第二章餐饮服务技能测试题Word格式.docx

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2.________是餐厅运送各种物品的基本工具。

3.托盘的方法按承载物重量分为_________和_________.

4.按餐巾折花的造型外观分类，可分为动物、_________、_________三类。

5.中餐零点餐厅斟酒一般从_________开始，按__________方向依次进行，烈性酒_______成，红葡萄酒______成，白葡萄酒_______成，软饮料_______成，啤酒顺着杯壁斟倒以___________为准。

6.冰镇的方法通常有__________和___________两种。

7.中国的________和日本的__________需要提高温度饮用才更有滋味。

8.餐厅常见的结账方式主要有___________、____________、___________和_____________四种。

9.中餐零点餐厅服务较灵活，以________________为原则，严禁从_______________之间上菜。

10.冷菜吃到剩_______________时上热菜，小桌客人点的菜肴道数少，一般在_________左右上完，大桌客人点的菜肴道数多，一般在_________左右上完。

11.西餐菜肴常见的服务方式有___________、___________、___________、___________和____________等。

12.中餐零点餐厅上菜时，不方便客人取用的_______、_________、________和整形的______、______和_________等菜肴，应帮助客人__________和__________.

13.啤酒的最佳饮用温度为_____________,白葡萄酒的最佳饮用温度为_____________,葡萄汽酒的最佳饮用温度为_____________.

14.国内常见的信用卡或借记卡有中国银行的

15.

16.

中方形托盘D.小圆形托盘

（）4.餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以___________为宜。

A.一种或两种B.每桌一种C.每座不同D.不超过十种

（）5.中餐摆台摆放筷架时应注意离骨碟_________。

A.1厘米B.2厘米C.3厘米D.4厘米

（）6.要求冰镇后饮用的酒是_________。

A.红葡萄酒B.白葡萄酒C.茅台酒D.黄酒

（）7.电话铃响_________以内迅速接听、问好并报餐厅名称。

A.一声B.两声C.三声D.四声

（）8.中餐厅迎宾时，服务员应走在客人___________左右，引领客人到适当的座

位。

A.左前方1米B.左前方2米C.右前方1米D.右前方2米

（）9.当客人入座后，迎宾员应打开菜单第_______页，递给________。

A.1；

主人B.2；

客人C.1；

客人D.2；

主人

（）10.中餐茶水服务时，应注意_________。

A.壶嘴不可对着客人摆放B.壶嘴不可对着主人放

C.壶嘴应对着主人放D.壶嘴应对着主人放

（）11.轻托承载的重量一般在_______左右。

A.5kgB.10kgC.15kgD.20kg

（）12.斟酒时要注意瓶内的酒量的变化情况，以控制酒液的流速，以下哪项是正确的?

A.瓶内的酒量越多，流速越快B.酒量越少，流速越慢。

C.瓶内的酒量越少，流速越快D.以上都是错误的

（）13.________开瓶时不要直接扭转软木塞，以防将其扭断而难以拔出。

A.葡萄酒B.香槟酒C.啤酒D.烈酒

（）14.中餐宴会的摆台，操作时左手托盘，从___________摆放餐具。

A.主宾坐位按顺时针方向依次用右手B.主宾坐位按逆时针方向依次用右手

C.主人坐位按顺时针方向依次用右手D.主人坐位按逆时针方向依次用右手

（）15.中餐宴会的三套杯摆放与西餐一样，从左到右依次是__________。

A.水杯、白葡萄酒杯和烈酒杯B.水杯、烈酒杯、黄酒杯

C.水杯、黄酒杯、烈酒杯D.水杯、烈酒杯、白葡萄酒杯

（）16.斟酒时，瓶口与杯口应________。

A.相距2CMB.相接触C.相距5CMD.相距越远越好

（）17.西餐服务中，哪一种服务最豪华？

A.法式服务B.美式服务C.俄式服务D.英式服务

（）18.西餐服务中，哪一种的餐位周转率和空间利用率最高？

（）19.主要用于西餐宴会服务的是？

（）20.被称为李兹服务的是？

三、多项选择题（每题2分，共20分）

（）1.宴会根据________来选择色彩和花型。

A.宴会规模B.主客位C.宴会规格D.时节

（）2.整瓶的葡萄酒在开瓶前，应向客人展示酒的商标，让客人验看，目的________。

A.避免差错B.表示对客人的尊重c.显示服务的礼遇D.促进销售

（）3.________时需要更换骨等餐具。

A.吃完带壳的菜肴后B.上名贵菜肴前

C.上甜品前D.菜肴口味相差很大时

（）4.几种物品同时装盘，应该___________。

A.贵重物品放在盘的里档B.重物、高物放在外档

C.轻物低物放在盘的外档D.重物、高物放在里档

（）5.___________是最基本的餐巾折花手法。

A.折叠B.推折C.卷D.翻拉E.捏F.穿

（）6.餐桌上的菜肴过多时，服务员应_________。

A.合并B.大盘换小盘C.盘子上面叠盘子D.帮助分派

（）7.上菜时，要仔细核对_________。

A.台号B.品名C.分量D.价钱E.客人

（）8.西餐服务中，哪些需要先上空盘再上菜肴？

（）9.常见的客前烹制有哪些？

A．凯撒色拉B.火焰黄桃C.黑椒牛柳D.菲力牛排

（）10中餐厅接听订座电话需要向客人了解哪些信息？

A.人数B.就餐时间C.订餐人姓名D.联系电话E.特别要求.

五、判断题（每题1分，共10分）

（）1.放转台要求居中，横拿轻放，底座旋转灵活。

（）2.服务员上菜时要注意，如果是满桌可以盘子叠盘子，不可大盘换小盘。

（）3.大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前。

（）4.客人用信用卡结账时，服务员应首先检查信用卡的有效期，有无破损等。

（）5.托着托盘行走时要精力集中，托盘会自然摆动，但以菜肴酒水不外溢为准。

（）6.宴会选用杯花时，主位应稍高且花要美观醒目，将观赏面朝向客人座位，日本

客人最好选用荷花。

（）7.摆放筷子时要求筷套离桌边1.5厘米。

（）8.客人点好酒水后服务员应马上为其开瓶，以提高服务效率。

（）9.香槟酒开瓶前首先提前冰镇，并将瓶身倾斜30度，左手大拇指紧压瓶塞，右手轻轻转动往上拔。

（）10.我国产量最多，饮用最广泛的是绿茶。

六、简答题（每题10分，共20分）

1.请简述香槟酒的服务程序。

2.法式服务的定义和特点分别是什么？