现代厨具及设备（第三版劳动版）课件：第一章 中式厨房器具PPT格式课件下载.pptx

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的布罩好。

（）新新买买的砧板在使用前必的砧板在使用前必须须用用盐盐水浸泡三天，再用沸水加消毒液消毒，水浸泡三天，再用沸水加消毒液消毒，并冲洗干并冲洗干净净，这样这样既既可可杀杀菌，又可使木菌，又可使木质紧缩质紧缩致密，致密，结实结实耐用。

耐用。

（）使用使用时时要防止滑要防止滑动动，保，保证证操作安全。

操作安全。

第一章图11砧板1第二第二节节烹烹饪饪炊具炊具一、一、锅类锅类锅锅主要用于烹制食物，其种主要用于烹制食物，其种类类繁多，繁多，按按质质地地可分可分为为铁锅铁锅、铜锅铜锅、铝铝合金合金锅锅、不不锈钢锅锈钢锅、砂砂锅锅、搪瓷搪瓷锅锅等；

等；

按用途按用途可分可分为为炒炒锅锅、蒸蒸锅锅、卤锅卤锅、汤锅汤锅、饭锅饭锅、烙烙饼锅饼锅、煎煎锅锅、笼锅笼锅、火火锅锅、压压力力锅锅等。

等。

1.铁锅铁锅铁锅铁锅是烹制菜肴最常用的是烹制菜肴最常用的锅锅,，南方又叫，南方又叫镬镬子，子，有有生生铁锅铁锅和和熟熟铁锅铁锅之分，也有之分，也有单单柄柄和和双耳双耳之之别别。

如如图图12所示是所示是宾馆饭宾馆饭店目前广泛使用的店目前广泛使用的铁锅铁锅。

第一章图12铁锅a）单柄熟铁锅1b）双耳熟铁锅2.压压力力锅锅压压力力锅锅又称高又称高压锅压锅，其，其优优点是省点是省时时、节节能、能、环环保，如保，如图图所示。

所示。

第一章图13压力锅a）不锈钢压力锅b）电压力锅使用注意事使用注意事项项新新锅锅使用前要先用使用前要先用专专用磨石蘸水用磨石蘸水轻轻磨其内面磨其内面,，使之平使之平整光滑。

整光滑。

使用使用时时，不可用，不可用锅铲锅铲乱敲、乱乱敲、乱铲铲。

使用后必使用后必须须洗洗净净擦干，置于干燥通擦干，置于干燥通风处风处。

13.不不锈钢锈钢蒸蒸锅锅此此类锅类锅用不用不锈钢锈钢加工而成，有加工而成，有单层单层和双和双层层之分，之分，如如图图14所示。

不所示。

不锈钢锈钢蒸蒸锅锅使用使用时应时应将将锅锅盖盖盖盖严严，锅锅底加水，避免干底加水，避免干烧烧。

4.砂砂锅锅砂砂锅锅属于属于陶器制品陶器制品，是我国特有的一种餐是我国特有的一种餐饮饮用具，常用用具，常用于于炖炖、焖焖、煨煨、焐焐等烹等烹调调方法，如方法，如图图15所示。

砂砂锅锅按按规规格可分格可分为为大、中、小三种大、中、小三种类类型型。

第一章图14不锈钢蒸锅图15砂锅砂砂锅类锅类型型大型砂大型砂锅锅中型砂中型砂锅锅外口径外口径300毫米，容量毫米，容量4000毫升毫升外口径外口径为为200300毫米，容量毫米，容量为为10004000毫升毫升小型砂小型砂锅锅外口径外口径300毫米，容量毫米，容量1000毫升毫升15.煲煲仔仔锅锅煲煲仔仔锅锅（见图见图16）与砂与砂锅锅的性的性质质相似，常用来相似，常用来煲汤煲汤或或作作为为盛器盛器，其，其质质地地细腻细腻、结实结实、耐、耐热热、不、不易破碎。

易破碎。

煲煲仔仔锅锅的使用要求与砂的使用要求与砂锅锅相同。

相同。

6.汽汽锅锅汽汽锅锅由由紫砂泥制坯紫砂泥制坯后后烧烧制而成，如制而成，如图图17所示，此种所示，此种锅锅口大、腹厚，口大、腹厚，结结构奇特，构奇特，锅锅中心中心设设置上置上细细下粗的中心汽管，下粗的中心汽管，形似倒扣的小喇叭，上面有盖，是云南的特色餐形似倒扣的小喇叭，上面有盖，是云南的特色餐饮饮用具用具。

汽汽锅锅适宜蒸制菜肴适宜蒸制菜肴，使用使用时须时须盖盖严锅严锅盖，平盖，平时时注意不要与硬物磕碰。

注意不要与硬物磕碰。

第一章图16煲仔锅图17汽锅117.平底平底锅锅平底平底锅锅适用于适用于煎煎、摊摊、烙烙等多种烹等多种烹调调方法，是厨房常用方法，是厨房常用锅锅具，如具，如图图18所示。

8.火火锅锅火火锅锅多用于涮的烹多用于涮的烹调调方法，集食品加方法，集食品加热热、烹制、盛装于一身，又称涮煮、烹制、盛装于一身，又称涮煮锅锅、涮、涮锅锅。

其种。

其种类较类较多，多，按形按形态态分分为带为带烟筒的烟筒的锅锅、不、不带带烟筒的烟筒的锅锅、鸳鸯鸳鸯火火锅锅、多格火、多格火锅锅等，如等，如图图19所示。

需要注意的是需要注意的是：

各：

各类类火火锅锅使用使用时应时应先放入水或先放入水或汤汤，再点火。

使用中随再点火。

使用中随时时添加开水或添加开水或汤汤，绝绝不能不能干干锅锅，以免，以免锅锅体开裂。

体开裂。

第一章第一章图18平底锅1图19火锅a）景泰蓝御锅b）炭锅c）鸳鸯锅二二、辅辅助器具助器具厨房常厨房常见见烹烹饪辅饪辅助器具助器具见见表表13。

第一章1第一章1第一章1第一章厨房中厨房中还还有有其他一些烹其他一些烹饪辅饪辅助器具助器具，如如遮盖食物的食罩遮盖食物的食罩、临时临时放放锅锅的的锅锅架架、铁铁筷子筷子、磨刀石磨刀石、蒜臼蒜臼、抹布抹布、擂擂钵钵、夹夹取食物的食取食物的食夹夹、测测量油温的油温表量油温的油温表、剪刀剪刀、木木签签、刷子刷子、衡器衡器等。

11第三第三节节案台案台辅辅助器具助器具一、成型器具一、成型器具成型器具包括成型器具包括案台器具案台器具和和砧板砧板的的辅辅助器具。

成型器具助器具。

成型器具应应存放在固定存放在固定处处，并用，并用专专用箱或盒子保存。

用箱或盒子保存。

所有器具用后，所有器具用后，应应擦洗干擦洗干净净。

1.几何形刀几何形刀几几何何形形刀刀主主要要用用于于制制作作几几何何形形状状的的物物件件，多多用用于于装装饰饰、点点缀缀等等。

一一般般刀刀身身高高815厘厘米米,厚厚0.1厘厘米米以以下下，刀刀口口大大小小视视实实际际情情况况而而定定。

几几何何形形刀刀有有圆圆筒筒形形刀刀、三三角角形形刀刀、菱菱形形刀刀、方方形形刀刀和和椭椭圆圆形刀形刀等几种。

等几种。

另外，另外，几何形刀几何形刀还还用于制作糊菜的模型，如用于制作用于制作糊菜的模型，如用于制作“一品豆腐一品豆腐”的模型等。

的模型等。

第一章2.文字模型刀文字模型刀文字模型刀主要用来文字模型刀主要用来制作文字和字母制作文字和字母,如英如英语语字母及人字母及人们们喜喜爱爱的的汉汉字字“福福”“禄禄”“寿寿”“喜喜”等。

3.动动植物模型刀植物模型刀动动植物模型刀主要用来植物模型刀主要用来制作制作动动植物造型植物造型，一般刀身高一般刀身高13厘米，厘米，厚厚0.3厘米以下，如厘米以下，如图图110所示。

第一章a）兔子1图110动植物模型刀b）鸽子c）金鱼d）蝴蝶e）树叶f）花1二、盛装器具二、盛装器具1.平平盘盘平平盘盘盘盘底底为圆为圆形平面，形平面，盘边盘边有有平平圆边圆边和和荷叶荷叶边边两种，两种，规规格格为为12.781.28厘米，如厘米，如图图111所示。

平平盘盘的用途是盛放不的用途是盛放不带汤带汤汁的菜肴、点心，也可作骨碟、汁的菜肴、点心，也可作骨碟、围围碟、碟、搁搁碟、拼碟、拼盘盘、垫盘垫盘等使用。

等使用。

.汤盘汤盘汤盘汤盘也叫也叫窝盘窝盘，边边高而高而盘盘深，深，盘边盘边有有圆圆形形和和荷叶荷叶形两种，形两种，规规格格为为12.731.2厘米厘米,如如图图112所示。

汤盘汤盘的用途是盛装的用途是盛装汤汤汁、汁、卤卤汁、芡汁汁、芡汁较较多的多的烧烧、烩烩、焖焖菜菜,在西餐中用于盛在西餐中用于盛汤汤、麦片粥、通、麦片粥、通心粉等。

心粉等。

第一章3.鱼盘鱼盘鱼盘鱼盘也称腰也称腰盘盘，规规格格为为15.2480.32厘米，厘米，主要用于盛主要用于盛鱼鱼，大的，大的多用于盛多用于盛鸡鸡、鸭鸭、鱼鱼、排、翅及筵席冷、排、翅及筵席冷盘盘，如，如图图113所示。

第一章图111平盘图113鱼盘图112汤盘114.品品锅锅品品锅锅形状形状类类似于似于汤汤盆盆，但其，但其盘盘大，大，有盖，有盖，质质地厚地厚实实，保温性好，保温性好，是一种冬季是一种冬季严严寒寒时时盛装盛装汤汤菜菜的理想餐具。

品的理想餐具。

品锅锅按大小一般分按大小一般分为为25厘米厘米、23厘米厘米、21厘米厘米、19厘米厘米四种四种规规格，如格，如图图114所示。

5.碗碗碗按形状可分碗按形状可分为为品碗品碗（碗口直径（碗口直径约约25厘米）、厘米）、顶顶碗碗（碗口直径（碗口直径约约23厘米）、厘米）、二大碗二大碗（碗口直（碗口直径径约约20厘米）、厘米）、三大碗三大碗（碗口直径（碗口直径约约18厘米）、厘米）、汤汤碗碗（碗口直径（碗口直径约约14厘米）、厘米）、加大碗加大碗（碗口直径（碗口直径约约11厘米）、厘米）、饭饭碗碗（碗口直径（碗口直径约约9厘米）、厘米）、小小饭饭碗碗（碗口直径（碗口直径约约7厘米）、厘米）、干碗干碗（碗口直径（碗口直径约约5厘厘米）等数种，如米）等数种，如图图115所示。

第一章6.汤汤勺勺汤汤勺又名勺又名调调羹、羹、汤汤匙、匙、针针匙等，如匙等，如图图116所示，按大小可分所示，按大小可分为为加大加大汤汤勺勺（全（全长约长约14厘米）、厘米）、加二加二汤汤勺勺（全（全长约长约13厘米厘米）、三号三号汤汤勺勺（全（全长约长约12厘米）、厘米）、四号四号汤汤勺勺（全（全长约长约10厘米）、厘米）、五号五号汤汤勺勺（全全长约长约8厘米厘米），以及以及酒席宴会中分酒席宴会中分汤汤用的公勺用的公勺（全（全长约长约22厘米）。

厘米）。

第一章图114品锅图115碗图115汤勺陶瓷器皿的使用与陶瓷器皿的使用与维护维护使用关使用关检查检查陶瓷器皿是否破陶瓷器皿是否破损损。

使用使用时轻时轻拿拿轻轻放。

放。

用餐后及用餐后及时时清洗，不得残留油清洗，不得残留油污污、茶、茶锈锈和食物和食物印迹。

印迹。

分分类类存放，更于管理。

存放，更于管理。

1第四第四节节分子美食器具分子美食器具分子美食即用科学的方式去理解食分子美食即用科学的方式去理解食材分子的物理和化学特性材分子的物理和化学特性，然后制作出的，然后制作出的“精确精确”的美食。

的美食。

它它试图让试图让食物不再只是食物，而是成食物不再只是食物，而是成为视觉为视觉、味、味觉觉甚至触甚至触觉觉的新感官刺激。

几种常的新感官刺激。

几种常见见的制作分子的制作分子美食所需器具美食所需器具见见表表。

第一章1第一章1第一章11第一章第一章1第一章1第一章1