完整word版高职西式面点教案文档格式.docx
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内
容
学生
教课步骤
活动
组织教课
（2分钟）
复习发问（3分钟）
导入新课
1、师生互敬问候
2、检查学生的出勤和着装
1、请大家说说对西点的认识。
2、大家所认识的西点品种有哪些？
讲解新课
（165分钟）
由问题导入新课
项目一西点分类
西点主假如指根源于欧美国家的糕饼点心。
它以面粉、糖、油脂、鸡
蛋和乳品为主要原料，辅以干鲜果品和调味品，经过调制、成型、成熟、装修等工艺过程而制成的拥有必定色、香、味、形的食品。
西点的英文
名称BakingFood，意思是烘焙食品，它表示了西点熟制的主要方法是烘焙。
一、面包
面包是一种发酵的烘焙食品，它是以面粉、酵母、盐和水为基根源料，增添适当糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料、增添剂等，经搅拌、发酵、成
型、醒发、烘焙而制成的组织柔软、富裕弹性的制品。
（一）按面包的柔嫩程度分类
软式面包
硬式面包
（二）按面包内外质地分类
软质面包
硬质面包
脆皮面包
松质面包
（三）按用途分类
主食面包
餐包
点心面包
快餐面包
（四）按成型方法分类
一般面包
花色面包
（五）按用料特色分类
按用料特色可分为白面包、全麦面包、黑麦面包、杂粮面包、
水果面包、奶油面包、调治面包、营养保健面包等。
（六）按地区分类
按地区分类拥有代表性的有法式面包、意式面包、德式面包、俄式面包、英式面包、美式面包等。
二、蛋糕
蛋糕是以鸡蛋、糖、油脂、面粉为主料，配以水果、奶酪、巧克力、
果仁等辅料，经一系列加工而制成的拥有浓烈蛋香、质地柔软或酥散的
制品。
（一）按蛋糕面糊性质分类
乳沫类蛋糕
面糊类蛋糕
戚风蛋糕
（二）按用料特色分类
鸡蛋糕
油脂蛋糕
乳酪蛋糕
慕斯蛋糕
（三）按蛋糕形态分类
杯子蛋糕
片状蛋糕
夹馅蛋糕
图片、视频展现
卷筒蛋糕
艺术装修蛋糕
三、点心
西式点心主要包含油酥、起酥、饼干、泡芙、布丁、冷冻甜点等种类。
（一）油酥类
油酥类点心是以面粉、奶油、糖等为主要原料（有的需增添
适当膨松剂），调制成面团，经擀制、成型、成熟、装修等
工艺而制成的一类酥松而无层次的点心。
（二）
起酥类
起酥类点心又称帕夫点心，在国内称着清酥或麦酥，与塔、
派点心一同被看作是传统西式点心的两个主要种类。
（三）
饼干类
饼干类点心，亦称干点、小西饼，往常体积、重量都较小，
展现
食用时以一口一个为宜，口味香酥、松脆。
（四）
泡芙类
泡芙又叫空心饼、哈斗、气鼓，圆形的英文为é
clair。
（五）
布丁类
布丁是以淀粉、油脂、糖、牛奶和鸡蛋为主要原料，搅拌成
糊状，经过水煮、蒸或烤等不一样方法制成的甜点。
（六）
冷冻甜点类
冷冻甜点是经过冷冻成型的甜品总称。
它的种类众多，口胃
讲堂小结
（7分钟）
部署作业
（1分钟）
独到，造型各异，主要种类有果冻（FruitJelly）、慕斯
（Mousse）、冰淇淋（IceCream）等。
项目二西点特色
一、用料特色
二、工艺特色
三、风味特色
项目三西点在西方饮食中的地位一、西点的发展
西点是西方饮食文化的最重要构成部分，在世界上享有很高的名誉。
欧欧洲是西点的主要起源地，西点制作在英国、法国、德国、意大利、
奥地利、俄罗斯等国家已有相当长的历史，并在发展中获得了明显的成就。
英国最早的蛋糕是一种称为西姆尔的水果蛋糕。
古罗马制作了最早的奶酪蛋糕。
迄今，最好的奶酪蛋糕仍出自意大利。
初具现代风格的西
点大概出此刻欧洲文艺中兴期间。
进入18世纪此后，西点烘焙业发展到了一个崭新的阶段。
目前，烘焙业在欧美十散发达，西点制作不单是
西餐烹调的构成部分，并且是独立于西餐烹调以外的一个宏大的食品加工行业，成为西方食品工业的主要支柱之一。
在西方国家，甜点（Desserts）几乎成了人们每天饮食不行缺乏的食品。
甜品在正餐中相当于最后一道“菜”，一个正式的西餐宴会不可以没有甜点，缺乏甜点的一餐是不完好的或非正式的一餐。
喝下午茶是西方人，特别是英国人传统的生活习惯。
传统的午茶时间大概在下午4点。
与午茶相伴的有各样花式蛋糕，以致一类专供午茶享受的点心，即茶点应运而生。
在欧美国家，几乎每一位家庭主妇都会做蛋糕和点心，每当亲友挚友聚会时，主妇常常为客人献上自制的大蛋糕或苹果派。
世界上很多国家都有为节日和喜庆之事而制作糕点的习惯。
就像我国的“中秋节”的月饼、“端午节”的粽子相同。
在西方，不一样的节日
也有相应的节日糕点。
有名的节日糕点有米兰的帕拉堂圣诞蛋糕、英国的圣诞水果蛋糕、法国的圣诞巧克力卷蛋糕、德国的基督果子甜包等。
除了节日糕点外，西方人每逢婚礼、诞辰等喜庆事也要制作蛋糕来表示庆祝。
1、复述所讲内容
2、侧重重申重难点
1、西点有哪三大类？
各包含哪些品种？
2、西点的用料特色有哪些？
西点基础知识（原料和设施）课时4学时
掌握面粉、油脂的特色和分类，熟习常用的西点设施和工具。
能够正确认识西点的原料，能够使用西点的设施和工具。
西点的原料的分类
面粉油脂的特色和分类
复习发问
（3分钟）
3、列举几种常用的西点原料？
项目一西点制作主要原资料
一、面粉
（一）小麦和面粉的化学成分及性质
小麦和面粉的化学成分不单决定其营养价值，并且对西点制品的加工工
艺也有很大影响。
小麦和面粉的化学成分主要指碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、水分和少量的维生素、酶类等。
（二）面粉的种类
1.面包专用粉
2.通用面粉
3.糕点专用粉
4.蛋糕专用粉
5.全麦面粉
二、糖
（一）西点中常有的糖
除小麦粉外，糖是西点顶用量最多的一种原料。
糖对西点产品的色、
香、味、形均起到重要作用。
西点中常用的糖可分为蔗糖和糖浆两大类。
蔗糖是由甘蔗、甜菜榨取而来的，依据精制程度、形态和色彩大概可分
为白沙糖、绵白糖、赤沙糖、红糖、冰糖、糖粉等常用的糖浆有饴糖浆、
葡萄糖浆、蜂蜜等。
二、油脂
（一）西点中常用的油脂
1.天然油脂
植物油：
常用的食用植物油有大豆油、花生油、葵花籽油、芝麻油、菜籽油、玉米胚芽油、橄榄油等。
动物油：
西点中常用的天然动物油有奶油和猪油。
奶油又称黄油或白脱油，我国港澳地区亦称牛油，分为盐奶油和无盐奶油。
猪油在中式糕点
中使用宽泛，在西点中应用不多。
增添在面包中可改良面包质量。
2.再加工油脂
氢化油：
又称硬化油，氢化油极少直接食用，多作为人造奶油、起酥油的原料。
人造奶油（人造奶油）人造奶油又称麦琪琳和玛琪琳，是以氢化油为主要原料，增添水和适当牛乳和乳制品、色素、香料、乳化剂、防腐剂、
抗氧化剂、食盐和维生素，经混淆、乳化等工序而制成的。
起酥油：
是指精华的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混淆物，经混
合、冷却塑化而加工出来的拥有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流
动性的油脂产品。
三、蛋及蛋制品
（一）常用的蛋及蛋制品
蛋的营养价值高、用途宽泛，是西点制作的重要原资料。
西点中运用最多的是鲜蛋，又以鸡蛋为主。
其种类大概有：
液蛋、冰蛋、蛋粉等。
四、
乳及乳制品
乳品是西点的高档优良辅料。
乳品拥有很高的营养价值，
在改良工艺性
能方面也发挥侧重要作用。
用于面包加工生产的乳品主假如牛乳及其制
品。
西点中常用的乳制品有鲜乳、乳粉、炼乳、淡奶、乳酪、鲜奶油等。
项目二
西点制作常用协助资料
一、
水
二、
食盐
三、
果料
巧克力
五、
可可粉
六、
香辛料
七、
其余配料
（一）
肉与肉制品
鲜肉、海鲜、火腿、培根、灌肠、肉松、肉干
酸味调料
1.醋
2.番茄酱与番茄沙司
3.柠檬
调味酒
淀粉及其余粉料
1．
淀粉
2．
杂粮粉：
玉米粉、黑麦粉
3．
卡士挞粉
4．
预拌粉
项目三
西点制作常用增添剂
膨松剂
乳化剂
面包改进剂
增稠剂
琼脂
明胶
果胶
食用色素
赋香剂
其余增添剂
塔塔粉
柠檬酸
单元三
西点制作常用设施与器具
协助设施
工作台
清洗槽
冷藏（冻）箱和冷藏（冻）柜
烤盘车
面团调制设施
和面机
1.双动和面机
2.卧式和面机
（二）多功能搅拌机
（三）台式小型搅拌机
三、成型设施
（一）面团分块机
（二）起酥机
（三）醒发箱
四、烤炉
项目二西点制作常用器具
一、量具：
主要有：
秤、量杯、量匙、温度计、量尺等。
二、协助器具：
常用的协助用拥有：
面筛、擀面棍、滚筒、打蛋器、搅拌盆、
木勺、刮板、橡皮刮刀、刷子、筛网、刨床、榨汁器等。
三、刀具
如：
西点刀、锯齿刀、抹刀、轮刀、铲刀、美工刀、剪刀等。
四、成形模具
1.吐司模
2.蛋糕模
3.塔模、派盘、披萨盘
4.多连模具
5.切模
6.穆斯圈
7.裱花袋、裱花嘴
8.菠萝印模
9.甜甜圈模
10.木轮根
11.螺管
12.网形模板
13.果冻杯
14.巧克力模五、成熟器具
烤盘
不粘烤盘布
耐热手套
其余器具
1.
散热网
2.
转台
3.
蛋糕倒立架
4.
蛋糕切割器
5.
蛋糕分片器
1、复述所讲内容
2、侧重重申重难点
曲奇的制作课时4学时
使学生认识曲奇的风味特色，熟习原料的性质。
掌握曲奇的工艺流程，并且能够独立操作。
面糊的调制
挤住的方法
教师演示，并且频频指导。
项目教课法讲解法演示法练习法
实训指导书教课设计实训室
2
教学内容
1、准备好上课所需的原料。
2、师生互敬问候，检查学生的出勤和着装。
（30分钟）
1、小西饼的种类有哪些？
2、小西饼常有的油脂有哪些？
曲奇没有固定的花式，其大小，形状可任意变化，成品拥有香、酥、进口即化的特色。
实例：
曲奇
1、原料配方：
黄油500克低筋粉：
1300克色拉油500克鸡蛋
500克白糖500克香草粉10克奶粉50克
2、制作过程：
（1）将黄油、色拉油、糖放一同打发。
（2）将鸡蛋分次加入，每加一次要充足搅匀。
（3）将面粉、香草粉、奶粉过筛，和油脂搅匀。
（4）将面糊装入挤花袋内，挤成S形或螺旋形即可。
（5）烤箱预热上火180度、下火170度，烤金黄即可。
3、质量标准：
色彩金黄、大小一致、甜美酥化。
4、重点
（1）黄油要打发
（2）鸡蛋要分次加入
（3）面粉要过筛
教师演示
（50分钟）
学生模拟
（80）分钟
打扫卫生
教师开始取原料演示，要修业生仔细察看。
（15分钟）
学生以小组为单位，开始操作，教师穿插指导。
复述工艺流程，并侧重重申重难点。
要修业生仔细填写实操报告册。
组织学生仔细打扫，养成优秀的卫生习惯。
教师边讲
解边演示
教师对学
生的作品
进行评选
泡芙的制作课时4学时
使学生认识泡芙的风味特色，熟习原料的性质。
掌握泡芙的工艺流程，并且能够独立操作。
面糊搅拌程度的判断
挤的方法
1、准备好上课所需的原料。
1、曲奇的制作工艺？
2、挤住成型时应注意哪些问题？
泡芙是西点中间最常有的品种之一，以水加油脂煮沸后烫制面团，搅入鸡蛋，调制成面糊，用裱花袋挤成大小一致的形状，成熟后挤入鲜奶油，拥有色彩金黄，甜美爽口的特色。
泡芙
面粉500克清水500克黄油250克盐5克鸡蛋13个鲜奶油适
量
（1）锅内放入清水，烧开，加入黄油消融。
（2）加入加入过筛的面粉，搅匀后离火。
（3）将面糊倒入打蛋器内，将鸡蛋分次加入，搅匀即可。
（4）将曲奇嘴放入裱花带内，平均的挤在烤盘上即可。
（5）烤箱预热上火200度下火200度，烤熟即可。
（6）将鲜奶油打法，用裱花袋挤入烤熟的泡芙内部即可。
大小一致、甜美可口。
4、重点：
（1）挤的时候裱花嘴要离烤盘近些。
（2）严格依据投料的次序来操作。
海绵蛋糕的制作课时4学时
使学生认识海绵蛋糕的风味特色，熟习原料的性质。
掌握海绵蛋糕的工艺流程，并且能够独立操作。
原料投放的次序
学内
1、泡芙的制作工艺？
2、蛋糕的种类有哪些？
海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大批的空气，加入
面粉烘烤而成的一类膨松点心。
由于其构造近似于多孔的海绵而得名。
外国又称为泡沫蛋糕，国内称为清蛋糕。
海绵蛋糕
鸡蛋2500
克，沙糖1200克
低筋粉1350克蛋糕油120
克色拉油
300克水400克
泡打粉3钱，香草粉少量
（1）将糖和鸡蛋放入打蛋器中搅打，使糖消融。
（2）加入过筛的面粉、泡打粉、香草粉慢速搅打。
（3）加入蛋糕油迅速打发，约3分钟。
（4）将清水、色拉油改用慢速搅匀。
（5）烤盘铺油纸，将面糊倒入，表面用蛋黄划出虎皮纹即可。
（6）入烤炉，上火180度，下火170度。
纹路清楚、甜美喧软。
（1）鸡蛋一定新鲜，搅拌器洁净无油。
（2）打发时间不可以太长。
（3）严格依据操作次序来操作。
戚风蛋糕的制作课时4学时
使学生认识戚风蛋糕的风味特色，熟习原料的性质。
掌握戚风蛋糕的工艺流程，并且能够独立操作。
蛋黄糊与蛋白糊混淆的方法
1、海绵蛋糕的制作工艺？
2、蛋糕成型时应注意哪些问题？
所谓戚风英文是chiffon译音，意思是像绸子相同轻软。
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