卤制品各岗位工作规范及关键点参数精品管理资料Word下载.docx
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切片时，应顺筋切.
二、鸡翅、鸭脖子的卤制
将（腌制好的或前处理过的）鸡翅、鸭脖子入沸水中煮5-8分钟，去除血水,汆水水量和每锅次物料比例：
3—4：
1,同时按水量加盐1—1.2％.鸡翅经看毛后,用火燎2—3秒，入卤水锅小火卤制25—30分钟；
鸭脖子入卤水锅中卤制（小沸）45—50分钟.注意卤水要充足，卤料和保鲜料在鸡翅下锅前,先投入卤水中,充分搅拌溶解。
卤制时，按120kg/锅执行。
五、鸭掌的卤制
将（腌制好的或前处理过的）鸭掌入沸水中煮2—4分钟，汆水水量和每锅次物料比例：
1.捞出用清水冷却后去掌茧,再入烧沸的卤水锅中焖（小沸）20—25分钟,然后烧沸2—5分钟即可起锅.鸭掌下锅前，先投入卤料和保鲜料充分搅拌溶解.卤制时,按120kg/锅执行.
六、鸡尖、鸡爪的卤制
将前处理过的鸡尖、鸡爪入沸水中煮4-5分钟，去除血水,汆水水量和每锅次物料比例:
1。
经看毛后,用火燎2-3秒（小鸡尖不用燎毛），入卤水锅小火卤制25-30分钟，注意卤水要充足，卤料和保鲜料在鸡翅下锅前，先投入卤水中,充分搅拌溶解。
七、猪蹄的卤制
将腌制好的猪蹄入沸水中煮变硬，去除血水.经烧毛后,投入卤水中，中火卤制，保持菊花沸，卤大约90分钟，卤到约30分钟时加入保鲜料包。
卤后捞出裹琼脂.
琼脂做法：
4包琼脂投入50斤水中烧沸，加入2—4斤卤水,继续保持沸腾状态直到琼脂完全溶化。
冷却到约50度时即可投入猪蹄裹琼脂。
八、返工品的卤制
1．选料：
泡椒、山椒味不能同麻辣五香味混合回卤；
烧烤单独回锅。
2．当天散气的肉制品必须当班或下一个班及时回卤，卤制时不加色，温度60-65度,可以保证装袋真空度即可。
（当班对未进水散气产品采取破袋重装后灭菌处理；
因鸡毛原因破袋的，应当班处理，当班不能处理的，不得破袋，不允许将肉制品破袋后放进冻库,卤制好的肉制品进冻库会变得难吃。
）
3.因油炸原因导致产品改做麻辣或做成回锅品时,不回卤，直接拌料。
第三节质量标准
所有的产品颜色要求同批次为一个色，颜色深浅合适，同种产品的颜色不能相差太大。
表面无卤水膜或黑点。
皮干色泽由浅到深的顺序为：
山椒＜泡椒＜五香=麻辣=烧烤
皮干、羊角无几块粘连在一起的现象,无花片，口味正确。
肉制品不破皮,口味正确。
鸡翅、鸡尖、猪手要求肉质有弹性、脆稍硬,去毛干净。
鸭掌、鸡爪无老茧；
牛肉肉质略硬,无粑软现象。
第四节卫生要求
第一条开工前后的消毒清洗
开工前卤制间所使用的盆、烧箕、锅盖、打渣瓢、漏瓢、锅铲等必须用100℃沸水消毒3分钟以上.完工后也需及时对以上器具洗干净并用100PPM的消毒水消毒.
第二条卤水的保养与处理
1.开工前，应将卤水用漏丝瓢过滤，方可下锅。
烧到微沸时打去浮沫,再加入适量水烧沸。
2.每锅卤品起锅后，应及时用漏丝瓢打去卤水中的残渣.
3.最后一锅起锅后应将其它容器内的卤水收集一并倒入锅内烧开。
4.每天最后存放卤水前应将卤水过滤，以除去其中的浮渣。
5.盛装卤水的桶应每天清洗并消毒；
卤水桶应该用透气的盖子盖好,防止异物进入和变质。
6.每三天对卤水消毒一次。
7.放假或因故未生产情况下,必须有人负责卤水的每天一次烧沸保养工作（冬季每二天烧沸一次）.
第三条香料包消毒
每个新的香料包在投入使用前必须用50ppm消毒水浸泡5-10分钟，并预煮20分钟,消毒后方可投入卤锅中.
第四条卤制间空气消毒
1.有大量蒸气时，经常开启通风风机，保持空气清新不潮湿。
2.春季每两天进行空气消毒一次,消毒时关闭门窗，用50ml冰醋酸（稀释至500ml）加热蒸发30分钟。
第五条严防苍蝇
应随时注意关闭纱窗门，将苍蝇密度控制在10只/间内。
第六条生熟器具分开
工具严格分开使用，直接用于接触已加工好的熟的食品工具（包括拌料瓢、翻料瓢、拌料盆、麻油瓢等）必须专门地方放置，不得与接触生料的器具混用.
第七条用具彻底清洗
每天收工前应彻底清洗所有用具，特别是锅盖、烧箕等竹编器具严格涮洗干净，卤锅及油锅应用钢刷擦洗，香料包布，滤布及时充分洗净后晾干。
第八条每天做好地面，灶面及容器（包括油桶）外表清洁.
第九条卤制间的储水池（包括外面的大储水池）每次倒班清洗一次。
清洗后不得放入大量水久存，应该由下个班的人根据进班时间提前放水。
第五节 违规列举
工
艺
违
规
向沸腾的卤水中添加生水
香料包计数不准确
香料包未预煮、消毒或未达到要求
安全阀冲起达半分钟不关蒸汽
调色过老、过嫩或在起锅前10分钟内调色
卤制时间未按要求
卤制和内包脱节，造成内包积压6盆以上或等待时间过长
未按要求投放辅料
未及时勾锅、搅拌
起锅后未打渣或不彻底
卤水未补到规定位置，导致卤水过多或过少
起锅的每盆数量严重不均
卤水使用时未打浮沫，使用后未过滤
未按要求保养卤水
回卤、回锅产品未彻底去除辣椒等异物
错误使用卤水或无底料扩充卤水
未按要求控制火候,导致制品卤烂或起水眼
长期不使用污水阀，导致污水口堵塞
未及时处理回锅产品
未按要求开启冷凝水阀，导致锅内冷凝水过多
未按要求及时准确作记录
作假记录
卫
生
卤水和油料的保养不符合卫生规范
工作前筲箕、不锈钢盆未作消毒处理
浸泡桶、油桶、卤水桶、焦糖色桶未按要求清洗
工作过程中掉落物料未经重新处理而直接使用
垃圾桶当班未清理
场地卫生保持不好
收班时未对水沟和夹层锅下面进行冲洗
收班时未对所有工具用具、设备设施进行清洁
拌料用的毛巾用于其他地方的清洁
灶台散落的物料和卤水未及时清理
储水池未按要求清洗
不锈钢盆和筲箕直接放于地面
未按要求开启灭蝇灯
将油炸筲箕和其他筲箕混用
工作场所存在卫生死角
第十一章油炸岗位作业指导书
第一条做好摊凉卤制品的翻拌,保证摊凉均匀；
严格执行油炸工艺，保证产品质量；
第二条做好油炸油的养护、过滤，新老油、鸡翅油的合理搭配，监督起锅制品的充分沥油.
第三条以节约能源为原则,合理使用油炸锅天然气、风机；
第四条做好油料的管理，杜绝油料浪费，对生产用油做到及时提购，所有盛油桶及储油过道的清洁；
第五条爱护油炸用工用器具,并作好器具卫生；
第六条做好油炸锅台面、墙壁及地面的清洁卫生;
第七条油炸锅的日常保养，油炸灶的维修申报；
第八条协助勾锅员工抬制品倒入夹层锅内卤制；
第九条上级临时安排的其它工作.
第二节作业指导书
第一条进班后将要使用的老油过滤，加入的新油务必烧到170℃左右充分熟化;
检查漏瓢等是否牢固，有无掉铁丝的可能。
下班时，将油炸油烧到170—175℃后入桶沉淀。
第二条严格按要求控制油温和油炸时间,注意控制火势,严禁大（小）火。
第三条控制锅内的油量，保持不超过7分满，制品按规定量（一筲箕、翻拌良好）投入，不可超量下锅。
第四条油炸时应根据制品卤制起锅的顺序依次下锅，先起锅的先油炸。
第五条起锅时动作要迅速,防止后起锅的被炸焦;
起锅后选出炸焦的产品,并颠簸3—5次沥油。
沥油是否充分，根据回收红油的多少可以间接反映出来。
第六条每锅起锅后及时打捞油锅中的残渣,防止残渣烧焦烧胡，影响油品质量。
第七条油炸油烧新油时，按菜油与色拉油1：
1的比例混合。
第八条各品种油炸工艺参数
1、皮干。
油炸时初次将油温升至130℃，以后控制在135℃，将吹干水汽的豆坯入油锅,炸至满锅油剧烈沸腾20秒左右，伴随有轻微劈啪炸响时迅速起锅，并颠簸漏瓢快速沥油。
每锅油炸1。
5—2分钟，防止火势过猛,油炸时不停搅拌,保证卤胚受热均匀，起锅后及时用漏丝瓢打去油中残渣和浮干.
2、羊角不油炸.
3、八宝豆干：
180克八宝干、200克红油条于120℃红油中炸至表面泛白蜂窝较少时起锅.油炸时不停搅拌，防止接触锅面的八宝干温度过高。
180克八宝油炸后直接用120℃的红油浸泡30—60分钟.200克红油条油炸后用筲箕摊晾30分钟以上，至表面吹干再用120℃的红油浸泡30---60分钟.油需淹没豆干。
其余条状八宝干不油炸，直接用120度油浸泡30-60分钟。
舀油时用盘接油，防油滴落地面.八宝干红油来自拌料间回收红油.不再使用的泡八宝干红油送到前处理。
红油浸泡时，应先将辣椒精拌入红油中混匀,再舀入桶中，然后倒入八宝干。
4、牛肉油炸时应于110-120℃中穿炸30—45秒，片片牛肉炸20—30秒.其他事项参考第一条.
第三节质量标准
皮干:
要求油炸时间足够，起锅时有轻微的劈劈啪啪声，口尝时，能明显感觉皮膜韧性，表面光泽度好.无色白（温度、时间不够），也无麻点、焦糊、脬干（油温过高）.
八宝干按照油炸标准，无糊（脬）干、无焦糊。
肉制品不能炸焦，应具有油炸的香味。
第四节 卫生要求
第一条每次油炸起锅后，及时用漏丝瓢打去油中杂质（如豆干碎粒）。
漏丝瓢不得直接接触地面抖渣。
第二条最后一锅油炸起锅后,收集其它容器内的油一并置于锅中，打去杂质,将油温升至170℃-175℃控干水分后起锅入桶。
第三条油桶应每三天清除一次桶底黑色沉淀物。
第四条装八宝干油桶底的八宝干应打净.每班应将红油并桶，清理掉桶底残留八宝干和水。
第五条随时清理车间油料，防止久存不用或使用过久（特别是红油）导致油料变质.
第五节工艺卫生违规列举
工艺违规
进班未将本班所有的老油过滤
收班未将本班使用过的油炸油烧到规定温度并过滤
未按规定的频率将油炸油起锅沉淀、换油并洗锅
起锅、打渣不彻底
油炸温度过高或过低;
油炸时间过长或过短
油炸带明显卤水的豆干或过热的豆干
用老油油炸五香、八宝、山椒等产品
未检查漏勺，导致损坏的漏勺铁环带入产品
点火时开大气点火
起锅后未挑选出少许焦糊豆干
未将新油烧熟
发现豆干带有明显黑点或糊块时，依然不起锅换油
卫生违规
油料的保养不符合卫生规范
场地卫生保持不好;
收班时未对油锅及周边进行冲洗
收班时未对所有工具用具、设备设施进行冲洗清洁
打渣瓢直接接触地面
第十二章拌料岗位作业指导书
第一节岗位职责
第一条拒绝使用不合格佐料和主料，及时上报不正常佐料和主料；
第二条严格按工艺在求按比例称取主、辅料，均匀拌料，保证产品质量;
第三条及时处理回收油、油脚，清洗回收油滤布；
第四条依据下道工序的半成品存量,及时向前道工序传递生产进度信息；
第五条电子称及所有工用器具，装料盆的清洁与管理；
第六条做好辅料桶的清洁,用辅料时坚持先进先出的原则，保证辅料安全、新鲜;
第七条做好拌料间的所有清洁工作；
第八条负责拌料间用电设备的开与关，做到人走灯灭、设备停用；
第九条上级临时安排的其它工作。
第二节作业指导书
第一条进班时将盆、勺等工器具煮沸3分钟消毒后再使用；
检查香油、料桶中有无异物。
第二条将已充分沥油的半成品倒入拌料盆中；
皮干连续油炸时,另一锅未起锅时,不允许将筲箕中的皮干倒走;
不连续油炸时,沥油时间控制在3-5分钟。
第三条按各品种拌料配料比例准确称取调味辅料;
回收麻辣料可用于麻辣和泡椒豆干；
其他回收调料只能用于生产该品种产品。
添加回收料时，应相应减少调料的加入量,加入多少回收料就减少多少新鲜调料，但每盆皮干添加回收料不多于2勺.
第四条称取调料时需注意加强搅动，干稀合适；
花椒加入麻辣或泡椒料时，应均匀撒入，并搅拌均匀；
烧烤用调料，根据生产计划,按比例当班配制当班用完.
第五条兑香精的油使用色拉油.
将色拉油入干净的桶中，称重,按比例加入香精搅匀.兑制时，根据订单产量，当班兑制当班用完.
第六条及时处理剩余调料.
1、油辣椒存放时间不超过3天，泡椒料存放时间不超过2天。
若有存留，及时报告。
第三节 质量标准
调料口味正确，产品和调料称量准确，拌料均匀，调料无积团现象。
产品香气、滋味正常。
盆子和台面干净。
第一条工作前筲箕、不锈钢盆必须作消毒处理.
第二条工作过程中掉落物料须经重新处理而直，整个工作过程台面地面都须保持整洁。
第三条收班时对所有工具用具、设备设施进行清洗消毒,拌料用的毛巾不能用于其他地方的清洁，洗干净放置好。
整个拌料间打扫完后开启灭菌灯。
第四条不锈钢盆和筲箕直接放于地面，油榨筲箕和其他筲箕不能混用。
第五条所有辅料必须加盖保存。
拌料配方表（2009—9—10）
牛肉225g
60g/20Kg
牛肉80g（片片牛肉）
600g/10Kg红油
猪蹄
鸡翅鸡爪
60g/20Kg鸡汁油
鸭掌鸭翅
1、片片牛肉的红油不得使用回收红油。
应在前处理取新鲜红油。
2、块状八宝在内包称重后拌油,拌料岗位应为内包准备好鸡汁油、芝麻香油、香
辣油（红油:
鸡汁油=3：
1）.
3、车间称量时，每盆豆干重量控制在正负200克,每盆调料重量控制在正负10克,每盆香精油重量控制在正负5克。
4、烧烤、泡辣鲜，预先按生产计划单将各种调料兑好。
辅料未按规定计量或计量不准确
拌料方法不当或时间不够，导致拌料不均
拌料时未按规定配比辅料拌料
收班时回收油、豆干未按规定处理
拌料时未均匀搭配回收料，野蛮拌料导致破坏产品
进班时，未将所有物料盆擦干,导致产品带水
舀取辅料时，干湿度严重不均
使用辅料不彻底，导致留底的辅料循环使用
未按要求开启紫外灭菌灯
未清洗将不同口味拌料盆混用
第十三章计量装袋拍袋岗位作业指导书
第一条计量岗位职责
（1）严格按工艺卫生规范进行操作,保证手、工用器具、操作台面的卫生；
（2）严格按照各产品的称重范围准确计量，保证成品重量；
（3）对电子称的准确性进行定时检查,对装料盘进行重量校对，发现重量差及时清除;
（4）对上一工序的半成品进行感观质量（如颜色等）监控，并将前段工序带来的异物捡出，不得将异物、不合格物料装袋；
（5）正确使用电子称,并做好电子称的清洁卫生；
（6）培训新员工，保证本台面的产品符合要求；
（7）与拌料间配合作好进料台面的清理,防止料盆堆积拥挤而影响拌料间出料.
（8）临时安排的其他事务。
第二条装袋岗位职责
（1）遵守卫生规范，进班应消毒洗手，作业时应戴上手套；
（2）按规范操作进行装袋作业，保证前一岗位计量后的产品100%入袋，不掉豆干,不随意往袋内加料;
（3）定期清理装料器袋口，保证袋口无辣椒、无油渍；
（4）做好装料器,台面，毛巾的清洗及消毒工作；
（5）培训新员工，保证本台面的产品合格;
（6）临时安排的其他事务.
第三条拍袋岗位职责
（1）遵守卫生操作规范,进班消毒洗手；
（2）严格按照工艺要求进行拍袋操作（左手握袋口,用食指和拇指压住袋口,右手拍袋）；
（3）保证拍袋平整，豆干均匀分布袋内；
（4）负责台面清洁，地面卫生,袋口的清洁。
（5）临时安排的其他事务。
第一条计量作业指导书
开班前，用50ppm的消毒水搽拭台面，准备好计量工具（电子称、夹子）、盛放异物的容器、盛放掉落皮干的容器、毛巾、手套等。
（1）称量前，首先选择重量一致的称量碗，除皮归零.称量过程中，因调料粘附，应将称量碗重新去皮归零。
（2）鸡翅、鸡爪、鸭掌称量时应先依据个头大小所差重量,挑取相应大小的产品称量，并按照称量时计量范围称量.
（3）牛肉称量时应尽可能的先称取两块重量为合格重量的牛肉块,确实需要切分时，应准确切分后称量。
应避免一袋中块数太多.
牛肉切块时,不得顺筋切。
与切片片牛肉相反。
第二条装袋作业指导书
（1）鸡翅装料时右手戴一次性手套，将鸡翅肥厚面朝向袋正面，鸡尖朝向袋口，每个鸡翅顺风摆放，严禁八字、逆边摆放，大小不均时应按大小依次摆放。
（2）鸡爪装料时右手戴一次性手套，抓取称量好鸡爪于袋中。
（3）鸭掌装料时右手戴一次性手套，抓取称量好的鸭掌于袋中.同时注意爪的方向一致性，掌棍朝上，爪朝向袋口.
（4）牛肉装料,需切分小块牛肉时,应准确切取,切忌切成多个小块和顺筋切，拼装时将新鲜刀口掩藏起来,外观较好的一面装入袋正面。
（5）片片牛肉装袋时，同一袋中应选择色泽相近的牛肉。
防止出现袋内牛肉色差过大的产品出现。
（6）猪蹄装袋时，带肉部分面向展示面。
（7）装袋时,应将称量碗和装料器内的产品全部装入袋中.
第三条拍袋作业指导书
拍袋时，右手稍用力拍打袋面，使袋内产品均匀分布于袋内，标头处2角拍满，防止油、辣椒等污染袋口,切忌用大力和斜向拍打袋面。
第四条注意事项
所有装料、计量、拍袋操作中,应严格执行相关卫生规定.
2。
装料时应严格控制袋口粘油、粘海椒等异物的情况，拍袋人员对此情况应用干净毛巾擦拭干净方可入下一工序。
3。
称量时应严格控制产品重量，并注意控制称取正负误差的频率。
4。
麻辣产品装袋时整盆取料，由上而下，以减少产品含油量，装至盆底有明显油份时不可再装，应转入另一盆中沥油.袋中油太多时,外观难看.
5、袋子使用前，应先检查每个袋子的日期是否正确。
肉制品袋子应在使用前用50ppm（50毫升消毒水原液（原液浓度5％）加入100斤生活饮用水，即50ppm）的消毒水消毒内部。
6、剩余料的处理见《余料处理规定》
1．装袋
将称量好的产品准确无误的装在规定袋子内，并确保袋口无油污。
尽量将产品和调料装入袋中。
防止粘附在装料器上没有入袋。
2．拍袋
要求平整、袋口无油污、辣椒。
肉制品按要求摆放;
鸡尖稍用力压平即可.
1．装袋人员必须先要做好个人卫生。
手要洗净并消毒,台面也要消毒，抓肉制品的手必须消毒并戴一次性的手套.
2．在计量包装时,要求人手必须配备一张擦手毛巾。
毛巾必须要求干净、干燥。
如发现毛巾有大量的油污必须立即清洗并要用洗衣机甩干净。
3．一张工作台面必须不得少于1张擦称毛巾。
在计量包装时,要求称面干净,不得有肉眼可见的油污存在。
例如，不得发现称面有大量肉眼可见的油污。
4．对于装鸡翅、鸭掌等肉制品时，要求装袋到位。
计量标准对照表
品种
国家标准（下限）
企业标准
称量标准
均重
查称标准（含袋）
低国标
低企标
超企标
80g鸡翅
76
>
77
77--90
80-86
82
83
98
80g鸡尖
77-86
80——86
80-85
94
120g鸡翅
115
〉116
116--130
120-126
121
122
138
120g鸡尖
116—126
120—-126
120—125
132
120g猪蹄
116——130
120g凤爪
116—130
118—-130
120—126
90g鸭掌
86
87-100
〉87
90—95
92
93
108
80g片装牛肉
77-85
80-—-85
80—85
225g牛肉
216
218—235
〉218
225-230
222
224
241
1.肉制品的计量在满足装袋要求的情况下尽可能控制在均重范围内。
2.查称标准仅适用于现用袋子.
3.单袋低于国家标准必须撕袋;
均重不得低于标识重量。
第五节卫生工艺违规列举
计量违规
30包不符合企标6包及以上、国标3包及以上
均重超企标1.5g以上，均重超国标2。
5g以上
计量过程中未随时将称量碗中
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