营养师资格考试二级技能复习参考资料技能考试部分Word下载.docx
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鲜奶2次/日×
1两/次=2两/日=100g/日
蛋类次/周/7×
1个/次x1.2两/个=26g/日
豆腐2次/周/7×
2两/次=0.6两/日=30g/日
蔬菜2次/日×
3两/次=6两/日=300g/日
水果2次/日×
2.食物归类与膳食结构分析
谷类120g/日奶类100g/日
畜禽肉类25g/日豆类：
豆腐30g/日，折算大豆月7g/天
鱼虾类0g/日蔬菜类300g/日
蛋类26g/日水果类300g/日
将上述摄入的各类食物量与《中国居民膳食宝塔》比较后发现，发现小林一天的食物摄入中水果类食物摄入量充足，蔬菜食物基本满足需求，其余类食物均未达到宝塔推荐量，需要补充。
特别是鱼虾类食物几乎没有，膳食结构很不合理，需要指导。
3.建议和饮食注意事项
（1）对血常规检测结果进行分析，HB90g/L，低于正常值（110~170g/L），贫血。
（2）相关体征检查和生化检查：
可能患有缺铁性贫血，应作皮肤、粘膜、甲床检查；
肝脾检查；
心率检查等。
为明确诊断，建议去医院做血清铁、红细胞游离原卟啉等特异性检查。
（3）营养建议：
①应合理安排膳食，保证含铁丰富食物的摄入，如动物血、肝脏、瘦肉等，②保证富含维生素C的新鲜蔬菜和水果摄入量或补充维生素C补充剂和核黄素补充剂，促进非血红素铁的吸收和利用。
③饭前饭后避免喝浓茶和咖啡等，蔬菜要合理加工和烹调以减少植酸等影响铁的吸收。
④合理选用强化铁的食物（如铁强化酱油）和铁补充剂等。
【案例2】对刘先生过去一年的食物次数和平均每次的摄入量进行了调查，食物频率调查结果如下：
（如案例1所示，略）
1、请根据此调查表计算日均食用量；
3、刘先生今年52岁，在机关工作多年，近年来体重逐渐增加，BMI达到26.7，腰围95cm，最近感到气喘、胸闷，他的血脂化验，甘油三酯高出正常值，请对此化验结果做出解释，并作出建议和饮食注意事项。
1、2略
3.化验结果解释、建议和饮食注意事项
（1）刘先生BMI26.7，腰围95cm，说明超重伴中心性肥胖，血脂化验结果甘油三酯高出正常值，可以判断他是一个高脂血症患者。
（2）为了进一步明确诊断，建议他去医院做相关肝脏B超、心电图等检查，以明确肝脏和心脏功能是否受损，同时他还具备高血压和糖尿病的高危危险，应经常量血压和检测血糖。
（3）饮食建议和注意事项：
①防治肥胖，控制饮食和加强体育锻炼相结合；
②减少钠盐；
③减少膳食脂肪，限制油炸食物，胆固醇每天摄入少于200mg；
④控制单双糖，增加膳食纤维摄入量；
⑤戒酒。
也可以在营养师的建议下，选用可调节血脂的补充剂（如深海鱼油、茶黄素、儿茶素等）。
【案例3】对小张过去一年的食物次数和平均每次的摄入量进行了调查，食物频率调查结果如下：
1.请根据此调查表计算日均食用量；
2.进行食物归类及膳食结构分析；
3.小张最近牙龈肿胀、疼痛，刷牙时还总是出血，他的尿常规检查如下：
UBG+、其余均正常，请对小张的化验结果作出解释，并给他做出建议？
（1）尿常规结果解释：
UBG+表示可疑阳性，建议复查尿常规，如果过高说明与肝功问题、溶血等有关，根据结果在决定是否进行肝功能检查。
（2）营养缺乏病相关体征检查：
小张维生素C缺乏可能性较大，建议作①牙龈、牙齿检查；
②皮肤瘀点检查；
③面色检查是否有贫血貌等。
④毛细血管脆性实验。
（3）生化检查：
①血浆及白细胞中维生素C含量测定，血浆VC≤2.0mg/L为缺乏，白细胞VC≤2ug/L为缺乏；
②“4小时维生素C尿负荷实验”，若排出量小于3mg为缺乏。
（4）营养建议：
①应合理安排膳食，避免偏食挑食的习惯；
②保证富含维生素C的新鲜蔬菜的摄入量，每天大约300-500克，同时注意避免加工烹调过程中VC的流失和破坏；
③每天保证摄入200-400克水果的摄入，尤其是VC含量较高的酸枣、弥红桃等；
④适当补充维生素C补充剂。
【案例6】对老严（男性）过去一年的食物次数和平均每次的摄入量进行了调查，食物频率调查结果如下：
1.请根据此调查结果计算食用量；
2.请进行食物归类与膳食结构分析；
3.老严嗜酒多年，最近四肢出现皮疹。
你认为老严应到医院做哪些相应检查，并给他提出建议和饮食注意事项。
建议和饮食注意事项：
（1）进行营养缺乏病相关体征检查：
可能患有癞皮病，应做皮疹检查、消化道检查、神经精神检查等。
（2）生化检查：
①“4小时烟酰胺尿负荷实验”，若排出量小于2.0mg为缺乏；
②测定尿中NMN的含量：
使用任意一次尿中烟酰胺/肌酐作为评价指标，小于1.5ug/g为缺乏；
③血清烟酸测定。
首先应戒酒，在此基础上给予烟酸制剂注射，以迅速提高烟酸水平缓解症状，同时应倡导平衡膳食、食物多样化，多进食绿叶蔬菜。
近期避免日晒，若需要，请临床医生对症处理。
【案例7】对小丽（女性）过去一年的食物次数和平均每次的摄入量进行了调查，食物频率调查结果如下：
（1）请根据此调查结果计算食用量
（2）请进行食物归类与膳食结构分析
（3）小丽近日一到晚上就看不清东西。
你认为小丽应到医院做哪些相应检查，并给她提出建议和饮食注意事项。
建议和饮食注意事项
可能患有维生素A缺乏病。
应做①眼部检查（结膜、角膜、生理盲点、暗适应）；
②皮肤检查；
③骨骼检查；
④生殖功能检查；
⑤免疫功能检查。
①血清视黄醇检查,低于0.35umol/L为缺乏；
②尿液上皮细胞检查。
（3）建议小丽合理搭配膳食，保证维生素A含量丰富食物的摄入，如动物内脏（特别是肝脏）、鱼肝油、牛奶、蛋黄等，建议每周吃一次肝脏、每天吃一个鸡蛋、每天喝300ml牛奶或相当量的奶制品；
多吃β-胡萝卜素丰富的食物，主要有胡萝卜、南瓜、豌豆苗等黄绿色蔬菜，以及芒果、杏子等水果，也可以适当补充维生素A制剂。
第三章营养咨询和教育（20分）
【案例1】母乳喂养指导
肖女士刚生下一个婴儿，看到孩子那么娇小，倍加疼爱，坚决要自己给孩子喂奶，因疼痛不愿意喂奶，但现在快2个月了，还不能较好地喂养和解决喂养期间的问题。
来到咨询中心，询问如何给小婴儿喂奶、婴儿为什么吐奶，如何防止婴儿吐奶等问题？
答案如下：
1.了解基本情况：
男婴快两个月了，母乳喂养。
2.问题分析：
①喂奶姿势不当；
②输乳管阻塞至乳房疼痛；
③吐奶原因分析及预防。
3.喂奶姿势指导：
（1）在床上舒适地坐着，用枕头支住背部，抬高一侧膝盖支撑婴儿的身体。
（2）给较大婴儿哺乳，可以用任何舒适的姿势。
按下列步骤指导喂奶：
①正确抱婴儿；
②帮助婴儿找乳头；
③鼓励婴儿张嘴；
④开始哺乳；
⑤鼓励婴儿吸乳；
⑥让婴儿离开乳房的方法；
⑦指导妈妈帮助婴儿排出吞下的气体。
4.指导解决乳房疼痛问题：
①哺乳前热敷乳房并且轻加按摩。
②哺乳时先在阻塞一侧哺乳；
让婴儿含吮乳头和大部分乳晕，使之有效地吸吮；
每次哺乳改变抱婴姿势，充分地吸空各叶乳腺管；
哺乳同时按摩患侧乳房；
频繁地哺乳，将乳汁排空，如果婴儿因某种原因不肯吸奶则将奶挤出。
③哺乳后：
充分休息、选用合适胸罩。
告知肖女士如乳房有硬块应去看医生，不能拖延超过1天。
5.吐奶原因分析：
吸奶时吸入大量空气，胃中空气沿食管上涌造成吐奶。
6.预防吐奶方法指导：
让婴儿面向下横躺在大人的膝上或手臂上，轻轻地、有节奏拍或搓婴儿的背部，可以帮助婴儿排出气体。
7.教肖女士练习
【附加案例-参考题】男婴，5月龄。
身长和体重均在正常范围内，但母亲感觉孩子最近生长速度不如以前，来门诊咨询。
婴儿为足月顺产，一直进行母乳喂养至今，间断添加过菜水和果汁。
该婴儿喂养过程中存在什么问题？
应该进一步做些什么工作以及对该婴儿营养与生长发育做出评价？
辅食添加的最佳时间应在什么时候？
添加应该注意哪些原则？
（1）
宝宝出生后前三个月长的最快，等于后九个月的生长总和，所以有的妈妈就会觉得
过了第一个生长高峰之后，宝宝的生长一下子慢了下来。
4-6个月左右有一次厌奶期，大约一个月左右，这段时间长的缓慢属于正常现象，过了这阵吃的一多，就又会迅速生长了。
（2）
母乳宝宝6个月左右可以开始添加辅食，菜汁、菜泥、鸡蛋黄等都可以吃了，适应
以后可以喂烂面、烂饭。
四个月左右开始添加，六个月吃得应该相当丰富了，辅食添加慢，不要太求快，一点一点来，让宝宝慢慢适应。
孩子4个月可添加菜泥、果泥等辅食。
（3）
添加辅食须要掌握的原则：
①按婴儿消化力及营养需要逐渐增加，应先试一种，待
试用了3-4日或一星期后，再添加一种；
②添加量应由少到多，由稀至稠，由淡至浓，逐渐增加；
③小儿患病时，或天气太热或婴儿有消化不良时，应当延缓增加新食品，避免导致消化不良；
④每次添加新的辅助食品后，应密切注意其消化情况，如发现大便异常或其他情况，如拒食，应暂停喂此种辅食，等大便正常后，以小量喂起；
⑤孩子体格差异很大，应灵活掌握添加辅食的品种，数量。
【案例2】人工喂养指导
李女士育有一名五月大的男婴，为纯母乳喂养，目前婴儿身高、体重等均处于正常范围内，睡眠规律，每日平均大便一次，已经能够扶坐。
现因工作原因，李女士准备给儿子断母乳，改用人工喂养，前来咨询如何进行合理喂养。
请结合工作程序，对李女士的问题进行解答。
人工喂养的指导的工作程序如下：
1）选择合适奶瓶——可选择250mL左右
2）选择合适奶嘴——可选择中速，中流量等适合婴儿的奶嘴
3）清洗和消毒容器和工具——可用热水、洗涤液或盐等清洗
4）调配婴儿奶粉——根据说明书正确调配
5）检查——奶的温度、流速等，不宜过热也不能过冷
6）喂婴儿吃奶——正确姿势、拿稳奶瓶、喂后可轻拍等
在进行人工喂养的同时，也应该要注意及时、按原则给婴儿添加各种辅食——添加辅食的原则是：
逐步适应、由稀到稠、由少到多、因人而异，此时男婴属于刚开始添加辅食阶段，可以从米糊开始，等男婴适应之后，再添加水果泥、菜泥、蛋泥、鱼泥、豆腐及动物血等食物。
在断奶及添加辅食期间要注意预防婴儿消化不良和胃肠炎等。
【案例3】孕妇膳食营养指导
汪女士，32岁，身高l60cm、体重55kg。
怀孕8周，每天早晨和进食后感到恶心，平时对饮食不太关注，经常在外吃饭，每次都喝大量的啤洒或高糖饮料；
排便次数较未孕时减少。
请按照营养咨询工作程序，结合汪女士的基本情况给予孕期营养建议。
参考答案如下：
（1）询问基本情况：
包括孕期.饮食.体重增长.胎动等，注意回答中存在的问题和潜在疑惑。
做好记录。
（2）营养判断：
BMI＝21.5，体型正常（孕早期对体重影响不大）。
（3）询问膳食和观察易缺乏营养素的症状：
注意铁.钙和叶酸等营养状况。
（4）分析信息和发现问题。
（5）建议指导：
①食物多样化，重视饮食营养在孕期的重要性，改变不良的饮食习惯。
②戒酒，尽早不在喝饮料。
③如在早晨感到恶心，可以在起床后先吃一些淀粉类容易消化的食品。
④多吃蔬菜和水果，可以服用叶酸补充剂。
⑤多吃富含铁的食品。
⑥增加牛奶摄入，保证每天1~2杯。
⑦为了预防便秘，保证膳食纤维充足，适当增加液体摄入量。
⑧做健康记录，记录体重变化和身体其他部位变化。
⑨整个孕期应保持适当的体育活动，并随着体型的变化按需要做适当调整。
【附加案例-参考题】程某，26岁，身高160cm。
怀孕之前体重为77kg，整个孕期体重增长了15kg，请参
考下表分析程女士在整个孕期增重可能出现了怎样的问题？
并指出可能孕妇本身和新生儿将产生怎样的影响？
如何控制孕期体重的合理增长？
参考答案如下
：
（1）BMI=77/1.62=30>
29.0，程女士怀孕之前体型肥胖。
（2）整个孕期体重增长的适宜范围应为6.0-6.8kg，而实际增长了15kg，属于增重过多。
孕期体重增重过多与妊娠高血压、异常产及产后肥胖有关。
可能会造成巨大儿产生的风险。
（3）控制体重在正常的增长范围内所应采取的措施：
密切监测和控制孕期每周体重的增长，当发现体重增加慢时，可以适当增加蛋白质及各种营养素的摄入；
当发现体重有点过快增加的趋势时，可以参照以下几点。
①均衡膳食。
主食粗细搭配。
孕妇还要注意食物合理搭配，提高营养价值及蛋白质的利用率。
②少食多餐
；
③多摄入蔬菜和水果；
④少吃高脂肪，高热量食品；
⑤孕妇在控制饮食的同时也要搭配合理的运动。
【案例4】更年期妇女合理膳食指导
黄女士，女，49岁，身高1.56m，体重64kg，税务局干部。
工作紧张，压力大，近期性情急躁，常发脾气，食欲时好时坏.现月经紊乱，时间不定，月经量较以前减少。
体检发现，血压145/85mmHg，TC6.82mmol/L（正常值为2.32~5.62mmol/L），TG2.08mmol/L（正常值0.30~1.92mmol/L）。
为此，她到咨询中心求助。
1、了解基本情况：
轻体力劳动，月经不规律，情绪不稳定，自觉疲劳，腰背酸痛，活动后加重，应考虑进入更年期。
2、营养判断：
BMI约为26.3，属于超重范围。
3、了解其饮食史、饮食习惯、运动量，对其超重的原因进行分析。
4、查看化验检查结果：
甘油三酯和胆固醇水平均高于正常，属于高脂血症。
5、评价：
更年期，超重，高脂血症，高血压。
6、建议及膳食指导：
①食物多样性，改变不良饮食习惯。
②控制总能量，减少脂肪摄入量。
③增加粗杂粮、蔬菜、水果摄入量，保证膳食纤维充足，减少肠道对饱和脂肪和胆固醇的吸收。
④增加奶类、大豆及其制品的摄入，保证钙的来源和优质蛋白。
⑤每天适当畜禽肉和水产品，每周保证有动物肝脏、动物血等，防止贫血。
⑥控制盐的摄入，每天不超过6g。
⑦适量增加运动和社会交往，保持好心情。
⑧记录月经情况，定期做医院体检。
【案例5】张女士，55岁，身高1.55m，体重65Kg，经商，平时爱吃肥猪肉.油炸食品，近期因工作压力而感到紧张.焦虑.食欲不振.同时性格发生较大变化，容易情绪化，且月经紊乱，时多时少。
体检时发现血清胆固醇6.82mmol|L（正常值为2.32~5.62mmol|L），血清甘油三脂2.08mmol|L（正常值为0.30~1.92mmol|L）.为此，她前来咨询，请根据工作程序给予合理的建议？
参考答案：
（1）了解来访者的一般情况。
（2）根据其身高、体重，进行初步营养状况的判断。
（3）了解其饮食史.特殊的饮食习惯和爱好。
（4）查看化验检查结果。
（5）总体的营养评价。
（6）建议及膳食指导：
1）改变喜欢吃甜食.油炸食品及晚餐后吃大量的水果和零食的饮食习惯。
2）增加食谱中粗杂粮和蔬菜的摄入量；
增加大豆制品和含钙丰富的食物或增加改补充剂。
3）减少油和肥肉的使用量，控制体重。
4）适量增加运动和社会交往，保持好心情。
5）记录月经情况，定期做医院体检6）适当补充维生素E，钙及维生素D剂及B族维生素。
【附加案例-参考题】王大爷65岁，独自一人生活，别人说老年人最好吃得清淡，所以平时吃饭肉不敢吃得太多，经常吃蔬菜，可照样感觉身体一天不如一天，经常感冒，
还有轻微贫血和骨质疏松等症状。
请出王大爷存在的营养问题，并说明他的骨质疏松问题可能与哪些营养素缺乏或过量有关？
并给膳食指导要点。
（1）存在营养问题：
王大爷因平时很少吃肉，经常吃蔬菜，由于许多矿物质在蔬菜中含量少，且吸收率低，所以王大爷可能缺铁、锌、钙。
此外因少吃肉类，蛋白质的质量也不高。
（2）与骨质疏松相关的营养素为：
①蛋白质：
长期蛋白质缺乏，合成骨基质蛋白质不足；
蛋白质摄入过多，使钙排泄增加，均可引起骨质疏松。
②钙：
钙的摄入量直接影响着骨骼内储存的钙量；
③维生素D，促进钙吸收，直接参与骨代谢和成骨作用；
④锌：
参与骨形成和故重建；
⑤膳食纤维：
过多摄入膳食纤维可增加钙的丢失。
⑥维生素A：
参与合成骨基质蛋白质。
（3）膳食指导要点：
①合理安排饮食，食物多样，达到平衡膳食、合理营养。
②食物粗细搭配，易于消化。
③重视预防营养不良和贫血。
④多吃含钙丰富的食物，注意其他矿物质与钙的平衡，其中磷、镁、锌尤为重要。
⑤少盐，每天食盐超过6g。
⑥维持健康体重：
建议老年人多做户外运动，经常晒太阳，维持健康体重，这对控制“三高”等威胁健康的疾病也大有好处。
⑦合理的膳食烹饪方法。
⑧经常摄入富含维生素D、维生素A、维生素C、维生素K的食物；
⑨膳食蛋白质要适量，一般应占总能量的15%，避免过高或不足。
⑩戒烟酒，忌饮用浓咖啡。
【案例7】某幼儿，男，2岁。
出生时体重3.0kg，身长52cm。
目前体重11.5kg，身长87cm，请对此幼儿的体重进行监测，并对其膳食进行指导。
1.体重监测程序：
（1）核对信息，建立生长发育登记表；
（2）儿童体重测量：
每半年测定一次；
（3）记录：
准确记录儿童体重值、月龄（年龄）以及测定日期；
（4）选择儿童参考标准曲线；
（5）比较体重变化曲线；
（6）分析体重变化曲线。
2.体重评价：
2岁幼儿体重约12kg，该幼儿体重11.5kg，略低。
3.食谱设计要求：
①营养齐全；
②食物多样，搭配合理；
③餐次比例要合理；
④烹调方法得当；
⑤注意饮食卫生。
4.膳食指导：
合理膳食，应以粮谷类食物为主食，动物性食物、豆制品及蔬菜和水果等为副食。
可选配方米粉或自制米糊添加动物性的肉糜、鱼糜、蛋糜、动物内脏（如猪肝、鸡肝、猪血）和碎菜等，以提供幼儿的铁、锌、维生素A、维生素D和B族维生素等的需要。
牛奶只要每天保证300-500克。
蔬菜和水果每天保证300-400克，并应含有胡萝卜素高的红、黄色蔬菜和含维生素C高的绿色蔬菜，也应有黑色的菇类和白色的蔬菜搭配食用。
水产品，尤为海鱼、贝类含锌高，应适当选用。
【案例9】有关媒体材料的形成评价：
1.请叙述其基本概念。
2．可采用哪些方法进行形成评价？
3．形成评价应该至少包括哪些内容，可用哪些形式进行设问（至少举2例）?
1.形成评价：
是计划形成过程中为使其更科学和符合实际所做的一系列资料信息获取和分析工作。
2.主要方法：
（1）个体访谈
（2）专题小组讨论（3）个体深入访谈与专题小组访谈相结合法。
3．评价内容及设问方式
（1）调查信息的可接受性：
如信息内容是否可以理解，语言是否有说服力，目标人群是否可接受材料，材料中是否包含了目标人群需要的信息。
提问举例：
请说出这份材料有哪些内容？
看完后您知道了什么信息？
什么信息您认为最重要？
（2）信息的通俗性：
如语言等是否符合当地文化。
有没有您不懂或不明白的话？
您觉得内容好懂吗？
您认为这些文字说明什么意思？
您看到了什么？
（3）信息的指导性：
如对核心信息和指导性语言的可操作性进行评价，信息是否能激励目标人群行为的巩固和改变，尤其是对核心信息量是否足够进行评价。
这张画让您做什么？
您看完了这张画知不知道怎么做？
为什么要这么做？
这件事这样做，对吗？
（4）整体评价：
对材料的整体风格、色调、形式、适宜性进行评价。
如能否看清，阅读有无困难，材料是否有吸引力，是否符合当地风俗，式样是否为人喜欢。
您觉得这份材料怎么样？
整体色调好看吗？
您最喜欢哪张图？
您觉得材料对人家有用吗？
您愿意传给朋友看吗？
第四章膳食指导和评估（20分）
【案例1】孕妇营养需要量确定及食谱编制
请为28岁孕妇，身高165cm，办公室工作，孕20周，体重70kg.孕前体重55kg，第一胎。
（1）设计蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入目标（脂肪取中均值）
（2）设计一人份一日的食谱。
（3）假如食谱的营养素计算结果如附表1所示，请根据附表1结果做营养评价并提出建议。
附表1：
膳食营养素提供量与预定目标差距评价
项目
能量kcal
蛋白质g
脂肪%
VAugRE
B1mg
B2mg
VCmg
钙mg
铁mg
锌mg
摄入量
2261
87.1
25.2
542
1.6
1.9
127
855
19.4
16.2
目标量
2300
80
20-30
900
1.5
1.7
130
1000
25
16.5
比例%
98
109
--
60
107
112
86
78
参考答案
（1）查表得知孕中期，轻体力能量目标：
2300kcal，蛋白质：
80g
脂肪（g）＝2300kcal×
25%÷
9kcal/g＝64g
碳水化合物＝（2300kcal－80g×
4kcal/g－2300kcal×
25%）÷
4＝351g
（2）设计1人份1日营养食谱：
餐次
原料名称及其重量
早餐
燕麦粥
拌黄瓜花生米
水煮蛋
燕麦100克
黄瓜100克花生米20克橄榄油6克盐1克
鸡蛋50克
早点
水果
苹果200克
午餐
双色饭
茄子炒肉
炒四季豆
香菇豆腐汤
小米30克稻米100克
茄子100克猪肉75克花生油4克盐1克
四季豆100克花油4克盐1克
香菇10克豆腐120克花生油4克盐1克
午点
草莓200克
晚餐
海鲜面
小麦粉120克红罗卜100克菠菜100克海带10克花蛤75克花生油12克盐2克
晚点
牛奶
牛奶300ml
（3）评价和建议：
能量及蛋白质、脂肪、碳水化合物、B1、B2、VC、锌与膳食营养素参考摄入量相比基本合理，略增加VA、钙和铁含量丰富的食物，注意体重监测。
【案例2】乳母营养需要量确定及食谱编制
请为27岁乳母，轻体力劳动，身高160cm，体重75kg，产后第2个月，母乳喂养，每天泌乳量750ml；
（3）假如食谱的营养素计算结果如附表1所示，请根据结果做营养评价并提出建议。
脂肪
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