国内鸡肉加工消费现状Word下载.docx
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2005年我国肉类人均占有量达59.2千克，从2001年到2005年，我国禽肉人均占有量增加了1.7千克，达到11.2千克。
这其中鸡肉消费量增加很快，成为仅次于猪肉的第二大肉类消费品。
2001至2004年受到会进出口及禽流感的影响，供需不平衡，人均消费量增长停滞。
尤其是2004年人均消费量下降到7.1千克，比上一年下降了3%。
2004年9月以来，消费信心已基本恢复，需求增长，直接带动了鸡肉市场价格上扬，鸡肉产业全面复苏。
2005年年底到2006年上半年，由于受到禽流感疫情和2006年上半年国外大量进口鸡肉产品的影响，鸡肉市场价格低迷，国内鸡肉产品消费量减少，大量产品受到积压。
2006年下半年开始，鸡肉消费市场逐步恢复。
2006年中国鸡肉消费量预计在1040万吨，年增长2.7%，禽流感疫情导致的活禽销售量的减少是2006年消费增长降低的主要原因，红肉仅能替代部分鸡肉的消费，猪肉的消费水平基本饱合。
2006年中国大陆的人均禽肉消费量预计为10.4千克，其中，肉鸡肉约占8.0千克。
据美国食品及农业政策研究所预计，到2015年中国的肉鸡肉人均消费量将达到10.0千克。
预计到2010年，我国肉类消费情况是：
城市人均将达到32千克，农村为28千克。
3、消费习惯的变化
由于受传统消费习惯的影响，中国消费者相对喜食鸡翅、鸡腿、鸡爪、鸡胗、鸡脖等，不太喜食鸡胸肉，家庭和饭店只消费30%的鸡胸肉，其余部分被加工成鸡肉制品供应超市、快餐店和临时流动餐馆，或用于出口。
而50%的鸡腿和鸡中翅被家庭消费，其余的被饭店和加工企业所用。
快餐业的迅速发展消耗了大量的鸡腿和鸡中翅，鸡爪主要被用来制作凉菜和熬汤，大多数鸡翅被制成熟食销售。
从肉类食品消费结构来看，国内肉类产量中猪肉占总量的64%，其次是禽肉占20%，牛肉和羊肉产量分别占10%和6%，这一消费结构在短期内难以改变。
在肉制品消费中，低温肉制品将会成为我国肉制品未来发展的主要趋势，到2010年，我国低温肉制品市场容量将达4100多万吨；
此外，发展熟制禽肉也是非常重要的战略，近年来由于受到禽流感疫情和食品安全事件的影响，消费者对熟制禽肉的消费量有所增加。
虽然我国有消费活鸡的习惯，但是，近年来一些动物疫情的发生，对我国活禽消费市场造成了严重的影响，随着国家对活禽经营市场监管力度的不断加大，一些大城市开始推行活鸡定点屠宰，还有一些正在限制或禁止活禽销售。
随着人们健康意识的提高和生活质量的改善以及餐饮行业的发展变化，熟制禽肉的发展呈明显的上升势头，即使在禽流感疫情期间，生产熟制禽肉的企业产量也没有受到太大影响，虽然他们的产品主要出口到国外，但是，国内消费也很乐观。
二、世界一些国家鸡肉消费状况
欧美等发达国家对禽肉的消费观相对成熟，目前这些发达国家人均肉类消费在70～120千克。
由于去年全球范围内禽流感疫情的发生，欧洲禽肉消费也受到了冲击，从2005年11月开始到2006年年初，希腊、意大利的禽肉消费量下降到很低的水平，由于土耳其发生了禽流感疫情，并且有人死亡病例的发生，法国的禽肉消费量深受影响。
2006年2月中旬，意大利和德国发生了天鹅感染H5N1禽流感病毒死亡的病例，意大利禽蛋和禽肉消费量大约减少了70%，法国为20%左右，埃及减少20%，尼日利亚和其它发展中国家的禽产品国际贸易量减少了6%，达到800万吨。
2006年欧洲人均禽肉消费量预计为23千克，而2001年为23.4千克。
自从俄罗斯联邦首次报道禽流感疫情，禽产品消费量便显著下降，价格也随之下降。
调查表明，1/4的俄罗斯人承认他们购买禽肉量低于新闻部门报道禽流感之前的量，一些家禽养殖者认为由于消费者的恐慌而导致全国的禽肉消费量下降10%，大城市降低15%。
世界鸡肉生产与消费大国美国的情况却不同。
虽然去年东南亚发生了H5N1型禽流感,美国鸡肉销售总量还是比2002年增加了9%,预期到今年年底销售总量将会再次增加6%。
美国农业部经济研究服务局提供的数据显示,近年来美国鸡肉消费量持续稳定地增加,人均消费量由2000年的34.9千克增加到2004年的38.1千克。
美国国家鸡理事会预测，今年人均消费量将会增加到40.8千克。
为了缓和消费者的担心,国内专家正确地告诉人民,适当地煮熟禽肉会消灭病毒,国家鸡理事会还设立了专业网站，介绍禽流感病毒和其它消费者关心的信息。
这个网站还与世界卫生组织的网站进行了联网,追踪禽流感发生情况。
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泰国消费者对食用烹饪鸡肉的安全性认识逐渐理性化，同时，与其它肉类相比，鸡肉价格相对便宜，预计2006年国内消费量会再增加7%。
在2004年国内鸡肉消费暴跌之后，2005年逐渐恢复到75万吨，但仍低于2003年的国内消费最高记录（77.5万吨），疾病控制的完善增加了消费者对鸡肉安全的信心，供给瓶颈以及需求增加也导致了2005年国内价格陡增。
日本2006年鸡肉消费总量可能继续保持在2005年的188万吨水平，预计总进口量会适当降低，下降幅度为4%，达72万吨（普通肉仔鸡肉为38万吨，降低9%，半成品和熟制品为34万吨，增加3%）。
世界范围内的人均鸡肉消费量与人口增长成正比，从而使人们意识到鸡肉消费量的增长将非常大，美国仍将是全球最大鸡肉消费国，据预测，到2014年美国人均消费鸡肉将以51kg居于全球首位。
在1994年，只有10个国家的人均消费量达12kg以上（不包括欧盟内的个别国家）；
到2004年，这一数据已达15kg；
到2014年，将有18个国家人均消费量超过这一水平。
三、我国鸡肉消费的推动力量
1、经济快速发展将有力推动消费增长
中国经济近两年以每年9%以上的速度递增，国民经济的良性发展，将进一步推进中国城市化进程，促进人民消费水平的提高。
随着中国城市居民可支配收入的增加和家庭规模的小型化，城市居民消费性支出中用于在外就餐的支出逐步增加，调查显示，32.2%的禽肉是居民在外就餐时消费的。
仅以北京地区快餐行业为例，以鸡肉为主要原料的快餐企业肯德基、麦当劳在近5年始终保持了年增长20%左右的发展速度。
中国经济的快速发展将继续有力推动鸡肉消费增长，促进向鸡肉业投资的增长。
虽然目前我国人均消费的水平仍然很低，但是，近年来我国恩格尔系数不断下降，人均食品消费支出占消费支出比例逐年下降，而肉类食品消费总量不断增加，这使得人们的食品消费升级成为可能。
有关部门预测，到2010年我国GDP总量将接近19万亿元人民币，折合2.28万亿美元以上。
届时，全国人口按13.48亿计算，人均GDP总量将接近1，700美元。
经济总量的持续扩大对肉类工业的发展十分有利。
在未来几年内，肉类加工业将进入一个新的稳定成长期，完成由老行业向朝阳行业的转换和过渡。
2、安全健康的消费观将促进鸡肉消费
鸡肉是世界上增长速度最快、供应充足、物美价廉的优质肉类，其高蛋白质、低脂肪、低热量、低胆固醇的“一高三低”营养特点，使其成为健康的肉类食品。
目前，在欧美及日本等发达国家对高脂肪、高胆固醇含量的红肉消费加以节制，换之以高蛋白、低脂肪、低胆固醇含量的白肉（主要是鸡肉），鸡肉成为最受欢迎的肉类食品。
在我国随着安全、健康消费观念越来越深入人心，鸡肉消费必将保持良好的发展势头。
3、成本和价格优势将有力推动消费增长
我国每年不断引进良种的同时，不断改善鸡的营养水平和饲养环境，鸡肉生产效率逐渐提高，使肉鸡的生长周期更短、耗料更少、生产成本大幅降低，极大的提高了鸡肉的竞争力，有力推动了鸡肉的消费增长。
从20世纪80年代初引进美国的优良种鸡发展到现在，生产性能已有了很大的改进，在1984年，鸡长到2kg需要49天，而到了2004年却只需37天，20年间缩短了12天，平均每年缩短0.6天；
料肉比从2.05降到1.64，平均每年降低0.024，换言之，同为49日龄，1984年只鸡重为2kg，而到2004年只鸡重为3.03kg，20年间，日增重增长了21g，平均每年增长1.05g。
另外，我国鸡肉的价格与国际市场价格相比将近低30%，这不仅使我国鸡肉在出口贸易中处于价格优势，而且在国内消费市场也极具竞争力，鸡肉相对于牛羊肉要便宜许多，即使是与国内消费占主流地位的猪肉相比也有优势可言。
4、国内市场仍呈现巨大消费增长潜力
目前我国人均鸡肉消费量还比较低，2004年人均消费鸡肉为7.1千克，而世界人均消费10千克；
具有相同消费习惯、经济较发达的中国台湾地区人均消费28千克；
欧盟人均消费15.6千克；
美国人均消费42千克。
随着中国经济的快速增长，人民生活水平将不断提高，鸡肉的消费潜能将进一步扩大。
同时，中国人有爱吃鸡的传统和习惯，鸡肉在中国人的日常餐桌中占据重要的位置。
其次，中国拥有超过13亿的人口，人口年均增长1000万左右，具有巨大的鸡肉消费潜力。
如果人均消费量达到世界平均水平10千克/年的话，鸡肉总消费量将达到1300万吨以上，每年将有300万吨以上的缺口。
如果随着国民经济的发展鸡肉人均消费数量达到上述发达国家或地区的水平，鸡肉需求将会成倍增长。
四、制约我国鸡肉消费的因素
1、公众认识上的误区
现在与百姓生活息息相关的食品安全问题时有发生，与鸡肉有关的食品安全问题也不断出现，如注水鸡、速成鸡、注射了激素的鸡肉等，严重伤害了消费者的购买积极性，造成了禽产品市场的混乱，使消费者对鸡肉产品的质量安全心里没底。
由于大多数消费者对市场上销售产品的认知不够，认为食品要100%安全，其实，科学家和企业仅仅能将食品的风险降低到一定水平，远远达不到100%安全，在这种情况下，一旦食品安全问题发生，再加上媒体的大肆渲染，很多消费者就会表现出不成熟的消费心理，由于消费者认知误区造成的恐慌远远大于食品安全本身的危害。
其实，以上这些不合格产品只占市场销售所有产品的很小比例，它们的危害也没有某些媒体所报道的那样严重，再加上有关部门监管力度的加强，消费者对相关知识的不断了解，完全可以用正确的态度认识和消费鸡肉产品。
2、公众消费信心不足
消费信心对人们的消费生活起着决定性作用，信心的高低取决于人们对某种消费品安全性、美誉度的看法。
近两年禽流感疫情在世界一些地区发生后，国内外媒体铺天盖地广泛宣传，虽然在一定程度上普及了与禽流感有关的知识，但是对禽产品消费造成的恐慌也是空前的，我国鸡肉产品消费量从2005年年底到2006上半年急剧下降，就是由于部分消费者对鸡肉产品的消费信心不足。
其实，有一定常识的人都知道，大型养殖场生产的、在正规经营场所销售的禽肉产品是可以放心消费的，而且我国鸡肉都是煮熟了才吃，因此与禽流感疫情没有任何关系。
对此，国家卫生部、农业部已经作出了明确说明，世界卫生组织也一再重申，熟制的禽类产品不会造成对人的感染，即使这样，在禽流感疫情被全部扑灭后，还是逃避不了鸡肉产品消量一路下滑的命运，很多消费者担心安全问题不愿意购买鸡肉及其制品，在请客吃饭时，鸡肉制品经常遭遇冷落，有些饭店根本找不到鸡肉产品，教育机构也不让学校购买鸡鸭肉。
这种状况持续时间之长、影响之深远，令大家始料不及。
实际上，国家的疫情发布制度和发布体系，包括《重大疫情防治条例》等也在不断完善。
不过，在这个过程中，无论政府、百姓还是企业，都有点不适应，其中就包括报道禽流感的声音很强，而报道企业食品安全的声音较弱，信息强弱不对称。
对于食品安全问题，媒体应该更多地从正面报道，让公众有更多的知情权，有效的拉动产品消费。
3、产品结构不合理
我国的鸡肉制品人均消费量低于世界平均水平，不难看出，其市场发展空间依然很大，而目前市场上可供销售的鸡肉制品品种少，且市场已接近饱和。
其产品结构不合理之处表现在：
整鸡加工产品多，分割鸡加工产品少；
大路货产品多，名特优产品少；
高温制品多，低温制品少；
初加工产品多，精深加工产品少；
科技含量低的产品多，科技含量高的产品少；
餐桌食品多，旅游休闲制品少。
4、产品质量参差不齐
目前不少龙头加工企业采用或正在研究HACCP方法来控制产品的卫生质量或搞ISO9000论证，产品基本符合加工要求，呈现出良好的发展势头。
但仍有相当多的中小企业卫生条件差、加工过程不规范，产品质量难以控制，甚至以次充好、以假乱真，以谋取利润，其结果极大地损害了消费者的利益，破坏了正规厂家的形象，扰乱了市场。
5、包装落后
由于我国包装机械、包装材料和人们观念的落后，传统风味鸡肉制品几乎没有包装，产品货架期短，如白鸡等。
现在相当一部分虽然有了包装，但有些产品的包装方法不当，破坏了产品原有的风味如扒鸡等的铝箔蒸煮袋软包装，在经过高温高压后已失去了产品原有的风味。
还有，鸡肉制品的小包装在我国尚无人系统地、全面地研究，市场上小包装形式的休闲鸡肉制品少，不少是包装后达不到保质期限，甚至出现比非包装的产品货架期还短的怪现象。
五、促进我国鸡肉消费市场良性发展的建议
1、促进肉鸡业全面升级
（1）有效组织肉鸡业生产。
肉鸡行业产业链长，生产周期长，肉鸡产业需要行业协会充分发挥出与政府和企业间的沟通协调作用。
组织企业与政府管理部门一起从宏观上对中国肉鸡业的前景做出科学规划，其根本目的是从产品的数量上、行业发展的速度上加以调控；
避免肉鸡业在发展过程中出现过热、过猛现象和鸡肉产品严重短缺现象。
通过控制祖代肉种鸡的存栏量来调控整个行业的终端产品数量；
控制祖代鸡的盲目增减，加强企业自律意识。
建立专门的风险防范基金，应对国外封关及国内疫情对肉鸡行业造成的危害。
（2）制定加工业发展战略和规划。
面对国内外消费市场现状，我们应该大力发展肉鸡深加工，提高产品的附加值。
发达国家的肉制品深加工程度为30%，世界肉鸡的平均深加工程度为20%，而我国肉鸡深加工程度较低，只有5.8%，大有可发展潜力。
因此，我们要以肉鸡企业集团化为基础，综合运用资源，大力发展肉鸡深加工，研发和生产高附加值的产品，促进鸡肉消费增长。
应由政府部门、行业组织、专家学者和主要企业共同制定中国家禽产业发展战略和规划，统一考虑出口、进口和国内发展问题，在国外鸡肉产品进口的问题上更应慎重，政府主管部门应加大对加工企业的扶持力度。
（3）建立食品生产全程可追溯性管理体制。
为了保障食品安全、维护消费者的合法权益和追究责任，我国应进一步完善全程追溯制度，掌控肉鸡从养殖、加工、运输、出口、进口、销售及消费的全过程，对出现问题的产品可以追溯到养殖农户，同时建立严格的药残监控体系，以有效保障食品安全，满足国内和国际消费增长。
目前我国大型鸡肉加工企业如北京华都肉鸡公司、山东凤祥集团、山东诸诚外贸、河南永达、河南大用、吉林德大等公司都是以质量求生存、求发展，始终贯彻质量就是生命这一基本要素，不断努力建立科学管理体系，以上乘的质量确定了国内外消费者心中的口碑。
2、实现鸡肉产品的市场多元化
（1）适应消费需求，开发分割鸡肉制品。
不少业内人士认为，未来消费者将更加关注分割制品，他们希望直接或进行简单的加热即可食用；
未来快餐业的崛起、旅游业的发展必将需要各种各样的分割制品及旅游休闲小包装禽肉制品。
集方便、营养于一体的分割制品如鸡肉串、鸡肉熟食、鸡肉火腿肠、鸡肉脯、鸡脖子等已在北京、大连、武汉、石家庄、潍坊等大城市展露头角，有较好的市场前景；
因此，为适应市场的需求，我们必须充分利用新技术、新工艺，发展深精加工产品，开发多品种、差别化，多风味小包装，力争创特色，创品牌。
（2）使中式传统鸡肉制品走向现代化。
对于一些传统的名特优产品，我们应该努力使传统技术与现代工艺相结合，保留传统风味特色，实行现代化生产，推行标准化包装，力创名、特、优产品；
并积极与世界各国在更加广阔的国际市场上开展合作与竞争，使美味、可口、色香味俱佳的中国传统风味鸡肉制品继续发扬光大。
在这方面，中式传统鸭肉制品南京盐水鸭的现代化发展之路就是很好的例子。
盐水鸭原先采用传统的手工操作加工工艺，生产规模小，上世纪九十年代改进工艺，生产方式由原来的大锅煮、钩子戳改为现时的蒸汽煮鸭，并将熟制工艺控制在85℃煮制40～50分钟，使肉鲜嫩多汁，实行真空包装，稳定了产品质量，扩大了生产规模，并以独特的风味和完善的工艺创造了永久的品牌——桂花牌，享誉国内外。
（3）发展熟食制品。
生产熟食制品不仅产品附加价值高，而且也是安全卫生消费的必要条件。
在禽流疫情期间，加工企业熟食制品受的影响小得多，不仅国内市场消费如此，有些企业的产品出口也没受到影响，而且国内专家学者以及媒体都在提倡消费熟制禽产品，这在一定程度上推动了熟制品市场的发展。
此外，发展熟制禽肉也是我国禽产品出口战略重心，近年来许多国家对我国的初级出口产品实施封关，由此产生的结果是熟制禽肉出口量从2003年的1.3万吨增加到2005年的将近20.4万吨。
2006年10月27日，国家质检总局准予了首批17家国内企业生产的相关出口食品农产品免验资格，这其中包括10家熟制鸡肉出口企业，这将为我国鸡肉制品的生产和销售起到积极的推动作用，为我国肉鸡产业的发展作出指引。
（4）发展低温鸡肉制品。
我国目前仍以高温加热的肉制品为主，因其灭菌效果好、在常温下有较长的货架期而较为适合当前食品行业卫生条件差、冷藏链不完善的状况，尤其适合广大的农村和中小城市。
但公众普遍以为肉制品在高温后风味会发生改变，产生过熟味，营养成分（氨基酸、维生素）易受热破坏；
而低温肉制品其加热温度一般在巴氏消毒温度范围内，肉品原营养成分能得到很好保留，风味口感较好，欧美各国肉制品几乎都属于中、低温加热肉制品。
目前我国已经开始研究和生产低温肉制品，如江苏扬州食品制造总厂生产的梅林牌低温软包装火腿肉质鲜嫩，保持冷藏条件风味更佳。
可以预见，随着冷藏链在中小城市的普及，低温肉制品必将是我国今后发展的主要趋势。
（5）开发功能性鸡肉制品。
经济条件的改善使得消费者更加关注健康食品，而一些特殊的疾病如心脏病、高血压病、糖尿病等大都与脂肪、热量、盐等摄入过多有关，因此，发达国家已对肉类的脂肪、胆固醇、热量、钠等严格加以控制，正因如此，生产企业也相继推出低脂肪、低胆固醇、低热量、低钠的健康肉制品。
在我国四低一高（高蛋白）肉制品的开发已引起了社会各界的重视，已研制的有无肉牛排、无肉肉馅以及美容肉制品、药膳肉制品等。
开发具有保健功能的禽肉制品，将是二十一世纪禽肉制品业面临的新课题。
3、打造鸡肉产品的品牌效应
随着人们生活水平的改善，消费者在购买和消费鸡肉产品时更加看中品牌，在食品安全质量凸现的今天，品牌战略昭示了生产企业技术水平和素质水平的提升，是企业持续发展和科学发展结合的体现，好的品牌不仅在推动地方经济和规范市场中起到了良好的效应，而且对于产品消费的拉动作用也是相当大的。
到2005年止，肉类行业共获得中国名牌产品28个，24家企业获此殊荣。
到2005年，获肉类蛋品中国驰名商标品牌15个。
2005年获国家产品质量免检的肉类食品企业共有8家，这其中鸡肉制品生产企业占很大一部分，他们不仅引领了肉类加工企业的良性发展，创造了肉类产品的品牌效应，而且有效促进了肉类产品的消费。
4、发展现代化包装业
鸡肉食品走向市场的最后一个环节就是包装，为便于贮存、销售，保证食品卫生，现代消费要求有完善的包装。
此外，好的包装也是促进产品销售的重要因素，因为有些包装看上去很美，好的包装可大大提高鸡肉产品在货架上的卖相，增加美观程度，使其外型更加诱人，自然也会吸引消费者的眼球，使消费者产生主观的购买冲动。
在琳琅满目的鸡肉产品货架上，如果一个产品包装独特，不仅色彩吸引人，而且规格也与众不同，必然会使消费者更感兴趣。
保鲜禽肉包装在欧美等市场使用频繁，从一开始最简单的打钉塑料袋，到现在的热封口真空收缩包装袋，已经达到了优质包装的标准，可以保障产品从装箱运输到上架零售的过程中包装完好无损，这样才能更好的保护产品，同时引起消费者的购买预望。
近几年来我国的肉类包装材料和包装方式有了可喜的进步，一些禽肉加工企业采用了较为先进的真空包装技术，但绝大多数还无法实现封闭式全自动无菌包装生产，不可避免地会造成二次污染，直接影响了产品质量和货架寿命。
目前我国超市中鸡肉零售包装只是简单的保鲜膜或托盘包装，随着人们对生活品质和产品安全的重视，一些更加符合卫生、食品安全、贩售标准的鸡肉包装才能满足零售市场的要求。
因此，为了提高包装质量，我们必须学习无菌包装技术，结合HACCP卫生管理，实行全封闭、自动化无菌包装生产，从而改善产品品质和包装水平，延长货架期，有效刺激消费者的购买欲望。
5、发展有中国特色的快餐业
众所周知，闻名于世的美国麦当劳和肯德基快餐店成功之处主要在于：
名牌效应突出，经营管理有方。
麦当劳贴有黄M字标记，肯德基门口站着一位笑容可掏、身着淡黄色衣服的老人，给每位消费者留下了难忘的印象。
以炸鸡和汉堡包、薯条为主的食品制作工艺标准化，且安全卫生，在菜式、点心及饮料方面都具有十分鲜明的异国风味和乡情。
店堂布置和装饰简洁明快，音乐低声轻放，节奏既快又浪漫、轻松，给人以温暖舒适的感受。
侍者统一穿着艳丽的服装，服务热情周到，既是进餐之地，又是合适的休闲场所。
麦当劳的成功要得益于克罗克的QSCV四字经营方针，Q表示质量，S为诚心服务，C为店堂清洁，V为站在消费者立场上所看到的价值。
对此，我们应借鉴别国一些先进的管理方式，根据我国的饮食文化、风俗习惯和风土乡情，创造出中国式的麦当劳、肯德基，推动中国的禽肉制品更多更好地走市场，走向世界。
6、重视消费环境的建设
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