豆

煮豆要严格控制温度和时间，蒸煮全部均匀熟透，达到既酥又软，保持整粒不烂为标准。

如果蒸得不熟透，豆粕成硬性，不利于蛋白酶吸收，降低转化生成率和氨基酸含量，延长发酵时间。

若过于酥烂，则制曲困难，杂菌极易丛生，同时发酵成熟后，加大滤油难度。

2、制曲

制曲是整个流程中的重要工序，也是酱油发酵成败的关键，制曲目的是培养米曲霉在原料中生长繁殖。

制曲好，饱子多、茂盛，蛋白酶高，转化快，酱油氨基酸含量高，固形物也高，酱油质量好，生成率高。

（1）制曲原料处理

粉碎：

装入锅中加入稻壳，通入蒸气干蒸（压力1.5kg／cm2）排气。

蒸料j翻拌均匀后，即可通人蒸气（压力0．5kg／cm2）排气（重复二次），然后继续通入蒸汽压力1．5kg／cm2时，维持15～20min即可出锅。

（2）冷却接种

（3）成曲培养

成曲成熟后的特征：

外观看呈块状，手感疏松，内部菌丝茂盛，着生有嫩绿色孢子，无夹心，有正常曲香味，无酸味或异味，蛋白酶活力在1300～1500单位／g之间。

3、发酵

发酵是一个生物转化过程，通过温度和时间，让米曲霉分泌多种酶，其中是蛋白酶和淀粉酶。

蛋白酶分解蛋白质为氨基酸，淀粉酶把淀粉分解成葡萄糖。

由于发酵过程中，从空气中落入酵母菌和细菌也进行繁殖，也分泌多种酶。

酵母菌发酵成酒精，由乳酸菌发酵成乳酸。

因此为了防止杂菌落入，而影响氨基酸生成率，必须在发酵过程中加强卫生管理，其中一种方法是在发酵面层封上无毒塑料膜和粗盐，和盖上玻璃盖，这样既可以让其吸收太阳温度，增加香气，也可以防止雨水落入。

同时发酵容器周围也要经常清洗，保持良好卫生发酵条件。

酱油的色泽随着发酵时间增长而逐步变成红棕色。

制醅时成曲拌盐水的多少，是酱醅中关键问题，它不但对成品质量、原料分解有重大影响，与生产周期长短也有一定关系。

拌盐水量少，酱油色泽深，但影响氨基酸生成及酱油滋味。

拌入盐水过大，会使酱油色泽淡，浸出原油过滤速度也慢。

盐水浓度严格掌握，盐度过高使发酵速度受影响，盐度过低则容易引起酱醅酸败，影响酱油质量。

在发酵过程中温度与酶活力有一定关系，温度上升，酶活力增加，温度下降，酶活力减少，反应速度也随温度高低而变化，南方夏天温度比冬天高，夏天和秋天发酵2-3个月，而冬天和春天需要3-4个月。

要增加酱油色泽，采取增加原料配比中麸皮用量，提高发酵温度及延长发酵时间等。

4、浸淋

酱醅成熟后，利用浸泡和过滤的方法，将有效成分从酱醅中分离出来。

抽提次数为3次以上，抽取母油后，将上批生产二油加热至70-80℃，然后注入成熟酱醅中。

加入二油和数量需按各种等级酱油的要求、蛋白质总量和出品等来定，一般为豆原料用量的5倍。

加完二油盖紧容器，经2h酱醅慢慢上浮并逐渐散开，如果发酵不良，酱醅整块上浮不散开，则浸出效果较差。

浸泡20h后，从池底部放出头油，头油不能放得过干，避免因酱渣紧缩而影响第二次滤油，头油用来配制产品，浸出头油后的酱醅称为头渣。

向头渣中加入15-17̊Beˊ的三油，浸泡2-3天，滤出的是二油，注入二油池，待下一次浸泡成熟酱醅使用或用来配制产品，浸出二油后的酱醅叫二渣。

用8-10̊Beˊ盐水浸泡1-2d左右，滤出三油用于下批浸泡头渣提取二油。

5、配制酱油

从酱醅中淋出的头油称生酱油，还需经过及配制才成为各等级的酱油成品。

生酱油一般要求加热至80-90℃，保持20min，根据酱油质量和品种也变动，对于优质酱油，为了保持其特有的酱香，加热只需70-75℃，维持30min；

低档酱油需要提高加热温度到90℃以上，维持15-20min。

将头油及二油按酱油质量标准进行配制。

三、该发酵食品所需设备：

酿造酱油或配制酱油的生产企业均必须具备下列生产设备：

1.原辅料加工设备（筛选、破碎、蒸煮设备等）；

2.种曲（外协提供不要求）、制曲设备；

3.发酵酿造设施；

4.淋油或压榨设备；

5.调配贮存设备；

6.灭菌设备；

7.灌装、包装设备。

酱油产品在灭菌后应在密封状态下灌装。

生产瓶装酱油的企业必须具备有效的自动或者半自动的洗瓶、消毒设备，具备有效的自动或半自动的瓶装灌装设备。

酱油酿造设备可分为7大类，即蒸煮设备，制曲设备，液化、糖化设备，发酵浸淋设备，消毒设备，输送设备，贮存和包装设备。

1、旋转蒸煮锅☆技术参数

1、容积：

5m³

（0.5m³

、2m³

、3m³

）；

2、工作压力：

0.16~0.2Mpa

3、设计压力：

0.22Mpa

4、回转转速：

0.72rpm

5、电机功率：

1.5-3kw

6、锅体（内径）：

Φ2100mm（碳钢）

7、回转直径：

Φ2760mm

8、重量：

3400kg

9、外形尺寸：

5020×

2100×

4740〔5T〕

2、厚层机械通风制曲设备

1－曲床2－风道3－鼓风机4－电动机5－入风口6－天窗7－帘子8－曲料9－曲池罩

3、翻曲机：

本机适用于酿造行业，制曲时曲池内曲料的翻动，粉碎均匀，翻曲后曲料疏松，透气性好。

技术参数：

1.绞龙组数：

2--9组2.翻曲速度：

1.5-6.0m/min

3.曲池宽度：

1000mm—2500mm4.曲池深度：

350mm

5.绞龙升降行程：

400mm6.总功率：

6.55kw

4、液化、糖化设备参数

糖化锅和糊化锅：

在传热计算时，应保证辅料比为百分之40，加水比在1：

6.3时全部醪液在60到100摄氏度温度区间内，升温速率为1到1.5摄氏度每秒。

一次计算加热面积。

一般夹套加热面积与锅有效容积之比为1到1.3：

1。

锅直径和圆筒体高度之比一般去2：

1，这样有利于提高加热面积和醪液对流。

排气管截面积为液体蒸发面积的30分之一到50分之一。

搅拌器转速设二级，用以投料搅拌为40到50转每秒，用以醪液加热搅拌为12到20转每秒。

过滤槽：

每吨混合原料投料的加水之比为1：

4.2到4.6，每吨投料约需5到5.5平方米槽有效容积。

老式的过滤槽筛板均采用3.5到4.5毫米厚度的紫铜、黄铜、磷青铜，上面筛孔宽一般为0.6到0.7毫米，下面宽一般为3到4毫米，孔长一般为20到30毫米，筛板开孔率一般为百分之6到8。

煮沸锅：

其径高比一般取1：

2，这样有利于获得较大的加热面积，其充满系数一般去0.65到0.75。

沉淀槽：

1.5到2，麦汁切线进糟速度一般取10到20米每秒。

5、微波液体杀菌机

产品参数：

1、微波输出功率：

20KW2、微波工作频率：

2450MHz±

50Hz

3、工作形式：

连续式4、电源电压：

三相380V±

10%

5、液体流量：

≥5L/min6、微波泄漏：

符合国家标准≤5mw/cm2

7、设备工作环境：

-5～40oC，相对湿度≤80%8、外形尺寸：

1500*1500*1650mm

9、处理量：

1000公斤/小时

四、酱油的质量标准

参考GB18186-2000

中华人民共和国专业标准高盐稀态发酵酱油质量标准　　

本标准适用于以大豆（或脱脂大豆）小麦（或小麦粉）为原料，采用高盐稀态发酵工艺（或固稀发酵工艺）生产的酱油。

不适用于以本标准酱油为基础，经加工再制的各类酱油产品。

1质量标准　　

1.1感官指标，见表1。

指标级别项目一级二级三级　　

色泽红褐色或浅红褐色，色泽鲜艳；

红褐色或浅红褐色；

红褐色或浅红褐色　

香气具有较浓的酱香及酯香；

具有酱香及酯香；

具有酱香　　

滋味滋味鲜美、醇厚、咸甜适口；

味鲜、咸甜适口；

鲜咸适口　

体态澄清；

澄清；

澄清　

1.2理化指标,见表2。

可溶性无盐固形物≥13108　　g/100mL　　

全氮≥1.31.00.7　　以氮计，g/100mL　

氨基氮≥0.70.550.4　　以氮计，g/100mL　

1.3卫生指标　　执行GB2717-81《酱油卫生标准》之规定。

2卫生管理办法　　执行GB2717～2721—81《酱油、酱、食醋、味精、食盐卫生标准》之规定。

3检验规则　　

3.1每批产品按规定抽取定量样品。

按本标准项目检验,不合格产品一律不准出厂销售。

　　3.2每批产品，应附有生产厂质量检验部门签发的质量合格证。

3.3凡不以本标准规定的原料及工艺生产的调味汁液，不得以“高盐稀态发酵酱油”名义出售。

3.4生产所使用的菌种，应定期进行鉴定，防止污染和变异。

4检验方法　　按照SB74—78酱油、食醋、酱类的检验方法标准执行。

5包装、标志、运输及贮存　　

5.1包装容器（玻璃瓶、塑料瓶、桶、袋等）应符合中华人民共和国食品卫生法之规定。

　　5.2酱油包装产品使用周转箱，应符合GB5737—85《食品塑料周转箱》标准之规定。

5.3按照中华人民共和国“销售包装食品标签通用标准”之规定。

酱油包装容器上应贴有明显的标志，标志应标明下列内容：

a.产品名称、等级、重量（或容量）；

b.出厂日期；

c.保存日期；

d.主要原料；

e.主要成分及其含量；

f.出产厂名；

g.生产许可证批号等。

　　5.4酱油产品在贮存、运输过程中，应保持场地清洁、干燥、通风良好，严禁与不洁或有毒物品混贮、混运。

5.5铵盐

氨盐的含量不得超过氨基酸态氮含量的300o.

5.46卫生指标

应符合GB2717的规定。

6.试验方法

所用试剂均为分析纯；

实验用水应符合GB/T6682中三级水规格．

6.1感官特性

按GB/T5009.39-1996第3章检验。

6.2

可溶性无盐固形物

样品中可溶性无盐固形物的含量按式

（1）计算：

X＝X2一X1·

·

⋯⋯

（1）

式中：

x—样品中可溶性无盐固形物的含量，g/100mL;

X1—样品中可溶性总固形物的含量，g/100mL;

X2—样品中氯化钠的含量，g/100mL,

6.2.1可溶性总固形物的测定

6.2.1.1

仪器

a）分析天平：

感量0.1mg;

b）电热恒温干燥箱；

c）移液管；

d）称量瓶：

直径025mm,

6.2.1.2

试液的制备

将样品充分振摇后，用干滤纸滤入干燥的250mL锥形瓶中备用。

6.2.1.3分析步骤

吸取试液（6-2.1-2）10.00mL于100mL容量瓶中，加水稀释至刻度，摇匀。

吸取上述稀释液5.00mL置于已烘至恒重的称量瓶中，移入（103士2）℃电热恒温干燥箱中，将瓶盖斜置于瓶边。

4h后，将瓶盖盖好，取出，移入干燥箱内，冷却至室温（约需0.5h）,称量。

再烘0.5h，冷却，称量，直至两次称量差不超过1mg，即为恒重。

6.2.1.4计算

样品中可溶性总固形物的含量按式

（2）计算：

X2=【（m1--m2）/（10x5/100）】X100.......................

（2）

X,—样品中可溶性总固形物的含量，g/100mL;

m2-恒重后可溶性总固形物和称量瓶的质量，g;

ml—称量瓶的质量，go

6.2.1.5

允许差:

同一样品平行试验的测定差不得超过0.30g/100mL,

6.2.2氯化钠的测定

6.2-2.1仪器微量滴定管。

6.2.2.2试剂

0.1mol/L硝酸银标准滴定溶液：

按GB/T601规定的方法配制和标定。

铬酸钾溶液（50g/L）,称取5g铬酸钾，用少量水溶解后定容至100rnL,

6.2.2.3分析步骤

吸取2.0mL的稀释液（吸取5.0mL样品，置于200mL容量瓶中，加水至刻度，摇匀）于250mL锥形瓶中，加100mL水及1mL铬酸钾溶液，混匀。

在白色瓷砖的背景下用0.1mol/L硝酸银标准滴定溶液滴定至初显桔红色。

同时做空白试验。

6.2.2.4计算

样品中氯化钠的含量按式（3）计算：

X1=（V一V。

）xC1x0.0585X100

2x（5/200）.................（3）

X,—样品中氯化钠的含量，g/100mL;

V—滴定样品稀释液消耗。

．1mol/L硝酸银标准滴定溶液的体积，mL;

Vo—空白试验消耗。

.1mol/L硝酸银标准滴定溶液的体积，mL;

C1-硝酸银标准滴定溶液的浓度，mol/L;

0.0585-1.00mL硝酸银标准滴定溶液〔c（AgNO,）=1.000MOO,〕相当于氯化钠的质量g.

6.2-2.5允许差同一样品平行试验的测定差不得超过0.10g/100mL,

五、酱油的营销方式和包装形式（以加加酱油为例）

1、传统营销的互动式传播

随着人们对调味品要求的提高，调味品市场竞争也日益激烈化。

为了适应市场的需要，加加在品牌建设方面率先导入国际先进的形象管理模式，大大提升了品牌的知名度和美誉度。

但是，在市场占有率上，加加酱油并不是人们的首选。

针对此，我们采取互动式的营销战略，旨在加强加加酱油在人们心目中的地位，采取以家为单位、以个人为单位的形式开展互动的活动，让人们在活动的过程中享受加加酱油的美味，体念家的温馨。

2、非传统营销的轰炸式传播

为提升加加酱油官网的吸引力和品牌的知名度，充分发挥现代科技的宣传力量，借助网络游戏的思维模式，设计加加酱油官网的互动和娱乐游戏平台，将品牌与“加·

家·

佳”的理念融入平台之中，使人们在游戏、娱乐的同时可以得到更多的信息，加深人们对加加酱油的了解和认识。

在轰炸式的营销战略中，我们在游戏和很多的环节中，都可以看到加加酱油的信息，此外，我们还把大部分精力放在对加加酱油官网的改造和建设上，可以说是近乎“信息无孔不入”。

3、放大口碑，成就家家首选

借助品牌忠实者的口碑宣传加加酱油，通过充分调动品牌忠实者的游戏参与积极性，促使其主动参与，并稳定其参与。

这部分的忠诚度，将使他们成为加加酱油的直接传播者，其口碑会引发更多的消费者，最终达到扩大知名度和美誉度的效果，成就家家首选的调味品。

4、营销推广战略

我们将营销当作一场战争，要取得营销战的胜利必须把握时局，在总体提出具有指导性的方略，为此我们提出了“高地战略”。

高地战略：

我们认为市场资源、机会、回报等在时间和空间的分布是不均衡的，为此我们重点去占领那些市场上的“高点”、“高地”，以这些市场的辐射作用来覆盖整个市场；

以较低的成本获取较大的营销效果，实现投入回报比的最大化。

高地战略的具体运作思路

v营销对象定位思路：

营销对象以重点目标群体为主，即20----60岁的女性消费者为主；

营销活动以各大、中、小城市为中心向周边地区辐射。

v营销组合选择思路：

在营销方式和营销手段的选择上，我们不追求面面俱到，但求以最有力的方式实现最明显的效果，基于此广告、促销、公关和活动成为这次营销的主要手段和方式。

v广告媒介选择思路：

在广告媒体的选择上，我们以“强势媒体+重点时段+重要位置”为思路，在媒介选择上以电视、户外、网络、报纸为主导，在广告投放上选择电视的黄金时段、报纸的重要版面、网页显要位置、户外的重要位置。

v促销推广活动思路：

促销活动选择在主要的节假日进行，如元旦、春节、五一、中秋等节日。

5、包装形式

产品包装形式采取瓶装为主，同时辅以袋装、桶装，以此满足不同用户的需求。

瓶装可分为简约瓶装和时尚套装，简约瓶装即单瓶零售形式，时尚套装采取“生抽+老抽”两瓶装形式，外包装采取简洁大方、时尚美观的纸袋、纸盒和纤维袋等形式，尽量避免豪华包装。

袋装在包装设计上突出时尚美观，以区别于其他产品，提升“加加”的品质感，主要销售对象为小需求用户。

桶装主要为了满足大需求用户，突出实惠、超值的特点，同时也可作为进入农村市场的主打产品。

v包装色调

老抽以暗红色色调为主，生抽以浅绿色色调为主；

暗红色体现出老抽炒、焖、红烧、卤制等使用方法和产品着色、增香的特点；

浅绿色体现出生抽生拌、凉拌、调汁等使用方法和产品增鲜的特点。

包装色调设计参考

六、经济效益分析和社会效益分析

（1）经济效益分析

企业投资项目的财务评价，主要是进行财务盈利能力和债务清偿能力分析。

而经济影响分析，则是对投资项目所耗费的社会资源及其产生的经济效果进行论证，分析项目对行业发展、区域和宏观经济的影响，从而判断拟建项目的经济合理性。

对于产出物不具备实物形态且明显涉及公众利益的无形产品项目，如水利水电、交通运输、市政建设、医疗卫生等公共基础设施项目，以及具有明显外部性影响的有形产品项目，如污染严重的工业产品项目，应进行经济费用效益或费用效果分析，对社会为项目的建设实施和运营所付出的各类费用以及项目所产生的各种效益，进行全面地识别和评价。

如果项目的经济费用和效益能够进行货币量化，应编制经济费用效益流量表，计算经济净现值ENPV、经济内部效益率ElRR等经济评价指标，评价项目投资的经济合理性。

对于产出效果难以进行货币量化的项目，应尽可能地采用非货币的量纲进行量化，采用费用效果分析的方法分析评价项目建设的经济合理性。

难以进行量化分析的，应进行定性分析描述。

（2）社会效益分析

中国现在总体来说酱油需求还是很大，随着生活水平的不断提高，人们对烧菜的标准更加提高，用酱油量增加不少，当然还有一些盐和味精等等。

酱油业前景很开阔，介入这一行的人也越来越多。

酱油业既非夕阳产业也非朝阳产业，而是利益诱人的常青产业，是一项关乎国计民生的日常消费产业。

据统计，目前中国调味品总产量已超过1000万吨，其中产销量最大的是酱油。

从全国范围来看，调味品业的增长每年都在20％以上，而酱油市场每年增长10％以上，稳居调味品首位。

酱油是千百年延续TYR的调味品，具有很强的民族特性和地域特性．本身又具有调味、营养、保健的三大功能，含有丰富的对人体有益的养份不是某些合成调味品所能取代的。

随着人民生活水平的提高，科学技术的发展．“饮食益寿”越来越为人们所认识，酱油的三大功能，必然日益深入人心。

酱油是传统调味品．在当代科学发达的社会中，产品不能一成不变．也不可能局限于一种风味，一类品质。

随着改革开放不断深入．人民生活水平迅速提高．国内东、西、南北、中，国际东方和西方．饮食保健和特色正在交流调和。

在中国食品已不单是裹腹耐饥，而是享受、养生保健。

在此大环境中，传统酿造行业要应用新技术和传统工艺技术相结合，开发富有营养成份，色香味具佳，并有某种保健作用的各具特色的酱油，把我国调味品工业发展到一个新的水平。

七、酱油生产过程中的综合利用和三废处理

（一）综合利用

1、高温消毒制饲料:

酱油是一种烹调的基本调味品，市场需求稳定而且量大，作为生产酱油的废渣——酱油渣的产量也非常大。

许多酱油是以大豆、小麦或面粉为原料，在制成酱油原料的发酵过程中，除了原料中的蛋白质、淀粉被部分利用以外，其他营养成分，如油脂、纤维、磷脂等大多留在酱油渣中，因此，在酱油渣中富含作为动物饲料的营养成分。

（1）技术原理采用高温消毒原理杀除酱油渣中的病毒经粉碎后加工成饲料可供家禽、家畜食用。

（2）工艺流程工艺描述酱油渣进厂卸入贮存库