食品安全过程控制体系.docx

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食品安全过程控制体系

1.危害（Hazard）：

指可能对人体健康产生不良后果的物理性、化学性、生物性因素或状态，食品中具有的危害通常称为食源性危害。

2.显著危害（SH）:

有可能发生并且可能对消费者导致不接受的危害，有发生的可能性和严重性。

3.危害分析（HA）：

指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要早HACCP计划书中予以解决的过程。

4.控制点（CP）：

生物性、物理性和化学性危害的一个点、步骤或程序

5.关键控制点（CCP）：

指能够实施控制措施的步骤该步骤对于预防或消除一个食品安全危害或将降低到可接受水平非常关键

6.关键限值（CL）：

区分可接受和不可接受水平的标准值确保食品安全的界限

7.就地清洗（CIP）：

不拆卸设备或元件在密闭的条件下用一定温度或浓度的清洗液对清洗装置加以强力作用使与食品接触的表面洗净和杀菌的方法

8.良好操作规范（GMP）：

为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产过程的一系列措施、方法和技术要求

9.卫生标准操作程序（SSOP）：

是食品生产企业为了使所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件

10.HACCP计划：

指依据HACCP原则制定的一套文件，用于确认在食品生产、加工、销售等食品链各阶段与食品安全有重要关系的危害得到控制，包括生产流程图、HACCP控制图和必须支持文件

11.必备程序：

为实施HACCP体系基础的操作规范，包括良好生产规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）等

12.严重性：

指危害因素存在的多少或所致后果的大小

13.控制措施：

能够预防或消除一个食品安全危害或将其降低至可接受水平的任何措施和行动

14.验证：

为确定HACCP计划是否正确实施所采用的除监以外的其他方法、程序、试验和评价

15、纠偏措施：

当针对关键控制点的监测显示该关键控制点失去控制时所采取的措施

16、监测：

执行有计划的观察与测定，以评估CCP是否在控制下

17、监控程序：

一个连续监测或观测过程，用以评估一个CCP是否受控，并为将来验证时用

18、食品安全性：

从广义上是食品在食用时完全无有害物质或无微生物的污染；狭义上是在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生可观察到的不良反应

19、HACCP：

直译为危害分析与关键控制点，是一种食品安全保证体系，食品行业用它来分析食品生产的各个环节，找出具体的安全卫生危害，品且通过采取有效的预防措施，对各个关键点实施严格的监控，从而实现对食品卫生的有效监控

20、预警：

指国家和消费者为免受入境货物、物品中可能存在的风险或潜在危险而采取的一种预防性保障措施，国家质检总局统一管理。

21、危险性评估：

评估危害物对人群或动物潜在副作用的科学程序。

农药的危险性评价：

是对人体所接触的食物中残留的农药产生的已知或潜在的不良作用所进行的科学评价。

风险评估：

是利用科学技术信息及其不确定度的方法，针对危险健康风险特征进行评价，并且根据信息选择相关模型做出推论。

22、暴露评估：

是对于通过食品的摄入或其它有关途径，可能暴露于人体或环境的生物，化学和物理因子的定性和定量评估。

危害鉴定：

是指对可能存在于食品中的生物、化学和物理因素所造成的健康危害进行定性和定量评估，一般和毒理学评价、残留水平和膳食消费结构相联系。

23、关键控制点；关键控制点是指可应用控制手段以使一种危害能被防止、消除或减少到可接受水平的一个点、步骤或过程。

也就是说关键控制点是加工工序一旦失控则有可能产生对健康不可容忍危害的那些环节。

1、

食品GMP包括哪些主要内容？

答：

①环境卫生控制②厂房的设计要求③生产工具、设备的要求④加工过程的要求⑤厂房设备的清洗消毒⑥产品的贮存与销售⑦人员的要求⑧文件

2、实施GMP的目标要素有哪些？

实施GMP的目标要素在于将人为的差错控制到最低的限度，防止对食品的污染，保证产品的质量管理体系高效。

3、食品GMP的管理要素有哪些？

1降低食品生产过程中人为的错误

2防止食品在生产过程中遭到污染或品质劣变

3建立健全的自主性品质保证体系

4、食品企业为何要实施GMP？

答：

GoodManufacturingPractice的缩写。

在食品加工企业中实施GMP，可以确保食品加工企业具备良好的生产设备、合理的生产过程、完善的质量管理和要个的检测系统。

5、美国GMP与我国GMP的区别？

答：

①认证方式不同②指导文件的详细程度不同③对质量体系和质量管理部门的要求不同④对文件的要求不同⑤对验证要求不同⑥对产品质量回顾要求不同⑦取样和检验⑧对人员要求不同⑨灵活性不同

6、论述GMP与一般食品标准有哪些区别？

（1）性质:

GMP是对食品企业的生产条件、操作和管理行为提出的规范性要求，而一般食品标准则是对食品企业生产出的终产品所提出的量化指标要求。

（2）内容:

GMP的内容可概括为硬件和软件二个部分。

所谓硬件是指对食品企业厂房、设备、卫生设施等方面的技术要求；软件则是指对人员、生产工艺、生产行为、管理组织、管理制度和记录、教育等方面的管理要求。

一般食品标准的内容主要是产品必须符合的卫生和质量指标，如理化、微生物等污染物的限量指标，水分、过氧化物值、挥发性盐基氮等食品腐败变质的特征指标，纯度、营养素、功效成分等与产品品质相关的指标等。

（3）侧重点:

GMP的内容体现在从原料到产品的整个食品生产工艺过程中，所以GMP是将保证食品质量的重点放在成品出厂前的整个生产过程的各个环节上，而不仅仅是着眼于终产品。

一般食品标准侧重于对终产品的判定和评价等方面。

7、卫生标准操作程序（SSOP）包括的哪八个方面？

答：

①与食品或食品接触面的水（冰）的安全②与食品接触面的清洁、卫生和安全③确保食品免受交叉污染④操作人员手的清洗与消毒卫生间设施的维护与卫生保持⑤防止食品被润滑剂、染料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物污染无污染（防止掺杂品）刘正确标示、存放和使用各类有毒化学物质⑦食品加工人员的健康与卫生控制⑧鼠害、虫害的防治确

8、SSOP文件的编写原则和要求是什么？

1原则：

企业在编写自己的SSOP文件时，应注意以法律为基础，与本企业的质量控制体系保持一致，通过SSOP文件的实施，达到产品安全卫生的要求。

2要求：

指令性，目的性，符合性，协调性，系统性，可行性，可操作性。

9、SSOP文件的特点是什么？

答：

SSOP是由食品生产企业自己编写。

编写SSOP文件的关键在于易于使用和遵守，无统一的格式，一个不能执行的SSOP文件对企业是无益处的。

具体的SSOP文件能够紧扣本企业的生产情况，所列出的程序准确反映了正在执行的行动，而且对操作人员的任务提供足够详细的内容。

10、GMP和SSOP联系和区别？

1联系：

制定SSOP的依据是GMP，GMP是SSOP的法律基础，生产出安全卫生的食品是制定和执行SSOP的最终目的。

2区别：

GMP:

规定是原则性的，包括硬件和软件，是必须达到的。

SSOP:

规定是具体的，是指卫生操作和卫生管理的具体实施办法。

11、GMP与SSOP体系的原则和要求有何异同？

1原则：

都是以质量与安全为主线，GMP是生产过程中的各种管理方案，SSOP是陈章过程中的各种控制指标。

2要求:

GMP要求食品企业具备合理的生产过程，良好的生产设备，正确的生产知识，完善的质量控制和严格的管理体系，SSOP则是生产过程中的具体的清洗消毒和卫生保持进行规范。

12、简述HACCP的基本含义。

是对食品生产加工过程中可能造成食品污染的各种危害因素进行系统和全面地分析，从而确定能有效预防、减轻或消除危害的加工环节，进而在关键控制点对危害因素进行控制，并对控制效果进行监控，当发生偏差时予以纠正，从而达到消除食品污染的目的。

13、HACCP系统主要包括哪些内容？

按照国际食品法典委员会发布的《HACCP系统及其应用准则》，HACCP系统包括以下七部分内容：

①进行危害分析；②确定关键控制点；③确定关键限值；④建立对每个关键控制点的控制情况进行监控的系统；⑤建立当监控提示某个关键控制点失去控制时应采取的纠偏措施；⑥建立确认HACCP系统有效运行的验证程序；⑦建立有关以上内容及其应用的各项程序和记录的文件档案。

14、简述HACCP的特点。

1针对性：

针对性强，主要针对食品的安全卫生

2预防性：

强调企业自身在生产全过程中的控制作用

3经济性：

设立关键控制点控制食品的安全卫生，降低了食品安全的检测成本

4实用性：

已在世界各国得到广泛的应用和发展

5强制性：

被世界各国的官方所接受，并被用来强制执行

6动态性：

HACCP中的关键控制点随产品，生产条件等因素改变而改变。

15、HACCP的适用范围是什么？

1用于控制食品原料质量

2食品加工中的应用

3产品流通分配中的应用

4在餐饮业中的应用⑤在家庭中的应用

16、制定HACCP计划必须具备的基本程序和条件是什么？

1）必备程序：

为实施HACCP体系提供基础的操作规范，包括良好生产规范和卫生标准操作程序等。

2）条件：

①管理层的支持②人员的素质要求与培训校准程序③产品的标志和可追溯性

17、HACCP计划应包括哪些文档？

⑴、HACCP小组成员名单及其职责说明。

⑵、产品描述及其预期用途说明。

⑶、标有CCP的完整的生产流程图。

⑷、危害说明以及针对每一种危害所采取措施的说明。

⑸、有关关键限值的细节的说明。

⑹、执行监控方法的说明。

⑺、偏离关键限值时所采取纠正措施的说明。

⑻、HACCP计划审核程序的说明。

⑼、记录保存程序说明。

18、HACCP十三大步骤？

1成立HACCP计划拟定小组

2描述产品

3确定产品用途及消费对象

4编制流程图

5流程图现场验证

6危害分析及其控制办法

7确定关键控制点

8确定各CCP的关键限值（CL）和容差（OL）

9建立各CCP的监控制度

10建立纠偏措施

11建立验证（审核）措施

12建立记录保存和文件归档制度

13回顾HACCP计划

19、简述HACCP七大基本原理。

HACCP七个原理：

⑴进行危害分析并确定预防措施。

在制定HACCP计划的过程中，确定所有

涉及食品安全性的显著危害，并针对危害采用相应的预防措施对其加以控

制；（2分）

⑵确定关键控制点（CCP）。

确定能够实施控制且可通过正确的控制措施达

到预防、消除或降低危害到可接受水平的CCP；（2分）

⑶确定CCP的关键限值（CL）。

指出与CCP相应的预防措施必须满足的要

求，CL是确保食品安全的界限，一旦操作中偏离了CL，必须采取相应的纠

正措施，才能确保食品的安全性；（2分）

⑷建立监控程序。

通过一系列有计划的观察和测定活动来评估CCP是否在

控制范围内，同时准确记录监控结果，以备用于将来核实或鉴定之用；

⑸建立纠偏措施。

当监控结果表明加工过程失控，应立即采取纠正措施，

减少或消除失控所导致的潜在危害，是加工过程重新处于控制过程之中。

⑹建立验证程序。

包括验证各CCP是否按HACCP计划严格执行，确定HACCP

计划的全面性和有效性，HACCP体系是否处于有效的正常运行状态。

（1分）

⑺建立有效的记录保存与管理体系。

（1分）

20、简述HACCP的原则？

a）引出一个危害分析，评价其危害和危险，包括对食品原料的种植生长、收获、原料成分、食品加工、食品制造、食品分配、食品市场、食品烹调准备以及食品消费等一系列过程的准备和保护措施的阐述。

b）决定关键控制点CCPs（CriticalControlPoints），以控制确定的危害。

c）建立和确定每一个CCPs