中式烹调师高级原料调配与预制加工真题无答案文档格式.docx
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12.鲜奶鱼馄饨、清汤捶虾等菜品都是用捶的方法加工而成的。
13.用夹的方法组配菜品时，所夹的茸泥一般以动物性原料为主构成。
14.穿的填充原料一般应选择丝、条状的原料，不宜选择茸胶类的原料。
15.用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。
16.花色冷拼所选用的原料必须是可以直接食用的凉菜原料。
17.花色冷拼主要是提供欣赏价值和突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。
18.花色冷拼的造型一般以写实的图案为主，不宜用写意的图案表现。
19.冷拼构思的任务是根据宴会主题的要求选定题材、内容以及作品的表现手法。
20.冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过文字的形式表现出来。
21.冷拼作品最主要的是刀工，只要有熟练的刀工，作品就会达到完美的效果。
22.“枫叶”“菊花”等造型的冷菜作品，一般在冬季使用比较适合。
23.运用中国画的风格表现写意的构图，在冷菜拼摆中无法实现。
24.使用有色盘边的餐具布局时，应在有色边线以内，否则会使构图显得凌乱。
25.单一色彩盘子的构图范围不受制约。
26.盘边的色彩对构图有直接影响，但盘子的形状与构图布局没有直接关系。
27.盘内空白与实体比例恰当但构图布局不合理也会出现凌乱、松散现象。
28.虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。
29.冷拼构图中的主体就是作品要表现的主题内容，在盘中占的布局范围应较大。
30.锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛是作品的次体部分。
31.色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。
32.色彩搭配不当会影响作品的主次布局效果。
33.为了确保卫生，花色菜品的制作速度应控制在30min左右。
34.为了提高生产效率，在花色菜品中添加人工色素是允许的。
35.松仁牛肉卷属于熘制的菜品，成熟后不需要改刀。
36.制作松仁牛肉卷时采用的是长卷的成型方法。
37.制作葫芦虾蟹时采用的是包的成型方法，外皮是猪网油。
38.葫芦虾蟹菜品中在炸制成熟后一般要用茄汁进行熘制，保证成品色泽红亮。
39.龙穿凤翼菜品中用于穿制的原料是火腿丝、鱿鱼丝、玉兰片丝。
40.龙穿凤翼菜品中用于穿制的原料是固定的，其他原料不能代替。
41.柴把笋菜品中用于捆扎的线料是蒜叶，也可以用芹菜或其他原料代替。
42.柴把笋菜品中将虾茸放在笋丝中，目的只是为了增加黏性。
43.制作酿冬菇菜品时，酿制的馅心一般只用鸡肉茸胶，因为其他茸胶容易脱落。
44.酿冬菇菜品的成熟方法属于蒸，可以较好保持菜品的成型。
45.彩色鱼夹菜品中因为是用动物原料作为夹片的，所以其不属于夹的组配方法。
46.制作彩色鱼夹时，一般应选择肉中无细刺的鱼肉，这样有利于成型和食用。
47.秋叶鸽蛋菜品的成型组配方法属于酿。
48.制作秋叶鸽蛋菜品时，鸽蛋和面包的黏合剂是虾茸胶，也可以用其他茸胶代替。
49.制作清汤虾捶菜品时，为了保存营养，可以将虾壳一起捶制成片。
50.清汤虾捶菜品的成熟方法属于汆，加热时间不能过长，否则虾肉变老。
51.松鹤延年冷拼的主体是松鹤，次体是松树。
52.松鹤延年冷拼一般适用于老年人祝寿的宴席，不适合儿童的生日宴会。
53.姹紫嫣红冷拼属于花卉类和禽鸟类的组合，一般表示春天的季节。
54.姹紫嫣红冷拼从名称上可以看出属于对称型的图案冷拼。
55.华山日出冷拼的主体是山，次体是太阳。
56.制作华山日出冷拼时，为了突出日出的感觉，盘面必须比较空旷，食物不能超过盘面1/3。
57.随着年龄的增加，人们对味的敏感度也随之减弱。
58.人的舌根部位对苦味最敏感。
59.盐、糖、醋都属于呈味物质，可以刺激味蕾产生味觉。
60.老年人都很喜欢苦味和甜味。
61.随着年龄的增长，人们对酸味的敏感度下降，对鲜味的敏感度上升。
62.随着年龄的增长，人们对酸味和鲜味的感觉都下降。
63.对于老年人，从味觉的角度看应该加重菜肴的口味，从营养的角度看应该减弱菜肴的口味，调味时必须综合考虑。
64.中餐十分注重菜肴的味道，而味觉最敏感的温度是30℃，所以中餐菜肴应该保持在30℃左右食用。
65.人的舌根部对酸味最为敏感。
66.唾液是呈味物质的溶剂，对味觉有明显作用。
67.从幼儿开始随着年龄的增加，人的味蕾数量和分布范围也随之明显下降。
68.从味觉效果考虑，冷菜的调味应该比热菜调味重。
69.目前中餐热菜的食用温度都在80～90℃，这不符合味觉最佳效果的要求。
70.茶一般只适用于菜品的制作，点心制作时不宜使用茶叶。
71.红茶的香味比绿茶更加复杂，大部分香味是在红茶加工时形成的。
72.茶叶不仅可以用于菜肴中，而且可以用于甜菜、汤菜中。
73.通过检测发现，绿茶中的挥发性香味物质可达300多种。
74.水果加热后甜味和酸度都明显下降。
75.水果中的甜味物质主要是单糖，如葡萄糖、果糖等。
76.水果加热后香味物质也会发生很大改变，所以加热时要根据需要进行控制。
77.草莓浆在120℃的情况下加热30s后香味就发生改变。
78.酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。
79.酸辣味的调配次序是先放盐，烧开后放醋，胡椒粉和麻油直接放入器皿中。
80.酸辣味除具有酸、辣、香、鲜的特色外，还有开胃、消食的功能。
81.调配酸辣味时，如果胡椒粉投放过多，不仅味道会很辣，而且食用后会产生头疼的不适症状。
82.热菜鱼香味中决定咸味的不是盐和酱油而是豆瓣酱。
83.冷菜鱼香味中决定咸味的是酱油。
84.怪味中的各种味道的关系是相互并列的，没有一种味道很突出。
85.怪味味型比较特殊，它可以与其他任何味型进行配合，形成更为丰富的味觉效果。
86.怪味的味道很奇怪，一般人初次很难接受，但适应后会十分喜欢。
87.怪味分冷菜怪味和热菜怪味之分，热菜的怪味中必须添加芝麻酱。
88.调料着色一般不单独直接调色，而是几种调料配合调色。
89.草莓酱、山楂酱等红色的调料一般都是甜味的。
90.蚝油、花椒油都是深褐色的油性调味料。
91.柠檬汁不属于调料调色，柠檬黄属于调料调色。
92.热渗调味法在加热过程中，调料味道可以进入原料内部，调料的色泽只能吸附在原料的表面。
93.烤鸭、烤鸡等菜品是用糖浆着色法进行着色的。
94.苋菜红是从苋菜中提炼出来的色素。
95.中餐烹饪中为了提高生产效率，在规定的范围内提倡使用人工色素。
96.人工色素不耐碱，但红曲米遇碱却比较稳定。
97.叶绿素耐光性较好，一般取其汁液与菜品混合着色。
98.勾芡使汤汁变稠，主要是由于淀粉受热吸水膨胀，形成胶体溶液或黏稠糊液造成的。
99.爆炒菜的勾芡要求将所有调味汁紧紧包裹在原料外表，不能有卤汁泻出。
100.凡是炒的菜肴都需要勾芡。
101.勾芡时芡汁的用量与芡汁的浓度成反比。
102.勾芡后如果发现芡汁太浓，可以加适量的水稀释，但不能加调料。
103.兑汁芡是将调料、淀粉、油混合在一起，同一时间投入到菜品中调味。
104.勾芡后如果需要补充调味、调色，只能添加液体调料，不能添加固体调料。
105.汤羹类菜肴的勾芡必须在汤汁沸腾后进行。
106.炒制龙井虾仁时既要加入茶叶，也要加入茶汁，而茶香鸡块中只需加入茶汁。
107.龙井虾仁菜品在上浆前与一般炒虾仁不同，不需要将水分吸干。
108.制作茶香鸡块时，需要放入一定量的甘蔗调和口味。
109.泡红茶时要用沸水，泡绿茶时只能用温水。
110.制作香蕉鱼卷时，香蕉属于熟料，故油炸的时间不能长，否则会变形。
111.为了香味浓郁，制作香蕉鱼卷时必须选择已经熟透的香蕉。
112.制作橙汁虾球时为了突出橙汁的香味，调配时只能用橙汁一种果味原料。
113.为了使橙汁虾球容易上色，上浆时就可以加入一定量的橙汁。
114.酸辣海参属于烧菜，成菜前需要勾芡。
醋椒鳜鱼是汤菜，成菜前不需要勾芡。
115.醋椒鳜鱼菜品中的酸味除用醋外，还可以用梅子、柠檬、山楂等酸味料进行调制。
116.酸辣海参和醋椒鳜鱼的酸味程度完全一样。
117.醋椒鳜鱼和酸辣海参中，酸味调料是一样的，但辣味调料完全不同。
118.制作鱼香肚片时，青蒜需要烫熟后与肚片一起拌匀。
119.鱼香肉丝的芡汁不能太厚，菜品需要带一定的卤汁。
120.制作鱼香肉丝时，应先将泡椒煸香，再放入肉丝煸炒成熟即可。
121.制作怪味鸡时，鸡煮熟后应该立即浸泡在调好的调味汁中，待完全凉透后捞出改刀。
122.怪味鸡中的芝麻一定要用炒熟的芝麻，否则香味不足。
123.怪味鸡上桌前要将鸡皮去除，只留净肉部分。
124.在调制豉蚝汁时应该在卤汁冷却后放入葡萄酒。
125.豉蚝汁一般只能用于冷菜的调味。
126.豉蚝汁是因为主要调料中使用了豆豉和蚝油而得名的。
127.椒麻汁中酱油主要是决定咸味的作用。
128.调制椒麻味时香油的添加量不能太多，否则会影响椒麻味的发挥。
129.椒麻汁中最主要的调料是花椒。
130.牛柳汁中煮香料时，香菜不能先放入锅中。
131.牛柳汁中虽然用到了泡辣椒，但辣味不宜明显。
132.牛柳汁中加了一定的白糖，但不能有明显的甜味。
133.牛柳汁主要适合炒牛柳时使用，其他菜品一般不能使用此调味汁。
134.鱼露汁是将原装的鱼露用沸水稀释而成的。
135.鱼露汁既可以运用到热菜中，也可以运用到凉菜中。
136.腐乳汁在用于凉菜调味时，不需要加热，可以直接与原料拌匀调味。
137.草果酱、鲜橙汁、鲜柠檬是OK汁主要的调味原料。
138.从OK汁的用料看，它的颜色应该是以黄色为主。
139.喼汁是以白醋为主要原料调制而成的一种复合味汁。
140.喼汁主要用于炸菜的蘸料或酸甜味型的调配。
141.千岛汁的色泽是粉红的。
142.调好的千岛汁需要经过过滤，千岛汁中不能含有颗粒状的物质。
143.涮羊肉调料中必须有的原料是鲜嫩的韭菜花。
144.涮羊肉的火锅中一般不能添加任何调料和辅料。
145.煮制四川红汤用的香料，用完一次后不能回收重复使用。
146.豆腐乳是涮羊肉调料中一种特色调料。
147.XO酱的辅料在烹饪前要用酒浸泡一定的时间。
148.XO酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为蘸料。
149.熬制XO酱时用的油不应是芝麻油，而应该是橄榄油。
150.京都排骨酱中的辅料要先煮出香味后捞出，再放入调味料。
151.京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。
152.梅子酱是用梅子、梅汁、梅子醋一起粉碎后调配而成的。
153.蒜茸酱中的蒜头应该将一半炸成金黄色，另一半用粉碎机成泥，再与其他调料混合成蒜茸酱。
154.兑汁芡一般只能用于爆炒的菜品，其他菜品不适合使用。
155.烧菜、烩菜、汤羹菜一般都是使用水粉芡。
156.兑汁芡的勾芡方法一般用烹入翻拌法，烩菜的勾芡方法一般用淋入晃匀法。
157.白汤形成的原因实际上是油脂乳化的结果。
158.汤色形成的主要原因与原料本身的色彩有关。
159.造成汤色乳白的原因主要是制汤时的火候较大。
160.汤的质量与原料中呈味物质转移的程度直接相关。
161.原料越大，呈味物质扩散系数越大。
呈味物质向汤中转移就越彻底。
162.制汤的过程实质上是原料的呈味物质由固相向水相的浸出过程，也就是由原料向汤中浸出的过程。
163.汤汁味道的浓厚程度主要与原料本身的扩散系数有关。
164.制汤时如果水分过多，会降低呈味物质的浓度，但绝对浸出量却较高。
165.制汤时葱、姜、酒可以先期投放，但盐必须最后放。
166.制汤时盐不能在开始时投入，但也不能在最后投入，否则原料无法入味，应该在制汤中期加入。
167.吊汤前去掉浮油是防止吊汤时脂肪乳化而影响清澈度。
168.吊汤时如果在汤汁沸腾前加入原料，会影响吊汤的速度和质量。
169.吊汤时，盐的投放与制汤时的投放时机不同，应该在吊汤开始时加入盐。
170.自然凝固法一般应选择动物性原料。
171.动物的血液加热后成为固体，属于自然凝固法的范围。
172.原料的汤汁在冷却后会形成固体，但不属于冻的范围。
173.茸胶制品不仅可以改善质感，还便于入味。
174.狮子头是用刀切成的颗粒状肉丁制作而成的，所以不属于茸胶制品。
175.茸胶制品经过上劲后有一定的黏性，虽然改善了弹性，但增加了原料入味的难度。
176.茸胶制品经过调味、上劲处理，原料的结构更加紧密，加热成熟的时间会延长。
177.原料之所以加工成茸胶，是因为茸胶有较强的黏性，其主要目的是为了造型的需要。
178.汤糊茸胶比嫩质茸胶添加的水量要多，嫩质茸胶又比软质茸胶添加的水量要多。
179.嫩质茸胶在加热时温度要控制在100℃以内。
180.嫩质茸胶的茸泥可以加工成细茸，也可以加工成粗茸，但蛋清必须完全打发。
181.嫩质茸胶在加热成熟时温度很重要，当用水导热时温度要控制在100℃之内，用油导热时温度要控制在140℃之内，用汽导热时温度要控制在110℃之内。
182.制作鱼肉嫩质茸胶和虾肉嫩质茸胶的操作步骤是相同的，添加的水和盐的用量也完全相同。
183.软质茸胶的加水量与硬质茸胶基本相同，但硬质茸胶加熟肥膘，软质茸胶加生肥膘。
184.盐投放的次序对茸胶制品影响最直接的是弹性和嫩度。
185.制作茸胶时，盐投放量的多少以弹性作为唯一依据。
186.制作茸胶时盐的添加量主要考虑茸泥的上劲。
如果口味很咸，可以在原料成熟后采用水泡的方法将咸味去除。
187.制作茸胶时的温度一般以22℃最合适，夏天可以放入冰箱中稍冻，达到常温时再进行调配。
188.鱼肉茸胶的成熟温度控制在85℃左右较
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