菜刀选购保养除锈Word文档下载推荐.docx

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中式菜刀，是靠刀子的重量，从上到下的切。

西式刀比较轻，切法是，刀尖几乎不离开案板，只是抬起刀子的后半部分，像是铡刀的用法；

或者是划拉。

∙三德刀,SantokuKnife,Santokumesser:

意为切割肉食、蔬菜、瓜果的全能刀。

是Kochmesser针对东方人的改良版，尺寸上比一般kochmesser要小，刀尖部分比较圆，既可切割肉食，也可切割蔬菜瓜果的厨刀。

不过实际使用效果来说这个刀切瓜果蔬菜的效果比较好，切肉类一般。

有的刀身带气巢，可以使得

∙食物不会粘在刀身上。

∙切肉刀/多用刀Fleischmesser/UtilityKnife:

有长而尖锐的刀身，用于削、切、跺和雕。

∙砍刀Hackmesser:

类似于中国菜刀，但刀身更厚重，用于切骨头，冻肉。

其它刀型：

∙剔骨刀Ausbeinmesser/BonningKnife刀身非常窄，用于分离骨头和肉，西方人很少吃带骨头的肉，除了蹄膀外。

∙面包刀Brotmesser/BreadKnife刀身长，刀锋是锯齿状的，用于切面包或其他外硬内软的食物，不能用来切肉或鱼，没法切出平整的片。

∙牛排刀Steakmesser/SteakKnife刀身窄，刀背直，刀刃呈弧形，能流畅地划开肉。

∙蔬菜刀Gemü

semesser/VegetableKnife小而轻，直刀锋，用来削皮、切、剁蔬菜。

∙小切刀Spickmesser/Parer小刀，有尖锐的刀尖，可用来切蔬菜和清洁蔬菜。

∙削皮刀Tourniermesser/Peeler小刀，刀刃内弯，方便地为圆形的蔬菜水果去皮。

∙西红柿刀Tomatenmesser/TomatoKnife刀刃呈波浪装，能流畅地切开西红柿的皮，切出西红柿薄片，而不使汁液因挤压而过多流失；

有些刀尖分叉，能将西红柿片挑起。

材质

纯铁强度低而塑性、韧性高，常用作电工原料，不能用来制作刀具。

通常作为结构材料的铁中都含有碳和其它元素，不同比例的其它元素会使铁元素与其它元素以不同的金相组织存在，造成性能上的巨大差别。

按工业上的标准，钢和铁都是铁碳合金，区别仅仅在于含碳量的不同，一般含碳量小于0.2%的叫熟铁或纯铁，含量在0.2-1.7%的叫钢，含量在1.7%以上的叫生铁。

含碳量较多的铁硬度较高，而韧性较差。

而钢中碳元素较少，硬度稍差，但抗拉强度要好得多。

百炼成钢就是将铁块反复加热折叠锻打，使钢的组织致密、成份均匀，杂质减少，从而提高钢的质量的过程。

在铁中加入不同的其它元素会使铁具有不同的特性。

∙C-碳，可增加硬度和强度，含量过高会降低其延展性和耐腐性

∙Cr-铬元素，铬元素能够生成一种看不见但却非常致密的铬的氧化膜，防止钢材的腐蚀，使刀具经久耐用。

这就是常说的不锈钢。

∙Ni-镍，可增加高温强度、耐蚀性，降低冷加工硬化之速率

∙

o430不锈钢：

铁+12％以上的铬，可以防止自然因素所造成的氧化，称之为不锈钢，在jis的代号为430号，因此又称为430不锈钢。

但430不锈钢无法抵抗空气中的化学物质所造成的氧化，430不锈钢不常使用一段时间后，仍会因非自然因素而有氧化（生锈）的情况；

o18-8不锈钢：

铁+18％铬+8％镍，可以抗化学性的氧化，这种不锈钢在jis代号中为304号，因此又称为304不锈钢；

o18-10不锈钢：

但空气中的化学成分愈来愈多，有些污染较严重的地方连304都会有生锈的情况；

所以有的高级用品会用10％的镍来制作，以使其更耐用更抗蚀，这种不锈钢称为18-10不锈钢。

在有的餐具说明上有类似“采用18-10最先进医用不锈钢材质”的说法。

∙Mo-钼元素，钼元素主要是强化钢中铬元素的耐蚀作用，增加强度，对氧化物和海水的耐蚀性优良，使刀片保持长久锋利

∙V-钒元素，钒元素在钢中有脱酸除氧的能力,所以含钒的钢其断面结晶密实，使钢材具有更高的强度

刀具要锋利，削铁如泥，吹毛断发，切金断玉，好像已经不是厨刀了。

这要求刀锋要够硬（一般刀具硬度在HRC50-60左右），够薄，但又能承受力量而不断裂，否则就会崩口、卷口。

为了达到经久耐用的目的，一般制造工艺方法是：

1）采用整体高性能合金材料，如高速钢等；

2）采用复合钢；

3）刃口镶焊硬质合金材料，如硬质合金、陶瓷、高速钢等。

从制做菜刀的材料来分，大概分为：

三合钢、七铬钢、三铬钢和特殊合金钢。

三合钢是复合刚才，是几种材料爆炸焊接而成，外层侧面采用耐蚀性优良的低碳不锈钢、中间芯部材料则是高碳合金钢，通过热处理淬火后，外层由于采用的是低碳不锈钢材料，硬度值较低，修磨起来比较省力，也比较方便。

用三合钢造出的刀，好处是具有复合层保护不易崩口、卷口。

中间芯部的高碳合金钢也让刀具拥有高硬度，使用起来更佳的锋利耐用。

是刀具市场上非常不错的原材料。

七铬钢是属于高硬度材料，七铬钢造出来的菜刀更坚硬更锋利，锋利的持久性、防锈性和韧性都很高。

三铬钢就没有七铬钢那么高的硬度了，用三合钢造出的菜刀，其特点是锋利易磨且不易生锈。

价格方面比前两中钢材也更平一些。

特殊合金钢是一种经过锻打的钢材，硬度介于七铬钢和三铬钢之间。

用特殊合金钢造出的刀，好处是锋利防锈，具有韧性不易断脆，晶粒更细、易修磨。

从材料的特性来说三合钢、三铬钢的适用更广泛一些，切片刀、斩切刀和砍骨刀都适用。

七铬钢和特殊合金钢更适用于斩切刀和砍骨刀。

有一种特殊的复合钢-花纹钢是制作刀具的很好的材料。

我们一般了解的像大马士革，折叠锻打，酸咬，都会产生花纹效果，价格也相差非常大，像大马士革以锋利著称，折叠锻打也会产生花纹效果不过不是很明显，最明显的要数酸咬了，这种工艺纯粹是为了好看作的。

普通的花纹钢是高碳钢和低碳钢反复折叠锻打而成的，由于碳含量不同，因而刀身会有美丽自然的花纹，其中的高碳钢提供硬度保证，低碳钢提供韧性保证，刀刃淬火处理。

锻打过程中，粗颗粒被敲碎，因而降低了裂纹产生的可能性，这也是手工锻打刀具的优越之处。

最著名的“花纹钢”是大马士革钢刀。

所谓大马士革钢指的是用菱铁矿掺杂镍、铬、锌和锰反复煅烧若干次才能成功。

由于铬和锰之间的分子斥力较大，分子间不易形成共价键，乌兹钢的锻造失败率极高。

这种钢在铸造成刀剑时表面会有一种特殊的花纹——穆罕默德纹,所以它是属于花纹钢中的铸造型花纹钢，区别于折叠锻打形成的焊接型花纹钢。

真正的大马士革钢的技术已经绝传。

双立人的顶级刀具是在复合钢的基础上，在刀刃采用陶瓷涂覆技术，即用音速将陶瓷粉末喷射到刀刃上，现代陶瓷硬度大，陶瓷粉末在冲击力的作用下钻进了刀刃的钢材中，另有一部分留在表面。

这就是双立人品牌中有些刀具号称“懒汉刀”的原因——一般说来它不需要磨刀。

另一种昂贵的刀具是日本京瓷的陶瓷刀，上千元一把，由于采用氧化锆陶瓷，因而硬度特高，所以刃口很锋利，能够切下纸片厚的肉，是切生鱼片的利器。

缺点是别掉到地上，要不然会一刀两断。

硬度和柔韧性是无法兼得的。

了解了厨刀的技术方面后再看看具体的刀和牌子。

不得不承认最好的西式厨刀还是日本的。

常见的日本牌子有Shun（旬）和Yoshikin（吉田）。

这些牌子的刀都分很多档次。

用料讲究，做工精细，象艺术品。

好的鱼生刀一把要2、3千美金。

--有关日本刀的讨论

其次是德国的厨刀，钢质稍软，做工精致。

常见的德国牌子有ZwillingJ.A.Henckels（双立人），Wü

sthof。

双立人不少低端的刀是由上海等地生产的，质量要低一点，价格也便宜。

Wü

sthof在德国的名气远高于双立人，始终坚持定位中高端，全部产品只在德国生产。

所以国内了解的人不多，也没有太多的介绍。

它的刀都是由一块高碳钢锻造出来的，在手柄处有刀根。

刀锋经两次手工磨制。

大多数是全柄的（FullTang），也就是刀身和柄心是一体的柄心几乎和刀柄同长，手柄决不会活动。

它的公司在Solingen，那里有门市部，可以买到略有瑕疵的便宜刀，只是周末不开门。

它有8个系列的刀。

*IKON，125欧

*ClassicIKON，80欧

*Classic，73欧

*LeCordonBleu，78欧

*Culinar，97欧

*GrandPrixII（Color），35欧

*Gourmet，43欧

*SilverPoint，23欧

双立人系列在国内宣传比较多，大家比较了解。

它的系列从高到底是

*Twin1731，2008顶级刀具，一把主厨刀在300欧左右，7件套在1500欧左右

*TwinCermax永不磨损，刀刃有陶瓷涂层，主厨刀169欧

*TwinSelect全钢，整体锻压，主厨刀65欧

*TwinCuisine，主厨刀61欧

*ZwillingFourStarII，主厨刀65欧

*ZwillingProfessionalS，主厨刀55欧

*ZwillingFiveStar，据说停产了，主厨刀55欧

*ZwillingVierSterne，主厨刀51欧

*TwinPollux，主厨刀49欧，德国制造，也有中国制造的，同样的砍刀，型号和外形略有差别，德国制造的刀头有孔

*TwinPro，不在欧洲销售，中国制造

*TwinPoint

上面的价格是德国Amazon上的价格，不少是已经打了折了的，比国内淘宝上的价格低不少。

ZWILLINGJ.A.HENCKELSAG

Add:

Grü

newalderStraß

e14-22,D-42657Solingen,Germany

Tel.:

+49（0）212-8820

E-mail:

info@

營業時間：

Mon~Fri9:

30~19:

00,Sat9:

30~14:

00

德国的Amazon上还有张小泉的刀卖，28-55欧。

国内张小泉有大马士革千层钢刀，切片刀760，7寸三德刀492，不知道钢质如何。

WMF有大马士革钢刀，三德刀299欧，漂亮得有点过了。

使用了18/10不锈钢，特殊刀刃钢，大马士钢。

还是Shun的刀比较好耐看。

32层大马士钢，硬度64HRC，价格在269欧。

周一下午在Amazon上订了两种刀，周二上午就送到了公司车库里的DHLPackstation里了。

用我的DHL的用户卡随时都可以取。

不像其他快递公司只能送到家里，家里没人还麻烦。

再加上Amazon上经常有些便宜的东西，满20欧免运费，最近常在上面买点东西。

DHL的Packstation的确好用，不仅能收货，还能用来发货，十分方便。

上面那把是Wuesthof的GrandPrixII系列的三德刀，型号4174，刀刃17cm，手把偏细。

现在Amazon上打55折。

http:

//www.wuesthof.de/en/database3.asp?

id=145

下面那把是双立人四星系列的砍刀,型号31095-151，刀身较厚重，几乎没啥刃，的确是专门用来砍较硬的东西的刀，好像没法切东西。

双立人带砍刀的系列不多，这把刀仅次于四星II系列里的那把了，刀身一样，就是刀柄不同。

在双立人美国网站上有一些视频教程，教你如何使用西式厨刀进行切、跺、砍以及片鱼、刮鱼鳞等。

很实用，但是英语的。

如何制造双立人刀具的视频

厨刀结构英文

德文

如何磨刀：

将磨刀棒竖直，刀根部的刀锋紧贴磨刀棒，刀身与棒成20度角，从上到下切下，将整个刀锋都磨到，左右各2，3次即可

厨刀种类繁多比较适合普通家庭使用的有

德国进口钢Enjoy2件套

阳江十八子作厨房刀具菜刀套装雀之韵七件套

阳江十八子作不锈钢菜刀