内场工作站心得Word下载.docx

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半杯冰+咖啡机相应键

奶茶预制液（一批）：

红碎茶1袋+伴侣1包+开水1400ml+冰块1100克

糖水：

糖:

过滤水=1：

1

9.冰镇尊享奶茶：

半杯冰+糖水5ml量勺一勺+奶茶预制液距杯口1cm

10.冰黑珍珠红豆奶茶：

半杯冰+短柄沙拉勺一勺红豆珍珠+5ml量勺一勺糖水+奶茶预制液

直身杯奉客产品

1.冰巧克力爆爆珠奶茶：

半杯冰+短柄沙拉勺一勺爆爆珠+5ml一勺糖水+奶茶预制液

2.冰卡布基诺咖啡：

卡布基诺咖啡粉30ml+全脂蛋奶70ml+过滤水50ml+冰块1杯+鲜奶油一圈+巧克力酱一圈

3.香芒凤梨冰沙：

芒果果酱一勺+混合热带水果酱一勺+过滤水100ml+冰块一杯搅拌奉客

4.蓝莓椰果趣冰沙：

过滤水80ml+冰淇淋粉36克+蓝莓一勺+冰块一杯搅拌后加入一勺椰

果粒（已滤水）奉客

5.红黑双莓：

优格乳50克+双莓果酱一勺+过滤水40ml+冰块一杯多4块搅拌后加5ml量

勺一勺双莓果酱

6.水果缤纷：

（下层）混合热带水果酱一勺+过滤水20ml+优格乳40克+蛋奶40ml+冰块一杯

搅拌后（上层）一勺混合热带水果酱

7.红豆冰沙：

冰淇淋粉20克+红豆酱80克+过滤水80+冰块一杯搅拌奉客

8.脆骨奥利奥冰沙：

冰淇凌粉40克+过滤水90ml+冰块一杯+奥利奥饼干屑2勺搅拌后

加入5ml量勺一勺曲奇饼干碎粒

9.法式香草珍珠冰沙：

（下层）红豆珍珠冰淇淋粉26克+香草风味酱一勺+过滤水60+冰块

一杯搅拌后香草冰淇淋一个

10.蜜桃冰沙：

软冰淇淋粉16克+蜜桃酱一勺+过滤水100+冰块一杯

特饮杯奉客产品

蓝色梦幻：

蓝甘糖浆压泵2下+水蜜桃加味水30ml+过滤水30ml+椰果粒一勺+半杯冰+柠檬

片一片+碳酸水距杯口1cm奉客

红酒杯奉客产品

1.法国花都加本力苏维翁干红葡萄酒150ml

2.法国克瑞丝曼波尔多真酿白葡萄酒150ml

壶装

1.蜂蜜雪梨茶：

3勺雪梨酱（每勺2-3粒雪梨块）+开水距壶把水0.5cm处

2.蜜桃果汇茶：

红茶包一袋+开水350ml+水蜜桃加味水40ml+2长柄勺黄桃粒+5ml两勺椰果

粒+橙子块5块+红樱桃3条+一片柠檬片

马克杯

1.热柠檬红茶：

先温杯，取一立顿红茶包放入杯中，将红茶包线绕杯柄两圈，加入开水距杯

口1cm

2.原味热巧克力：

温杯后，长柄勺2勺热巧克力粉，加入190ml开水，先左搅拌在右搅拌

3.尊享奶茶：

取杯，将制作好的热奶茶预制液直接加入杯中距杯口1cm奉客.

热饮玻璃杯

1.法式焦糖布丁奶茶：

布丁制作（一批）：

100克焦糖果冻粉+400ml开水用1/6储物盒装成

冻后横2纵3切成12块

制作：

取杯，加入一块布丁，加入热奶茶距杯口1.5cm,取一勺植脂奶

油加上面，用焦糖风味糖浆拉MN线后奉客

2.黑珍珠红豆奶茶：

取杯，加入一勺红豆珍珠，加入热奶茶预制液奉客

罗兰杯

1.焦糖玛琪朵：

5ml勺一勺焦糖+玛琪朵咖啡搅拌喷一圈鲜奶油用焦糖拉MN线奉客

2.摩卡咖啡：

1勺热巧粉+拿铁咖啡一杯搅拌后奉客

3.经典研磨咖啡：

直接在咖啡机取

4.拿铁咖啡：

5.卡布基诺：

咖啡机取后，撒4下巧克力粉

汤类

1.鸡茸蘑菇汤：

加热4分30秒搅拌加热2分30秒搅拌加热2分30秒取出

2.意式香浓菜汤：

加热同鸡茸蘑菇汤

3.法式奶香菌菇汤：

1袋热5分钟2袋热10分钟制作：

取汤后撒3-4下荷兰芥末

4.欧式精炖牛肉汤：

配料：

牛肉汤调料30克+牛胸丁蔬菜包1袋+过滤水600ml

1批热4分钟

5.培根土豆浓汤：

油浸蒜末10克+洋葱碎块40克+培根块60克+玉米粒100克+红皮

土豆泥700克+600ml过滤水+300克雀巢淡奶油

将前四种先煸炒，之后加入煮锅中煮至8分钟，前4分钟边炒边搅拌，后四分钟无需搅拌

甜点

1.香芒西米露（一批）：

煮制西米：

小西米40克+1.5L开水电磁炉加热煮好后加入40克

冰块+40ml过滤水

芒果露配方：

芒果果酱300克+白砂糖80克+过滤水700ml+牛奶

100ml+栗粉溶液120克+椰浆300克

栗粉溶液：

栗粉20克+过滤水100ml

取一勺西米约35克，加入芒果露距杯口1.5-2cm

2.巧克力奶冻：

1批（6杯）

配方：

复合食品增稠剂5ml勺两勺+过滤水40ml浸泡至少20分钟泡好后微波

中火40秒加入（巧克力酱84+牛奶230+淡奶油230微波高火1分30秒

加热后加入1袋克克饮品配料）

制好后取90ml预制液倒入冰淇淋杯中，每批产6杯

取果冻，加入5ml勺两勺淡奶油，在上面画两圈巧克力酱

3.巧克力布丁：

配料（1批）：

巧克力风味调味酱50克+加糖蛋液130ml+发喜纯牛奶250ml+

雀巢淡奶油150ml

一份：

110ml预制液+32块面包片

制作同原味布丁

4.原味布丁：

加糖蛋液130ml+纯牛奶230ml+淡奶油170ml+香草香精一勺

（5ml）

布丁预制（1份）：

香蒜面包1片（切成等均32块）+提子干5ml勺两勺预

制液100ml

将布丁倒入烤盅过全炉烤制，烤后放到折纸盘上，在布丁上放一个香草冰淇淋

球（50克），巧克力酱拉MN线奉客

5.典藏巧克力蛋糕：

在折纸盘中4线上画巧克力酱，放入蛋糕去膜，在蛋糕表面上用巧克力

画Z字奉客

6.香芒慕斯蛋糕：

取戈圆盘，画两圈巧克力酱，放上蛋糕去保鲜膜奉客

7.提拉米苏：

取长方盘，放入蛋糕去膜，撒可可粉一层，在对角拉巧克力酱后奉客

8.黑森林蛋糕：

长方盘放入蛋糕去膜，撒4-6下糖粉

9.草莓雪域蛋糕：

取长方盘放入蛋糕去膜奉客

10.抹茶雪域蛋糕：

取长方盘放蛋糕，在盘左下角喷一朵鲜奶花，放一个有汁樱桃

11.原味芝士蛋糕：

取戈圆盘，放入蛋糕去膜（盘子中上方），在下面拉一条巧克力酱用勺拉

一下，在蛋糕上喷一朵鲜奶花

12双球冰淇淋：

挖两个冰淇淋球（约50克），在两个冰淇淋球上拉MN线奉客

饼台制作

1.芝士杯使用

白杯：

常规铁盘披萨

蓝杯：

超值铁盘披萨、芝心披萨、纯真披萨

2.芝士用量表

白杯蓝杯

小杯半杯6寸常规铁盘披萨小杯半杯6寸超值铁盘披萨

1杯9寸常规铁盘披萨1杯9寸超值铁盘、芝心、10寸芝心

大杯1杯12寸常规铁盘披萨大杯1杯12寸超值铁盘、纯真，13寸芝心

3.陷料杯：

大黄绿杯：

12/13寸的披萨

小黄绿杯：

6寸、9/10寸、9/10寸二合一、12/13二合一

4.披萨酱用量：

6寸：

小茄酱勺1勺（20克）9寸：

2勺（45克）12寸：

4勺（90克）

*芝心披萨卷12朵花10寸：

3.5根芝士条13寸：

4根芝士条

纯真披萨只撒上层芝士9寸：

小蓝杯2杯12寸：

大蓝杯2杯

比萨制作

1.鲜虾皇冠比萨

薄饼酱

虾球

油

片状火腿

意香肠

南美鸡肉

青椒

菠萝

玉米

6只

一圈

4片

黄0.5

绿1

一圈（出炉后）

2.海鲜至尊（常规比萨酱）

蟹柳块

混合海鲜

6寸

绿0.5

9/10寸二合一

9寸/10寸

黄1

绿2

12/13寸二合一

12/13寸

大黄1

大绿2

大绿1

3.超级至尊（常规比萨酱）

腊肉肠

混合肉

意肠

混合菜

黑橄榄

3片

3-4片

8片

5片

7-8片

12片

10片

大黄

14-16片

4.大西洋珍鲑比萨（芥末风味酱拉线、插导热针）

八爪鱼头

蘑菇

片状三文鱼

4粒

过

烤

炉

后

大绿0.5

大黄0.5

5.夏威夷风光比萨（常规比萨酱）

6寸

6片

24片

6.乳酪大会比萨（常规比萨酱）

芝士

蓝0.5

蓝1

大蓝1

7.田园风光比萨（常规比萨酱）

番茄丁

8.意式鲜香腊肉肠（常规比萨酱）

9.欧陆风情鲍菇培根比萨（莳萝土豆泥比萨酱、插导热针）

莳萝土豆泥

培根长片

杏鲍菇

1/4樱番

2勺（60克）

3勺（90克）

5勺（150克）

20片

10.海陆至尊比萨（常规比萨酱、插导热针）

一边

另一边

整个披萨

鸡肉丁

罗勒香肠丁

红椒片

漂烫大虾仁

玉米粒

4只

11.鲜香培根比萨（常规比萨酱、插导热针）

荷兰芥末

7片

3-4下

14片

6-8下

28片

12-16下

12.鲜脆鸡肉比萨（韩风比萨酱、插导热针）

鸡米花

BBQ香肠丁

黄1.5

黄3

大黄3

13.香酥罗非鱼比萨（照烧比萨酱、插导热针）

罗非鱼块

5块

9块

18块

14.德州小牛排比萨（小牛排比萨酱、插导热针）

牛肉粒

小牛排

洋葱

15.新奥尔良风情烤肉比萨（车打芝士酱、插导热针）

新奥尔良鸡肉

2片

扒类

1.巴伐利亚烤猪肘：

取牛扒铁盘刷油，取鸡翅烤架放12寸铁盘下，将牛扒铁盘放12寸烤盘

一侧，将以解冻2片猪肘放入盘中全炉烤制

2.西冷牛排：

取牛配用铁板刷油，将牛排有黑胡椒面朝上放铁板左下位置，在牛排表面刷油

过全炉烤制

3.新奥尔良风情烤鸡腿排：

将鸡腿排带皮面朝上放置过全炉烤制

面台制作

煮面

半批

一批

煮意大利面

1000克

2000克

热水

6升

8升

盐

76克

100克

精制油（煮面）

112克

150克

冰水混合物

5千克

10千克

精制油（拌面）

36克

70克

制作：

取热水用大火在电磁炉上烧开，加入盐、油、面（此时调火90度），加入后调火200

度，再次沸腾，调火90度，定时7分钟并用面筷搅动，之后通过滤篮滤水在放入冰

水混合物中搅动2分钟，在用滤篮滤水并将表面浮冰去掉，再次滤完后加入油70克

由下向上轻抖面条至少10次拌匀备用。

1.西西里风味千层面

取船碗在底部均匀平铺一勺肉酱，将一张面皮放在上面，用汤勺取2勺肉酱平铺面皮上，在面皮均匀上撒一勺芝士，重复此操作，最上面一层为肉酱与芝士，插导热针过全炉烤制。

面皮

意式肉酱

1袋

50克

2.黄金芝士培根千层面

黄金芝士酱（一份）：

南瓜酱150克培根末（已烤制）：

14克卡夫芝士粉：

10克

制作方法同西西里风味千层面

黄金芝士酱

174克

茄香酱汁110克辣椒片0.5克（瓶撒一下）Tabasco6克黑橄榄碎块6克

3.经典意式热辣培根面

热辣酱（一批）：

茄香酱汁110克辣椒片0.5克（瓶撒一下）Tabasco6克黑橄榄碎块6

油浸蒜末

5克

培根块

40克

热辣酱

短沙勺3勺

30克

意面

180克

3.经典意式肉酱面

200克（6oz一勺）

意大利面

6.南美桑巴风味牛肉面

准备大虾：

1袋温度350度F

时间1分30秒摇篮时间30秒

配方:

油浸蒜末5克

洋葱10克

青椒20克

培根块20克

菠萝20克

1/2樱番4片

虾仁9个

南阳桑巴酱1袋

意面180克

5.美式牛肉莎莎面

20克

1/2樱番

美式牛肉条

60克

美式莎莎酱

100克（3勺）

7.泰式柠香五彩鸡肉面

泰香酱：

泰式风味酱90克椰浆20克

10克

红椒

新奥尔良鸡肉片

泰香酱

110克（3勺）

8.莳萝芦笋三文鱼面

莳萝白汁配方（一批）：

淡奶油100克莳萝风味意面调料10克

莳萝白汁

100克（4勺）

速冻绿芦笋

烟熏三文鱼

56克

9.经典罗马风味芝士培根面

奶香酱汁：

加蛋白汁66克淡奶油56克卡夫芝士粉10克黑胡椒粒有机玻璃灌一下

色拉油

奶香酱

5勺

10.配面

一份

5份

1勺

两勺

茄香酱

90克

450克

饭类制作

煮饭：

1批

2批

3批

米

3000克

水

1450ml

2800ml

4200ml

80克

120克

煮20分钟

煮30分钟

40分钟

保温15分钟

先在锅内垫上放胶垫（有突出小粒一面朝上），加入米、油，盖盖泡15分钟，用抹布擦干锅底，接电开煮。

1.泰式海陆缤纷炒饭

泰式调味酱：

泰式椰香调味粉10克过滤水5克

2勺

西葫芦

已拌米饭

230克（220克米饭与1勺泰式调味酱）

虾仁

6个

2.和风轻舞章鱼炒饭

腌制章鱼：

海鲜调味粉：

漂烫章鱼=12克：

300克（一袋）

蘑菇片

漂烫章鱼（已腌制）

米饭

220克

和风烧汁风味酱

木鱼花

外带小酱汁杯一杯

*木鱼花在饭炒好后均匀撒在饭上

3.欧风萃肉培根炒饭

飘香碎肉

招牌豉香酱

60克（2勺）

4.南洋风味沙茶嫩牛饭（盖浇饭）

微波加热（一份）：

取一微波炉专用酱汁杯装入220克米饭，在取一杯装入青椒、洋葱、红椒和一袋沙茶牛肉配料，高火加热2分30秒后取出。

先将米饭平铺在方碗中，在将酱料均匀撒在米饭上奉客

沙茶牛肉

*焗饭类制作除陷料不同外，其余流程与法式菌菇培根焗饭制作流程相同，制作可以参考法式菌菇培根焗饭。

5.法式芝士菌菇培根焗饭

奶香蘑菇酱（一批）：

开水2L蘑菇酱粉400克淡奶油400ml

将米饭平铺方碗内，将陷料均匀撒在米饭上，在方碗上加盖，放入微波炉内高火加热2分钟，加热后，均匀撒上一层芝士，将方碗放入9寸铁盘烤盘中过半炉烤制，烤制后撒上荷兰芥末。

冷冻炒双菇

奶油蘑菇酱

3勺

汤勺2勺

6.炭烤鸡肉芝士焗饭

芝士酱：

开水310ml芝士粉5袋莎莎酱10克

芝士酱

一勺

南美风味烤鸡肉

西兰花

26克

3勺90克

7.芝香咖喱鸡肉焗饭

咖喱汁：

开水830ml意面用咖喱粉100克顶好牌椰浆100克

咖喱酱

一勺（与饭拌匀）

咖喱汁

4勺110克

8.那不勒斯风味鸡腿饭

那不勒斯风味酱：

拿波里风味酱32克浓缩茄糊24克过滤水30克淡奶油24克

那不勒斯风味酱

110克（4勺）

培根片

注意：

微波高火加热2分30秒，过半炉烤制后在撒上卡夫芝士粉

那不勒斯鸡腿排

1片

卡夫芝士粉

小圆孔3下

9.芝香意式肉酱焗饭

配饭：

1份

500克

黑橄榄片

25克

盐

撒5下

撒25下