卫生管理控制方案文档格式.docx

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（1）就餐大厅整洁明亮，餐桌上无灰尘，地板无垃圾，凳子无脏水、灰尘等。

地板明亮干净，清洁工对大厅的地板每天至少要清扫、拖洗1次，对餐桌要随时清理，保证就餐大厅整洁卫生。

（2）食堂周边无杂物、垃圾、食堂外围排水沟无污物、垃圾，每天最少清扫1次，保证室外整洁、干净。

（3）大厅窗户每周至少擦拭一次，玻璃上无灰尘、无痕迹，保证清洁明亮。

（4）就餐大厅四周墙壁、天花板无蛛网，每周至少打扫一次。

墙砖至少每月擦洗2次。

（5）就餐大厅有灭蝇、灭蚊、防毒、防鼠等设施，对大厅环境每月进行1次全面消毒。

（6）洗手间长期清扫冲洗，保证洗手间无臭味，每月消毒一次。

（7）食堂内外栏杆干净，无灰尘，坚持每天擦拭。

2、食堂厨房、操作间、库房、炊具厨具餐具卫生管理

（1）厨房每天必须保持整洁，地面保持干燥、无垃圾杂物；

炊具、厨具每天使用后清洗干净，然后消毒，整齐有序地摆放；

菜墩、菜刀使用后清洗干净摆放整齐；

餐具的清洗由清洁工负责，严格执行餐具清洗消毒流程，消毒程序按：

分类—去残—浸泡—刷洗—冲洗—消毒（消毒柜）—分装—保洁—抽查9个程序进行。

不宜高温消毒的则按：

分类—去残—浸泡—刷洗—消毒（开水）—冲洗—烘干—分装—保洁—抽查10个程序进行，厨师长每周须抽查餐具卫生1次。

对抽查不合格的从新执行上述程序，并罚款50元，如连续三次不合格公司有权将其辞退。

新鲜蔬菜，干货等食品上架，酱油、醋等入池入桶（罐），不准随地摆放。

操作间地面无垃圾、污物，保持干燥整洁，仓库整洁、明亮，物资堆放有序，米面及干杂品不得摆放在地上，四壁无蜘蛛网，加强防潮、防鼠，定期检查，以防物资腐烂变质。

（2）冰箱、消毒柜清洁卫生做到无异味；

食品按顺序放入，生熟分开，原料、半成品、成品分开存放，保证生熟食品不交叉污染或串味。

遵循先进先出的原则，每周彻底清洁一次。

（3）厨房、操作间、库房坚持每天一小扫，做到四壁无灰，无蜘蛛网；

每周五为厨房卫生日，各岗位彻底打扫厨房、员工用餐区域及其它死角卫生，并全面进行检查。

（4）干货制品水发及清洁卫生，要多清洗、漂洗，保证无沙粒、杂物，不得使用腐烂变质的食品。

3、蔬菜、肉类卫生管理

（1）蔬菜类必须先剔除腐烂、变质部分，然后清洗加工，加工完毕后需再清洗干净方可进入蒸、炒、煮等环节烹饪程序。

（2）肉类必须先漂洗，带皮肉还要先烙皮（烙至金黄色），洗净后方可加工切好后，该漂洗的先漂洗，该出水的先出水，然后再进行蒸、炒、煮、爆等。

（3）严格管控食品卫生，对腐败变质、生虫、生霉物质坚决做到“不买、不收、不加工、不出餐”。

4、个人卫生管理

（1）工作时穿工作服，戴工作帽，着装整齐、干净，仪容端正，充满朝气。

（2）操作人员不得留长发、长指甲，不允许戴戒指、手链等饰品，操作前先洗手，保证食品清洁卫生。

（3）勤换衣服，勤洗澡，树立良好的外部形象。

（4）从业人员进入本项目前必须进行从业健康检查，并取得相关部门颁发的在有效期内的健康证，过期或没有取得健康证的人员一律不许进入本项目服务区域。

5、粗加工间卫生管理

（1）肉类加工

①加工肉类首先注意肉类的新鲜度，病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工。

②海鲜类不要与肉类混合清洗。

③禽、畜、鱼肉类不得落地。

④加工好的肉类必须无血、无毛、无污染、无异味。

⑤砧板应做到“三面”光洁（砧板面、砧板底、砧板边保持光洁）；

收尾后砧板必须清洗干净，然后竖立放置。

（2）蔬果加工

①蔬菜瓜果进货后必须分类放在蔬菜架上，不得随地堆放。

②蔬菜加工时必须做到一拣、二洁、三切；

洗涤蔬菜要有足量的水源清洗，洗涤后的蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等。

③腐烂的蔬菜、瓜果不得加工食用。

④每天下班后必须清洗水池、地面，保持环境清洁、沟渠畅通。

⑤工（用）具（菜架、容器）必须洁净，不得积污。

⑥上班后必须检查各自工作岗位卫生，下班前搞好各自岗位卫生工作。

（3）冷藏食品

①冷库、冰箱要有专人负责，做到定期清洗，保持洁净，不得有异味。

每天定期监测冰箱温度并记录。

②半成品与原料要分开存放，食品使用有盖的容器或保鲜膜（袋）密封，存放的食品要先进先出，保证新鲜。

6、烹饪间卫生管理

（1）上班时工作人员要穿洁净的工作服，戴工作帽，穿鞋，洗手。

（2）工作前检查自己的岗位卫生，发现上一班没有搞好卫生时应立即向主管报告并及时补做卫生工作。

（3）烹饪人员要注意原料的质量，在加工前须检查原料卫生，对不新鲜、有异味、不洁的原料不能加工。

（4）烹饪时要煮（炒）熟煮（炒）透，但不能煮焦，烹调后的食品不能用口直接试味，烹调后的食品应加盖或立即送出供客人食用，尽量缩短备餐时间，防止再污染。

（5）烹调后的食品如果要造型的，应用消毒后的用具操作。

（6）工作时不准抽烟、吃东西，各个岗位都要保持整洁、地面干爽、无杂物（特别是台下地面），地面、沟渠、柜内、柜面不能发现有老鼠、蟑螂、苍蝇及昆虫活动。

（7）烹调间、副食间内只能存放直接入口的食品和必需用的食具、工具，不准放任何杂物及私人用品，进入时要穿戴专用的工作服、帽，并洗手消毒。

（8）烹调的所有工用具必须保持洁净，特别是盛油器要内外光洁，每天过滤油渣。

（9）下班时，要搞好各自的岗位卫生，定点放好工用具。

（10）工作时不准戴戒指、手表，上洗手间要换去工作衣、帽，便后要洗手。

7、熟食间卫生管理

（1）熟食间应是配备预进间的独立专间。

专人制作，专用容器、工具、用具，专用消毒设备。

必须有灭蝇设备，确保熟食间内无苍蝇。

（2）熟食间使用前，要用紫外线灭菌灯对其进行空气消毒30分钟以上。

工作人员进熟食间前先更换清洁的工作衣帽，戴口罩，手清洗消毒。

（3）操作熟食前先将刀、砧板、台面、用具、容器、抹布和手进行消毒。

（4）加工熟食、冷盆菜先检查食品质量，原料不新鲜、不符合卫生要求的不加工。

（5）熟食卤菜，以销定产，当日使用当日加工，不得销售隔餐或隔夜的熟制品。

（6）配制冷盘距进餐时间不超过2小时，提前制作好冷盘要用保鲜纸封好，放入保鲜冰箱内，使用前，用微波炉充分加热后，方可供应。

（7）卤菜装盘后不交叉重叠存放。

超过2小时食用的熟食品须及时放入冰箱冷藏。

（8）销售熟食使用工具夹取食品，手不接触票证和钱币，包装食品用符合卫生要求的食品包装材料。

（9）生食品、不洁食品、个人生活用品及杂物不得带入熟食专间。

（10）熟食间内应有盛放熟食品的专用保鲜冰箱，不得有半成品或生料的冰箱。

（11）熟食专间的工作人员必须有《健康证》和《卫生知识培训证》，近期有腹痛腹泻、手外伤、皮肤化脓性感染等有碍食品卫生的疾病，调离熟食加工岗位。

（12）工作结束做好工具、容器的清洗及专间的清洁卫生工作。

8、副食间卫生管理

（1）对原料要进行验收，各种原料要符合我国食品卫生标准，定型包装的食品或食品用原、辅料应有清晰的中文标签注明品名、生产厂家或产地国、生产日期、保质期或有效期及使（食）用方法。

（2）不得使用腐烂变质、虫蛀、霉变、脂肪酸败、含有杂质或超过保质期限的食品原料。

（3）使用食品添加剂应严格按照国家卫生标准和有关规定执行。

（4）禽蛋在使用前应先清洗外壳，必要时进行消毒处理。

奶油类原料应有专柜低温存放，已启封的奶油须用盖子或保鲜膜封盖完好。

含奶、蛋的面点制品应在10℃以下或60℃以上的温度条件下储存。

（5）生产加工的工（用）具、容器、砧板等要天天清洗，保持清洁卫生。

（6）成品不能露空存放。

成品间内只能存放必需用的餐具、工用具，不得堆积杂物或摆放私人物品。

成品柜内只能存放成品。

（7）裱花蛋糕制作必须在裱花蛋糕专间内操作。

（8）保持环境整洁、卫生，食品生产场地三防设施要定期检查，发现破损应及时修复。

不能有老鼠、蟑螂、苍蝇及其它有害昆虫或其排泄物。

9、配餐间卫生管理

（1）保持配餐间内环境卫生和食品工具整洁，操作前开紫外线灯进行空间消毒30分钟后，工作人员方可进入配餐间内。

（2）工作人员应在预进间内进行二次更衣，穿戴洁净的工作衣帽，将手洗净、消毒后方可进入配餐间。

（3）熟食容器必须洗净消毒，未经消毒处理不得带入配餐间内。

（4）食品应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏。

（5）每周对配餐间大清洗一次，做到无蝇、无尘、无杂物，玻璃光亮，环境整洁。

（6）配餐间内只能存放直接入口食品、工用具，任何杂物及私人用品不准放入。

（7）搞好个人卫生，不准留长指甲、戴戒指、带手表等饰物，不准在配餐间内看书、看报、抽烟、吃食物和带进任何杂物，上洗手间必须将工作服脱下。

（8）熟食销售要做到货、款分开，手不接触票证。

（9）熟食距食用的时间应不超过2小时。

在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

（10）工（用）具使用前应洗净消毒。

10、四害消杀设想

我方根据实际情况与校方沟通制定消杀时间

（1）灭蚊灭蟑螂：

12月—3月每月二次，4月—10月每周一次，全年44次；

（2）灭鼠每月一次，全年12次；

（3）每周检查毒饵和盗食情况，及时与校方沟通，2月、9月使用高效灭鼠剂，其余月份使用长效灭鼠剂，不适宜使用灭鼠剂部位使用粘鼠板进行灭鼠；

（4）灭蚊灭蟑螂期间，如遇特殊情况，可进行突击灭蚊灭蟑螂消杀；

（5）灭螨虫根据贵单位需要作不定期消杀。

A、环境

消杀工作范围：

餐厅、厨房、办公室、公共区域等。

B、执行方案

为了有效防治和灭杀“老鼠、苍蝇、蟑螂、飞虫”等四害，保证食堂卫生，特制定本制度，食堂厨师及每位员工应高度重视并自觉执行。

（1）、保持加工就餐场所和仓库清洁、卫生是防治“四害”的重要措施。

必须保持地面、台面、阴沟的清洁卫生，不留死角。

及时处理垃圾，池子内不遗留食物残渣，食物存放在密闭容器内，使“四害”无孳生、栖息之地。

（2）、定期检修门窗，随手关门，减少“四害”侵入机会。

（3）、对老鼠、蟑螂采取堵杀方式，用挡鼠栅堵拦下水道，并进行毒杀，对苍蝇、飞虫、蟑螂用药喷、投药、灭蝇灯等方式进行灭杀，对垃圾存放处、仓库、粗加工等部位要进行重点控制。

热天，应将杀灭苍蝇工作列入餐前准备的重要内容。

（4）、每周对“四害”进行一次集中灭杀，并做好执行记录、检查。

（5）、厨房内应定期或在必要时进行除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、昆虫等的聚集和孳生。

对已有有害动物产生的场所，应采取紧急措施加以控制和消灭，防止蔓延造成污染。

（6）、厨房内配备必要的扑鼠设施，每天有专人进行检查并记录。

扑灭老鼠应使用粘纸、扑鼠笼、扑鼠夹等，严禁使用鼠药。

（7）、发现有害动物，应查明来源并彻底消除隐患。

杀灭有害动物的方法必须以保证不污染产品、食品接触面及包装材料为原则（如尽量避免使用杀虫剂等）。

只有在其他防治措施无效的情况下，方可使用杀虫剂。

（8）、使用各类杀虫剂或其他药剂前，应做好对人身、原材料、产品、设备、工器具的污染和中毒的预防措施，用药后将所有设备、工器具彻底清洗，消除污染。

（9）、作业场所除虫灭害工作不能在加工过程中进行。

（10）、在在厨房内设置灭虫蝇灯，扑杀可能进入厨房的虫蝇。

厨房内设置的灭虫蝇灯的位置必须远离作业区域。

灭虫蝇灯应每天进行清理。

（11）、定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。

除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）必须有保护措施。

11、日常垃圾处置措施

A食堂从业人员要自觉遵守《食品安全法》及校方有关制度，认真履行责任人职责严重执行废弃物处置管理规定。

B分区域、定人、定责、定时、定标准，将学生餐厅内各区域垃圾处理工作制度化、标准化、职责化。

C废弃物管理措施：

1、食堂必须按要求将废弃物进行无害化处理。

严禁将废弃物直接排入下水道、倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施，一经发现，从重处罚。

2、废弃物实行分类管理，分别处理。

①食品原料粗加工产生的垃圾（荣叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物》按生活垃圾处理，即倒入垃圾桶加上盖子，

②泔水类垃圾（食物残渣、饭、菜、汤水、锅底、留样处理物等）按规定倒入专用泔水桶。

③禁止任何员工私白将残菜剩饭带出食堂。

④食堂垃圾按时集中到垃圾池，禁止堆入在食堂或厨房内，禁止随意乱倒。

⑤各操作间产生的厨房垃圾分类存放在各自的垃圾桶内，垃圾桶清运必须及时，⑥运输垃圾时有适当措施防止垃圾沿途飞场漏撒，各处垃圾桶必须保持外观清洁，无明显刺鼻异味。

3、各区域责任人为本区域卫生第一责任人，每日工作结束后，将本日产生垃圾按照要求在制定地点进行分类倾倒，项目经理及各部门主管加强对食堂废弃物处置工作的检查监督，每日在下班后对各区域垃圾处理情况进行检查，对不按规定处理餐厨垃圾的对相关责任人进行经济责任考核。