营养配餐员中级理论知识模拟试题及答案解析5文档格式.docx
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第4题
肉类食物合理的烹调方法是______。
A.炒
B.爆
C.炖
D.熘
E.蒸
F.炖
(5/17)多项选择题
第5题
营养素损失较少的面食制作方法有______。
A.煮
B.烤
C.蒸
D.烙
E.炸
F.煎
(6/17)多项选择题
第6题
调味的作用是______。
A.去腥解腻
B.减轻烈味
C.增加美味
D.确定口味
E.增加菜肴的色彩
(7/17)多项选择题
第7题
“糖醋鱼”是由______味混合而成的。
A.鲜
B.咸
C.酸
D.甜
E.辣
F.香味
(8/17)多项选择题
第8题
菜品香气的来源是______。
A.生物合成与酶促生香
B.加热生香
C.微生物作用生香
D.遇冷生香
E.菜品加香
F.人工加香
(9/17)多项选择题
第9题
菜点制作加工标准化包括______。
A.计量标准化
B.标准制度
C.标准调味
D.标准时间
E.标准火候
F.准确温控
(10/17)多项选择题
第10题
营养配餐员收集意见的方法很多,常用的方法有______,共同研究食谱等。
A.直接访谈
B.观察厨师操作
C.文字材料
D.深入就餐现场征求意见
E.查看就餐情况
F.建立收集客户意见的通道
(11/17)多项选择题
第11题
保存食谱,给菜单归类存档的目的是______。
选取分类方法时应考虑这两方面的因素。
A.进行营养餐资料的收存与整理
B.做专题研究
C.积累文字材料
D.进行营养餐的科学研究
E.征求意见
(12/17)多项选择题
第12题
收集厨师意见的方法包括______。
A.验证新方案
B.召开厨艺研讨会
C.经验总结
D.专题研究
E.共同研究食谱
F.直接听取意见
(13/17)多项选择题
第13题
提出膳食改进方案时,应注意抓管理落实,包括______。
A.菜单分类
B.制定营养标准
C.撰写文字材料
D.验证新方案
E.确认工艺流程
(14/17)多项选择题
第14题
菜单分类存档的方式有______。
A.按提纲和草稿存档
B.按春、夏、秋、冬四季归类存档
C.按文字材料存档
D.学生营养餐按不同年龄段归类存档
E.按就餐标准归类存档
F.按就餐者的工作特点和营养标准归类存档
(15/17)多项选择题
第15题
撰写营养配餐经验总结的基本步骤是______。
A.提炼材料
B.征求意见,修改定稿
C.根据积累的文字材料
D.列出总结详细提纲
E.搜集、整理资料
F.确定总结的题目和研究对象
(16/17)多项选择题
第16题
进行营养配餐宣传时,饮食及健康状况调查方法分为:
______5种方法。
B.宣传展板
C.访谈调查
D.开办讲座调查
E.全员调查,个案调查
F.抽样调查,问卷调查
(17/17)多项选择题
第17题
常用的宣传营养配餐的方法有______。
A.讲课或开办讲座
B.设立宣传展板
D.全员调查
E.设立“健康饮食咨询台”
F.进行饮食与健康状况调查
(1/5)简答题
第18题
营养配餐员收集意见时,采用的直接访谈方法指的是什么?
举例说明。
(2/5)简答题
第19题
营养配餐员收集用餐者和厨师的意见常用的方法有哪些?
(3/5)简答题
第20题
菜单分类归档的方法有哪些?
(4/5)简答题
第21题
进行营养配餐总结时,应将日常积累的资料分类整理和筛选。
怎样进行资料的筛选?
(5/5)简答题
第22题
营养配餐员撰写总结有哪几个基本步骤?
(1/6)思考题
第23题
设计一张营养套餐食谱。
(2/6)思考题
第24题
用语言描述检查操作间内、外环境卫生的程序及内容。
(3/6)思考题
第25题
设计一张就餐人员状况调查表。
(4/6)思考题
第26题
设计一个学校学生饮食状况调查步骤安排,体现观、问、听、记。
(5/6)思考题
第27题
查表快速计算:
(1)小民8岁,他早餐应该摄入多少能量?
(2)初中三年级的学生午餐摄入多少蛋白质?
(3)脑力劳动者晚餐应吃多少克脂肪?
(4)高中学生午餐吃了50g馒头,还应吃多少克米饭?
(6/6)思考题
第28题
某女教师早餐吃了一个鸡蛋、250g牛奶,假如再配以100g油菜,她还应该吃多少主食?
上一题交卷
交卷
答题卡
答案及解析
参考答案:
BE您的答案:
未作答
答案解析:
ACD您的答案:
ABCF您的答案:
ABDE您的答案:
CD您的答案:
ABCDE您的答案:
BCDF您的答案:
ABCEF您的答案:
ACDF您的答案:
ADEF您的答案:
AD您的答案:
BEF您的答案:
CDE您的答案:
BDEF您的答案:
ABDEF您的答案:
CEF您的答案:
ABEF您的答案:
直接访谈就是在客户就餐后,面对面地与其交谈,征求意见。
例如学生营养餐公司的营养配餐员,到学生就餐现场,直接向学生征求意见。
直接访谈是收集用餐者意见的有效方法,从这条途径收集的意见,真实、可信度高,能直接听到客户提出的改进建议,了解到新的需求。
详细解答:
常用的方法有:
直接访谈,建立收集客户意见的通道,定期深入就餐现场征求意见,查看就餐情况,与厨师共同研究食谱,召开厨艺研讨会等。
归档方法有:
(1)按春、夏、秋、冬四季归类存档。
(2)按就餐标准归类存档。
(3)按就餐者的工作特点和营养标准归类存档。
(4)学生营养餐按不同年龄段归类存档。
归档时可以在原有菜单上圈点或作批注,如就餐者的意见、菜肴色彩、效果、口感及创新特点等。
材料筛选时应做到:
(1)去粗取精、删繁就简。
要抓住最能体现事物本质的、典型的、具有普遍意义的材料。
(2)去伪存真。
要抓住反映事物真相的材料,不为假象所迷惑。
(3)由此及彼。
要把孤立的、零碎的材料联系起来。
(4)由表及里。
要从已有的事实中发现事物的内部规律。
所选出的材料要能充分证明所要阐述观点的正确性,材料和观点之间要有必然的内在联系。
(5)还应注意筛选的材料要少而精,以能说明问题为宜。
基本步骤分为5步:
(1)确定总结的题目和研究对象。
(2)搜集与整理资料。
(3)提炼材料。
(4)列出总结提纲。
(5)征求意见,修改定稿。
某单位的营养套餐食谱及分析见表Ⅱ—6、表Ⅱ—7。
(1)操作间设备、工具分类摆放整齐,表面清洁。
保持无绳,无蟑螂,无老鼠,无油污,无杂物异物。
(2)冷库、保鲜库食物存放按规定实行生熟隔离,成品与半成品隔离,食品、药物与杂物隔离,蔬菜与肉类食物隔离。
(3)每天按规定将所用原材料及制作的食品留样,进行微生物学检查。
(4)下班前做好卫生。
原料食品存放到位,餐具用具清洗消毒,地面清洁无积水,地沟无油污、无异味,可用消毒液灌注封闭。
见表Ⅱ—8。
(1)首先应该向有关人员了解本校现有学生(儿童)数、各班男女生数、少数民族人数等。
(2)列出各个班级就餐人员明细表。
(3)设计问卷,对学生进行饮食状况调查。
(4)将调查表进行统计分析,写出分析报告。
(1)解:
查表得知:
8岁儿童的日能量供给量为1800kcal,早餐应该摄入全日能量的30%。
则:
1800×
30%=540(kcal)
540×
4.184=2259.4(kJ)
答:
小民早餐应该摄入2259.4kJ的能量。
(2)解:
初中三年级的学生日能量供给量为2400kcal,午餐应该摄入全日能量的40%,蛋白质占应该摄入能量的15%,则蛋白质摄入量为:
2400×
40%×
15%÷
4=36(g)
初中三年级的学生午餐应该摄入36g蛋白质。
(3)解:
脑力劳动者日能量供给量为2400kcal、鸭蛋含脂肪14.8g/100g,大米含脂肪0.8g/100g,牛奶含脂肪2.9g/100g。
又知晚餐应该摄入全日能量的30%,脂肪占应该摄入能量的20%,则脂肪摄入量为:
30%×
20%÷
9=16(g)
若晚餐吃了50g鸭蛋、100g大米、200g牛奶、20g花生米和适量蔬菜,其中含有的脂肪量为:
50×
14.8/200+100×
0.8/100+200×
2.9/100=14(g)
16-14=2(g)
当日晚餐烹调时应该使用2g烹调油。
(4)解:
高中学生日能量供给量为2600kcal,午餐应该摄入全日能量的40%,碳水化合物占应该摄入能量的55%。
又知每100g馒头含碳水化合物43.2g,每100g大米含碳水化合物77.6g,该米蒸饭的出成率为230%。
碳水化合物摄入量为:
2600千卡×
55%÷
4=143(g)
43.2/100=21.6(g)
(143-21.6)÷
77.6/100×
230%=359(g)
某高中学生午餐应再吃359g米饭。
解:
(1)查表得知:
女教师的日能量供给量为2400kcal,早餐应该摄入全日能量的30%,见表Ⅱ—9。
(2)女教师早餐应该摄入的能量为:
30%=720(kcal)
(3)60g鸡蛋的能量为:
60×
22.9/200×
4+60×
9.1/100×
9+60×
1.5/200×
4=83.7(kcal)
(4)250g牛奶的能量为:
250×
3/200×
4+250×
1.2/100×
9+250×
4.1/100×
4=98(kcal)
(5)吃油菜的量为200g,则需要吃馒头的量为:
(720-83.7-98-12)÷
208≈253(g)
她还应该吃253g馒头。
上一题
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