最新食品添加剂作业题03文档格式.docx

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B②:

JECFA未进行过评价者。

C类：

是JECFA认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者。

C①:

JECFA根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者。

C②:

JECFA认为应严格限制在某些食品中作特殊用途者。

四、食品添加剂的选用应该遵循哪些原则？

１．都必须经过一定的安全性毒理学评价，符合《食品添加剂使用卫生标准》、《食品添加剂卫生管理办法》、《食品添加剂质量规格标准》

２．应尽可能不用或少用，必须使用时应严格控制使用范围及使用量

３．应有助于食品的生产、加工和储存等，而不应该破坏营养素，不影响质量和风味。

4．不能掩盖腐败变质，进行伪造、掺假

5．应符合相应的质量指标，用以食品后不得分解出有毒物质，用后能被分析检验出来

6．考虑价格、方便、安全、储存、运输和处理等

五、简述食品添加剂的毒理学评价方法和步骤?

１．急性毒性试验。

２．遗传毒性试验，传统致畸毒试验，短期喂养试验。

３．亚慢性毒性试验—90天喂养试验、繁殖试验、代谢试验。

４．慢性毒性（包括致癌）试验

六、每日允许摄入量（ADI）和最大使用量（E）是如何确定的？

（1）根据动物毒性试验确定最大无作用剂量（MNL）

（2）根据MNL定出人体每日允许摄入量（ADI）值。

根据国际规定把安全系数定位100（按种间差异缩小10倍，个体差异缩小10倍计）

每日允许摄入量（ADI）=MNL×

1/100

（3）将每日允许摄入量（ADI）乘以平均体重求得每人每日允许摄入量（A）

（4）根据膳食调查，搞清膳食中含有该物质的各种食品的每日摄食量（C），然后即可分别算出其中每种食品含有该物质的最高允许量（D）

（5）根据该物质在食品中的最高允许量（D）制定出该种添加剂在每种食品中的最大使用（E）

七、应该掌握的缩略语？

1.ADI（AcceptableDailyIntakes）每日人体每公斤允许摄入量,常用单位为mg/Kg。

2.CAC（CodexAlimentaryCommission）（联合国）食品法典委员会

3.CCFA（CodexCommitteeOnFoodAdditives）（联合国）食品添加剂法规委员会。

4.EEC（EuropeanEconomicCommunity）欧洲经济共同体

5.FAO（FoodandAgricultureOrganizationoftheUnitedNations）联合国食品与农业组织

6.FDA（FoodandDrugAdministration）（美国）食品和药物管理局

7.GB中华人民共和国国家标准

8.GMP（GoodManufacturingPractice）按正常生产需要

9.GRAS（GenerallyRecognizedasSafe）一般公认为安全的

10.JECFA（JointFAO/WHOExpertCommitteeonFoodAdditives）食品添加剂专家联合委员会

11.LD50（50%LethalDose）半数致死量,亦称致死中量

12.MNL（MaximumMo-effectLevel）最大无作用量，亦称“最大耐受量”

13.QB中华人民共和国轻工业部标准

14.WHO（WorldHealthOrganization）联合国世界卫生组织

15.JAS（JapaneseAgriculturalStandard）日本农林规格

16.FCC食品用化学品法典（美国）

17.FEMA食用香料制造者协会（美国）

八、几个重要指标？

1、日许量（ADI）

2、半数致死量（LD50）

3、一般公认为安全者（GRAS）

4、最大无作用量（MNL）

5、各种食品中的最大使用量

第十二章食品营养强化剂

一、什么是营养强化剂？

营养强化的重要性、强化方式、添加形式

食品营养强化剂：

营养强化的重要性：

强化剂的强化方法

　１、在原料或必要食物中添加

　２、在食品加工过程中添加

　３、在成品中加入

　４、用生物学方法添加

　５、用物理、化学方法添加　

强化剂的添加方法

１、干式混合，添加片剂、粉剂。

２、制成溶液、乳剂或分散悬浮液后添加。

３、加入饮食器具中或加入供饮食的动、植物生长环境、条件中。

二、食品营养强化剂的作用有哪些？

1、补充天然食品的营养缺陷。

2、改善食品中的营养成分及其比例。

3、特别补充某些营养物质，达到特殊饮食和健康的目的。

4、减少和预防营养缺乏症及因营养缺乏引起的其他并发症5、提高食品的感官质量和储藏性能

三、常用的维生素强化剂有哪些？

各自有何作用？

维生素A：

又视黄醇。

促进生长发育和繁殖，延长寿命，维持人的视力正常，维护上皮组织结构的完整和健全等生理功能（多了导致癌症，少才抑制癌症）

维生素B1：

又硫胺素。

在机体内参加糖的代谢，对维持正常的神经传导，以及心脏，消化系统的正常活动具有重要作用。

缺乏时：

易患脚气病或多发性神经炎，产生肌肉无力、感觉障碍，神经痛，影响心肌和脑组织的结构和功能，并且还会引起消化不良，食欲不振，便秘等病症

维生素B2：

又核黄素。

促进机体生长发育。

易发生口角炎，舌炎，唇炎，脂溢性皮炎，结膜炎，角膜炎等症状

维生素PP：

又抗癞皮维生素。

包括烟酸（尼克酸，维生素B5）和烟酰胺。

具有维持皮肤和神经健康，促进消化道功能的作用。

发生口炎，舌炎，皮炎，癞皮病及记忆力衰退，精神抑郁，肠炎，腹泻等症状

维生素D：

最主要维生素D2（麦角钙化醇）和维生素D3（胆钙化醇）。

促进肠道中钙，磷的吸收，保持血液中有足够的钙、磷，以保证骨质正常钙化作用。

缺乏时：

易发生佝偻病，骨质软化病，特别是幼儿发育不良或畸形的原因

四、常用的氨基酸强化剂有哪些？

L-赖氨酸-盐酸盐

作用：

L-赖氨酸，增强胃液分泌和造血机能，使白细胞、红血蛋白和丙种球蛋白增加的功能

。

添加L-赖氨酸-盐酸盐具有提高蛋白质利用率，保持蛋白质代谢平衡，增强机体抗病能力等作用。

L-赖氨酸-天门冬氨酸盐

克服L-赖氨酸易吸潮，吸收空气中的二氧化碳变为碳酸盐的缺点。

既可作为营养强化剂，又可作为调味剂使用。

牛黄酸（2-氨基乙磺酸）

牛磺酸在哺乳动物体中是半胱氨酸代谢的最终产物，被人们视为条件性必需氨基酸。

它对消化中脂类的吸收是必须的，对促进儿童，尤其是幼儿大脑、身高、视力等生长、发育其重要作用，除营养作用外，尚有解热、镇疼、镇静、肌松、抗惊厥、兴奋呼吸、强心、抗心率失常、降血压、抗血糖、抗菌、增强免疫功能等作用。

DL-蛋氨酸

促进毛发，指甲的生长，促进身体发育的必须氨基酸，并且具有解毒和增强肌肉活动能力的作用。

还可以防止脂肪在肝脏沉积。

缺乏蛋氨酸会导致肝脏，肾脏障碍。

五、常用的矿物质强化剂有哪些？

（较难整理，看书或PPT）

三种矿物质（钙、镁、磷）和六种微量元素（铜、氟、碘、铁、锰、锌）强化剂常用于食品的强化。

第二章食品防腐剂

一、微生物引起的食品腐败变质有哪几种类型？

细菌-腐败

霉菌-霉变

酵母-发酵

二、为什么大多数肉制品的防腐不采用苯甲酸及其盐？

毒性比山梨酸、酯型防腐剂大

三、应用山梨酸或山梨酸钾作为防腐剂是要注意哪些问题？

山梨酸：

⑴溶解在乙醇或NaHCO3,再添加到食品

⑵不要用铜、铁器，以免形成不良色泽

（3）先加热食品再加山梨酸，防止山梨酸挥发

（4）注意卫生，防止食品被微生物污染，山梨酸会成为微生物的营养基质，不仅不抑制微生物繁殖，反而加速加速腐败。

山梨酸钾：

能引起食品的碱度升高

四、面包的防霉采用哪种防腐剂最好？

为什么？

丙酸盐类：

1、对霉菌、需氧芽孢杆菌或革兰氏阳性杆菌有较强的抑制作用。

　2、对能引起食品发粘的菌类（如枯草杆菌）抑菌很好。

　3、对防止黄曲霉菌素的产生有特效。

　4、对酵母基本无效（面包防霉）。

五、分析天然防腐剂的利弊。

主要是指乳酸链球菌素，对肉毒梭状芽孢杆菌有很强抑制作用，但对霉菌和酵母的作用很弱，对革兰氏阳性菌有抑制作用，对革兰氏阴性菌一般无抑制作用。

且需在酸性条件下才能保证其稳定性，故一般用于干酪。

在消化道中可被水解蛋白酶降解，故安全性较高。

六、如何合理使用防腐剂？

一、使用范围及使用量

1、含糖量较高、容易腐败或贮存期长的食品（如酱油、醋、果汁、果酱、人造奶油、面包、糕点、酱菜等）通常有必要使用防腐剂。

2、罐头食品通常不使用防腐剂。

3、使用量上要了解该防腐剂的最低抑菌浓度和限量。

严格遵守我国食品添加剂使用卫生标准执行。

（2008-6-1新的标准出台）

4、能不用的尽量不用或少用。

二、使用注意事项

1、了解所有防腐剂的抗菌谱、最低抑菌浓度和食品所带的腐败性菌类，做到有的放矢。

2、了解所有防腐剂的物理化学性质，如pH条件等，以使正确使用。

3、减少原料染菌机会。

4、确定合理的添加时机。

5、适当增加食品的酸度。

6、与热处理、冷藏等方法并用。

7、分布均匀。

8、不同防腐剂并用。

*两种或两种以上防腐剂并用，往往可有协同作用。

如：

饮料中可并用二氧化碳和苯甲酸钠；

有的果汁并用苯甲酸和山梨酸。

*使用量应按比例折算且不超过最大使用量。

*同一类防腐剂并用较多。

七、苯甲酸类的特点

1、是一种广谱抗微生物试剂，抗菌性与pH有关，（pH＜5）最佳：

pH2.5-4

2、对霉菌效果差一些，对产酸菌较弱。

　3、有叠加中毒现象的报道，使用上有争议。

4、对一般菌类最小质量分数约为0.1%。

5、苯甲酸难溶于水（热水、乙醇）

6、单独使用有损风味

7、毒性比山梨酸、酯型防腐剂大

八、国际上公认的最好防护剂是？

山梨酸及其盐类

九、并用的协同作用及注意事项

增效和协同作用：

两种或两种以上防腐剂并用时，其作用效力远远超过其各自单独使用时同浓度防腐剂的防腐效果。

十、微生物引起的食品腐败变质

十一、防腐剂的作用机理假设

1、使蛋白质变性。

2、对微生物细胞和细胞膜产生一定效应。

3、对细胞原生质部分的遗传机制产生效应。

4、干扰细胞中酶的活动。

第三章食品抗氧化剂

一、油脂的两个化学变化。

水解和氧化

二、抗氧化剂的作用机理？

1提供氢原子

2自身被氧化

3抑制氧化酶的活性

三、食品品质变劣的原因和途径。

原因：

微生物腐败，氧化

途径：

1、自由基的形成的诱导阶段2、波及阶段3、终结阶段

四、油脂氧化作用的催化和抑制因素？

温度、光线、碱、不饱和度、色素、氧的有效量、重金属

五、增效剂的原理和类型，并简述协同作用？

（本处与下面八雷同）

类型：

1、各种金属离子的螯合剂（如EDTA）是间接的抗氧化剂或抗氧化增效剂

2、柠檬酸、磷酸、抗坏血酸及它们的酯类对各种酚型抗氧化剂具有良好的抗氧化增效作用

协同作用：

当两类抗氧化剂合用时，由于不同的抗氧化剂在不同的油脂氧化阶段，分别终止某个油脂氧化的连锁反应，因而能明显地提高抗氧化效果。

六、水溶性抗氧化剂中异抗坏血酸的比较。

⑴异抗坏血酸是抗坏血酸的异构体，几乎无生理活性作用。

⑵但抗氧化性较抗坏血酸佳。

⑶价格亦较廉。

⑷耐热性差，有强的还原性。

⑸及易溶于水、溶于乙醇，难溶于甘油。

⑹与亚硝酸盐、硝酸盐合用提高肉类制品的发色效果。

⑺肉制品添加量0.5-0.8g/kg，冷冻鱼冷冻前浸渍于0.1-0.6％的水溶液内。

⑻毒性：

ADI不作特殊规定，LD50≥18g/kgGRAS。

七、抗氧化剂使用时应该注意哪些问题？

1、充分了解抗氧化剂的性能

2、正确掌握添加时机

3、选择合适的添加量

4、均匀分布

5、避免光、热、氧、金属离子对抗氧化剂的影响

6、复配使用

八、抗氧化剂的增效剂、协同作用

抗氧化剂的增效剂：

抗氧化剂的协同作用：

当两类抗氧化剂合用时，也会明显地提高抗氧化效果，这是因为不同的抗氧化剂在不同的油脂氧化阶段，分别终止某个油脂氧化的连锁反应。

第四章食品着色剂

一、什么是食品着色剂？

着色剂有哪几种类型？

着色剂则是食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加剂。

着色剂的分类：

一、按来源和性质分

1、食用合成色素

⑴偶氮类油溶性（不易排出体外，毒性大）

水溶性（易排出体外，毒性小）色淀

⑵非偶氮类

2、食用天然色素

⑴动物色素（甜菜红、姜黄、叶绿素等）

⑵植物色素（紫胶红、胭脂虫红等）

⑶微生物色素（红曲红等）

二、按化学结构的不同，食用天然色素可分为

1、四吡咯衍生物（叶绿素、血红素）

2、异戊二烯衍生物（如辣椒红、栀子黄）

3、多酚类衍生物（如越橘红，萝卜红，高粱红等）

4、酮类等（红曲红，姜黄素）

5、醌类衍生物（紫胶红、胭脂红等）

6、其他：

甜菜红、焦糖色等。

二、讲讲色泽的重要性？

食品的色泽是人们对于食品食用前的第一个感性接触。

食品的色感好，对增进食欲也很有作用。

食品天然的颜色，反映其营养价值和优劣程度，色泽是食品质量的一个重要指标。

食品的色彩，给人以味道的联想

三、发色机理、色调选择、不同的溶剂呈色不同？

机理：

不同的物质能吸收不同波长的光。

如果某物质所吸收的光，其波长在可见光区域（400-800nm），那么该物质就会出现一定的颜色。

其颜色是由未被吸收的光波所反应出来的（即被吸收光颜色的互补色）。

色调选择：

▼与食品的原有色泽相似；

▼考虑心理或习惯；

▼与食品的名称一致；

▼色与风味、营养的关系

不同的溶剂呈色不同：

着色剂都是由发色团和助色团所组成的，能呈现各种不同的颜色。

四、合成色素与天然色素的特性比较

合成色素　优点：

色泽鲜艳，着色力强，不易褪色，用量较低性能较稳定，易溶解，易调色，成本低。

缺点：

一般合成色素主要是苯胺类色素，其中有的在人体内可形成致癌物质。

天然色素　优点：

安全性高（个别除外：

藤黄），资源丰富

稳定性差，着色力低，成本高

五、常用的合成着色剂？

㈠苋菜红（水溶性偶氮色素）

㈡胭脂红

㈢赤藓红

㈣新红

㈤柠檬酸

㈥日落黄

㈦亮蓝

㈧靛蓝

第五章食品发色剂（发色剂、固色剂）

一、分类

二、护色剂的三大作用？

简述护色机理。

三大作用：

发色作用：

添加量0.1-0.2g/kg时

抑菌作用：

pH=6作用显著　PH=6.5作用↓　pH=7不起作用　对肉毒梭状其芽孢杆菌有特殊抑制作用

增强风味：

香肠等

护色机理:

●呈现红色的原因

1.肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）

原料肉的红色是由肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）呈现的一种感官性状，

2.肌红蛋白是使肉类呈色的主要成分。

●肉类颜色变褐的原因

肌红蛋白中的2价铁离子被氧化

●显色机理

硝酸盐、亚硝酸盐可产生一氧化氮

1、硝酸盐→亚硝酸盐→亚硝酸

宰后成熟的肉本身含有乳酸（pH5.6-5.8）

NaNO2+CH3CHOHCOOH→HNO2+CH3CHOHCOONa

2、3HNO2→H++NO3-+2NO+H2O

一氧化氮使肌红蛋白和血红蛋白形成亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白

三、常用的护色剂和护色助剂。

一、护色剂（硝酸盐及亚硝酸盐）

㈠亚硝酸钠

㈡硝酸钠

㈢亚硝酸钾

㈣硝酸钾

二、护色助剂

L-抗坏血酸及其钠盐0.02-0.05％

烟酰胺0.01-0.02％

异抗坏血酸及其钠盐

四、安全性

1、亚硝酸盐能生成强制癌物亚硝胺

五、替代品

1、部分或完全取代亚硝酸盐的添加剂

有抗肉毒梭菌的作用，但无护色作用，所以还需用着色剂或亚硫酸盐，有报道麦芽粉可与肌红蛋白的铁原子结合，从而减少肌红蛋白的降解、变色，故选用0.1％麦芽酚和0.04%葡萄糖酸亚铁代替硝酸盐为发色剂，在罐装肉中取得较好的效果。

2、常规亚硝酸盐浓度下，能阻断亚硝胺形成的添加剂。

3、用一氧化氮溶液发色。

4、某些AA（赖氨酸盐和精氨酸）

第六章漂白剂

一、氧化漂白剂的原理

原理：

氧化漂白剂是利用色素受氧化作用而分解褪色达到漂白目的。

二、优缺点

优点：

食品经过漂白后，再暴露于空气中，不会再受空气中的氧所氧化而使颜色再现，有杀菌功能。

缺点：

⑴有些色素不受氧化漂白剂的作用，达不到漂白的目的。

⑵氧化型作用比较强，会破坏食品中的营养成分。

⑶残留量也比较大。

⑷不稳定而分解。

⑸有的有异味。

三、还原漂白剂的原理

是利用色素受还原作用而褪色，以达到漂白的目的。

　⑴　使发色基的双键打开。

　⑵　使食品中的三价铁还原成二价铁。

　⑶　防止酶促褐变，阻止糖氨反应。

四、优缺点

优点：

▪对植物性食品比较有效，其中以花青素（红或紫）褪色最为明显，类胡萝卜素（黄色）次之，叶绿素（绿色）几乎不褪色。

▪还原型作用比较和缓。

▪⑴被漂白的色素物质一旦再被氧化，可能重新显色。

▪⑵1981年澳大利亚DevidALLEN和美国的Donaldstevenson等提出亚硫酸盐的安全性闸。

▪⑶二氧化硫可诱发过敏性疾病和哮喘，同时破坏维生素B1。

五、常用的漂白剂

▪㈠　亚硫酸钠

▪㈡　二氧化硫

▪㈢　硫磺

▪㈣　焦亚硫酸钠及亚硫酸氢钠

▪㈤　低亚硫酸钠（次硫酸钠、保险粉）

六、SO2安全性

二氧化硫在空气中浓度较高时可诱发过敏性疾病和哮喘，对眼和呼吸道粘膜有强刺激性。

同时破坏维生素B1。

七、引起食物褐变的原因

1、褐变的原因之一是酶的作用，这类褐变常发生于水果薯类食物中。

亚硫酸是一种强还原剂，对氧化酶的活性有很强的抑制作用。

1mg/kgSO2就能使酶的活力降低20%；

10mg/kg的SO2就完全抑制酶的活性。

2、食品中的葡萄糖和氨基酸在加工过程中会发生糖氨反应（美拉德反应），防止这种非酶褐变。

3、有些食品的褐变是由三价铁离子的存在引起的，加入亚硫酸盐可使三价铁离子还原成二价铁离子。

第九章食品香料与香精

一、什么是食用香料与香精

食用香料：

能够赋予食品香气和香味的食品添加剂，能够用于调配食品用香精的香料。

食用香精：

由各种食用香料和许可使用的附加物调和而成的，并使食品增香的食品添加剂。

二、香料为什么会产生香气？

有哪些类型？

什么会产生香气：

香料含有某种形式的挥发性的酯类化学物质，挥发并进入人鼻子，挥发后的化学物质接触并激活鼻子里的感觉细胞

分类：

㈠　天然香料

1、非提制品-香辛料（直接使用）

2、提制品：

⑴　精油、凝脂、涂萜精油

⑵　酊剂

⑶　浸膏-净油

⑷　油树脂

㈡　天然等同香料（单一成分）

1、单离香料从天然原料中用化学方法离析出来

2、合成香料用化学方法合成制取

㈢　人造香料合成香料纯粹人工合成、天然品中尚未发现的香料

三、香精的组成?

各组成分的作用?

1、香基（料）：

由天然香料或合成香料加合香剂，修饰剂，定香剂组成的。

可调配成不同要求的（水溶，乳化，油，固）香精。

2、合香剂:

调节各种成分的香气，使主香突出

3、修饰剂：

使香精变化格调，使具有独特的风韵

4、定香剂：

使香精中各组成的挥发速度尽量成比例

四、在什么情况下要使用香精香料？

㈠碳酸饮料㈡冰棍和冰淇淋㈢肉类制品㈣果糖及巧克力制品㈤焙烤制品㈥粮油产品㈦植物蛋白的加香㈧在调味品中的应用

五、香精香料在使用时应该注意哪些情况？

●选择合适的添加时机

有挥发性，冷却后，加工后期添加。

●要有正确的添加顺序

碱性对香料、香精不稳定，所以要注意分别添加。

先加香味较淡的，再加香味较浓的。

●掌握合适的添加量

♦称量要准确，过少影响效果，过多带来不良影响。

♦在食品中均匀分布。

第六章

一、酸味剂的结构与风味？

特性？

1、一般来说，具有酸味的食品添加剂在溶液中能解离出氢离子。

2、酸味是味蕾受到氢离子刺激的一种感觉。

3、无机酸的阈值在pH=3.4-3.5

4、有机酸的阈值在pH=3.7-4.9

5、解离出氢离子后的阴离子，也影响酸味。

⑴致使相同的pH下的酸味的强度不同。

乙酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸。

⑵相同浓度下酸味的强度不同

盐酸＞硝酸＞硫酸＞甲酸＞乙酸＞柠檬酸。

因此酸味的强弱不能只用pH值来衡量，还与可滴定酸度、缓冲效应等有关。

6、分子中羟基、羧基、氨基的有无，数目的多少及其在分子结构中所处的位置，产生不同的风味。

（或功能？

）

1、调味

改善食品的风味，使食品有一定的酸味。

如用于软饮料、果酱、果冻之类。

只有解离度小的