餐厅策划案2稿Word格式.docx
《餐厅策划案2稿Word格式.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐厅策划案2稿Word格式.docx（15页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
因此798区内现有餐饮场所较多的是西餐厅、咖啡馆、酒吧等。
料阁子：
蔬菜汤、蔬菜沙拉和罐焖羊肉，还有一个“798套餐”，包括汤、沙拉、主菜、甜品或咖啡，并赠送自烘面包，售价刚好是79.8元。
餐厅的法国菜比较地道，主厨还擅长做俄罗斯菜。
人均消费50-100元左右。
八十座：
法式，马塞鱼汤58元，阿尔萨斯鹅肝98元，酒品主销法国香槟、红酒。
老工厂：
老工厂特色比萨40至50元不等，鸡尾酒有新加坡司令35元，雪球35元，蜂姜茶15元，港式泡沫奶茶20元。
天下盐-川菜6号：
中餐，川菜。
特色是二毛鸡杂、青菜牛肉、迷踪野鸭、黄氏牛肉。
人均消费30-50元。
真梨村：
韩国鸭料理店，主要是以鸭肉料理为主，为顾客提供营养丰富的韩式鸭料理。
人均消费50-100元。
其他还有季节咖啡店、爱特咖啡、洞房咖啡、东八时区书吧、柒酒吧等，人均消费都在50元-100元之间。
永一格艺廊处在798区腹地，客流量相对较小。
因此可以说既占据了艺术区的地理优势，同时也产生了“酒在深巷”的弊端。
因此，应该一方面增大对外宣传，另一方面选择与以上竞争对手相区别的定位和策略。
2、餐饮市场
综合目前现状，在改革开放的大环境下，餐饮市场已日趋成熟，但市场空间远未饱和，尚存有大量空白地段。
伴随着2008年北京奥运会和2010年上海世博会的举办，我国经济必然会迎来一个飞速发展的阶段。
顺势而为，餐饮业也将会登上一个新的台阶，餐饮市场也必将迎来空前的繁荣。
但随着众多连锁餐饮企业的崛起，市场竞争将持续而激烈。
当下，餐饮行业更加注重的是创新经营和特色经营，从菜品、质量到就餐环境、服务水平的综合提升，科学化、营养化成为餐饮业的重要指向标。
在未来几年内，餐饮业将会走上快速、健康发展的快车道，但市场的残酷竞争，将有一批不适应市场竞争的企业会被逐步淘汰，取而代之的是会诞生一批竞争力强、有发展前途的现代化餐饮公司。
随着餐饮市场同质化的日益严重，众多餐饮商家都在追求和创新差异化经营模式。
主题文化餐厅近年来纷纷涌现，以某种特定文化为主题来设计、装饰就餐环境，成为一种潮流。
餐饮文化是一种命题，而文化餐饮是另外一个概念。
文化餐饮是利用文化来提升餐饮附加值，利用文化的视角来开发、推广餐饮品牌。
在国内比较知名的有上海的透明思考餐厅、北京的腾格里塔拉蒙古文化餐厅、禅酷监狱餐厅、否定主题餐厅、汉文化主题餐厅等。
在餐饮业多元化的今天，各种文化主题餐厅的出现适时满足了不同群体的不同需求。
但很多主题餐厅无法长时间维持下去，则反映了主题餐厅缺乏文化内涵这一最大缺陷。
主题餐厅的局限性比较大，因为缺乏所植根的文化，没有培育的土壤，使得它们很难长期存在下去。
特别是当人们的猎奇心理得到满足之后，就很难再保证客源。
餐饮业在未来几年内主要呈现以下五个趋势：
a、商务餐成为热点
b、旅游休闲餐饮将会逐步升温
c、中式快餐将走出低谷，并且会逐步抢占市场份额
d、高档消费将会趋于理性，家常菜将持续流行
e、天然、绿色、健康食品将越来越被人们认可和追捧
f、连锁经营经过淘汰会有更大的发展
3、公司特色
永一格作为一家展览展示为主的公司，专业从事设计承建和会展策划。
原798永一格艺廊茶餐厅正是基于公司特色而建设。
艺廊茶餐厅集展示、餐饮、休闲于一体，借助和整合展览行业的优势资源，在运营期间积累了大量的经验。
永一格的特色优势主要体现在以下四个方面：
文化设计：
公司拥有战略文化专家领导下的文化设计团队，有着企业文化、形象推广、品牌传播、创意策划设计的独特专长和优势。
在公司深厚文化底蕴、优势文化体系的基础之上，文化发展部将逐步扩大，注册文化公司，构成永一格公司的创意文化板块。
艺术支持：
公司与国内权威的艺术院校，中央工艺美术学院、清华大学美术学院等建立了长期技术合作和资源共享关系。
依托于权威高校的教学资源，以著名教授、专家为顾问，专业教师为总监建立起超强的艺术设计团队。
设计作品曾多次获得国际国内各种奖项。
展示装饰：
公司是专业从事展览馆、博物馆、纪念馆、科技馆等大型展馆的设计承建和会展策划的艺术工程公司。
中国展览工程企业一级资质。
公司拥有完善的业务配套体系和资源整合能力，拥有自己的设计公司、模型场景制作工厂，和自主创新技术的研发基地——清华大学美术学院木工及模型工艺实验室。
模型场景：
公司下属的模型制造工厂专业从事建筑模型、场景、造型及标识系统的设计制作。
在引进国内外先进的材料、技术和设备的同时，不断探索开发新材料、新工艺，让高科技服务于展厅和社区环境，集模型场景技术、声光电一体化技术（电动、遥控、激光、幻影成像）及多媒体技术为一体，融建筑学、工艺美学、材料学、广告美学为一身。
（二）餐厅定位
经过对周边餐饮市场的深入分析，结合公司原艺廊茶餐厅的经营经验，改建后的主题文化餐厅应立足于提供特色餐饮服务，并以文化增加餐品附加值，为798艺术区往来人群提供富有文化内涵的饮食服务。
1、餐厅定位
别具一格的主题餐厅
非物质文化遗产的文化特色
顾客体验式的享受
2、餐厅功能
餐厅以对外经营为主，兼为公司接待服务。
复合商务宴请、休闲雅聚、外卖送餐、小型活动等基本功能，突出“文化简餐”的特点。
3、顾客定位
798艺术区往来的艺术从业者、外国游客、商务人士及周边办公区的工作人员等。
4、餐厅命名（供参考）
文饕馆永一阁天一阁知园怡园方园香传知味
六艺忆香居香泽苑柳下人家锦食年华爱上座
正逢食正投三味时间·
映像得食·
得知
后缀可选择体验餐厅、文化餐厅、主题餐厅等。
“艺廊”的称谓因具有较大影响，可选择继续保留，应用在某些特定的公司宣传资料中。
5、餐厅宣传语（供参考）
健康餐饮，文化享受
引领健康餐饮，体验特色文化
体验特色文化，享受健康美食
引领健康餐饮，感受文化盛宴
传承饮食文明，独创特色美食
（三）理念及指导原则
1、核心价值观
永远追求别具一格
2、经营理念
独具特色、健康为本、追求绿色、个性服务
3、管理理念
三专：
专注打造主题文化，专心超值服务客户，专业精细餐饮制作
三精：
精心优化管理流程，精细创造资源价值，精准规范基础标准
4、服务理念
用真诚让顾客满意，用诚信建市场美誉，用激情创顾客感动
（想在客人之前，尊重顾客的独特性，对客户绝不说不，微笑亲情式服务，个性化服务，高品质服务）
（四）文化定位
别具一格的餐厅，享用不尽的文化。
（待提升）
别具一格的餐厅：
秉承永一格公司的核心价值观“永远追求别具一格”，以独辟蹊径的智慧，以独树一帜的豪气，以标新立异的形式，探索文化与餐饮相结合的最佳运作模式。
以差异化战略、最优化经营、个性化服务来打造一个在北京乃至全国享有较高知名度的餐饮品牌。
享用不尽的文化：
上下五千年的中华历史，遗留给我们璀璨丰厚的文物、汗牛充栋的典籍、宏伟沧桑的建筑。
如此博大精深的文化，而今成为我们取之不竭的宝藏、享用不尽的美餐。
将文化融入餐饮，体现在餐厅环境、餐厅展览及用餐每一个细节，使顾客在品味美食之余获得意外的文化享受、极大的精神满足。
这正是我们主题文化餐厅所要带给广大顾客的别具一格的完美的文化餐饮尊崇体验。
（五）主题形式
经过对餐饮行业和市场状况、798区域文化背景详尽的分析，我们选择非物质文化遗产的展览展示作为餐厅的主题文化形式。
非物质文化遗产包括：
a.口头传统和表述；
b.表演艺术；
c.社会风俗、礼仪、节庆；
d.有关自然界和宇宙的知识和实践；
e.传统的手工艺技能。
非物质文化遗产由人类以口头或动作方式相传，具有民族历史积淀和广泛、突出代表性的民间文化遗产，它曾被誉为历史文化的“活化石”，“民族记忆的背影”。
通过艺术文化的方式听到、看到人类遥远的真实，感受到久远的美，这是人类的精神与情感的需要。
文化遗产的价值除了它特定的历史意义外，主要因为它具有审美价值，它仍然能为我们带来源于民间与过去的一份珍贵稀有的审美快感。
我们通过主题餐厅的展览展示让人们认识了解此类文化现象的存在，既是传承和发扬了非物质文化遗产，同时也为餐厅营造了独特的文化氛围。
非物质文化遗产的保护作为当今文化界的重要课题，在大众群体中具有很高的支持和关注度。
永一格餐厅借用这一主题，发挥这一主题，对于公司品牌美誉度的提高也是大有裨益的。
在非物质文化遗产的国家名录中，一共区分了以下10个类别：
【民间文学】【传统戏剧】【民间美术】【民间音乐】
【民间舞蹈】【曲艺】【民俗】【传统手工技艺】
【杂技与竞技】【传统医药】
第一批的国家级非物质文化遗产名录，共有518项之多，资源可谓丰富。
我们可以在其中选取认知度较高的，优雅和谐、体现美感的，适合餐厅环境、易于展示的文化遗产，通过多种表现形式来进行展览展示。
（六）主题体现
1、实物展示：
陈列在展架、展台、挂壁等处，并附有简明介绍。
展品应选取具有较高审美价值，可供出售的。
a、民间文学类，如《玛纳斯》《江格尔》等文学典籍，孟姜女、董永、梁祝等传说画片。
b、民间美术类，如武强版画、苏州刺绣、曲阳石雕等。
c、传统手工技艺类，如苗族蜡染、维吾尔族花毡、景泰蓝、保安族腰刀等。
2、艺术表演：
受场地限制，以1-3人的表演为主。
为节省成本，演出一般设定在客流量较大的时候如周末、假期举办。
a、传统戏剧类，如昆曲、秦腔、傩戏、高甲戏、木偶戏、皮影戏等。
b、民间音乐类，如古琴、马头琴、丝竹、地方民歌、木卡姆艺术等。
c、曲艺类，如京韵大鼓、河南坠子、苏州评弹、山东快书等。
d、民间舞蹈类，如凤阳花鼓、芒康弦子舞、泉州拍胸舞、黎族打柴舞等。
3、互动性活动：
非物质文化遗产中包括楹联、青林寺谜语、青海花儿等可以群众参与的游戏活动；
七夕、重阳、端午等多种多样的节庆民俗，均可以用来设计和组织小型互动性活动。
4、宣传性活动：
可组织大型宣传性活动，如秦淮灯会、小榄菊花会、拯救**遗产义演义捐活动、**地区民间文化推广艺术节等。
5、其他形式：
背景音乐、影像放映、手工作坊、民族服饰装扮等。
（七）运作方案
1、开业筹备
遴选适合展示、表演、活动的若干文化遗产，联系引入餐厅作为开业前期的准备。
利用这些资源筹划“非物质文化遗产艺术节”作为开业庆典。
开幕酒会可邀请文化部官员、遗产保护协会组织、各地文化局长等政府官员，文化、艺术、娱乐界知名人士参加。
（注：
另案策划）
试营业开始时间初步设定在7月19日，正式开业日期为11月22日。
2、文化管理
策划设计：
文化部负责定期的对餐厅文化状况进行分析，适时策划实施更新的方案。
整个餐厅运营期间，文化策划工作要始终保持动态跟进，在文化成本和营业额的两个数据变量之间寻求平衡，创造足够大的利润空间。
策划设计环节同时包含品牌推广工作，制定每季度的推广方案，配合餐厅服务扩大营业收入，同时打造和宣传永一格的品牌文化。
文化运营：
非物质文化遗产的种类需考虑餐厅展示面积、表演频次等加以择汰。
突出精与专，不求大而全。
可分地区、分片区进行推广，比如1-3月推出岭南文化，4-6月设定滇藏主题，7-9月更换为“丝绸之路”沿线的遗产系列。
更换周期应参考餐厅成本和盈利的统计数据来选择。
文化的经营可参考非物质文化遗产公园、民族村的运作模式。
执行环节：
餐厅工作由文化部主导，作为公司盈利模块的重要组成部分，需要各部门的通力协作。
文化部、设计部、工程部等相关部门，按照既定方案的要求，执行具体工作。
3、资源整合
与各地博物馆、官方文化机构、民间艺术家团体，网络、平面、电视等媒体建立长期合作关系，结合非物质文化遗产保护的大主题，整合各方资源来进行合作推广、宣传。
根据需要，可选择加入相关餐饮协会、非物质文化遗产保护协会、组织、基金会等，评选获得一些荣誉牌匾、资质证明等提高餐厅的声誉。
通过策划性的组织、协调，将相关的外界优势资源引入永一格餐厅，实现双方或多方的互补、共赢。
这样的文化合作既有利于节约成本和迅速扩大规模，而且能够产生更大的传播效果，更加有利于公司的品牌文化宣传。
根据本策划案对于餐厅的定位及文化内涵制定相契合的设计方案。
与餐饮、文化结合对餐厅布局进行合理设计。
（一）餐厅风格设计
1、整体风格：
突出“城市再造”的环保理念，实现独特创新的设计，重点体现中性、简朴、厚重、复古的风格。
用旧修旧做旧，用旧材料做新建筑，突出“老、土、旧”，以切合非物质文化遗产的古典、民族两个特性。
2、外观：
风格古旧、设计新颖，诠释新古典主义；
注重与周边环境的协调。
3、内饰：
空间合理布局，分区特色布置。
舞台、展台的布置与餐饮相协调。
设计多处留白，以便布置和更换非物质文化遗产类型时便于操作。
4、材料：
旧砖，废钢，混凝土，原木（废物利用，注重环保）。
5、餐厅布局
一楼：
散座、卡座、吧台，以快餐、简餐、咖啡、酒水的提供为主。
四周为固定用餐区，中间可采用活动式餐桌，以便使用大厅时统一调整布局。
展柜的陈列与餐饮布局相结合，方便顾客欣赏而不影响就餐环境。
在北墙下设小舞台（3.5m×
2.2m），配置多媒体展示、虚拟场景等高科技设备，作为文艺演出、活动主持、客户体验的场地。
因表演、展示、活动、就餐等功能都集中在一楼，而二楼仅限于会议和包间用餐，所以两层的建筑高度比例应倾向于一层。
一楼前侧建筑面积之外经物业特殊批准可使用的区域，应在论证建筑整体美观度、安全性、实用性的前提下改进现行建筑设计以充分利用。
二楼：
适合于贵宾接待、商务宴请、小型聚会等。
VIP包间1个，容纳20人左右，内设电视、有线、投影、音响等娱乐设施。
普通包间3或4个，可容纳6-8人。
普通包间采用活动隔墙，以方便大小餐厅组合变化。
楼层净空较低，可在内部装饰方面适量弥补。
厨房：
厨房设置在二楼北侧，大致尺寸为8.5m×
5m。
另设置一楼卫生间顶部为粗加工区域，原文化部办公室内间为储藏间。
此两处均要考虑设计与厨房传递的通道。
一层正对楼梯处开辟小块区域作为酒水、咖啡、西餐甜点的制作处。
厨房与就餐面积的比例应尽量接近规范，以便于运营顺畅。
售卖店：
原文化部外间办公室作为售卖店，经营非物质文化遗产的实物销售，包括工艺品、纪念品、服饰、书籍、音像制品等。
保留门户通往一层大堂。
6、灯光
灯饰服务于文化定位，应体现沉着、柔和的风格。
整合自然光，射灯、筒灯等不同的灯具，设计处理好明暗、光影、虚实关系。
以射灯为主，不建议使用吊灯、壁灯。
7、配套物品
家具简洁而有档次，以环保材质为主。
桌椅以木制居多，散座以方桌为主，包间设圆桌。
餐具主要用木制品、编织物、陶器、瓷器。
配套物品可使用创新的古典主义设计，例如竹木简式菜单、吊钟式桌牌等。
（二）餐饮主题设计
文化简餐——简洁精致、富有文化韵味的餐饮服务。
根据餐厅所处的地理位置分析，餐厅的客户群主要是798艺术区往来的艺术从业者、外国游客、商务人士及周边办公区的工作人员等。
在餐厅就餐的性质，一般局限在简单用餐，小型宴请、聚会，甚至小坐歇脚之类。
所以餐饮的主题应该定位在文化简餐。
以文化吸引顾客前来，以简便、快捷、精致的餐品满足他们的需求。
由于餐厅营业面积有限，不具备接待大型宴会的条件。
因此餐厅从策划到设计都是沿用本策划案开篇所定的基调，打造“文化简餐”的特色。
1、菜品定位
健康食品、新颖菜式、古典理念、文化气息。
健康饮食是都市时尚人群已经普遍接受的理念，因此本餐厅为体现“专心于服务客户”的精神，在健康食品的选用上予以充分重视。
菜品的设计以内涵与形式并重，健康是内涵，那么“色、香、味、形、意”便是形式。
我们应该在精研中西体系、各派菜系的基础上创新设计独特菜式，样式精美、悦目，格调淡雅、清新，使顾客感觉到与众不同的新意。
以激情创新形式，以创新彰显激情，是我们体现在菜式设计上的文化。
古典理念是为了使我们的菜品与文化氛围相融合。
比如某些特色菜可以用传统的烹制方法制作，在形状上形似水墨山水，而在盛放时又使用陶器。
文化气息可以在菜品的命名上体现，我们可以冠以古韵古香的菜名，比如“阳春白雪”“潇湘夜韵”“平湖秋月”等。
2、菜品设计
中餐西做，西餐中吃，成套设计，分类创新
按照菜品定位设计成套的菜式，并冠以富有古典文化气息的菜名。
固定菜品比例在80%以上，另外结合非物质文化遗产中的餐饮风俗添加特色菜。
中餐西吃，西餐中做，体现的是一种创新。
我们可以将这一创新理念借用到菜品设计上，同时进行更深一步的创作，从而使餐厅的特色更加明显，品味更加独到，提升餐厅的档次和消费水平。
设计菜品时，应结合厨房设置、人员配备、客户需求、餐厅文化等，追求质量、形式、内涵、制作速度的卓越完美。
根据餐厅主题及菜品的定位，设计大餐、套餐、简餐、外卖餐四种系列的菜品。
（有待斟酌和深入设计）
大餐：
以包间消费为主，主要是燕、翅、鲍、参为主，以中西结合式大菜、冷热拼盘、野山菌汤煲等为主，人均消费100元以上。
套餐：
以若干菜品组合成商务套餐、休闲套餐、经济套餐、情侣套餐、健康套餐等多种固定搭配，既便于厨房操作，也方便顾客点单。
套餐的设计以精致、简洁、快速为标准，满足快节奏生活的城市人群需要。
餐厅的经营以套餐为主，定价在50-100元之间。
简餐：
面向中档消费人群，以精致造型的主食、点心为主，搭配饮料后的定价在20元-50元。
外卖餐：
外卖送餐以798区为主，可设计多种系列。
定价在20元。
（一）日常管理
由餐饮部负责餐厅的营利性运作，并在符合文化、餐饮主题的范围内进行日常管理。
主题餐厅运营成熟之后，可单独注册餐饮公司。
餐厅根据实际经营状况，可选择打造24小时营业模式，合理设计晚间类于酒吧的经营档期。
（二）人员配备
798艺廊餐饮部暂定经营经理1名，下设餐厅店长1名、餐厅副理3名（分管后厨、前厅、财务）。
厨师、服务员、清洁员等人员配备根据餐厅营业面积、桌位数量、菜品种类确定。
服务员分餐饮服务员、文化服务员两种，各司其职、相互补充。
各岗位人员均需进行岗前培训，除常规的餐饮、礼仪、服务理念外，增加文化培训、语言培训的课程。
餐厅人员组织结构图如下：
（三）餐厅服务
服务作为餐厅经营的重中之重，由店长负责设计服务细节、加强服务培训、改进服务体系，打造高品位的服务。
因此，餐厅将在服务方面加大投入，高薪招聘高素质服务员，统一设计服装，不断深化服务培训，为顾客创造优越的服务体验。
1、想在顾客之前
预想到顾客就餐的一切细节，先期准备好解决手段。
不仅使得出现各种特殊需求的顾客获得及时满意的服务，也是他们感到惊喜，甚至为之感动。
2、尊重顾客的独特性
对于顾客提出的非常规的需求，应予以充分理解和尊重。
顾客是千差万别的，需求也是形形色色的。
因此我们应该在理解的基础上，给予顾客满意的服务。
针对特定顾客的独特需求，应该保留记录，以便下次为顾客提前准备。
3、对顾客绝不说不
拒绝顾客的需求便是得罪顾客，得罪顾客的结果不仅是当下的损失，而且会可能涉及到餐厅品牌的影响。
从服务的意义上说，顾客就是上帝，顾客的一切要求都是正确的。
对于顾客基于正常心理的、符合法律法规及餐厅规定的要求，我们必须尽量予以满足。
4、微笑亲情式服务
微笑是一切面向顾客提供服务的基本要求。
微笑代表着友善、尊重、为对方着想。
微笑不仅成其为一种沟通工具，而且建立我们与顾客之间的友谊甚或是亲情的基础。
5、服务个性化、差异化
a、对于VIP客户、大客户、送餐客户，建立必要的客户数据库，掌握顾客的基本情况、习惯、偏好、特殊要求。
b、方便顾客的各种细节，比如雨天可以配备一些简易雨伞赠送、小孩及宠物代为看管、满足无线上网的需求等。
c、提供某些特殊服务，比如可以请专业人士为顾客设计签名、题写个性书签、做藏头诗之类的个性化的饶有文化气息的附加服务。
6、服务人员高素质
餐厅工作人员必须对公司文化、餐厅状况、菜品特性、非物质文化遗产等有详细的了解，并能向顾客说明；
掌握基本的英语会话能力、善于沟通；
具有灵活的应变能力，能够应对顾客的非常规要求。
（四）推广策略（待深化）
利用活动造势，网络宣传，户外媒体广告，宣传彩页发放等多种形式将餐厅向外推介；
利用贵宾金卡、银卡、特色赠品、优惠券、免费茶品、免费观演等方式积聚人气；
利用798艺术区的影响力拉动外界客户前来；
利用低折扣甚至免费请客的方式邀请政府、文艺、娱乐、商务圈内人士及其与我公司有往来的关系单位到餐厅就餐，利用此类顾客的口碑相传带动餐厅的推广。
（五）经营预算（供参考）
1、成本核算
餐厅运营的成本包括文化和餐饮两个部分。
除固定资产折旧外，估算如下：
文化成本
需进行深入考察，另作核算。
餐饮成本
成本项目
估计金额（元/月）
备注
员工工资
45000-50000
预计20人
房屋水电
15000
促销费用
1000
其他费用
2000
低价易损物品消耗等
合计
63000-68000元/月
2、盈利预期
第一阶段：
餐厅开业前四个月为试营业阶段。
以调整改进、管理磨合、宣传推广、积攒人气为主。
不设定盈利目标。
每日营业状况
店面餐饮
套餐外卖
展品销售
客流量
50-100人次
200人次
每日成交量
50-100套
10-20件
升级会员 