《食品营养学》习题集Word格式.docx
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3、下列不属于小肠消化液的是（）。
A.胰液B.胆汁C.胃酸D.小肠液
4、唾液对（）具有简单的消化作用。
A.蛋白质B.淀粉C.矿物质D.维生素
5、胃酸是由（）构成的。
A.硫酸B.碳酸C.盐酸D.醋酸
6、胃液对（）具有简单的消化作用。
A.蛋白质B.淀粉C.脂肪D.维生素
7、肝脏主要是用来帮助（）消化与吸收。
8、大肠主要是吸收（）。
A.蛋白质B.淀粉C.脂肪D.水
9、下列部位不具有消化功能的是（）。
A.小肠B.肝C.胃D.大肠
10、氨基酸在小肠内的吸收属于（）。
A.主动转运B.被动扩散C.易化扩散D.渗透作用
11、水溶性维生素一般以（）的方式进行充分吸收
A、简单扩散B、主动运输C、易化扩散D、渗透作用
三、多选题
1、胰液是由胰腺的外分泌腺部分分泌的，含有（）三种主要的酶类。
A、胰淀粉酶类B、胰脂肪酶类C、胰蛋白酶类
D、核糖核酸酶类E、脱氧核糖核酸酶类
2、属于消化道外的消化腺有（）
A、肝脏B、胃腺C、唾液腺D、肠腺
3、消化是食物被分解成结构简单、可被吸收的小分子物质的过程。
消化分为（）
A、生理消化B、机械消化C、运动消化D、化学消化
四、简答题
1、唾液有何消化作用？
2、胃在消化吸收过程中有哪些作用？
3、小肠内的消化液有哪些？
各有什么作用？
4、简述蛋白质的消化和吸收过程？
5、简述脂肪的消化和吸收过程？
6、简述碳水化合物的消化和吸收过程？
第二章蛋白质
1、完全蛋白质优质蛋白质
2、必需氨基酸（Essentialaminoacid，EAA）
3、限制性氨基酸（limitingaminoacid，LAA）
4、蛋白质互补作用complementaryactionofprotein
5、蛋白质消化率
1、膳食蛋白质中非必需氨基酸（）具有节约蛋氨酸的作用。
A半胱氨酸?
?
B酪氨酸?
C精氨酸?
D丝氨酸
2、婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（?
）。
A氮平衡?
B负氮平衡?
C排出足够的尿素氮?
D正氮平衡
3、膳食蛋白质中非必需氨基酸（）具有节约苯丙氨酸的作用。
A半胱氨酸?
?
B酪氨酸?
C丙氨酸?
4、下列属于半完全蛋白质的是（），属于不完全蛋白质的是（）。
A酪蛋白B胶原蛋白C麦角蛋白D白蛋白
5、除8种必需氨基酸外，还有（?
）是婴幼儿不可缺少的氨基酸。
A赖氨酸B组氨酸C蛋氨酸D苏氨酸
6、饥饿或消耗性疾病的患者，蛋白质代谢是处于（）。
7、评价食物蛋白质营养价值的公式N储留量/N吸收量×
100表示的是（?
）
A.蛋白质的消化率?
B.蛋白质的功效比值
C.蛋白质的净利用率?
D.蛋白质的生物价
8、限制氨基酸是指（）。
A.氨基酸分较高的氨基酸?
B.氨基酸分较低的氨基酸
C.氨基酸分较高的必需氨基酸?
D.氨基酸分较低的必需氨基酸
9、评价食物蛋白质的质量高低，主要看（）。
A．蛋白质的含量和消化率B．蛋白质的消化率和生物学价值
C．蛋白质含量、氨基酸含量、消化吸收率
D．蛋白质含量、蛋白质消化率及生物学价值
10、蛋白质的互补作用是指（）。
A．糖和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用
B．脂肪和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用
C．几种营养价值较低的蛋白质混合食用，以提高其生物学价值的作用
D．糖、脂肪、蛋白质及维生素混合食用，以提高食物生理价值的作用
11、计算蛋白质氨基酸模式时，以其含量为1的氨基酸是（）。
A．色氨酸B．牛磺酸C．赖氨酸D．组氨酸
12、下列哪组氨基酸是人体必需氨基酸？
（）
A．亮氨酸、甘氨酸B．苯丙氨酸、丙氨酸
C．蛋氨酸、丝氨酸D．蛋氨酸、赖氨酸
13、在哪种情况下，机体为正氮平衡（）。
A饥饿B进食低质量蛋白C生长发育D糖尿病
14、关于非必需氨基酸下列哪种说法是错误（）。
A人体不必需的氨基酸B合成人体蛋白质所必需
C人体内可以合成D不依赖于食物供给
15、每天机体氮的排出包括以下（）方面：
A．粪代谢氮和尿内源氮B．皮肤中排出的氮
C．毛发及其它途径排出的氮D．以上都是
16、植物蛋白质的消化率低于动物蛋白质，是因为（）。
A．蛋白质含量低B．必需氨基酸模式不合理
C．蛋白质含量高D．与脂肪含量有关
17、以下食物搭配能较好起到蛋白质互补作用的是（）
A、大豆+面粉B、鸡蛋+猪瘦肉
C、大米+大白菜D、带鱼+猪肝
18、大米和大豆混合食用，哪两种氨基酸发挥了互补作用（）
A、蛋氨酸和赖氨酸B、赖氨酸和色氨酸
C、亮氨酸和赖氨酸D、赖氨酸和苯丙氨酸、
19、谷物当中的第一限制性氨基酸为。
A、LysB、MetC、GlyD、Leu
20、以下各类人群中,蛋白质营养状况处于负氮平衡的是（）
A、青少年B、正常成年人C、孕妇D、消耗性疾病患者
21、蛋白质的质和量均较高的豆类品种是（）
大豆B、绿豆C、赤小豆D、豌豆
22、食物蛋白质在人体内的消化率是
A．吸收氮/摄入氮B．贮留氮/摄入氮
C．贮留氮/吸收氮D．NPU
23、蛋白质的主要食物来源，以下食物中蛋白质含量表达正确的是（）。
A、豆类＞奶类＞肉类B、豆类＞禽类＞奶类
C、肉类＞奶类＞豆类D、禽类＞豆类＞奶类
24、下列食物蛋白质不属于完全蛋白的是（）。
A、乳类B、蛋类C、瘦肉D、肉皮
25、半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由下列哪两种氨基酸转化
A、蛋氨酸和亮氨酸B、苏氨酸和缬氨酸
C、蛋氨酸和赖氨酸D、蛋氨酸和苯丙氨酸
26、限制氨基酸是指
A、氨基酸分较高的氨基酸B、氨基酸分较低的氨基酸
C、氨基酸分较高的必需氨基酸D、氨基酸分较低的必需氨基酸
27、下列哪一组均为必需氨基酸
亮氨酸、苯丙氨酸、精氨酸、蛋氨酸
异亮氨酸、丙氨酸，苏氨酸、色氨酸
缬氨酸、赖氨酸、谷氨酸、色氨酸
亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、蛋氨酸
28、下列食物搭配中，体现蛋白质互补作用的是
A牛肉+猪肉B土豆+鸡肉
C豆角+豌豆D牛奶+鸡蛋
29、蛋白质的消化率测定的实际应用中，一般不考虑粪代谢氮，不仅实验方法简便，且对人是有一定安全性，这种消化率称为
A、消化率 B、实际消化率
C、表观消化率 D、真消化率
30、蛋白质净利用率表达为
A、消化率x生物价 B、功效比值x生物价
C、消化率x功效比值 D、利用率x生物价
31、氮平衡关系式为
A、B=I-（U-F+S）B、B=I-（U+F-S）C、B=I-（U-F-S）D、B=I-（U+F+S）
三、多项选择题
1、营养学上，常从哪几个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值（）
A、蛋白质的含量B、蛋白质消化率
C、被人体利用程度D、氨基酸模式
2、下列属于必需氨基酸的是（）。
A、丝氨酸B、组氨酸C、蛋氨酸D、赖氨酸E、胱氨酸
3、下列氨基酸中，属于必需氨基酸的是
A．赖氨酸B．色氨酸C．苏氨酸D．亮氨酸E．甘氨酸
4、下列氨基酸中，不属于必需氨基酸的是
A．赖氨酸B．色氨酸C．半胱氨酸D．亮氨酸E．甘氨酸
5、下列属于非必需氨基酸的是（）。
A、甘氨酸B、异亮氨酸C、缬氨酸D、谷氨酸E、精氨酸
6、优质蛋白质主要来源于（）
A、奶类及其制品B、肉类食品C、大豆及其制品
D、水产品E、蛋类
四、简答或论述
1、根据蛋白质的氨基酸组成，蛋白质应可分为哪几类？
并举例。
2、蛋白质具有哪些重要的生理功能？
3、什么是氮平衡？
有何意义？
4、如何评价食物中蛋白质的营养价值？
第三章脂类
1、必需脂肪酸essentialfattyacid2、n-3多不饱和脂肪酸（PolyunsaturatedFattyAcid,PUFA）3、n-6PUFA4、反式脂肪酸TransFattyAcid5、内源性胆固醇
二、选择
1、多不饱和脂肪酸含量较多的食品是（?
A海鱼?
B江鱼?
C畜肉?
D禽肉
2、在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是（?
A.鱼油?
B.猪油?
C.牛油?
D.羊油
3、下列属于人体必需的脂肪酸为（）。
A亚油酸B油酸C硬脂酸D软脂酸
4、下列哪种血浆脂蛋白浓度升高，预示有动脉粥样硬化的潜在危险。
AHDLBCMCVLDLDLDL
5、下列哪种血浆脂蛋白浓度升高可防止动脉粥样硬化的作用。
6、每天摄入的脂类中，SFA、MUFA和PUFA的最佳比例是（）。
A1:
2:
3B3:
1C1:
1:
1D1:
1
7、每天摄入的脂类中，n-6和n-3型PUFA的最佳比例是（）。
A（4~6）:
1B1:
（4~6）C1:
2
8、下列哪一种物质是中性脂肪（?
A.磷脂?
B.糖脂?
C.甘油三酯?
D.类固醇
9、脂肪和磷脂的消化主要在哪里进行?
（?
A.口腔?
B.胃?
C.小肠?
D.以上均错
10、下列具有保护皮肤，免受射线损伤的生理功能为（）。
A胆固醇B亚油酸C饱和脂肪酸D短链脂肪酸
11、下列哪种营养素是合成前列腺素必需的前体？
A．亚油酸B．亚麻酸C．花生四烯酸D．磷脂
12、EPA、DHA的良好食物来源是（）。
A．海水鱼B．花生油C．牛肉D．杏仁等硬果类
13、必需脂肪酸与非必需脂肪酸的根本区别在于（）。
A．前者是人体所必需的，而后者不是
B．前者可以在人体合成，而后者不能
C．前者不能在人体合成，而后者可以
D．前者不是人体所必需的，而后者是
14、目前确定的最基本必需脂肪酸是（）。
A．亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸B．亚油酸、α-亚麻酸
C．亚油酸、花生四烯酸D．α-亚麻酸、花生四烯酸
1克脂肪在人体内代谢可以产生的热量为
A、4kcalB、5kcalC、7kcalD、9kcal
从组织中清除不需要的胆固醇，并送往肝脏代谢处理的脂蛋白是
A、HDLB、LDLC、乳糜微粒D、VLDL
甘油三酯含量最高的脂蛋白是
蛋白质含量最高的脂蛋白是
下列哪种油脂不饱和脂肪酸含量最高
A、猪油B、棕榈油C、椰子油D、玉米油
下列哪种油脂饱和脂肪酸含量最高
A、花生油B、棕榈油C、大豆油D、玉米油
下列哪种为n-3多不饱和脂肪酸
A、硬脂酸B、油酸C、亚油酸D、α-亚麻酸
人体可以利用哪种脂肪酸合成DHA
多不饱和脂肪酸EPA的中文全称是
A、二十碳五烯酸B、二十二碳六烯酸
C、二十二碳四烯酸D、十八碳四烯酸
中国居民膳食营养素参考摄入量推荐SFA、MUFA和PUFA供能比为
A、1：
1：
1B、1：
2：
2C、1：
1D、1：
对于普通成人，中国居民膳食营养素参考摄入量推荐的脂肪供能比为
A、≤10%B、≤20%C、20%~30%D、30%~50%
以下胆固醇含量最高的食物是
A、花生油B、猪油C、猪脑D、猪肺
1、脂肪酸与心血管疾病有相关性，为降低心血管疾病发生的危险，可以通过下面的哪些方法来实现（）
A．减少饮食中饱和脂肪酸B．减少饮食中总脂肪
C．减少饮食中胆固醇D．减少反式脂肪酸的摄入量
E．适量增加饮食中多不饱和脂肪酸
2、下列脂肪酸中，属于必需脂肪酸的是（）
A．α—亚麻酸B．亚油酸C．花生四烯酸D．棕榈酸E．硬脂酸
5、膳食脂肪营养价值评价有（）
A、脂肪消化率B、必需脂肪酸含量
C、脂蛋白含量D、脂溶性维生素的含量
6、具有降低血脂作用，并使脑细胞活跃、记忆力提高的成分是（）
A、EPAB、脂蛋白C、DHAD、大豆磷脂
4、以下关于脂肪酸的叙述，正确的是（）
A、脂肪酸的饱和程度影响其物理性状及生理特性
B、EFA为PUFA
C、脂肪中脂肪酸的饱和程度越高，越有利于食品加工、越健康
D、动物脂肪饱和脂肪酸含量较高
5、以下是人体必需脂肪酸的有
6、下列食品当中不含胆固醇的是
A、葵花籽B、土豆C、牛奶D、鱿鱼
7、深海鱼油富含的多不饱和脂肪酸为
A、DHAB、EPAC、油酸D、α-亚麻酸
8、下列属于n-3多不饱和脂肪酸为
A、DHAB、EPAC、亚油酸D、α-亚麻酸
四、问答
1、脂类有哪些重要的生理功能？
2、必需脂肪酸有哪些重要的生理功能？
3、反式脂肪酸的来源有哪些？
反式脂肪酸对人类有哪些危害？
4、如何评价食品中脂类的营养价值？
第四章碳水化合物
1、膳食纤维2、节约蛋白质3、抗生酮作用
4、功能性低聚糖5、功能性多糖6、血糖指数glycemicindex
1、下列可直接被人体吸收的单糖（）。
A糖元B蔗糖C葡萄糖D纤维素
2、下列不属于多糖的是（）。
A树胶B果胶C糊精D麦芽糖
3、下列不被人体吸收，但对人体具有重要的生理意义的是（）。
A葡萄糖B膳食纤维C麦芽糖D乳糖
4、碳水化合物的保肝解毒作用是通过（）与有毒物质结合排出体外。
A葡萄糖B糖原C葡萄糖醛酸D脂肪
5、衡量体内碳水化合物变化的重要指标是（）。
A血糖B血浆C血脂D胆固醇
6、正常情况下，大脑所需能量的主要来源是（）。
A．果糖B．葡萄糖C．酮体D．乳酸
7、以下不属于膳食纤维的是（）。
A．纤维素B．果胶C．半纤维素D果糖
8、中枢神经系统只能靠（）供能，故对维持组织神经功能有重要作用。
A蛋白质B碳水化合物C脂肪D乙醇
9、中国居民膳食指南提倡碳水化合物占总能量的百分比为
A、12~14%B、25~30%C、55~65%D、30~50%
10、下列食物中GI最高的是（ ）
A．白粥B．米饭 C．苹果D．土豆
三、多选（每题2分）
1、下列物质中属于多糖的有（）
A、葡萄糖?
B、淀粉?
C、糊精?
D、麦芽糖?
E、纤维素
2、以下哪些是脂肪和碳水化合物共同的生理功能
A、供能B、机体重要构成成分
C、抗生酮作用D、节约蛋白质
E、保护机体（保温、机械缓冲作用等）
1、碳水化合物有哪些重要的生理功能？
2、膳食纤维有哪些生理功能?
3、功能性低聚糖有哪些生理功能？
第五章能量
1、基础代谢（basalmetabolism,BM）
2、食物特殊动力作用、食物热效应thermiceffectoffood
3、营养学标准人
1、维持人体基本生命活动的能量消耗是（）。
A体力活动耗能?
B基础代谢?
C非体力活动耗能?
D食物热效应
2、中国营养学会推荐成人的碳水化合物摄入量应控制在总能量的（?
A45%～50%?
B70%以上?
C55%～65%?
D30%以下
3、中国营养学会推荐成人的脂肪摄入量应控制在总能量的（?
A45%?
B25%～30%?
C20%以下?
D20%～30%
4、中国营养学会推荐成人蛋白质摄入量应控制在总能量的（?
A11%-15%?
B21%～24%?
C10%以下?
D5%～6%
5、一个成年的健康人进行普通混合膳食时，食物热效应一般相当于基础代谢的（）。
A5%B15%C10%D20%
6、人体衰老过程基础代谢率变化是（）。
A．基础代谢率下降B．基础代谢率上升
C．基础代谢率与成年人相同D．基础代谢率与年龄无关.仅为个体差异
7、人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为（）。
A．4kcal/g、9kcal/g、9kcal/gB．4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g
C．9kcal/g、4kcal/g、4kcal/gD．4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g
8、婴幼儿、青少年特殊的能量消耗是指（）。
C生长发育?
9、下列说法不正确的是（）。
A体重越大，基础代谢率越高B身高越高，基础代谢率越高
C男性基础代谢率高于女性D冬天的基础代谢率低于春秋
10、下列营养素不能给人体提供能量的是（）。
A蛋白质B水C脂肪D碳水化合物
11、下面关于能量的换算关系正确的是
A、1kal=0.239kJB、1kcal=4.184kJC、1kJ=4.184kcalD、1kJ=0.238kcal
12、供给机体能量最迅速经济的来源是（）。
A、碳水化合物B、脂肪C、蛋白质D、膳食纤维
13、1克的蛋白质，碳水化合物和脂肪的供能系数分别为（）kcal
A、7，9，4B、4，9，4C、9，4，4D、4，4，9
三、简答
1、什么是基础代谢？
影响基础代谢的因素有哪些？
2、人体能量需要量的构成有哪些？
第六章维生素
一、选择
1、水溶性维生素摄入过多时（）。
A.可在体内大量贮存?
B.可经尿液排出体外
C.极易引起中毒?
D.通过胆汁缓慢排出体外
2、脂溶性维生素包括下列哪一组（）。
A.维生素B1、B2、B6、C?
B.维生素A、D、E、K?
C.维生素B1、B2、D、E?
D.维生素A、D、C、K
3、夜盲症可能是由于缺乏（）。
A.维生素A?
B.维生素DC.维生素B1?
D.维生素B2
4、毛囊角化主要由下列哪个营养素缺乏引起的?
A.VitA?
B.VitC?
C.尼克酸?
D.VitB2
5、干眼病可能是由于缺乏（）。
6、下列食物中富含维生素A的是（）。
A胡萝卜B苹果C猪肝D猪肉
7、维生素D的主要功能是（?
A.调节钙、磷浓度，维持正常骨骼?
B.调节钙、磷浓度，抗氧化
C.维持正常骨骼，保持红细胞完整性?
D.维持正常骨骼和上皮组织健全
8、下列可以用作婴幼儿配方食品维生素A和D强化剂的是（）。
A胡萝卜B牛奶C鱼肝油D水果
9、下列哪种维生素缺乏易引起溶血性贫血？
A维生素AB维生素DC维生素KD维生素E
10、下列哪种维生素具有极好的抗氧化活性？
11、下列可激活脯氨酸和赖氨酸羟化酶，促进胶原蛋白合成的维生素是（）。
A.维生素C?
B.维生素B1C.维生素B2?
D.维生素B6
12、下列哪种维生素缺乏可引起牙龈出血、伤口愈合慢？
A维生素AB维生素CC维生素KD维生素B
13、可用于预防婴幼儿患巨幼红细胞性贫血的维生素是（）。
A维生素AB维生素B2C维生素CD维生素B6
14、容易在机体脂肪组织中贮存，排出缓慢，过量可导致中毒的维生素是（?
A维生素B1?
B维生素C?
C维生素D?
D维生素PP
15、富含维生素C的一类食物是（）。
A鱼类B畜肉类C水果蔬菜类D谷物类
16、维生素B1以辅酶形式参与
A．蛋白质代谢B．脂肪代谢C．赖氨酸代谢D．糖代谢
17、、维生素B1最主要的营养作用是（）。
A．调节机体物质代谢和能量代谢B．促进生长发育
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