金典团膳营运中心管理手册0113文档格式.docx

金典团膳营运中心管理手册0113文档格式.docx

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.6每餐必须作好留样记录:

留样时期、食品名称,便于检查；

.7留样食品必须保留48小时,时间到满后方可倒掉；

.8留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。

切配间卫生：

要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮，在工作中应随时对掉到地上的菜叶进行清扫，保证动态卫生符合要求,墙面无尘土、无死角；

对于窗户、门、门帘应定期清洁保持干净无尘土、污渍，玻璃明亮；

地沟应盖好地沟盖，内壁无油垢、油迹、杂物，及时清洁，并保持排水畅通；

对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角；

灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用，如发现灯具不亮或灯光变小等情况，应及时报告有关部门进行修理；

灭蝇灯应随时检查工作是否正常，如灯管出现异常现象，应报有关人员进行及时修理，灭蝇灯应定期清理，使其外表无尘土、无污渍，灭蝇条应根据实际情况及时进行更换，并做相应记录；

货架、地架要保持清洁干净，物品码放要整齐；

切菜机、杀菜机、切肉机、搅馅机等设备应由专人负责随时清洁，保证其外表光亮干净、无油渍、污物，在使用过程中随时观察其工作状态是否正常，如发现不正常情况及时上报有关部门进行修理。

洗涤池、解冻池应按规定使用，不能混用，随时保持其里外洁净、无残渣、无油垢，光亮整洁；

菜筐、肉箱子应及时清洗消毒，保证其无污垢、残渣及泥垢，肉菜容器应分开使用，定期由专人进行彻底消毒，并做相应记录；

手使工具如：

刀、菜墩、肉墩、手布等，用完后应及时清洗消毒，保证其无锈、无霉变、无异味，摆放到指定位置，菜墩、肉墩应立起存放，在使用前应再次检查卫生是否合格，定其由专人进行彻底消毒，并做好相关记录；

操作台应随时保持其光亮整洁，无污垢、残渣及泥垢。

垃圾桶在使用中应保持外壁、桶盖洁净无污垢，用后内外洗刷干净，桶中的废弃物不得积压时间过长，不暴漏、不遗洒，及时清理，桶盖要随时盖好；

保洁用品如：

拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应及时清洗消毒，保证其无污物、无油迹、无异味，整齐码放到指定位置。

副食间生卫

要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮；

墙面无尘土、无死角；

灭蝇灯应随时检查工作是否正常，如灯管出现异常现象，应报有关人员进行及时修理，灭蝇灯应定期清理，使其外表无尘土、无污渍，灭蝇条应根据实际情况进行更换，并做相应记录；

应定期清理排烟罩、排风扇，保证其内外洁净光亮，排烟畅通，无油垢，如发现有异常情况，及时报有关部门进行修理；

灶台要随时清理、洗刷，保持无油垢、污物，定其保养；

灶台四周无卫生死角、无杂物；

对灶头应定期检查，以保证火力正常；

荷台、调料车、调料罐要及时清理，内外保持洁净明亮，无污垢、无卫生死角，物品要码放整齐，当工作结束后对所剩调料应按规定进行处理；

大手勺、笊篱、铲子、舀子、手布等用完应及时清洗干净，摆放到指定位置，在使用前应再次检查卫生是否合格，定其由专人进行彻底消毒，并做好相关记录；

对于保洁用品如：

拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应及时清洗消毒，保证其无污物、无油迹、无异味，整齐码放到指定位置；

主食间卫生：

对于窗户、门、门帘应定期清洁保持干净无尘土、污渍，玻璃明亮，地沟应盖好地沟盖，内壁无油垢、油迹、杂物，及时清洁，并保持排水畅通；

应定期清理排烟罩、排风扇，保证其内外洁净光亮，排烟畅通，无油垢，如发现有异常情况，及时上报有关部门进行修理；

蒸箱、烤箱、压面机、和面机、电饼铛、排风扇等电器设备应随时保持外表光洁，内部无污垢、杂物，不存放其它物品，定期保养，专人使用；

操作台要随时保持清干净，无水迹、油垢、粉尘、面碴，不摆放其它物品；

刀、擀面杖、竹板、油刷子、台称、刮板、手布等用完应及时清洗干净，摆放到指定位置，在使用前应再次检查卫生是否合格，定期由专人进行彻底消毒，并做好相关记录；

出餐间卫生：

要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮，在工作中应随时对地上的杂物进行清扫，并保证动态卫生符合要求,墙面无尘土、无死角；

货架、地架要保持清洁干净，由专人定期彻底清洗消毒，并做详细记录；

操作台应随时保持其光亮整洁，无污垢、残渣及泥垢；

消毒间卫生：

要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮，在工作中应随时对地上的杂物进行清扫，并保证动态卫生符合要求；

沟应盖好地沟盖，内壁无油垢、油迹、杂物，及时清洁，并保持排水畅通；

紫外线消毒灯管要根据其寿命及时更换，并做详细记录；

、去渣池、洗涤池、消毒池、清洗池应按规定使用，不能混用，随时保持其里外洁净、无残渣、无油垢，光亮整洁；

洗涤灵、消毒液应码放到规定位置，并保持桶的干净，无遗洒；

消毒柜应由专人负责操作及维护，定期更换消毒灯管，以保证消毒的力度到达要求，应随时保待消毒柜内外的卫生到达标准，消毒柜内和碗筐应定期彻底清洗、消毒，以保证无油渍、无杂物、并做相应记录；

货架、地架要保持清洁干净，物品码放要整齐，消毒与未消毒器皿应分开码放，并贴有标识；

手布、口布、清洁球等，用完后应及时清洗消毒，保证其无锈、无霉变、无异味，摆放到指定位置，在使用前应再次检查卫生是否合格，定其由专人进行彻底消毒，并做好相关记录；

库房卫生

对于窗户、门、门帘应定期清洁保持干净无尘土、无污渍，玻璃明亮；

灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用，如发现灯具不亮或灯光变小等情况，应及时上报有关部门进行修理；

货架、地架要保持清洁干净，定期彻底清洗消毒，并做详细记录，各类物品应按规定合理码放，隔墙离地；

灭蝇灯应随时检查工作是否正常，如灯管出现异常现象，应上报有关人员进行及时修理，灭蝇灯应定期清理，使其外表无尘土、无污渍，灭蝇条应根据实际情况进行更换，并做相应记录；

各类账本应与其它物品分开，整齐码放，其外表应无尘土、无杂物、清晰、准确；

所有入库物品的外包装，应在符合要求的情况下方可入库；

保鲜库、冷藏库卫生：

要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮，墙面无尘土、无死角；

货架、地架要保持清洁干净，物品码放要整齐，各类物品要分开码放，并贴有标识；

保鲜库、冷藏库应由专人定期清理、消毒，以保证库内无血水、无杂物、无异常气味，并做相应记录，随时观察库的工作是否正常，如发现异常情况时上报给有关部门进行检修，以保证库内物品的质量不受影响；

保鲜库、冷藏库应定时化霜，溶化的冷凝水应正确及时处理不要置留在库内；

个人卫生：

男职工头发以寸头为准，男女职工上岗前必须戴发网，男职工戴工作帽，女职工戴工作帽或三角巾包裹；

男职工不许留胡须，不得有须碴；

指甲凸出部分不得超过1毫米，女士不能涂指甲油；

进入车间前必须严格按规程进行洗手消毒，水龙头为非手动开关，配有洗手液和消毒液，由专人经常对洗手的状况和洁净度，以及消毒的过程进行检查，所有职工不得佩带各种饰品；

工服要保证勤洗勤换，保证无油渍、无污垢、平整、无缺扣、开线；

工作帽与头巾要保持清洁、平整，无油渍、无污垢、无开线；

所有职工每年至少进行一次健康检查，并取得健康证后方可上岗，必要时接受临时抽检；

车间工作人员不得穿戴工作服、工作帽、工作鞋进入与生产无关的场所，严禁一切人员在车间内吃食物〔质检员除外〕、吸烟、随地吐痰、乱扔废弃物。

保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老蟑螂和其它有害昆虫及孳生条件的措施，与有毒、有害保持规定的距离；

垃圾处理方案

处理固体废弃物应该分类，首先需在各垃圾桶内衬以垃圾袋，将垃圾分为可燃垃圾、不可燃，分别投入各类之垃圾桶，垃圾需加盖，空瓶罐可以退瓶或收集出售者，应先冲洗干净，放于密闭储藏室，以免招致苍蝇、蟑螂等，至于下角料的处理原则如下：

.1下角料桶应以坚固、可搬动、有加盖之容器为原则，不宜溢出

.2下角料宜每日处理

.3下角料清运处理后，下角料桶及其周围环境应冲洗清洁

.4下角料保留予养猪户时，可用离心脱水法，将下角料别离为固态与液态物，液态物让养猪户运走，固态物则用塑料胶袋包装好，至垃圾处理站。

残余蔬菜可以使用磨碎机将其磨碎，排入下水道或污水池，而且先要进行油脂截流。

垃圾清运必须及时：

.1不得堆积和随意乱倒，不得擅自用垃圾清坑、沤肥，影响市容卫生。

.2按照市环卫处和所在单位规定的线路、时间和指定的垃圾场倾倒。

运输液体、散装废物，应当密封、包扎、覆盖、车厢底必须铺垫布、运输过程中必须加盖蓬布，防止沿途飞扬漏撒。

.3垃圾运输车辆进入垃圾场后，要服从管理人员的指挥，按规定的地点倾倒垃圾，便于今后回收利用。

.4对特种垃圾〔医院、屠宰场、生物制品厂的带菌毒的垃圾、化工厂易燃易爆的垃圾、工矿企业的有毒有害的垃圾等〕要按国家要求进行灭菌和消毒等无害化处理后，方可倒入垃圾场。

否则不准入场。

4检查与考核

4.1团膳营运管理中心对日常违反上述规定的行为，给予当事人警告、10元以上、100元以下经济处罚；

4.2综合管理中心对在检查中发现的违反上述规定的行为，给予当事人10元以上、100元以下经济处罚，同时追究所在部门领导的管理和领导责任。

食堂服务管理标准

本标准规定了芜湖金典饮食食堂服务管理的职责、管理内容与要求及检查与考核。

本标准适用于芜湖金典饮食食堂服务管理工作。

职工服务标准的培训和日常管理工作。

公司客服专员负责做好各作业组职工满意度调查和所在单位满意度评分结果收集，及时给予所在单位回复整改措施，并在全公司公示。

2.3公司综合管理中心负责对团膳营运中心职工的服务情况进行抽查并形成检查通报。

工作态度

职工应具备优良的道德品质，有事必报、有错必改，不得提供假情况，不得文过饰非，阳奉阴违，诬陷他人。

真诚待客，微笑服务，尽职尽责。

对顾客服务要做到主动、热情、耐心、周到。

注重礼仪，举止文雅。

说话使用敬语，尊重客人意见，做到顾客至上，服务第一。

站立

全身正直，下颌回缩，头正肩平，面带笑容。

女士站立：

双臂自然体前交叉，右手盖在左手上，双脚呈“V”字型，两脚跟靠紧，两脚尖距离可横放一脚。

男士站立：

双脚与肩同宽，两臂自然体后交叉，右手放在左手上成半握。

在服务区域内，身体不得东倒西歪，前倾后靠，不得伸懒腰，驼背，耸肩。

不得将手插进口袋或叉在腰间，也不得把双手交叉放在胸前或摆弄东西、敲台面、打响指等。

要精神饱满，不得无精打采。

走路

姿势要求与站立基本相同，不得“八字脚”或“踱方步”式走路，也不得拖着鞋走。

不得双手插在裤兜里走路。

在客用区域，无论有何种理由也不能跑。

在客用区域，不得二人并肩而行、搭膊或挽手，严禁在腋下夹带物品。

与客人相遇要靠边而走并主动问好，不得从二人中间穿行。

请人让路要说对不起，不得横冲直撞，粗俗无礼。

表情和眼神

微笑，是职工最基本的表情。

面对客人要表现出热情、亲切、真诚、友好、关心、关注，必要时还要有同情的表情。

要做到精神振奋，情绪饱满。

和客人交谈时要全神贯注、眼望对方（不得死盯着），适时点头称是，不得眼光呆滞无表情、目光向上（傲慢）、眼帘低垂（心不在焉、不热情），视而不见（不礼貌），目光虽专注而无反应（轻佻、嘲讽）。

在为客人服务时不得流露出厌烦、冷淡、愤怒、僵硬、紧张和恐惧的表情。

不得扭捏作态、做鬼脸、吐舌、眨眼。

假设客人言语过分，也不得露出不悦之色。

声调要自然、清晰、柔和、亲切、不得装腔作势，声量不要过高或过低，以免对方听不清楚。

不准讲粗话或使用蔑视、侮辱性的语言。

在工作时间，所有工作人员之间的对话必须讲普通话。

不准模仿他人的语言、语调和谈话。

不准讲过分的玩笑。

说话要注意艺术，多用敬语，做到“请”字当头，“谢”字不离口。

不得以任何借口顶撞、挖苦、挖苦客人。

无论从客人手上接过任何物品，都要讲“谢谢”。

客人讲“谢谢”时，要答“不用谢”，不得毫无反应。

客人来时要讲“您好，欢送光临!

”；

客人离开时要讲“欢送您再次光临”。

任何时候不准讲“喂”或说“不知道”。

离开面对的客人，要说“请稍候”，回来时要说“对不起，让您久等了”，不得一言不发就开始服务。

指第三者时不能讲他（她），而应说“那位先生”、“那位小姐”。

礼节礼貌

礼节：

是人们在日常生活中，特别是在交际场合中，互相问候、致敬、祝愿、慰问以及给予必要的协助与照料的惯用形式。

礼节是礼貌的具体表现。

礼貌：

是一个人在待人接物时的外在表现，这种表现是通过仪表、仪容、仪态及语言和动作来表达的。

有礼貌的人往往恭敬待人，热情大方，行为举止显得很有教养。

4.1团膳营运中心要对职工平时不标准的服务提出警告，并及时纠正。

4.2团膳营运中心不标准服务引起客户投诉的，一般投诉扣罚当事人50元至100元；

造成重复投诉的，连带追究所在作业组长的责任并处罚款。

食堂作业间操作标准

本标准规定了芜湖金典饮食食堂作业间管理的职责、管理内容与要求及检查与考核。

本标准适用于芜湖金典饮食食堂作业间的管理工作。

2.1团膳营运管理中心负责所有食堂作业间的日常管理工作。

公司综合管理中心负责对各食堂作业间的操作情况进行抽查并形成检查通报。

蔬菜切配间

安全生产，正确使用切菜机，工作中菜刀不得对人，不得开玩笑、打闹。

用料前必须检查是否有腐烂，变质的原材料，如发现及时上报班组长或厨师长。

购回的原材料必须保持通风良好，并且把原材料码放整齐隔墙离地。

摘选各种蔬菜时，不得带有菜叶、菜根、绳子、虫子、头发及其它杂物。

清洗蔬菜时，必须清洗四次，清洗时发现有异物时应及时摘出。

切配时，按厨师长与班组长的要求将蔬菜切得均匀整齐，大小统一，搭配合理。

在切配过程中，保持案板、地面的卫生，及时清理。

将切洗好的蔬菜上架或入保鲜库，码放整齐，保持通风良好。

切完菜后，将刀、菜墩整理干净，统一码放，同时将切配间的地面、墙面、玻璃、案板、水池、切菜机清洗干净。

要做到先洗后切，码放整齐，当天用菜，当天切。

切配间工具、用具每日切配工作完毕后刀礅应洗刷干净，浸泡在消毒液中。

每日工做完毕后用250PPM的消毒水对工作区域喷洒消毒。

肉加工间

准时、准点上下班打卡，更换工作服、工作帽；

进加工间前互检服装是否干净，是否有异物〔头发〕；

参加每天班前例会，认真听取领班对全天工作的安排，以及注意事项；

按领班的分配加工所需原材料〔保证数量、质量〕；

在加工肉时，做到操作台面无污物、污水，保证脚底下的卫生；

将加工好的肉，按要求盛入白色塑料箱中，但必须提前检查塑料箱的卫生，不得有杂物、异味。

码放时必须离地；

加工好的肉必须按要求分类码放整齐；

在切肉过程中，必须认真观查肉中有无异物〔猪毛等〕、有无异味；

每天必须将送来的鲜肉进行清洗并及时入库；

夏季加工肉时随加工随入库，以保证肉的新鲜度；

严格按照计划加工肉品；

在工作时严禁挠头或摘工作帽；

上班时严禁打闹，严禁将刀扎入肉墩；

下班前将肉墩浸泡消毒，搞好自己的卫生责任区领班检查合格后方可下班；

在更衣室进行更衣,严禁穿工服进入宿舍；

副食间

安全第一，正确使用煤气及各种厨房设备设施。

按要求制作各种菜肴，不得使用腐烂变质过期的原材料。

器皿、工具、用具做到生熟分开。

过油时应注意肉的熟嫩程度，控制油温，焯蔬菜时要注意菜的生熟程度，要做到现炒现滑，现焯现炒，保证菜的质量。

厨房内所有的原材料一定要做到码放整齐，一律上架，不得与地面接触。

必须做到节约用油、用水、调料，不得浪费。

保持副食间地面、墙面、案台、料理台、排烟罩、炉灶、工具、用具、及下水道的清洁卫生。

厨房用具必须专用，不得与其它车间的用具混放。

每天由专人负责厨房的卫生，保持地面整洁。

每天由专人对用具进行消毒，即把用具放入专用消毒锅中煮沸五分钟以上。

工做完毕后用250PPM的消毒水对工作区域喷洒消毒。

主食间

按工作计划计算出所需米面的出库量准确提取，确保无浪费。

每天下午做好第二日所用大米挑选工作，假设发现有发霉、变质大米及时上报。

3.米饭内不得出现玻璃、钉子、沙子、头发、虫子等杂物，米饭不得过软、过硬、夹生。

主食间的工具、用具、机器设备，每天工作完毕后用250PPM消毒水喷洒消毒，保持清洁卫生，码放整齐，不得有异味，更不可发生霉变。

保持主食间地面、墙面、玻璃、垃圾桶、排烟罩的清洁卫生。

安全生产，正确使用机器设备，蒸车及时加水。

厨师

准时、准点上班打卡，更换工作服；

进厨房前互检服装是否干净，是否有异物〔头发〕；

参加每天班前例会，认真听取厨师长对全天工作的安排，以及注意事项；

听从厨师长指挥制做菜品，保证菜品色、香、味、形；

早班在半成品加工时，根据计划菜单的数量加工；

在规定时间内准时、准点的完成半成品加工；

在加工半成品过程中所有程序必须遵守有关卫生方面的规定；

.1氽菜时根据菜品放碱面，以保证菜品的色〔所有青菜、绿菜〕；

.2氽水时，保证菜品的生熟比例〔如土豆丝、冬瓜等〕；

.3在过凉过程中，所有盛装菜品的容器不能直接接触到地面；

.4所有半成品必须盛放在专用器具中；

.5正确的使用掉头筐，使筐底不能接触到菜品；

；

.6氽菜过凉时必须认真的挑选菜品中的异物；

.7扁豆必须过油炸熟〔违者重罚〕；

.8过油的肉丝肉片等必须过熟；

.9主荤菜必须氽水，过凉洗净血沫〔牛肉除外，不能用凉水冲〕；

.10在半成品加工时应做到节水、节气、节原料〔如有浪费重罚〕；

.11当原材料加工完毕后专人每天计算出当餐所需的容器，并在正常班上班前用75℃的酒精擦干净内壁，包括盖子所用的毛巾必须提前用消毒液浸泡到达无菌；

.12早班完成后必须根据计划单二次自检是否有漏菜现象，并及时上报厨师长或主管；

.13打扫自己卫生责任区域；

厨师在加工前，应问清该菜品是否有注意事项，或特殊要求后方可制作；

每位厨师在领班的带领下准时、准点按质、按量的加工每个菜品；

每位厨师对自己所烹制的所有菜品负责并有记录；

职工加工完菜品后，打扫完卫生，按照规定时间更换送餐服去送餐，在送餐过程中，必须听从送餐主管的指挥，如果投诉将给予处罚；

晚餐工作结束后，专人负责领出第二天所需的调、配料，需提前加工的调、配料应加工完，以便第二天正常使用，如有遗漏将给予处罚；

晚餐结束后，如果第二天有需加工的菜品，必须提前给以加工。

4.1团膳营运中心对违反所在岗位作业标准的行为和现象及时进行制止，并提出警告并处10元至50元的处罚。

4.2综合管理中心在例行的检查中发现有职工违反岗位作业标准的，给予当事人10元以上、100元以下的处罚，并视情况连带追究部门负责人的责任。

食堂厨房设备、餐具的维护及保养措施

本标准规定了芜湖金典饮食食堂厨房设备、餐具的管理职责、管理内容与要求及检查与考核。

本标准适用于芜湖金典饮食食堂厨房设备、餐具的管理工作。

厨房设备、餐具的日常维护及保养工作。

公司计划财务中心负责建立食堂厨房设备、餐具的登记，每季度至少盘点一次。

粗加