营养强化与保健食品Word下载.docx
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⏹食品强化是将营养素加到食品中以预防人群营养缺乏病的一种食品深加工措施。
所参加的营养素称作强化剂，被强化的食品称作载体，经食品强化深加工的食品称作强化食品。
☐〔二〕、食品强化的总目的是预防人群营养缺乏病
⏹意义:
⏹1、弥补某些食品天然营养成分的缺陷。
比方在谷类食品中添加赖氨酸；
⏹2、补充食品加工中损失的营养素，比方在精白米、面中添加B族维生素，在果汁、果酱、水果罐头中添加维生素C；
⏹3、简化膳食处理，方便摄食，如婴儿辅食；
⏹4、使特定食品满足特定人群的营养需要，比方按照婴幼儿、孕妇、乳母、宇航员、高温、高寒地区人员和各种病人的特定要求添加营养素
⏹5、预防营养不良，如缺碘地区食盐加碘等
☐〔三〕、根本要求：
⏹有明确的针对性
⏹符合营养学原理
⏹符合国家卫生标准
⏹尽量减少食品营养强化剂的损失
⏹保持食品原有的色香味等感官性状
⏹经济合理、有利于推广
食品强化载体与强化剂的选择
☐食物载体的选择标准
⏹食物消费的覆盖率高
⏹食物的摄入量平安
⏹不同人群消费量的变异系数小
⏹不因强化而改变品质和口感
☐强化营养平素用的食物载体
⏹单一营养素强化可选择的载体
⏹复合营养素强化可选择的载体
☐选择营养强化剂的根本要求
⏹能集中加工
⏹强化的营养素和强化工艺本钱低、操作简便
⏹强化过程中不改变食物原有感官性状
⏹维生素和某些氨基酸等在食品加工及制品的保存过程中损失较少，终产品中微量营养素的稳定性高，储藏过程中稳定性良好
⏹终产品中强化剂的生物利用率高
⏹强化剂与载体亲和性高
⏹营养素间不发生不良的互相作用
⏹食品强化的费用尽量降低
载体：
☐主食品：
米、面、面包、面条等；
☐乳制品与儿童食品
☐罐装食品：
饮料、罐头等
☐调味品：
酱油、食盐等
强化剂：
⏹必需氨基酸类：
赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、牛磺酸
⏹维生素类：
维生素A、D、B、C和叶酸
⏹矿物质与微量元素类：
钙、铁、锌、碘、硒
⏹天然食品及其制品：
大豆粉、鱼粉、骨粉、酵母、谷胚、大豆蛋白制品、乳清蛋白、脱脂乳粉、刺梨、猕猴桃
我国目前进展的食品强化
☐在谷类食品中添加赖氨酸；
☐在精白米、面中添加B族维生素，
☐在果汁、果酱、水果罐头中添加维生素C；
☐按照婴幼儿、孕妇、乳母、宇航员、高温、高寒地区人员和各种病人的特定要求添加营养素。
营养强化剂的用量根据
☐确定营养强化剂用量的主要根据
⏹不同国家和地区对居民的膳食营养调查
⏹不同人群的推荐摄入量
⏹营养强化食品的目的人群对食物载体的消费量
⏹强化剂在食物加工、运输、储存和食物制备过程中的损失率
☐强化剂用量与参考摄入量的关系
⏹不超过UL
⏹到达RNI1/3~1/2，载体中营养素含量达1/2时不得强化
☐强化剂用量与载体食物食用量的关系
⏹保障平安
保健食品概述
助理公共营养师培训课程
理论知识鉴定要素
☐我国中医药保健食品的优势与开展补充
☐保健食品中中草药为原料的管理
☐保健食品的设计
☐保健食品的功能评价
☐保健食品的平安性评价
☐保健食品的申报与审批
☐保健食品的消费与经营
保健食品的概念
☐一般食品对人体有两种功能
⏹营养功能愉悦功能
☐预防医学理论认为
⏹人体安康和疾病状态之间存在第三态〔诱发疾病态（elicitillnesstate）。
⏹第三态积累到一定程度时机体产生疾病。
⏹现代社会居民受到社会、环境、饮食等多方面因素的影响，多数人不可能处于完全安康的状态。
⏹保健食品作用于人体的第三态预防或减缓疾病的发生和开展，促使机体逐渐向安康状态转化，到达进步安康程度的目的。
安康食品（healthfoot）
☐功能食品（functionalfood）
⏹世界各国对保健食品的定义、称谓或划分范围根本含义一致
⏹“医学上或营养学上具有特殊要求的特定功能的食品〞。
⏹除了具备一般食品的营养功能和感观功能（色、香、味、形）外，还具有一般食品所没有的或不强调的调节人体生理活动的功能。
☐卫生部1996年3月15日发布?
保健食品管理方法?
提出保健食品的明确概念。
☐1997年5月1日公布、施行?
中华人民共和国保健（功能）食品通用标准?
进一步标准了保健（功能）食品的定义。
☐规定
⏹保健食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体功能，适于特定人群食用，不以治疗疾病为目的。
认识保健食品
☐属性方面
⏹保健食品必须无毒、无害，符合应有的食品要求的食品，在日常膳食中可望到达的消费量就能显示效果。
☐成分和加工方面
⏹含有某种成分的天然食品或者添加某些成分的食物，或者是通过食品工艺技术去除了其中某种成分的食品。
☐功能方面
⏹明确的、详细的，而且经过科学验证是肯定的保健功能。
针对需要调节某方面功能的特定人群而研制消费的，可能只适用于某些特定人群，如限定年龄、性别或限定遗传构造的人群，不可能对所有人都有同样作用。
☐使用目的
⏹不以治疗为目的，不能取代药物的治疗作用;
保健食品的特定功能不能取代人体正常的膳食摄入和对各类必需营养素的需求。
保健食品分类
☐根据消费对象分类
⏹日常功能性食品
☐根据各种不同的安康消费群的生理特点和营养需求设计，旨在促进生长发育、维持活力和精力，强调其成分可以进步身体的防御功能和调节生理节律。
分婴儿日常功能性食品、学生日常功能性食品和老年人日常功能性食品等。
⏹特种功能性食品
☐着眼于某些特殊消费者的身体状况，强调食品在预防疾病和促进康复方面的调节功能，如减肥功能性食品、调节免疫的功能性食品和美容功能性食品等。
根据保健品科技含量分类〔研发三个阶段〕
☐第一代产品（强化食品）〔第一阶段〕
⏹强化食品
☐根据各类人群的营养需要有针对性地将营养素添加到食品中去。
☐大多数根据古典医学资料或传统的食用经历研制和消费，例如传统医学组方各类营养素和其他有效成分的功能，某个地区或某些人群的饮食习惯等来推断整个产品的功能。
☐没有现代科学实验验证保健功能，平安性方面也仅仅根据“长期食用〞或“较多人食用〞末发现毒副作用的理论经历，有待深化系统的实验研究。
第二代产品（初级产品）〔第二阶段〕
⏹保健功能和平安性方面经过以现代科学为根底的动物实验和人体验证，证明具有某项生理调节功能的食品，而且长期食用有较高的平安性。
⏹美、日等某些兴旺国家主要根据科学研究资料强调保健食品的真实性和科学性。
⏹我国目前为数很多的保健食品属于这一代产品。
第三代产品（高级产品）〔第三阶段〕
⏹不仅经过人体及动物试验证明该产品具有某种生理功能和平安性，而且通过深化研究发现食品中具有该项保健功能的生物活性因子（或有效成分）以及该成分的构造及含量、理化性质、作用机理、在食品中的配伍性和稳定性等，测定方法及其在动物和人体内的代谢特点等因素。
科学研究是保健食品开展的根底
☐需要大量的研究提供保健食品根本要素平安、有效的科学根据。
☐按照生物医学研究根本过程评价平安性或功能分三类:
☐体外细胞或组织实验、动物或人体实验
⏹体外实验、动物实验或少数志愿者参加的人体实验只能认为是初步的结论。
☐人群流行病学调查或人群干预研究
⏹可能得到比拟可信的结论。
☐采用严格的科学实验资料充分论证其保健与疾病预防功能，是保健食品得以正开展的决定性因素之一。
☐目前兴旺国家大多慎重说明食品有益安康。
☐某种保健食品即使已有几十年的历史，并已被公众认为是有益于身体安康的，但是假如不能提出科学上的根据并获得国家有关部门的认可，同样不能在标签或使用说明书上列出有益安康的宣传。
☐严格的审批制度有利于进步消费者对食品与安康关系的正确理解，有利于保健食品稳步开展。
食品、药品、保健品区别
☐普通食品
⏹一般人服用从中摄取各类营养素并满足色、香、味、形等感官需求；
☐药物
⏹病人服用到达治疗疾病的目的，允许存在一定程度的毒副作用。
☐保健品
⏹不是介于食品和药品之间的中间产品或者加药产品，不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用，无需医生的处方，不限制剂量，可按机体的正常需要自由摄取。
⏹通过调节人体内环境的平衡和生理节律，增强机体的防御功能，促使机体由第三态向安康状态恢复，到达预防疾病和促进康复等目的。
⏹到达现代毒理学上的根本无毒或无毒程度，在正常摄入范围内不带来任何毒副作用的工业化食品。
保健食品配方设计原那么
☐平安性原那么
⏹按国家标准“食品平安性毒理学评价程序〞（GBl5193.1-94）进展严格的平安性评价，确保产品的平安性。
☐成效性原那么
⏹明确产品的主要成效，不能模糊其词或过分夸张。
☐对象性原那么
⏹针对明确的食用对象设计2种配方
☐如老年人日常功能性食品应符合足够的蛋白质、膳食纤维、维生素、矿物元素和低能量、低钠盐、低脂肪、·
低胆固醇的“四高四低〞的要求。
根据性原那么
☐配方有明确的根据，包括政策、法规方面的根据和理论、技术方面的根据。
⏹?
食品卫生法?
、?
保健功能食品通用标准?
，?
保健食品评审技术规程?
保健食品功能学评价程序和检验方法?
保健食品通用卫生要求?
和?
保健食品的标识规定?
等技术文件，功能性（保健）食品的开发必须符合相关政策与法规的各项要求。
考前须知
☐有明确毒副作用的药物不宜作为开发功能性食品的原料。
☐国家医药管理部门批准的中成药或已受国家保护的中药配方不能用来开发功能性食品。
☐功能性食品的原料如中药用量应控制在临床用量的1/2以下。
☐在重点考虑成效成分的同时还要注意其他根本营养成分的平衡。
☐注意产品形式、成分含量等方面与“药品〞相区分。
☐配方设计要和消费工艺相结合。
国外保健食品的开展
☐人口老龄化促进了功能性食品的开展
⏹饮食上保持安康、预防疾病更为合算、平安。
☐疾病谱和死因谱的改变刺激了功能性食品的消费
⏹疾病形式的变化促使人们重新认识饮食与现代疾病的关系，寻找人们饮食习惯的弊病，从而引发了饮食革命，刺激了功能性食品的消费，促进了功能性食品的开展。
☐科学的进步推动了功能性食品的开展
⏹科学的开展使人们懂得利用成效成分去开发功能性食品。
☐回归大自然加速了功能性食品的开展
⏹富含膳食纤维、低脂肪、低胆固醇、低糖、低能量的回归大自然的食品越来越受到人们的欢送，推动功能性食品开展。
中国古代传统医学的食品保健观
⏹药食同源
⏹药补不如食补
⏹三分治，七分养
☐初级形态的保健食品
⏹春秋战国?
山海经?
-禳木之实，食之使人多力；
枥木之实，食之不忘；
牲之善走，服之不夭。
〔抗疲劳、增加记忆、进步耐力〕
☐保健食品源于我国食疗、植物药保健。
⏹借鉴兴旺国家保健食品研究成果，应用现代科学实验手段研究和说明有关食疗成分的功能及作用机制，进步我国保健食品研究和消费程度，开展特色的保健食品。
药食同源
☐吃是积累中药知识和经历的重要途径
⏹原始人最初的消费方式----尝试和寻找食物，误食一些有毒或有剧烈生理效应的动、植物，产生明显的药理作用，甚至死亡，
⏹经过无数次反复试验，对动、植物产生了第二认识，即原始的中药，
⏹古代典籍关于“神农尝百草〞的传说，证明中药是吃出来的医药
⏹药乎?
食乎?
同出于口。
☐很多中药与食物身兼两职
⏹粮食类中的药物
☐如谷芽、麦芽、淮小麦、浮小麦等，
☐蔬菜类如荠菜、萝卜、芥菜、山药、百合、藕、败酱草、冬瓜、南瓜、赤小豆、黑大豆、刀豆、扁豆等。
☐果品类如山楂、乌梅、龙眼、桔类、柚类、莲子、杏仁、无花果等，
☐调味品类如山萘、生姜、桂皮、丁香、花椒、胡椒、八角茴香、小茴香、草果等，
⏹动物类
☐包括蛇类、家畜类、水产类、野兽类等。
☐药食同源，使中药具有浓重的生活气息，也使中药强化了它的实用性和经历性，人类生活中包含了中药，中药就在人类生活中产生。
我国中医药保健食品的优势
◆传统养生学与现代营养学及食品科学相结合开展成独具特色的保健食品
◆有2000多年的悠久历史和丰富的文化底蕴
◆结合了现代科学的最新进展
◆既是一门古老的科学,又是近年开展迅速的新兴领域。
☐1.我国有着良好的文化及理论根底，其它国际难以超越。
保健食品起源于中国，古代“药食同源〞的理论实际上就是保健食品的源头
☐2.以中药为原料，符合回归自然，返璞归真的世界消费潮流
☐3.保健食品在我国已存在十几年，相对于处在研究探索阶段的欧美国家来说比拟成熟，管理也积累了一些经历
☐4.国际上对保健食品的理解和定义不同，没有统一的标准。
“有中国特色的保健食品〞带有我国的特色〔文化、气候、地理和技术特点，〕是参与制定国际标准的优势。
我国中医药保健食品的开展
☐
（1）随着消费和人们生活的迅速进步,更注重对疾病的预防和亚安康状态的调整,保健食品将有更大的开展和市场前景。
☐
（2）中国在保健食品的使用方面积累了非常丰富的经历,有大量的品种可以研究和开发。
☐（3）重视保健食品的平安性,加强这方面的研究,建立保健食品平安性的监测体系,严厉打击虚假广告的宣传。
☐（4）加强国际合作与交流,逐步引入国际上保健功能良好的种类,不断充实中国保健食品的内涵。
☐（5）不断完善对中国保健食品的管理,进步对中国保健食品的科技含量和要求,完善物品名单,完善保健功能以及质控和功能测试方法。
☐〔6〕力求国际化，不能只片面强调“突出中国特色〞，要符合国际上对保健食品强调“平安性〞“有效性〞和“质量控制〞的要求，力争研究出成效充分
☐〔7〕积极参与国际标准化工作，争取把“中国特色〞纳入到国际化标准中
我国保健食品开展中存在问题
☐低程度重复现象严重
⏹我国“审批门槛〞较低，低程度重复现象严重，开发的产品功能主要集中在免疫调节、调节血脂、抗疲劳三项约占60％，不仅使市场销售任务变得艰巨，也难以获得良好的经济效益。
☐根底研究不够
⏹“食品科学〞研究的重点是食品加工过程中的科学问题，很少涉及“食品与安康的关系〞，也很少涉及食品的功能问题。
☐采用非传统的食品形态，价格较高
⏹以片剂和胶囊等形式出现，脱离人们的日常生活，价格较高，令许多消费者望而却步。
☐监视管理难度较大
⏹我国管理的重点是审批配方，90％以上功能性食品功能因子不明确，作用机理不清楚，难辨真伪，给产品监视带来较大的困难。
☐缺少诚信，夸张产品成效
⏹一些厂家或经销商擅自夸张功能性食品的成效，误导了消费者，在社会上造成严重的不良影响，使消费者对功能性食品失去信任。
我国功能性食品的展望
☐大力开发第三代功能性食品
☐加强高新技术在功能性食品消费中的应用
☐开展多学科的根底研究与创新性产品的开发
☐重视对功能性食品根底原料的研究
保健食品常用的成效成分及功能原理
P261
蛋白质、多肽、氨基酸类
超氧化物歧化酶（superoxidedismutaseSOD）
☐生物界分布极广一种金属酶，从细菌、藻类、真菌、昆虫、鱼类、高等植物和哺乳动物等生物体内别离,食物中主要存在于肝脏等多种动物组织及菠菜、银杏、番茄等植物中。
☐生物学功能
☐抗氧化抗衰老
⏹目前认为衰老、罹患某些疾病都与机体过氧化反响有关。
自由基02-过多加速机体衰老，诱发多种疾病，作为自由基去除剂SOD能催化超氧阴离子歧化，延缓衰老。
⏹适时补充外源性SOD可去除机体内过量的超氧阴离子自由基，辅助延缓多种衰老现象。
☐进步机体抗病才能
⏹预防或减轻由氧自由基引发的多种疾病。
⏹预防和减轻辐射损伤、炎症、关节病、缺血再灌注损伤、氧中毒、老年性白内障、糖尿病等多种病症。
谷胱甘肽（glutathione，GSH）
☐由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸组成的三肽化合物，广泛存在动植物中，面包酵母、小麦胚芽和动物肝脏含量较高，从富含谷胱甘肽的天然产物中提取制备，也从生物技术途径获得，如选育富含谷胱甘肽的高产酵母菌株、绿藻等别离纯化制备。
⏹有效消除自由基，防止对机体的损害;
⏹对放射线、放射性药物或抗肿瘤药物引起的白细胞减少症有保护作用;
⏹防止皮肤老化及色素沉着，减少黑色素的形成;
⏹结合并排出进入机体的有毒化合物、重金属离子与致癌物质等，中和解毒的作用。
大豆多肽
☐大豆蛋白质经蛋白酶作用后再经特殊处理得到蛋白质水解产物，通常3~6个氨基酸组成，水解产物中含有少量游离氨基酸、糖类或无机盐等成分。
⏹增强肌肉运动力，加速肌红蛋白的恢复
☐适当的运动刺激和补充充分的蛋白质能增加运发动的肌肉，由于多肽易吸收，能迅速利用，抑制或缩短了体内“负氮平衡〞的过程。
☐运动前和运动中补充肽可减慢肌蛋白的降解，维持体内正常蛋白质的合成，减轻或延缓由运动引发的其他生理功能的改变，到达抗疲劳效果。
☐促进脂肪代谢
⏹摄食蛋白质比脂肪、糖类更易促进能量代谢，大豆多肽促进能量代谢效果比蛋白质更强。
⏹肥胖儿童减肥期间采取低能量膳食的同时补充大豆多肽比单纯用低能量膳食更能加速减少皮下脂肪。
☐降低血清胆固醇
⏹降低血清胆固醇效果更明显。
⏹阻碍肠道内胆固醇的再吸收，促使其排出体外。
牛磺酸（taurine）
☐具有广泛的生物学效应的含硫氨基酸，调节机体正常生理功能的重要物质。
☐以游离氨基酸形式普遍存在于动物体内各种组织，海洋生物体内含量很高，哺乳动物的神经、肌肉和腺体组织中的含量也比拟高，脑内含量显著高于其他脏器组织。
坚果和豆科植物的籽实如黑豆、蚕豆、嫩豌豆、扁豆及南瓜籽中有较多的牛磺酸。
⏹促进脑细胞合成DNA、RNA
⏹改善视神经功能抗氧化作用
⏹促进脂类物质免疫调节作用
具有保健功能的碳水化合物
功能性低聚糖
☐直接生理功能
⏹促进肠道有益菌-双歧杆菌的增殖
⏹低能量，难消化有水溶性膳食纤维的作用
⏹预防龋齿，
☐间接生理功能
⏹抑制病原菌
⏹抑制毒物代谢和产生有害酶
⏹防止腹泻
⏹防止便秘
⏹降低血清胆固醇
⏹保护肝功能
⏹降低血压
⏹进步机体的免疫力，抗肿瘤
⏹促进营养素的吸收
⏹改善血糖值
灵芝多糖
☐植物多糖
⏹常见的植物多糖有茶多糖、枸杞多糖、魔芋甘露聚糖、银杏叶多糖、海藻多糖、香菇多糖、银耳多糖、灵芝多糖、黑木耳多糖、夜苍多糖等，
⏹有明显的机体调节功能和防病作用，日益受到人们的重视。
主要生理功能
☐l、调节免疫功能
⏹许多多糖显著进步巨噬细胞吞噬指数，刺激产生抗体，增强人体的免疫功能。
☐2、抑制肿瘤
⏹一些多糖对癌细胞有很强的抑制作用，有抗肿瘤活性。
如香菇多糖已作为原发性肝癌等恶性肿瘤的辅助治疗药物，金针菇多糖、云芝多糖、猪苓多糖、竹荪多糖、茯苓多糖等都有不同程度的抗癌活性。
☐3、延缓衰老作用
⏹金针菇多糖、银耳多糖等显著降低机体心肌组织脂褐素的含量，增加脑和肝脏组织的SOD酶活力，起到延缓机体衰老的作用。
☐4、抗疲劳作用
⏹某些多糖降低机体乳酸脱氢酶活性，使肝糖原含量显著增加，进步机体的运动才能，使机体在运动后各项指标迅速恢复正常。
☐5、降血糖
⏹有些植物活性多糖有降血糖活性。
动物多糖
☐海参多糖、壳聚糖、透明质酸
☐功能：
⏹降血脂
⏹增强免疫抗肿瘤
⏹排毒、降低重金属损害、预防消化性溃疡
抗性淀粉
☐小肠内不能吸收的淀粉及其降解产物
☐功能
⏹改善肠道菌群平衡
⏹降低血清总胆固醇和甘油三酯
⏹降低餐后血糖
☐土豆、香蕉通心粉、青豆、玉米、面粉等含量丰富
☐影响因素：
加工工艺、烹调方法
功能性脂类成分
大豆磷脂
☐以大豆为原料的磷脂类物质
☐卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂、游离脂肪酸等组成复合物。
⏹改善大脑功能，增强记忆力
⏹降低胆固醇，调节血脂
⏹延缓衰老
⏹维持细胞膜构造和功能的完好性
⏹保护肝脏
二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）
☐属于多不饱和脂肪酸（PUFA），具有重要的生物学功能。
☐1、降血脂、防止动脉硬化
⏹EPA能降低血清胆固醇，抑制血液的中性脂肪上升，调节血脂，改变脂蛋白中脂肪酸的组成。
⏹EPA和DHA对于降低血液粘度，增加血液流动性，软化血管以及防治心血管疾病发生有显著作用。
☐2、抗凝血、预防心脑血管疾病
⏹血液中DHA和EPA含量较高者心脑血管疾病的发病率极低，血脂程度也很低。
⏹EPA抑制血小板凝集，减少血栓素形成，预防心肌梗死、脑梗死的发生。
⏹DHA参与血小板伪足的形成，降低血小板的粘附性，延长凝血时间，预防血栓的形成和发生心肌梗死、脑梗死。
☐3、抗炎作用
⏹EPA防治某些炎性疾病如类风湿性关节炎、哮喘等。
☐4、健脑作用
⏹DHA占人脑脂质的10%左右，在学习记忆有关的海马回约占25%。
⏹DHA能促进婴幼儿脑组织发育，增强学习记忆功能，预防老年人脑萎缩和老化。
☐5、保护视力
⏹DHA含量最高的是眼视网膜细胞，参与视神经代谢，保护视网膜，进步视网膜的光敏度，改善视力，使视网膜与大脑保持良好的联络，防止视力减退。
功能性植物化学物
番茄红素
☐天然类胡萝卜素，存在于成熟的红色植物果实：
番茄、胡萝卜、西瓜、木瓜、番石榴等
☐功能:
⏹延缓衰老、
⏹抑制肿瘤、
⏹调节血脂、
⏹抗辐射
茶多酚
☐茶叶中多酚化合物的总称
☐包括：
儿茶素、黄酮及其衍生物、花青素、酚酸
⏹增强免疫与抑制肿瘤，
⏹抑制细菌及病毒，
⏹降低血脂，
⏹解毒：
吗啡、尼古丁，
⏹抗疲劳、防禹齿、去除口臭
类黄酮的功用（flavonoids
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