操作性前提方案卫生标准控制方案.docx

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操作性前提方案卫生标准控制方案

上海锦歌企业管理服务有限公司

22000：

2006食品安全管理体系

操作性前提方案

（）

文件编写：

颜玲燕

文件审核：

周娟

文件批准：

马献彪

受控状态：

批准日期：

2015年2月8日发布实施：

2015年2月10日

卫生标准控制方案目录（（s））

1、《食品加工制作工艺用水质量标准控制管理方案》……………………………2

2、《关于产品加工制作的工作手套、衣帽、专用设备的清洁控制方案》………3

3、《严防产品在食品制作过程中造成污染的控制方案》…………………………5

4、《关于更衣室、洗手间、消毒设施、厕所设施的清洁卫生的控制方案》……9

5、《关于强化原料、包装材料、产品在加工制作、储存过程免除污染的控制方案》……………………………………………………………………………………12

6、《关于严格控制、使用有毒化合物的控制方案》………………………………15

7、《加强员工个人卫生管理的控制方案》…………………………………………17

8、《关于消除鼠害，净化工作区域加工制作环境的管理方案》…………………19

食品加工制作用水质量标准控制管理方案

（1）

为保证我公司餐饮产品质量的稳定和安全可靠性提高，对菜肴、米饭、炒面、糕点等产品的加工制作工艺用水特作如下规定：

一、加工制作工艺用水的含义

1、主要指米饭、面条、青团糕点、蛋糕和菜肴等食品在食堂制作间所进行的制作过程的配料、烹饪、蒸煮等食用水；

2、加工制作设备及用具的清洗用水；

3、加工制作环境的清洁用水；

二、加工制作工艺用水的质量要求和工艺用水的来源

1、制作过程的配料、烹饪、蒸煮等用水、加工制作设备及用具的清洗、加工制作环境的清洁用水应采用并符合国家卫生部生活饮用水标准：

5749-85

2、餐饮食堂用水一般使用业主提供的上海市自来水公司的民用自来水。

三、工艺用水监控

1、营运部每年不少于一次委外对自来水公司的生活饮用水进行有关如氯化物、等项目的分析检测，以保证产品加工制作工艺用水的安全可靠性。

2、公司每年不少于一次请国家批准的有资质的检测机构对用于食品加工制作水源的质量进行微生物等项检测，以确保产品用水的绝对安全。

3、在间隔一段时间以后重新开业的食堂，需要对工艺用水进行重新委外检测，合格以后才能够使用。

四、工艺用水的使用

1、生活饮用水（自来水）的出水口应高于地面一米以上，食堂制作间内部安装的自来水管道内不易生锈结垢。

2、制作人员在使用工艺用水时，首先开启水龙头，观察自来水的外观（是否有铁锈色或浑浊等）不少于10秒钟，如果自来水放了一分钟后仍显浑浊，应停止使用并立即向营运部汇报，经过其检测合格后方可使用。

3、对于工艺用水的纯净水的储存，应采用耐腐蚀的玻璃或者不锈钢材质的器皿，不容许使用聚氯乙烯材质的容器储存。

储存的容器每周必须进行一次清洗消毒。

五、保持有关工艺用水的记录

1、营运部应按规定的要求，对产品加工制作的工艺用水进行检测，并保持对加工制作工艺用水检测的详细记录。

2、食堂制作间保持制作过程使用工艺用水的记录，尤其要详细记录对异常情况的报告和处置的结果，以证实对工艺用水的严格控制。

关于产品加工制作的工作手套、衣帽、专用设备的清洁控制方案

（2）

1、食堂制作间的清洁区域（出品区域和冷菜间）工作人员必须穿戴统一的白色工作衣、帽，进入清洁区域应自觉进行二次更衣，对手进行消毒。

2、进入二更衣清洁控制区域的人员必须套上一次性清洁塑料鞋套，凡对餐饮产品进行出品操作的人员必须戴好口罩和手套。

与食品直接接触的人员所使用的口罩和手套必须每天由专人进行清洗，并对口罩和手套进行消毒处理，并做好清洗和消毒的记录（利用紫外线灯照射消毒）。

3、白色工作衣服（包括白大褂）、鞋帽的清洗由营运部负责人派专人进行清洗，清洗周期为三天。

如果工作服（包括白大褂）、鞋帽意外碰脏必须立即送交专人进行清洗。

4、各个加工制作工段每天进入加工制作控制区域前，派专人领用清洗干净的工作服等。

下班时将需要清洗的工作服等送交专人进行清洗。

在领送工作衣物时，认真进行清理点数，交接双方办理必要的手续。

5、产品加工制作所用的机器设备应能防止危害食品卫生安全，易于清洗消毒，易于检查，并能避免机器润滑油、金属碎屑、污水或其它污染物混入食品。

6、与食品接触面应平滑，无凹陷或裂缝，减少食品碎屑，污垢及有机物的聚积，将微生物的生长降至最低限度。

7、所有可能接触食品的机器设备应无毒，无臭、无味、不吸水和耐腐蚀。

8、产品加工制作的各个工段的各种机器设备及加工制作用具在加工制作前后应彻底清洗及消毒并确保没有消毒剂残留。

9、清洗和消毒过的机器设备及加工制作用具应保持清洁，保证再次加工制作时与食品接触面避免受到污染。

10、食堂制作间应严格遵守营运部制定的清洗消毒方法和制度，以保证加工制作场所清洁，防止污染食品。

11、采用的清洗消毒剂必须符合其质量标准，并有市、省级以上卫生行政部门批准加工制作的卫生许可证（认证）。

12、清洁用具应该集中定点放置，不得对食品和加工制作环境造成污染。

13、食堂制作间对各个加工制作工段（环节）执行本条例的情况进行检查，各个食堂制作间（区域）进行自查，确保不因工作手套、衣帽、专用设备的清洁问题造成对产品的安全危害。

14、营运部组织有关部门每周进行不少于一次的检查，并对本条例的执行情况进行必要的记录，对于违反本规定的违规行为按照“职工奖惩条例”进行必要的处罚。

严防餐饮食品在制作过程中造成污染的控制方案

（3）

（一）制定加工制作操作规程

1、营运部根据国家有关食品加工制作的标准要求并结合自身产品的加工制作工艺特点，制定加工制作工艺规程及岗位操作规程。

1.1加工制作工艺规程需符合产品加工过程中营养成分不损失、不破坏、不转化和不产生有害中间体的工艺要求，其内容应包括产品配方、各工序的制备、成品加工过程的主要技术条件及关键工序的质量和卫生监控点，如：

成品加工过程中的温度、时间、浓度、比例、中间产品的质量指标等。

1.2岗位操作规程应对各加工制作主要工序规定具体操作要求，明确各操作间、工序和个人的岗位职责。

2、各食堂制作间的负责人，应按照制作过程中各关键工序控制项目及检查要求，对每一批次产品从原料配制、中间产品产量、产品质量和卫生指标等情况进行记录。

（二）原辅料的领取和制作投料

1、按照《关于强化食材原料、包装材料、成品在加工制作、储存过程免除污染的控制方案》的规定，投产前的食材原料必须进行严格的检查：

核对品名、规格、数量，对于霉变、生虫、混有异物或其他感官性状异常、不符合质量标准要求的，不得投入使用。

凡规定有储存期限的原料，过期不得使用。

液体的原辅料应过滤除去异物；固体原辅料需粉碎/过筛的应粉碎至规定细度。

2、加工制作用水的水质必须按照《产品加工制作工艺用水质量标准控制管理方案》的规定，对于特殊规定的工艺用水，应按工艺要求进一步纯化处理。

3、糕点、青团、蛋糕等面点加工制作中所使用的各种面粉、白砂糖、猪油等原料及添加剂必须符合国家卫生要求。

必须通过认证并能及时提供产品检测报告。

4、加工制作配料员按加工制作需要领取原辅料，根据营运部下达的产品技术配方正确计算、称量和投料，配方原料的计算、称量及投料须经二人复核后，记录备查。

（三）配料与加工

1、餐饮食品的加工制作在配料前需检查配料盆、锯齿刀及勺是否清洗干净、符合工艺卫生所要求的标准。

原料、产品在加工时所用到的工具、器械如：

搅拌机、醒发箱、烤箱、蒸箱、各种模具、食品盛器皿等必须彻底清洁、消毒处理后，方能用于加工制作。

工作台先用刮刀去污，再用洗涤液擦洗，最后用清水清洗。

每一班次都应做好器具清洁、消毒记录。

2、食堂制作间必须保持清洁、卫生、畅通，地面干燥、清洁、无杂物，各物品、工具归类放整齐。

加工制作前后，应全面清洁，工作台、机械、工具、地面必须擦干净。

加工制作期间，不准抽烟、戏逐。

3、加工制作操作人员应严格按照一般加工制作区与清洁控制区的不同要求，搞好个人卫生。

因调换工作岗位有可能导致产品污染时，必须更换工作服、鞋、帽，重新进行消毒。

用于清洁控制区的工作服、帽鞋等必须严格清洗、消毒，按照规定的要求更换，并且只允许在控制区内穿用，不准带出区域外。

4、在原辅料加工、配制过程中，原、辅料必须混合均匀，白砂糖必须溶解于水中加入混合，面粉需要蒸制的必须严格控制加热温度和时间。

5、配制好的物料须放在清洁的密闭容器中，及时进入各个加工制作工序，需储存的不得超过规定期限。

6、食材原辅料进入加工制作区，必须经过物料通道进入。

凡进入食堂制作间的清洁控制区域的物料必须除去外包装，若外包装脱不掉则要擦洗干净或换成室内包装桶。

7、各个产品的加工制作操作应衔接合理，传递快捷、方便，防止交叉污染。

应将原料处理、中间产品加工、包装材料和容器的清洁、消毒、成品包装和检验等工序分开设置。

同一操作间不得同时加工制作不同的产品；不同工序的容器应有明显标记，不得混用。

8、各项工艺操作应在符合工艺要求的良好状态下进行。

对产品进行加工时，注意避免杂物混入，如刷蛋时要注意无笔毛脱落。

产品在烘烤时应严格控制烤箱的温度与时间，避免焦煳；搅拌机、筛子、台板、蒸盘等设备、工具、盛饭菜的器皿等应选用符合卫生要求的材料制作，并定期清洗和维护，以避免铁锈及金属污染物的污染。

9、产品冷加工工序应在清洁区域操作室内进行，应控制操作室的温度18～26℃、湿度75％以下。

对温度、湿度进行必要的记录，（每二小时进行一次）发现温度、湿度异常，即刻通知有关人员进行调整，调整到温度、湿度正常后继续进行加工制作。

（四）包装容器、器皿的洗涤、灭菌和保洁

1、应使用符合卫生标准和卫生管理办法规定允许使用的食品容器、器皿、洗涤剂、消毒剂。

2、冷菜加工区、出品区操作间、二更衣室需在上岗前用紫外线照射消毒半小时。

3、凡是直接接触产品的内包装材料均应干燥并采取经紫外线照射的方法灭菌（不低于一小时），灭菌后应置于洁净室内冷却备用。

贮存时间超过规定期限应重新灭菌。

（应进行必要的灭菌记录并适宜的标识）

（五）检查和考核

1、营运部负责人对各个加工制作工段执行本条例的情况进行检查，负责人进行自查，确保不因控制失误造成对产品的安全危害。

2、营运部组织有关部门每周进行不少于一次的检查，并对本条例的执行情况进行必要的记录，对于违反本规定的违规行为按照“职工奖惩条例”进行必要的处罚。

关于更衣室、洗手间、厕所设施的清洁卫生的控制方案

（4）

（一）更衣室的清洁卫生控制

1、更衣室应设置储衣柜或衣架、鞋箱（架），衣柜之间要保持一定距离，离地面20以上，如采用衣架应另设个人物品存放柜。

2、个人衣服与工作服装应该分格置放，工作鞋不能与衣服混放，避免交叉污染。

3、更衣室室内应该保持整洁，不得悬挂、晾洗个人衣物。

4、更衣室的清洁卫生工作应有值日制度，按照值日名单的排列，当天值日的员工应该认真做好更衣室的清洁卫生工作并进行必要的记录。

（二）洗手间的清洁卫生控制

1、洗手设施应分别设置在操作间进口处和操作间内适当的地点。

2、要配备冷热水混合器，其开关应采用非手动式，龙头设置按每10人1个。

3、清洁工具（拖把、扫帚、畚箕等）应该定置放在适当的地方，不得与洗手面盆接触，防止交叉污染。

4、员工应通过风幕进入一更衣室，用毛刷刷除衣服上可能带有的毛发等，加工制作清洁区域前应用药皂洗净双手，随后双手浸入0.01%新洁尔灭溶液/或用巴氏消毒液内（超过20秒），再用流动清洁水冲洗，用热风机吹干，套/穿上工作服，鞋底进行消毒后（或套一次性鞋套）进人加工制作清洁区域工作。

5、进入清洁控制区（二更衣）前，要用药皂洗双手、手臂并用毛巾洗脸、颈部。

随后双手浸入0.1%新洁尔灭溶液/或内（超过20秒），或者用消毒药片配伍的消毒水进行冲洗（流动水）。

最后用