《营养与食品卫生学》教学大纲Word格式文档下载.docx
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营养学与食品卫生学的概貌与进展；
营养学与食品卫生学的内容与研究方法；
营养学与食品卫生学的研究展望。
第一篇
营养学
第一章
营养学基础
了解分子生物学在营养学中的应用，掌握营养素种类、合理膳食、合理营养和膳食营养素参考摄入量（DRIs）。
了解蛋白质的消化、吸收和代谢，蛋白质营养不良及营养状况评价；
熟悉蛋白质功能及氮平衡；
掌握必需氨基酸、氨基酸模式和限制氨基酸的概念，食物蛋白质营养价值的评价，蛋白质供给量及食物来源。
了解脂类的消化、吸收及转运；
熟悉脂类的分类及功能，掌握必需脂肪酸（EFA）的概念、生理功能与食物来源，脂类的食物来源及供给量
了解碳水化物的消化吸收；
熟悉碳水化物的分类及功能，掌握膳食纤维的概念及意义，碳水化物的供给量及食物来源。
了解人体能量需要量的确定方法；
熟悉三大产能营养素的供能比例；
掌握能量单位，人体能量消耗及供给量。
了解矿物质、宏量元素和微量元素的概念及其生理功能，熟悉钙、铁、碘、锌、硒等元素的吸收与代谢；
掌握钙、铁、碘、锌、硒等元素的生理功能，吸收的影响因素，缺乏病，食物来源与供给量。
了解维生素的命名、分类及特点，维生素缺乏原因；
熟悉维生素的概念，维生素A、维生素D、硫胺素、核黄素、烟酸、抗坏血酸的吸收与代谢、机体营养状况评价；
掌握维生素A、维生素D、硫胺素、核黄素、烟酸、抗坏血酸的理化性质，生理功能，缺乏症与过多症，供给量与食物来源。
本章的重点：
基本概念，营养素的功能、缺乏症与过多症，供给量与食物来源。
本章的难点：
营养素的性质、缺乏症与过多症。
10学时
营养素；
膳食营养素参考摄入量；
蛋白质；
脂肪；
碳水化合物；
能量；
矿物质；
维生素
（1）概述
食物成分，人体营养需要，分子生物学在营养学中的应用。
（2）蛋白质
氨基酸，蛋白质的功能，蛋白质的消化、吸收和代谢，食物蛋白质营养学评价，蛋白质营养不良及营养状况评价，蛋白质的参考摄入量及食物来源。
（3）脂类
甘油三脂及其功能，脂肪酸的分类及其功能，类脂及其功能，脂类的消化、吸收及转运，膳食脂肪的营养学评价，脂类的参考摄入量及食物来源。
（4）碳水化合物
碳水化合物的分类、食物来源，碳水化合物的功能，碳水化物的消化、吸收，碳水化物的的参考摄入量。
（5）能量
能量的单位，产能营养素的能量系数，人体的能量消耗，人体一日能量需要量的确定，能量摄入的调节，能量供给。
（6）矿物质
矿物质、常量元素、微量元素和必需微量元素，矿物质的特点。
钙、铁、锌、硒和碘等的生理功能、吸收与代谢，缺乏症（缺乏与过量），参考摄入量与食物来源。
（7）维生素
维生素的概念、分类及缺乏，维生素A、维生素D、硫胺素、核黄素、烟酸、抗坏血酸等的理化性质，吸收与代谢，生理功能，缺乏与过量的危害，机体营养状况评价，参考摄入量及食物来源。
第二章
食物中的生物活性成分
了解多酚类化合物、有机硫化合物和皂甙类化合物的结构特点和来源；
熟悉植物化学物概念、分类及生物学作用；
掌握多酚类化合物、有机硫化物、皂甙类化合物和芥子油苷类化合物的生物学作用。
本章节的重点：
植物化学物概念、分类及生物学作用。
本章节的难点：
种类植物化学物的结构、性质与来源。
3学时
植物化学物；
生物活性
植物化学物的分类，生物学作用，吸收、代谢与排泄。
（2）类胡萝卜素、植物固醇、皂苷类化合物、芥子油苷、多酚类化合物、蛋白酶抑制剂、植物雌激素、有机硫化物和植酸的结构与分类及其生物学作用。
第三章
各类食物的营养价值
了解食物的不同分类方法和食物成分数据库；
熟悉加工烹调及存储条件对食品营养价值的影响；
掌握食品营养价值的概念和评定指标；
掌握各类食品的主要营养特点及存在的主要抗营养因索。
各类食品的主要营养特点，加工烹调及存储条件对食品营养价值的影响。
加工烹调及存储条件对食品营养价值的影响。
3学时。
食物营养价值；
营养质量指数；
食物营养价值的影响因素
（1）食品营养价值的评价及意义
食品营养价值的评价及常用指标，评价食品营养价值的意义。
（2）各类食品的营养价值
谷类及薯类；
豆类及其制品；
蔬菜、水果类；
畜、禽、水产品；
乳及乳制品、蛋类及其制品。
（3）食品营养价值的影响因素
加工对食物营养价值的影响；
烹调对食物营养价值的影响；
食物保藏食物营养价值的影响。
（4）食物成分数据库
第四章公共营养
了解食物与营养发展纲要，食品强化与新食物的开发；
熟悉公共营养的概念，目的和主要内容，社会营养监测概念、特点指标及其意义，营养配餐与食谱制定，掌握营养调查目的、内容、方法，中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔的内容及意义。
营养调查，中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔。
食品强化与新食物的开发，营养配餐与食谱制定。
公共营养；
食品强化；
营养调查；
食谱制定；
中国居民膳食指南；
平衡膳食宝塔
公共营养的特点、目标和工作内容；
公共营养问题的解决途径。
（2）居民营养状况调查
营养调查的目的、内容和组织；
营养调查方法；
营养调查结果的分析评价。
（3）公共营养监测
概述，营养监测系统，营养监测内容。
（4）营养干预
营养教育；
营养配餐与食谱制定；
食品强化与与新食品的开发；
慢性病的营养干预。
（5）保证居民膳食营养的政策措施
中国居民膳食营养与健康状况；
膳食结构的模式；
我国居民膳食指南及平衡膳食宝塔；
食品营养标签；
营养改善工作与营养立法。
第五章
特殊人群的营养
了解不同生理人群的生理特点；
熟悉不同生理人群的营养需要或营养问题；
掌握孕妇、老年人的营养需要，不同生理人群（孕妇、乳母、婴儿、幼儿、学龄前期、学龄期、青少年期和老年人）的合理膳食原则。
不同生理人群的营养需要与合理膳食原则。
不同生理人群的生理特点和营养问题。
4学时
特殊人群
（1）孕妇和乳母的营养与膳食
妊娠期的生理特点、营养需要，孕期营养不良对母体和胎体的影响，妊娠期的膳食原则；
哺乳期的生理特点、营养需求，哺乳期的膳食原则。
（2）特殊年龄人群的营养与膳食
婴幼儿的生理特点、营养需要和合理喂养（母乳喂养优点，婴儿配方奶粉基本要求，断奶过渡期与断奶食品添加，幼儿合理膳食原则）；
学龄前期、学龄期儿童、青少年的生理特点和营养需要、合理膳食要求原则；
老年人生理代谢特点和营养需要、合理膳食原则
（3）运动员的营养与膳食
运动员的生理特点、营养需要与合理膳食原则。
（4）特殊环境人群的营养与膳食（自学）
第六章临床营养（自学）
第七章营养与营养相疾病（自学）
第二篇食品卫生学
第八章
食品污染及其预防
了解食品污染按性质的分类，常见的食品细菌，霉菌、霉菌毒素的概念与卫生学意义，其它主要产毒霉菌的产毒条件及对食品的污染、毒性及预防措施，食品腐败变质的卫生学意义与处理原则，食品贮藏和加工过程对农药残留的影响，；
熟悉霉菌的产毒特点及条件，黄曲霉毒素的代谢途径与代谢产物，食品腐败变质的原因和条件，常见的食品保藏方法，常见的农药残留及其毒性；
有害金属对食品的污染途径及常见有害金属对食品的污染，
N一亚硝基化合物的结构特点、理化性质及食物来源，苯并（a）芘、杂环胺化合物、氯丙醇和丙烯酰胺的结构及理化性质、毒性、致癌致突变性；
掌握评价食品卫生质量的细菌污染指标（菌落总数、大肠菌群）及其卫生学意义，食品腐败变质的化学过程与鉴定指标，掌握黄曲霉毒素的化学结构及性质、产毒条件、毒性、对食品的污染及其预防措施,掌握食品中农药兽药残留的来源以及控制食品中农药兽药残留量的措施；
有毒金属污染食品毒作用特点、毒作用强度的影响因素和预防金属毒物污染食品及其对人体危害的措施；
N一亚硝基化合物种类、前体物、体内合成、毒性以及预防亚硝基化物危害的措施，苯并（a）芘、杂环胺化合物、氯丙醇和丙烯酰胺的的食物来源以及预防其危害的措施。
细菌污染指标，黄曲霉毒素，食品腐败变质，常见的农药兽药残留、有害金属、N一亚硝基化合物、苯并（a）芘、杂环胺化合物、氯丙醇和丙烯酰胺的食物污染来源以及预防措施。
常见的污染物的性质与毒性。
9学时
食品污染；
细菌菌相；
菌落总数；
大肠菌群最近似数；
黄曲霉毒素；
食品腐败变质；
挥发性盐基总氮；
K值；
超高温瞬时杀菌；
农药兽药残留；
有害金属；
N一亚硝基化合物；
苯并（a）芘；
杂环胺化合物；
氯丙醇；
丙烯酰胺
（1）食品的微生物污染及其预防
食品中微生物生长的条件；
食品的细菌污染，常见的食品细菌污染，食品中的细菌菌相、菌落总数、大肠菌群及其卫生学意义；
真菌与真菌毒素对食品的污染及其预防，概述，黄曲霉毒素，镰刀菌毒素，赭曲霉毒素、展青霉素、其他真菌毒素；
食品腐败变质的原因和条件、化学过程与鉴定指标、卫生学意义与处理原则；
防止食品腐败变质的措施（化学保藏、低温保藏、高温保藏、干燥保藏、辐照保藏）。
（2）食品的化学性污染及其预防
农药和兽药的残留及其预防，概述，食品中农药和兽药残留的来源及其影响因素，食品中常见农药和兽药的残留及其毒性，预防控制措施；
有害金属污染及其预防，有毒金属污染食品的途径，食品中有害金属污染的毒作用特点，预防措施，主要有毒金属对食品的污染；
N一亚硝基化物污染及其预防，分类、结构特点及理化性质，毒性，食物的污染来源，预防措施；
多环芳烃、杂环胺化合物、氯丙醇和丙烯酰胺的结构、理化性质、食物来源以及预防措施；
食品容器、包装材料的污染及其预防。
（3）食品的物理性污染及其预防
食品的放射性污染及其预防；
食品的杂物污染及其预防。
第九章
食品添加剂及其管理
了解常见的种类，常用食品添加剂使用范围；
熟悉食品添加剂的卫生管理；
掌握食品添加剂的定义、使用原则；
掌握常用食品添加剂（抗氧化剂、漂白剂、着色剂、护色剂、防腐剂和甜味剂等）的定义、常用品种及抗氧化剂、漂白剂、护色剂、防腐剂等作用原理。
掌握食品添加剂的定义和使用原则。
食品添加剂的卫生管理和作用原理。
食品添加剂；
抗氧化剂；
漂白剂；
着色剂；
护色剂；
防腐剂；
甜味剂
（一）食品添加剂概述
食品添加剂的定义、分类、使用要求及卫生管理
（二）各类食品添加剂
酸度调节剂的定义，允许使用的品种及使用范围；
抗氧化剂的定义、作用原理、使用范围及其允许使用的品种；
漂白剂的定义、常用的品种、使用范围及其作用原理；
着色剂的定义、分类、常用的品种；
护色剂的定义、作用原理、使用范围；
酶制剂的定义、优点、常用的品种；
增味剂的定义、允许使用的品种；
防腐剂的定义、分类、作用原理、常用的品种；
甜味剂的定义、分类、常用的品种。
第十章
食品新技术及其卫生学问题（自习）
第十一章
各类食品卫生及其管理
了解奶及奶制品的卫生管理、食用油的卫生管理，罐头食品、酒类、冷饮食品、无公害食品、绿色食品及有机食品的卫生及管理；
熟悉粮豆、蔬菜、水果的卫生管理，畜、禽肉及鱼类食品的卫生管理；
掌握粮豆、蔬菜、水果的主要卫生问题，畜、禽肉及鱼类食品的卫生问题，奶及奶制品的卫生，食用油脂的主要卫生问题，保健食品概念及管理。
粮豆、蔬菜、水果、畜、禽肉、鱼类食品、奶及奶制品和食用油脂的主要卫生问题。
各类食品的管理。
各类食品卫生；
无公害食品；
绿色食品；
有机食品；
保健食品。
（1）粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理
粮豆的主要卫生问题，粮豆及其制品的卫生管理；
蔬菜、水果生产特点，蔬菜、水果的主要卫生问题，蔬菜、水果的卫生管理。
（2）畜、禽及鱼类食品的卫生及管理
畜肉的卫生及管理，肉的腐败变质过程，常见人畜共患传染病和寄生虫病的畜肉处理，情况不明死畜肉的处理，药物残留及其处理，肉制品的卫生学问题，肉类及其制品生产加工、运输机销售的卫生管理。
禽肉、禽蛋食品的卫生及管理。
鱼类食品的主要卫生问题和卫生管理。
（3）奶及奶制品的卫生及管理
奶类生产、贮存、运输过程的的卫生及管理；
奶的腐败变质，病畜奶的处理；
奶的消毒，消毒牛奶的卫生要求；
奶制品的卫生要求。
（4）食用油脂的卫生及管理
食用油脂的生产特点及分类，食用油脂的主要卫生学学问题，食用油脂的卫生管理。
（5）罐头食品的卫生及管理
罐头食品的生产特点及分类，罐头食品生产的卫生要求，罐头食品的卫生管理。
（6）酒类的卫生及管理
酒类的生产特点及分类，酒类的成分与卫生学问题，酒类的卫生管理。
（7）冷饮食品的卫生及管理
冷饮食品的分类，冷饮食品原料的卫生要求，冷饮食品加工过程的卫生要求，冷饮食品的卫生管理。
（8）保健食品的卫生及管理
保健食品的概念及特征，保健食品的卫生监督与管理。
（9）其它食品的卫生及管理
无公害食品、绿色食品及有机食品的卫生及管理
第十二章
食源性疾病及其预防
（黑体小四号字）
了解赤霉病麦食物中毒、锌中毒、粗制棉籽油棉酚中毒的有毒成分与预防措施；
熟悉食源性疾病的病原物种类，细菌性食物中毒流行病学特点、发病机制，其他常见细菌性食物中毒的种类、病原与流行病学特点；
掌握食源性疾病与食物中毒的概念，食物中毒的发病特点、流行病学特点，细菌性食物中毒（沙门氏菌、副溶血性弧菌、葡萄球菌肠毒素）的发生原因、临床症状及预防措施，动植物性食物中毒（河豚鱼及其他鱼贝类、毒蕈与含氰甙类）的有毒成分、中毒机理、临床症状、急救原则与预防措施，亚硝酸盐及食源性急性有机磷中毒的急救原则与预防措施，食物中毒事件的调查内容（任务）与判定、技术处理原则。
食源性疾病与食物中毒的概念，食物中毒的发病特点、流行病学特点，沙门氏菌、副溶血性弧菌、葡萄球菌、河豚鱼、毒蕈、亚硝酸盐等食物中毒的发生原因、临床症状及预防措施，食物中毒的调查内容、判定与技术处理原则。
各类食物中毒的发病机制、诊断及技术处理原则。
6学时
食源性疾病；
食物中毒
（1）
食源性疾病
食源性疾病的概念，食源性疾病的流行情况，食源性疾病的分类；
人畜共患传染病；
食物过敏的概念，引起食物过敏的食品，食物过敏的症状，食物过敏的流行病学特征；
食物中毒的概念，引起食物中毒的食品，食物中毒的发病特点、食物中毒的流行病学特点，食物中毒分类。
（2）
细菌性食物中毒
细菌性食物中毒概述：
流行病学特点、发病机制、中毒发生原因及预防。
沙门氏菌、副溶血性弧菌食物中毒的病原、发病机理、流行病学特点、临床症状、诊断标准、急救原则与预防措施。
金黄色葡萄球菌食物中毒的病原菌与肠毒素、发病机理、流行病学特点、临床症状、诊断治疗与预防措施。
李斯特菌、大肠埃希菌、空肠弯曲菌、变形杆菌、志贺菌、产气夹膜梭菌，椰毒假单胞菌类，结肠炎耶尔森氏菌等其他细菌性食物中毒的种类，病原与流行病学特点。
（3）真菌毒素与霉变食品中毒
赤霉病麦食物和霉变甘蔗中毒的病原、中毒机理与预防措施。
（4）
有毒动、植物性中毒
河豚鱼及其他鱼贝类中毒的有毒成分、中毒机理、临床表现与急救原则、预防措施。
毒蕈与含氰甙类食物中毒的毒物成份、临床表现与急救原则、预防措施。
粗制棉籽油棉酚中毒的有毒成分来源与预防措施。
（5）
化学性食物中毒
亚硝酸盐、砷及食源性急性有机磷中毒的毒物来源、中毒机理、临床表现与急救原则、预防措施。
（6）
食物中毒的调查处理
食物中毒事件调查处理前的经常性准备，食物中毒的报告制度，食物中毒诊断标准及技术处理总则，食物中毒调查处理程序与方法。
第十三章
食品安全性毒理学评价及风险评价（自学）
第十四章
食品安全监督管理
了解食品安全监督管理的概念、体系、内容；
食品安全法律与法规构成、调整、规范；
食品安全标准的概念、性质、分类、运用，食品市场的安全管理，餐饮业安全管理；
熟悉食品市场存在的主要安全问题，餐饮业主要安全问题，食品生产加工过程安全管理的内容和基本形式；
掌握食品良好生产规范（GMP）的定义、由来、类别和内容，掌握HACCP管理方法的概念、意义、内容、体系建立及运用。
食品安全法律体系、食品安全标准、食品良好生产规范（GMP）、HACCP。
本章节的难点内容：
食品生产过程的安全管理
食品安全法律体系；
食品安全标准；
食品良好生产规范（GMP）；
HACCP
（一）概述
食品安全监督管理概念，食品安全监督管理体系，食品安全监督管理的内容。
（二）食品安全法律体系
食品安全法律体系构成；
食品安全法调整的法律关系，主体和客体，形成权、管理权、命令权、处罚权；
食品安全法律规范，分类、效力。
（三）食品安全标准
食品安全标准概念、性质及意义，食品安全标准分类；
食品安全标准的制定，法律依据，与国际食品安全标准的协调一致性，科学技术依据，危险性分析，食品安全标准的主要技术指标与健康意义，安全指标、营养素指标、保健功能与功能因子指标，食品中有毒物质限量标准的制定；
国际食品安全标准体系概况。
（四）食品生产加工过程的安全管理
食品良好生产规范（GMP），由来与发展，分类，GMP的类别，国家政府机构颁布的GMP、行业组织制定的GMP、食品企业自定的GMP。
根据GMP的法律效力分为强制性GMP和指导（推荐）性GMP。
实施GMP的意义，GMP与一般食品标准的区别，实施GMP的三大目标，GMP的基本内容，GMP的内容包括硬件和软件两部分。
我国食品企业的安全规范和GMP。
HACCP系统，危害分析关键控制点（HACCP）概述、特点，HACCP方法的基本内容，建立HACCP系统，实施HACCP的意义。
HACCP系统在国内外的应用。
（五）其它行业的安全监督管理
食品市场的安全管理，食品市场存在的主要安全问题，提高食品市场的安全水平的措施；
餐饮业安全管理，概述，主要安全问题，餐饮业安全要求与监督管理。
三、思考题（作业、报告）
1.
评价食物蛋白质营养价值为什么常用表观消化率？
2.
影响铁吸收的主要因素有哪些？
3.
促进钙吸收的因素有哪些？
4.
简述矿物质的共同特点。
5.
必需脂肪酸的生理功能有哪些？
6.
影响钙吸收的因素有哪些？
7.
膳食纤维的生理功能有哪些？
8.
矿物质的生理功能有哪些？
9.
植物化学物的分类。
10.
植物化学物有哪些生理功能？
11.
大豆皂甙有哪些生物学作用？
12.
黄酮类化合物可分为几类？
13.
大蒜有哪些生物学作用？
14.
大豆有哪些营养价值？
15.
从哪些方面评定食品的营养价值？
16.
INQ的计算公式及其营养学意义是什么？
17.
牛奶中碳水化合物的营养特点？
18.
对婴儿来讲，喂养牛乳有哪些营养缺陷？
19.
婴儿配方奶粉有哪些基本要求？
20.
如何做到幼儿的合理膳食？
21.
学龄前儿童存在哪些主要的营养问题？
22.
简述青少年的膳食原则。
23.
老年人的膳食原则是什么？
24.
营养调查的目的是什么？
25.
社会营养监测工作与营养调查有哪些不同之处？
26.
我国合理膳食构成的要求？
27.
目前我国居民的营养状况如何？
28.
当今世界存在的膳食结构类型及其优缺点？
29.
简述中国居民平衡膳食宝塔的内容？
30.
何谓生理卡价（产热营养素系数）？
蛋白质、脂肪和碳水化物的生理卡价各是多少？
31.
简述维生素的分类及区别。
32.
简述尿负荷试验的原理。
33.
简述锌的生理功能及缺乏症。
34.
孕妇营养不良对母体和胎儿将会造成哪些不良后果？
35.
简述婴幼儿生长发育的主要特点。
36.
简述婴儿辅助食品的种类和添加顺序。
37.
列表说明婴幼儿常见营养缺乏症的发病时间、原因及预防。
38.
三种膳食结构类型的优缺点各是什么？
39.
粮豆的主要卫生问题是什么?
40.
简述口蹄疫病畜肉的处理。
41.
对囊虫病畜肉应如何处理?
42.
何谓胖听，包括哪几种?
43.
转基因食品有哪几种形式?
44.
简述炭疽病畜的处理措施。
45.
转基因生物的安全问题主要涉及哪些方面?
46.
简述HACCP的基本含义。
47.
食品安全标准具有哪些性质?
48.
实施GMP的目标要素有哪些?
49.
HACCP系统主要包括哪些内容?
50.
我国对食品添加剂的管理主要有哪些方面?
51.
FAO／WH0食品添加剂联合专家委员会把食品添加剂分为几类?
并叙述各类内容。
52.
简述防止沙门氏菌食物中毒的措施。
53.
简述细菌性食物中毒的流行病学特点。
54.
简述预防亚硝基化合物危害措施。
55.
简述粮豆类的主要卫生
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