烧烤配料及味料方法Word下载.docx

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4、鱼类：

各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种的配方为：

5公斤鲜鱼所加入的原料：

十三香100克，精盐60克，白糖90克，味精80克，特鲜1号1包，生姜、香葱（剁细）各40克，飘香酱60克（调制见后），红薯粉150克。

将上述原料和鲜鱼充分拌匀，干湿掌握与肉串相同，腌泡30分钟后穿串待烤。

特别提醒：

为了你能正确掌握各类食品的腌泡方法，烤出特别风味来，我部特将“香辛窖水”浸泡法改为香料直接腌泡法，目的是担心你用“香辛窖水”时浓度掌握不好而口味。

本工艺中某些复合成品香料已包含有些香料中药材。

5、排骨类：

所有动物排骨都按以下配方调制：

5公斤鲜排骨，加入十三香110克，五香粉20克，精盐36克，松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鲜1号1包，生姜、香葱（剁细）各40克，红薯淀粉150克。

6、蔬菜类：

南瓜、茄子、片、土豆、玉米棒、白菜等多个品种配方为：

红薯淀粉500克、精盐1500克、味精（细粉）400克，特鲜1号2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。

紫草粉（食用香料）50克，将上述混合均匀即成香精粉装袋备用烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上，再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上，每串放1克左右，每边放

0.5克，在用毛刷沾油刷湿均匀烤制。

放入香精的多少你可先烤3-5串自己品尝，根据当地人口味再增减香粉量

三、穿串

先将应烤的肉、蔬菜洗净，然后把肉切成2-4厘米长、宽

0.8厘米的方形肉条（也可自定）：

排骨根据你地市价自定切块定价；

鱼打鳞后破开清除肚肠洗净切成长12厘米的块或长不限的全鱼：

藕以穿生藕。

然后竹签穿成串：

肉穿成丁字形：

鱼、茄子等大串每串用两根签子。

四、烤制

上述原料和排骨拌均匀后腌脆20分钟穿串待烤

1、生火：

先将烤炉清理干净放好，加入木炭（粟炭）点燃，放炭充分燃烧，再把炭火用火钳刨开铺成厚度为

1.5-2厘米高的火层。

2、烤制：

将食品串放在炉面上，凡是肉、排骨类的直接刷油（两面都刷）烤制，再翻来覆去地烤。

串子看上去油泡翻滚，颜色变白变黄表示成熟，鸡爪等应烤到有炸响声，鸡翅烤成焦黄泡大，鸡腿边烤边用小刀破口刷油烤至焦黄，里面没有血水溢出表示成熟。

烤制时间长短应根据火候大小，、串子品种而定，但千万不能烤焦。

边烤边刷油，待食物烤到九成熟时及时撒上辣粉、孜然角或粉。

刷上油，稍烤一下既可起炉出售，不吃辣的不加辣粉。

3、蔬菜类的应将串放在炉面上后，再加入蔬菜香粉，用油刷刷湿刷匀，翻来覆去把茄子等烤软烤小烤黄既可撒上辣粉、孜然后，刷油在烤几秒种起炉出售。

1、用菜油、色拉油，禁用香油、猪油等。

2、刷子沾上油后应在油缸上擦去多余的油，刷在串上不落入火中冒油烟为准。

五、定价：

一般根据你地市市场行情，生活水平自己定销售价。

参考价为：

排骨2-4元/串，肉串

0.5-

2.00元/串，鸡爪1-

1.5元/串，鸡腿4-5元/串，蔬菜

0.5元/串，鱼类1-8元/串。

附：

飘香酱的调制

1、配料：

泡椒500克，芝麻酱150克，花生酱200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鲜1号1包，鸡精100克，白糖20克，精盐40克。

2、先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂。

3、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉，特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。

4、用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香，然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子，让冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖味精，淡了加点盐即成飘香酱。

“口口香豆腐串”烤制工艺

历有国菜之称的豆腐，通过香料中药材调制，烤出的豆腐风独特，香气宜人，其工艺如下：

一、“豆腐香料”的配置：

红薯淀粉500克、辣椒粉60克、花椒粉20克、干牛肉粉30克、鸡精30克、八角30克、小茴香20克、甘草精4克（可不用）、孜然15克、干香葱30克（可不用）、干生姜粉20克、味精270克、特鲜1号2包、白糖15克、甘松2克、盐1650克、枸皮粉（天然色）200克、增香剂3克（增香剂选用肉香型或虾味等十种，也可用十三香或麻辣臭干料320克代替）以上原料均可在各地香料门市部、中药材店买齐。

二、调制方法：

1、先所有的原料磨细粉。

2、各一个盆或桶，把上述原料方入里面充拌匀。

3、将拌匀的料用食品袋或瓶装好封闭代用。

三、穿制豆腐：

1、首先向豆腐厂订做12厘米长，

4.6厘米宽，

0.8厘米高的白豆腐，也可定做12厘米长，7厘米宽，

0.8厘米的豆腐，一般以这两种型号为主。

2、豆腐要肉质细嫩无渣，软绵不破，无硬无异味。

3、每块豆顺着长度穿两根竹签，再用小刀横划小口。

4、将穿好的豆腐放入盆中。

加水淹泡，再按每100串豆腐放入食用盐80克水中，以便淹进盐味。

四、烤制：

将粟炭放入烧烤炉内，引燃后待粟碳透后，把豆腐串放在炉子上面，接着每块放

0.6-

0.8克特制的豆腐香料，用毛刷和菜油将其调湿刷匀，翻面再按

0.8克加料刷匀，加入豆腐料多少还有一个依据就是看你豆腐盐浸泡如何？

如泡进的盐味大，就减少豆腐香料，反之就加大豆腐香料的剂量。

总之，你先调烤一点，然后自己和别人品尝，根据你当地人的口味再调节放入豆腐料的具体数量，但要以我们的为依据。

待一面烤成金黄色，油泡翻滚时再掉面用同样的方法烤，这样翻来覆去地烤3—4遍，待整块全部呈金黄色，切口开裂，豆腐发炮，闻有香气时表示成熟，此时应立即撒上辣椒粉、孜然粉、鲜香葱即可出售食用，一般现烤现吃，冷后吃口味差一些。

五、其它香料豆腐饿烤制：

1、辣香豆腐：

在上述口味的基础上，烤熟后加香辣粉即可。

2、xx豆腐：

在原调料中加入食用鱼粉或烤熟后加入适量的生姜末，鱼香菜等。

3、蒜香豆腐：

在原味基础上加入打碎的蒜泥，烤香即成。

4、果香豆腐：

根据各自的口味，起炉时加入香蕉、苹果等香精即可，每串家入

0.1xx即可。

5、其他香型豆腐：

根据各自的口味起炉时加入奶香型、巧克力香型等食用香精，种类达几十种。

六、销价参考：

如果是长12厘米的白豆腐，每串综合成本9分-

1.2角，售价

0.5元。

长12厘米的卤豆腐每串综合成本

0.13元-

0.15元，售价1元。

七、注意事项：

1、辣味的轻重要根据你地人口味酌情加入。

2、不要在粟炭没有燃透，或有柴烟、油烟时烤制以免烤焦糊、烤黑、烤苦。

3、一定要将豆腐烤制呈黄色、发炮、变香时起炉出售。

4、所有烤油以菜油、色拉油为主，其它油不要。

说明

配方中的配料可到当地菜场特别是大菜场、农贸市场里的摊位以及这些市场周围经营调味品、香料等品种全、规模大的地方求购。

紫草粉（用其它食用香料代），菜场或各大超市烧烤用的香料很多，灵活选择就能成功

八珍卤肉配方:

白芷25G、砂仁25G、白蔻25G、八角25G、玉果15G、草果15G、肉桂15G、甘草15G、小茴香15G、孜然15G、山奈15G、良姜15G、草寇15G、丁香8G、香叶8G、当归8G、黄芪8G、陈皮8G、筚拨8G

共计19味这就是她原来的配方，她在宣传的时候说有30多味（其实只有这19种）什么八珍，其实只是一些香精，香精的品种有很多，可以自己选。

我的个人认为加入香精而使卤水更香，但却不健康，香精吃多了会对人体造成损害，这不是真本事，顾客迟早都会知道，这样对自己的生意更加不利

特殊风味烧烤配方:

肉类增香剂半斤，已基麦牙粉1两，牛肉香精1斤，猪骨素2两或鸡骨素一两，肉类嫩化剂（果王牌即可）4袋500克包装的或2袋1000克包装的，生粉（玉米淀粉）3袋250克包装的，洋葱粉5两（买不到可用香葱粉代替），花椒粉2两，白胡椒粉3两，五香粉2两百里香粉1两，味香素25克，贝柱粉150克，保水剂3两，肉制品淹制剂4两，味丹2两，罂栗粉1两具体淹制方法

每斤肉类的量为;

一汤勺（家里用的白瓷汤勺）标准8克或一勺半带骨类的用量大点两汤勺即可临淹制时把鲜洋葱切碎沫每斤肉类添加15-20克鲜洋葱沫花椒泡水（每斤添加一平汤勺）带骨类每斤添加鲜洋葱沫30克左右每斤肉类放生抽或味极鲜酱油或加加鲜酱油100克肉类禁止放盐加入调和油15克注（每五斤肉类可以放鸡蛋一个肉少于3斤不用放鸡蛋）羊排鸡翅鸡脖等带骨类的淹制在以上淹制量的基础上粉料多加些,酱油或生抽多加15克（要看到酱红色）孜盐多加10克另加吉士粉5克圆葱粉5克多加鲜圆葱8克油也要多加些.不可放鸡蛋,淋点白酒或红酒及适量白糖即可

具体程序;

到入粉料拌匀加鲜洋葱沫花椒水放鸡蛋酱油淋上调和油拌匀淹制5-10分钟去腥解膻提香正味以上调料市场上可以买到要是洋葱粉买不到可用香葱粉代替注;

香辣味麻辣味咖喱味等等其他味是在烤制时添加的请酌情添加

二;

xx风味配料表

料一;

红曲米粉15克煮出来加入肉内（15克加水50克）?

料二;

已基麦牙粉

1.5克迷迭香10克切碎木瓜粉15克百里香粉8克盐8克芥末粉5克咖喱粉10克孜盐粉15克姜粉5克鸡粉10克味精5克拌均备用

料三;

红葡萄酒15克味极鲜酱油15克调和油15克

把料一均匀抹在肉里凉一下把料二放肉内拌匀添加料三最后把黑胡椒干炒制脆锤成细粒按入肉内.淹制30分钟左右即可

三;

xx风味

嫩肉粉1000克圆葱粉半斤孜盐粉半斤吉士粉一桶拌均加入洋葱沫放花椒水和八角姜片水一起淹制

调和油的制作;

大豆油烧开后停火放葱段姜片八角花椒适量等葱泛黄即可捞出另外猪羊肉比牛肉要嫩些用料时比牛肉要少一些.

烤鱼配方

汤料（淡水鱼）酱油半斤加加鲜酱油20xx

调和油或花生油50-60克白酒高度的15克红葡萄酒10克香醋8克白糖20克增香剂（牛肉精）10克吉士粉15克百里香粉10克黑胡椒花椒八角孜盐粒各10克葱段姜片味精鸡粉适量和以上调料泡在一起备用

粉料;

花生芝麻苏子小茴香五香粉孜盐粉盐12克味精10克以上调料要磨碎加工方法;

做个烤鱼夹把宰杀洗净的鱼身上切几刀把粉料用汤料调为稀胡状刷在鱼上用中火烤制金黄想吃麻辣味可撒辣椒和花椒面即可

材料

酱油2大匙、蚝油2大匙、冰糖或麦芽糖2大匙、五香粉少许、胡椒粉小匙、水3又杯、酒1大匙、蒜头12瓣

作法

锅子内放2大匙油，先将蒜头炸至金黄，取出。

其他材料放入另外一个锅子内煮开，加入

（1）的蒜头，熬煮至浓稠。

将肉洗净并沥乾水份，先用酱油，糖，腌1~2小时。

BBQ烤肉酱

蕃茄酱4大匙、海鲜酱2大匙、法式芥末酱1大匙、乌醋2大匙、橄榄油1大匙、洋葱（末）个、蒜头（末）2个、粗粒黑胡椒粉1小匙、盐1小匙、糖1大匙、辣椒水（牛排用那种）1小匙作法

猪肉切小块串上苹果及奇异果块。

刷上

B.B.Q烧烤酱烧烤。

日式照烧酱

酱油匙，蚝油1大匙，糖

1.5大匙，香油匙，太白粉/水各1大匙，水

1.5杯，xx，盐少许。

1.5杯水煮沸加入全部材料再用太白粉水勾芡至浓稠即可。

xx蜜汁酱

沙茶酱，黑胡椒酱，蜂蜜各3大匙，蚝油，芥末酱各1大匙。

搅拌均匀（可用水或料酒调浓稠）。

备注

适合：

xx，串烧，肉类的烧烤酱。

中秋烤肉酱

蕃茄酱4大匙，海鲜酱2大匙，法式芥末酱1大匙，醋，橄榄油，辣椒各1小匙，洋葱丁，蒜末，黑胡椒粒各适量，盐，糖各匙。

搅拌均匀。

和风烤酱

酱油2大匙，料酒，蕃茄酱各1大匙，姜，洋葱泥，柠檬汁各适量。

蔬果，肉类。

花生烧烤酱

菠萝汁2大匙椰奶1大匙花生酱3大匙蒜末大匙姜末大匙洋葱大匙咖哩粉1小匙酱油大匙糖少许盐少许黑胡椒少许将所有材料混合调匀即可。

串烤食物烧烤涂酱，或油炸肉类沾酱均可。

葱烤酱

米酒1大匙酱油2大匙蚝油2大匙冰糖2大匙蕃茄酱2大匙葱杯水1杯起油锅，将所有调味料下锅烧开后稍微熬煮至浓稠，就是很香的葱烤酱。

葱烤酱拿来烤鸡腿、烤肉或是用做沾料都很可口。

可以当做烤肉酱，也可以当做一般酱料沾着吃或炒青菜用。

叉烧烤肉酱

酱油碗糖（或蜂蜜）碗香油1小匙

由于口味的差异，各地烧烤的食物是千奇百怪，比较常见的有以下几类：

肉类：

香肠、羊肉、牛肉、鸡翅，各类鱼丸、虾丸、贡丸、墨鱼丸、羊腰、羊板筋、鸡脖、鸡珍、羊鞭等。

鱼虾：

鱼（各类）、鱿鱼、墨鱼仔、虾、螺肉、干鱼片、蟹、带子、鲜贝。

蔬菜：

玉米、红薯、蘑菇、土豆、青椒、萝卜、生菜、洋葱、西兰花、芋头、山药、大蒜。

水果：

香蕉、甘蔗、菠萝。

其他：

面包、馒头、包子、烧饼、饼干、巧克力、棉花糖、豆筋、豆腐皮、豆干、蚕蛹。

部分食物烤制方法：

黑椒牛排（烟熏味、庭院烧烤）

烧烤前先将胡桃木切片并在清水中浸泡30分钟，牛排洗干净，正背面涂上适量的嫩椒粉，然后用力将黑椒（粉）压进牛排两边。

将牛油放在汤盆内加热融化，加入柠檬汁、蒜茸和料汤并搅拌均匀。

待炉火处于中火与猛火之间，将胡桃片倒入火中，然后将腌制好的牛排放在烤网上，盖上炉盖。

牛排正反两面各需烧烤18－20分钟，其间用刀按纹理在牛排上刻坑开不断涂抹柠檬汁。

最后，将剩下的柠檬汁加热打芡淋在牛排之上即可。

杂菜串烧xx肉（庭院、户外烧烤）

厚切牛仔肉3磅，蘑菇60克，番茄5只，青椒2-3只，洋葱2只

调味料:

豉油半汤匙糖2茶匙，黑椒粉、胡椒粉、香草适量，蒜盐1茶匙

1.牛仔骨切粒（约3cm×

3cm），加调味料腌30分钟。

蔬菜切件。

2.用竹签串起蔬菜及xx肉。

3.用烧烤炉将肉串烧熟。

新xx烤次翅配方

2杯面粉

茶匙盐

茶匙百里香（thyme）

茶匙xx（basil）

茶匙牛至（oregano）

茶匙食盐（celerysalt）

1茶匙黑胡椒（blackpepper）

1茶匙干芥末（drymustard）

4茶匙红辣椒粉（paprika）

2茶匙大蒜盐（garlicsalt）－（大蒜盐：

大蒜粉、盐、淀粉的混合物）

1茶匙姜粉（groundginger）

将所有的成分放入一个大碗中混合，

将鸡块xx打好的鸡蛋液，

再充分xx面包屑，

最后放入刚才混合了所有成分的大碗中。

将烤箱调至350摄氏度，

将鸡块放入盘，并盖上锡纸（亮面xx），

40分钟之后，

将锡纸拿掉再烤35分钟，

取出轻轻的涂上一层油，再放入烤5分钟

取出放置5分钟后可以食用。