餐饮后台岗位职责和工作流程Word格式文档下载.docx

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凉菜厨师

一、负责员工的考勤。

二、食品和物料的领用与保管。

三、每天检查本冷荤间所用的设备，冷藏柜、电冰箱等运转是否正常，发现问题与时报告总厨，以通知工程部维修。

四、检查卤水、冷、拼盘以与水果盘的制作，严格把好质量关，贯彻食品卫生制度。

五、每天检查冰箱内的食品质量，尽量做到当天制作当天出售，变质食品绝对不能烹制拼盘出售，生熟食品分开存放。

每天指定人员进行对菜墩，刀具与其他工具的消毒。

六、严格检查本组员工的个人卫生，坚决做到“五四制”。

七、根据每天任务的大小，提前一天开出食品原料、水果、青菜、调料等的用料数量，上交总厨订购或领料。

八、当班结束后，做好交换班工作，营业结束后，做好收尾工作。

九、完成上级指派的其它工作。

凉菜厨师岗位职责

凉菜主管

无

一、对工作台、刀具、容器进行消毒。

二、打扫冰箱，更换保鲜纸。

三、对生吃的蔬菜、水果进行消毒。

四、根据菜单要求，制作各种沙拉，冷盘、各种调味汁、宴会用小吃、镜盘、肉批、肉排。

五、按转天早餐所需食品量提供备好，夜班人员准备转天早餐的冷肠拼盘、忌司盘、水果盘等，数量充足以满足餐厅的需要。

六、做好所使用设备、设施的清洁维护和保养。

面点间主管岗位职责

面点厨师

一、检查下属员工的出勤、仪表、仪容与遵守店规，店纪情况。

二、负责食品和其他原材料的领取，检验。

三、检查面点间蒸箱、烤箱、电冰箱以与其他设备用具的完好情况，并保持其清洁卫生。

四、检查主食制品，甜食制品和各种大小宴会糕点制品的质量、数量是否符合要求，严格把好质量关，并根据不同季节，民族的要求经常变换品种以满足宾客的需要。

五、检查本班组环境卫生。

六、负责本组员工的绩效评估，培训与考核。

七、经常向总厨汇报本组的生产工作情况，以便遇到问题与时加以解决。

八、完成上级指派的其它工作。

切配主管岗位职责

切配间厨师

一、员工对蔬菜、海鲜品、干货等质量的验收把关，对腐烂变质或不新鲜的原材料决定退回采购部或仓库，以保证菜肴的高质量。

二、严格检查每天零点菜单、宴会菜单等的配制情况，检查原材料是否新鲜，主料、配料、小料是否齐全，斤两是否准确，清洁卫生是否符合标准。

三、严格把好卫生关，每天搞好本加工内的冰箱、刀具、案台，用具与环境的清洁，清理冰箱内腐烂变质的食品，保持食品原料的新鲜度。

四、负责本组的日常工作和考勤考核工作，合理安排调配人力，不断提高职工工作效率。

五、完成上级指派的其它工作。

厨师岗位职责

一、按照工作程序与标准做好开餐前的准备工作。

二、按照业务规X操作，制作优质的中餐菜品，与时供应餐厅销售。

三、保持本岗位工作区域的环境卫生，做好本岗工具、用具、设备、设施的清洁，维护和保养。

四、完成上级指派的其它工作。

操作间卫生规X

一、冷菜间卫生规X

1、做到专人、专室外、专工具（容器）、专消毒、专冷藏。

2、严格检查所用原料，不符合卫生标准的不用，做到不制作，不出售变质和不洁的食品。

3、操作人员要严格执行洗手、消毒规定。

在操作中接触生面、生肉、生菜等到生食品后，切制冷荤熟肉、凉菜前再次消毒。

4、冷荤制做，保管和冷藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具（容器、刀、墩、板、盆、冰箱等），严禁混用，避免交叉污染。

5、冷荤专用刀具后要洗净、消毒。

6、冷荤专用墩、案板、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，墩、案板定

期用碱水进行消毒。

7、盛装冷荤熟肉、凉菜的盆、容器需在每次用前刷净、消毒。

8、生吃食品（蔬菜、水果）必须洗净后，方可放入冷荤间冰箱。

9、生吃凉菜，水果等要洗净后消毒。

10、冷荤间内应设紫外线消毒灯、洗手池和冷菜消毒设备。

11、冷荤熟肉在低温处存放超过24小时应回锅加热。

12、保持冰箱内清洁，并定期进行洗涮、消毒。

13、非工作人员不得进入厨房。

14、不得将个人物品带入厨房。

15、严格执行酒店关于个人卫生的规定。

二、加工间卫生规X

1、各种蔬菜、肉、鱼、禽蛋等，加工前都有必须进行质量检查，变质、变味的坚决不加工，加工后的半成品应与时存入冰库。

2、加工所用的器械：

刀、墩、板、案、切削机与洗菜池应做到荤素分开，用后洗涮干净，定期消毒，定点存放，排列整齐有序。

3、各种蔬菜要摘净，保持无虫、无污物、无沙、无枯叶。

4、备用蔬菜要码放整齐，经常检查防止腐烂。

5、鸡、鸭、鱼、肉、虾等食品要随到随加工，洗净后与时分类送冷库保存。

6、遗弃物处理：

如菜根、皮、叶、内脏等要与时清理，放在专用容器内，不粘压，不暴露。

7、非工作人员不得进入操作间。

8、个人物品不得带入厨房。

9、严格执行酒店关于个人卫生的规定。

三、热菜间卫生规X

1、上班前要洗涮案板、刀、勺等工具，要做到四过类：

去残渣；

碱水刷；

清水冲；

消毒。

2、认真检查加工后的食品原料，将不合格原料退回加工间重新加工，支持四不做：

变质变味不做；

刀工不均不做；

不合质量规格不做；

调料、配料不齐不做。

3、在冰柜存放食品要生熟分开，待食品凉透后方可入柜，并且分类码放整齐，整齐不做不符合卫生标准的食品，以防腐烂变质和交叉感染。

4、各种烹调佐料在使用前应进行感观检查，不得使用变质不清洁的佐料，佐料的盛装用专用容器，并保持清洁。

5、加工时要做到四隔离：

生熟隔离；

成品与半成品隔离；

食品与天然水隔离；

食品与药物、杂物隔离。

6、认真执行操作规程，不合卫生要求的菜不出。

7、品尝食品要用勺、筷，不得用手拿取。

8、保持冰箱内整齐，经常洗刷、定期消毒。

9、保持地面和工作台面的整齐、清洁、无污物，无油垢。

10、不允许非工作人员进入工作间。

11、不得将个人用品带入厨房。

12、严格执行酒店关于个人卫生的规定。

四、面点间的卫生规X

1、工作前需先消毒工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒，按顺序放好。

2、严格检查所用原料，严格过滤，不符合标准的禁用。

3、随时保持工作台面、地面清洁，杂物要与时清理出操作间。

4、蒸箱，蒸锅、和面机、绞肉机，压面机等用前洗刷净，用后洗刷净，用布盖好。

5、盛装面点的笼屉、筐箩、食品盖布，使用后要用热碱水洗净，盖布要标明专用，里外面分开，定时拆洗消毒。

6、面杖、刀具、模具、容器、灶具、勺等用后洗净，定位存放，保持清洁。

7、面点、糕点等熟食品凉透后存入专柜保存。

8、制作面点所用奶油嘴等工具，需消毒后方可使用，用后洗净、消毒，定位存放。

9、制作蛋制品所用蛋类，需洗净消毒后方可使用，变质散蛋、黄的蛋不得使用。

10、使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准。

11、水冰箱保存产品原料与熟食品，做到生熟分开。

12、每月洗刷消毒盛放糕点的用具、容器。

13、非工作人员不得进入工作间。

中餐厨房切配生产操作程序

一、切配应根据总厨师长制定的时令菜单，将切配中心提供

的原料作进一步加工。

二、将准备上灶的蔬菜、禽、鱼、蛋、肉类分档加工成所需的

片、丝、条、块、丁等半制成品，做到长短一样，精细一样，厚薄一样，大小一样，质量一样。

三、将所需的各类食品进行调拌、腌渍，主辅粉分别放置，根

据要求存放冰箱。

四、要求存放冰箱的食品原料，需用保鲜纸包好，保洁保鲜，

以便待用。

五、根据厨师长对各种菜点的用料标准和毛利率幅度，应分别将主辅料加以搭配并注意营养成分，制定正菜设计。

六、对有特殊要求的食客（清真或自带食品原料者）应分别对

待，必须有专人负责，加以切配，满足食客需要。

七、应注意成本核算，采取以低补高的政策。

八、合理使用原料，充分利用下角边料，综合使用。

在保证质

量的前提下以副正用，边角料综合利用。

九、负责切配的工作人员应经常与厨师长，餐厅管理人员与经

理保持联系，听取前一天对配菜质量与客人提出的意见，以便改进今后切配质量上的问题。

十、砧板应严格分清生、熟使用，以保食品卫生。

用完后应用

刀刮净砧板面，用水洗刷干净，竖起凉干或用砧板罩罩好，以保持砧板清洁卫生。

十一、刀在使用中，无论保种刀型，均要保持如口锋利，不卷

韧缺口，以防原煤料在斩切时跟连。

刀用完后，水分和污物必须与时擦干、擦净、以防生锈污染食物。

十二、运用“直刀法”、“平刀法”、“斜刀法”、“混合刀法”等

法（分别为直切、推切、拉切、锯切、侧刀、滚料切、直劈跟刀劈、拍刀劈剁刀斩、平刀斩、平刀批、推刀批、拉刀批、正刀批、反刀批、直刀切斜切批），将各类原材料根据其老、嫩、脆、韧的不同特性，加工成不同形态的片、丝、条、块等各种形态的半成品。

十三、根据不同食品原料，采用不同账发工序。

中餐厨房炒、油、汤锅生产操作程序

一、检查水、电、煤设备完好，炉台保持清洁。

二、在烹调前先将汤汁制好，并把水锅、热油备好，按照菜单

进行半成品的预制，备好各种调料以与铁锅（镊子、炒瓢、钓勺）手勺、手钫、漏勺、网筛、铁叉、筷子等餐具。

三、操作中心必须思想集中，操作姿势要正确，动作要敏捷，

能灵活运用各类炊具。

四、厨师应与配菜取得联系邮解当日客源，根据菜单（宴会菜

单、点菜菜单或冷餐会菜单等）与时调配人力、物力，预先做好各类半制成品的准备，对于费工费时的火功菜或者功夫大的花色菜应当合理安排，做到有条不紊。

五、应当精通基本功法：

（1）糊浆速度。

（2）正确识别油温。

（3）灵活掌握火候。

（4）投料正确适时。

（5）色芡适当。

（6）翻锅自如。

（7）出锅与时。

（8）装盆熟练。

六、烧菜尝味，须用小碗、汤匙和公筷。

装盆时盛器必须清洁，

无积水。

烧菜质量一要快，二要好，三要足。

七、烹调应当规X化，一要求风味突出；

二要求菜肴同质同量

不能因人而异，因时而异，忙时和闲时都应一样。

八、吊汤一般为清汤、白汤和浓汤。

如高级宴会需要极为澄清

的鲜汤就必须在一般清汤基础上作进一步提练，使汤色和口味更为清澄和鲜醇。

制工作序：

（1）先用细网筛将已制成的清汤过滤。

（2）再将鸡腿肉去皮斩成茸状，加葱姜酒类与适量清水泡浸出

血水，投放到滤好的清汤中。

（3）以旺火加热，同时用手勺不断搅拌（应按一方向搅拌）。

（4）待汤将沸时，立即改用小火（不能使汤翻滚），使汤中渣

状物与鸡茸精结物浮在汤面上。

（5）用手勺将渣状物和鸡茸撤净，鲜汤制作完毕。

如需要更高

的汤，可在这种汤的基汁上用相同方法作进一步提炼。

（6）原料必须冷水下锅，水量一次加足，中途不宜加盐和冷水，

防止温度突变，使蛋白质、脂肪迅速凝固，影响制汤质量。

中餐厨房冷盆生产操作程序

一、根据当日宴会菜单标准、要求、对象进行领料、腌、拌和

烹制准备。

二、应当确定冷盆的种类，然后考虑选择拼装形式。

无论是单

盆还是花式冷盆，不外乎排、堆、叠、围、贴、覆六道工序。

冷盆装法变化无穷。

主要的还靠技能、智慧和预先设计的图案进行装盆。

总之，原料选择要合理，搭配要适当，设计布局要巧妙，力求口鼓掌多样化，色采鲜艳悦目，造形别致，要讲求可食性。

三、根据当日菜单要求，制定原料加工的烹制方法（热制冷吃

还是冷制冷吃）。

热制冷吃应参考炉灶操作要领，冷制冷吃应根据冷盆制作的特殊要求，觉见冷拌、炝、腌等法，其制作工序如下：

拌：

将生料或冷却后熟料切成丝、条、丁等形状，直接用盐、糖、醋、麻油调味品调制而成。

根据口味还可增添蒜泥、辣、油、芥末等调味品。

四、根据菜肴要求，原料的性质，灵活运用刀法（常用锯切、

滚料刀、批、拍、斩、剁等），切出适用于装盆规格的不同形态。

五、冷盆要求新鲜、时令。

隔顿隔夜菜须回烧；

调制的汁应当

日用，隔日不用，并注意节约用料。

六、各类卤汁、无论红卤、白卤，每天由专人负责，经烧过后

七、食品原料切配应整料整用，次料次用，下脚料应综合利用。

冷盆余料应分类，集中储藏冰箱，各种冷盆存放专用冰箱，并需加保鲜纸加以保鲜，生熟要分开。

八、客人如有特定菜单或清单菜单，应有专人负责。

八、冷盆间的清洁卫生最重要，冷菜冷饮制作要做到专人、专

室、专用工具、专消毒、专冷藏的“五专”制度。

九、工作人员要坚持“穿白工作服、戴白帽子、带白口罩”三

白制度和实行两次更衣制度。

中餐厨房点心生产操作程序

一、进入点心间，首先应清洁消毒工作台，然后检查点心原料、调味品是否齐全，最后应检查水、电、煤汽、蒸汽是否正常。

二、了解菜单内容，确定人数、标准、出席对象等，是否有清

真或少当选民族客人提出的特殊要求（如有特殊点心单，需由专人安排制作）。

三、揉面姿势应当正确有力，要灵活掌握手法（揉、捶、擦）。

揉面要求顺一方向。

面粉、掺水、投放发粉三者比例要适中，揉成面团，以达“三光”（缸或案板光、面光、手光），熟悉掌握发酵面团（水调面团、油酥面团等）。

四、摘胚要粗细均匀，大小一致，根据点心品种掌握运用不同

的制法（拍皮、拌皮、捏皮、摊皮），要求厚薄、大小一致，正确塌馅一次加馅成功，严格掌握规格质量。

五、根据发酵面团、水调面团、油酥面团，学会掌握各种花式

点心和传统风味特色点心制品的制作。

六、正确掌握烘、炸、烤、蒸、煎、煮等烹调技术方法。

烘：

是利用箱内辐射，烘干面料表面水分，使点心外脆香里嫩

松酥的烹制方法。

炸：

用大火，油多而滚，炸成的点心外脆里嫩松酥。

烤：

直接利用火的辐射热烤制食品的方法。

蒸：

以蒸汽加热体的加热方法。

煎：

待水烧开后，再下原料，用中火煮熟（如水饺、馄饨、汤

圆等）。

七、营业结束，一切点心用具应复位，存放整齐，作好记录，

并保持台面用具清洁，作好包干区清洁卫生。

中餐厨房划菜操作程序

一、划菜工作人员应根据当日菜单负责将已经配齐的菜，按照

宴请标准和点菜要求，逐一按质、按量地进行检查。

二、看到菜单或点菜单后，应做好各项联系工作。

（1）向冷盆烤鸭组联系，客人需要何种冷盆、小碟数量、要几

只鸭组联系，客人需要何种冷盆、小碟数量、要几只鸭子，是一吃还是几吃。

（2）向点心组联系，客人需要何种点心、烤鸭薄饼，以与其他

甜咸点心。

（3）向餐厅联系，客人的口味特点、时餐时间和快慢要求，用

何种餐具。

（4）向配菜厨师联系，哪些热菜要改刀，要准备熟刀、熟砧板；

冷盆走后，就要招呼做菜，第一道热菜走后，就要招呼点心；

如有清蒸菜，要招呼上笼时间。

三、就根据菜单的要求作好跟料和配好各种调味品以与准备好

消毒用水、专用筷和专用抹布。

四、应按照客人的特殊要求、饮食习惯和规定的上菜顺序，将

切配好的菜依次排列在出菜台上，配备符合菜肴要求的各类盛器，便于上灶厨师有条不紊地按照顺序进行烹调。

盛器的大小、形状应根据菜肴的数量、形状而定。

盛器质量配备应根据宴请档次而定。

（1）整鱼、鱼鸭须用各种规格长腰形盆。

（2）烩菜之类须用各种规格凹菜盆。

（3）炒菜之类须用各种规格平盆。

（4）汤类须用汤锅（连锅加热装砂锅，隔水加热装汤锅）。

有高级宴请还可选用我国历代“一道釉”盛器。

五、划菜工作人员必须思想集中，认真负责，并与餐厅服务人

员和配菜人员、有关工种（烤鸭、点心、冷盆、蒸笼）人员互相通气，配合默契，切实掌握好出菜秩序和速度，以保证菜肴质量和服务质量。

六、对于烹制质量不符的菜肴，应当与时重配、重制，严格把

好质量关。

七、划菜人员应对划菜做到正确无误，在跑菜时应对正菜质量

（色、香、味、形、器）作全面检查，符合质量标准的，方可允许服务员开始跑菜。

不合格的菜点不进入餐厅。

员工宿舍管理制度

为加强公司员工宿舍管理，确保公司与员工人身财产安全，给员工创造一个安静、整洁、卫生、舒适的生活环境，特制定本制度：

1、员工宿舍设立宿舍长一名，全面负责员工宿舍的卫生、纪律、安全等方面的工作。

宿舍长有义务与时向公司汇报宿舍内的异常情况。

2、工作期间若无特殊事由禁止在宿舍内逗留，具体规定参考同吉宾舍管理制度。

3、住宿员工应爱护宿舍内一切公物设施，不准随便移动拆卸，未经公司许可，任何人不得把宿舍内公共财产搬离宿舍。

4、注意节约水电、出门或离开宿舍务必关门、关水、关电以免影响他人生活起居和财产安全，避免浪费水电。

宿舍内禁止使用大功率电器，不准私自接拉电线。

严禁将易燃易爆或危险品带入宿舍，预防火灾事故，保证人身和财产不受损失。

5、每月水电费员工缴纳30元，从工资内扣除剩余部分由单位支付。

6、严禁在宿舍内大声喧哗、吵闹，大声播放收（录）音机、电视，所有娱乐活动应文明、小声，以不影响他人休息为前提。

7、住宿员工负责各自房间的卫生清扫。

走廊、过道、卫生间等公共卫生区域，每间宿舍轮流值日。

8、每间宿舍的物品都要摆放整齐，室内过道不许堆放杂物，确保过道整洁畅通。

9、严禁在宿舍内搞封建迷信和XX乱纪活动。

舍员要团结一致、互谅互让、避免吵架、打架、斗殴事件发生。

10、个人财物要妥善保管，宿舍内不得存放私人贵重物品，如有丢失，公司可协助调查但不负责赔偿。

11、严禁留宿非公司人员。

12、员工宿舍的电器、水管有损坏，或因卫生不清洁造成堵塞等产生的维修费用，若是个人造成由责任人承担维修费，如无法明确责任则由住宿员工平均分摊。

13、严重违反宿舍管理规定的，公司将示情形对其处罚，并有权通知其搬离宿舍。

本制度自公布之日起执行，凡住宿员工均应自觉遵守，不得违反。

员工宿舍卫生管理制度

为保证本公司员工宿舍的安全、整洁、卫生，为员工创造一个良好的生活、休息场所，特制定本制度。

希望全体职员工自觉遵守、执行以共同创造优美的环境。

1、自觉养成良好的卫生习惯，保持宿舍内外环境卫生清洁。

2、不准随地吐痰、乱扔东西，抽烟的同志注意烟头烟灰不要乱弹、乱扔，保持室内、过道整洁干净

3、注意室内通风，保证空气流畅。

4、自觉将室内物品摆放整齐。

5、宿舍房间内的清洁卫生工作由住宿员工负责各自房间的卫生清扫。

走廊、过道、卫生间等公共卫生区域，由宿舍长安排值日人员轮流值日。

6、宿舍卫生做到地面干净、墙壁清洁，严禁乱钉钉子，乱挂杂物，乱贴字画，乱扯绳子。

7、室内垃圾必须用袋装好，并一天一倒，不累积、堆放垃圾、杂物。

不准将室内垃圾随便扫到走廊、公共区等地方。

保持宿舍走廊、公共区域的清洁。

8、保持卫生间的卫生。

便后与时冲洗，不向池内乱倒杂物，下水道口如有堵塞现象要与时上报。

9、宿舍长每周应最少组织一次大扫除以清洁卫生死角；

保持宿舍内整洁卫生，行政办公室将不定期抽查卫生状况。