服务员工作标准Word文档格式.docx
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13)做好餐后收尾工作;
14)正确使用酒店的用具设备,爱护财产;
15)接受上级的评估与检查;
16)自觉遵守酒店的各项规章制度;
17)积极参加培训,不断提高自己的服务技能、技巧、提高服务质量;
18)完成领导交办的其他临时性工作。
3工作内容细述
3.1餐前准备工作
工作程序
标准
核查媒介
注意事项
1、卫生清理
将所属的责任区域卫生打扫干净,做到整洁、无污渍、无灰尘、餐具光亮、洁净、无破损。
《自检表》
严格按照《卫生清理》规范实施
2、工作用品准备
准备好开餐所需餐具、用具,保证数量充足且符合卫生标准。
《物品必备卡》
根据物品必备卡自检。
3、查看预定
了解客情,要有超前服务意识,为客提供优质服务。
4、检查设施设备
检查设施设备,发现问题立即解决,给客人提供一个良好的用餐氛围。
3.2餐中服务阶段
工作
程序
核查
媒介
注意
事项
1、迎宾
1)了解当餐的预定情况。
2)在规定的时间内站在指定的位置站位迎宾,要做到衣冠整洁、端庄、大方、笑容可掬、彬彬有礼。
3)见客问候,为客人准确引领客人就餐餐位。
4)引领时服务人员走在客人的右前方1-1.5米处,上身随时向右转体45度,以便与客人交流。
5)将客人带到宴会厅,征求客人意见,待客人认可后为客人拉椅协助客人入座,为客人挂衣时注意轻拿轻放,避免衣袋中的物品掉出,并记住客人衣物的特点。
1、语言亲切、得体。
2、表情真诚、热情。
2、除筷套
1)从主人位开始顺时针为客人除筷套。
2动作迅速,轻拿轻放,使用礼貌用语。
3.添撤餐具
1.根据客人的数量,整理餐位数量,及时添撤餐具。
2.添撤餐具时,要使用托盘。
4、点茶水
站在主人的右后侧,按标准站姿站立,征询客人用什么茶水并主动介绍茶水的种类
5、泡茶
用80—100度的开水泡茶泡1-2分钟。
要先洗茶
6.倒茶
从主宾位开始顺时针操作,咱在客人的左侧,左手拿茶碗的柄部置于客人的身后,为客人斟茶。
茶倒八分满
7.点菜
1当主陪或副陪到来时,服务员站立于客人右侧,为客人提供相应标准的菜单,并征询客人意见,有无需调换的菜品,及时通知厨房。
(询问客人,为客人定好标准后,由厨房列出菜单,然后征询客人意见。
)
2点菜时主动向客人介绍本酒店的菜品及特色菜,站在客人的立场为客人点菜,注重菜品的口味、色彩及营养的搭配,为客人推荐菜品,引导客人消费。
(若客人点菜,应将客人带到零点厅导购区由点菜员协助客人点菜。
3复述菜品,写清价格、桌号、时间、及姓名,如客人有特殊要求一定要在菜单上注明。
4确定客人的人数后,填写起菜通知单。
8.定标准
根据客人宴会类型和客人订餐方式,为客人推荐不同的标准,客人选好后应向客人复述,询问忌口,打电话通知厨房列菜单上凉菜(记宴会类别,有无老客户,有无忌口,)给客人复述一遍,确认致谢。
9.点酒水、饮料、香烟
1点菜结束后,询问客人用什么酒水饮料;
适时酌情向看为客人推销或推荐。
2要熟知酒水的价格、度数、产地及香型及饮用温度。
适时的向客人介绍。
3客人点好后,为客人复述所点酒水饮料的名称及数量,请客人确认。
推销酒水时,注意使用礼貌用语,站在客人的角度,适量推销,不要强行推销,引起客人的烦感。
10.取酒水
到吧台取酒水,用托盘将酒水托至餐桌前,商标向外,向客人展示后方可打开。
11.上迎宾汤及开胃菜
“迎宾汤及开胃菜(迎宾汤或迎宾点),为了您的身体健康,请在喝酒前先垫一垫,保护一下您的胃”。
(迎宾点请慢用,为了您的身体健康,请在喝酒前先垫一垫,谢谢。
并用公勺、公叉为客人分餐,随即上餐巾纸)
12.上餐巾纸和毛巾
上餐巾纸和新的毛巾
13.斟酒
从主宾开始顺时针为客人斟倒酒水。
并奉上香烟和饮料。
从主宾位开始顺时针方向斟酒,瓶口旋转15°
,白酒8分满(要求倒满是9分满,啤酒8分满2分泡沫,若要求全满,把啤酒就摇晃几下就可以了,红酒三分之一,饮料8分满。
14.上菜
1.先上凉菜后上热茶。
2.第一道热菜的上菜时间应控制在15分钟之内,50分钟之内要将所有菜品上齐。
3.每上一道菜,跟上公用餐具(公勺或公叉)。
4.必须礼貌的向客人报清菜名,介绍菜品,为客人分餐。
1.准确无误,认真核对;
2.端菜时切忌手指触及菜品.
15.餐中巡台
1.要不停的巡视台面,保持台面整洁,骨碟内杂物不可超过骨碟的1/3,烟缸内烟头不可超过3个。
2.及时为客人斟倒酒水、茶水提供及时服务。
3.细心观察客人的特殊需求,为客人提供优质服务。
1、台面保持清洁,动作迅速,服务于客人开口之前。
2.动作规范,轻拿轻放
16.点面食
当菜上齐后,主动询问客人:
您的菜已经上齐了,需要准备点面食吗?
待客人点毕,要重复面食,立即通知厨房上面食。
17.上面食
清理桌面,撤换餐碟,核对面食与菜单是否相符,随即更换茶水。
18.上果盘
上水果盘
19.结账
1.客人用餐结束后,及时告知吧台准备结账,并把未开启的酒水送回吧台。
2.客人提出结账时,要协助客人办理。
3.征询客人就餐意见。
19.打包服务
根据客人用餐情况,主动征询客人是否需要打包,客人要打包时,迅速为客人打包。
20.检查提醒
注意检查餐桌、座椅,提醒客人别忘记带自己的东西,手提为客人打好包的食品或客人的物品送客。
21.送客道别
走在前方为客人开门,送客人至酒店门外(送客人至车前)告别:
“谢谢您,请慢走,欢迎下次光临,再见!
”待客人上车,车开动时向客人挥手告别
3.3工作项目名称:
餐后收尾
1.检查有无遗留物品
再次检查,如有发现,及时与客人联系。
2.整理椅子
把椅子一组一组摆放整齐。
3.撤香巾
将用过的香巾撤下,放在布草筐内。
4.撤玻璃器谧和筷子、汤勺
按顺序将餐具码放在托盘内,先撤玻璃器皿,再撤筷子和瓷餐具。
3.通知传菜生撤台
传菜生按照规定及要求将脏餐送至洗刷间。
4.换桌布、摆台
6.自检
要求台面餐具干净无破损,摆放整齐一致,间距均等。
4检查与考核
督导岗位:
中餐领班
督导部门:
说明
按照酒店的各项规章制度及要求,认真完成本岗位的工作容。
接受上级领导的检查,及时整改问题。
检查地点
完成时间
检查内容
检查媒介
餐饮区域
1.仪容仪表是否符合标准。
2.开餐前的准备工作是否充分合格;
3.卫生清理是否符合标准;
4.服务员的对客服务是否符合程序和标准;
5.设施设备工作是否完好有效,灯光是否按规定时间开关;
6.点、起菜单填写是否符合标准;
7.关注式服务的开展情况,有无收到表扬信。
8.有无客人投诉。
9.餐后收尾是否符合标准。
《自检表》《自检卡》《卫生抽检表》
5相关表格:
5.1物品必备卡
5.2卫生自检表
5.3卫生抽检表
标准B
中餐餐后清理作业规程
一、准备
1、通知中餐经理、厨师长巡台,并向其反馈宾客意见。
2、开窗、开门通风。
3、检查设备、设施是否完好有效。
有毁损故障的,应及时报修。
4、关闭空调和部分灯光,只留统一规定的工作照明灯(若是昼间晴天,有窗户的房间,应关闭所有灯光)。
5、填《宾客意见反馈单》。
二、清理
1、撤椅。
将座椅撤离餐桌,在离墙不少于10公分处摆放整齐。
2、撤香巾放到布草筐内。
3、回收牙签筒、菜品装饰物和其它再可利用的低值易耗品及装饰品。
4、收小件。
将刀、叉、勺、筷、筷架等小件收到圆盘内放于接柜上。
5、清理菜毛、茶根。
取菜毛桶、刷和垃圾桶放于转盘上,将菜毛、茶根、酒根倒入菜毛桶内同时用毛刷清理彻底,将瓷质餐具分门别类,按大小顺序叠罗放入方托盘内送到备餐间(或洗刷间)。
将酒杯、茶杯、茶壶、茶碗、汤碗分类放于转盘上。
6、回收金餐具放于转盘上。
7、清理台面垃圾倒入垃圾桶内。
8、清理菜毛桶、垃圾桶。
将桶内菜毛、垃圾分别倒入泔水、垃圾回收桶内,。
9、取水两盆,其中一盆按5:
100的配比(餐洗净为5,清水为100)放入餐洗净和清水混合。
10、洗刷餐具
(1)洗刷酒具。
按大、中、小杯的顺序,洗涮干净,倒扣在旧台布上控水。
(2)洗涮金器,按香巾托、金盘的顺序、洗涮干净倒扣于旧台布上控水。
(3)洗刷筷、勺、刀、叉(含公勺、公叉),将其洗涮干净倒扣于旧台布上控水。
(4)洗擦托盘。
将托盘洗净擦干。
(5)洗刷茶具。
将茶壶、茶杯洗涮干净倒扣于旧台布上控水。
(6)洗刷汤碗、汤勺、筷托、烟灰缸,倒扣于旧台布上控水。
12、摆台,按规定将餐桌铺摆完毕。
13、擦拭、整理接台、接柜。
擦拭干净后检查柜内物品、用具,配置数量是否与《配置表》相符,填写《缺损补配单》
14、清理洗手间。
按规定清理、刷洗、擦拭洗手间。
15、房间吸尘。
由里到外,用吸尘器在房间吸尘。
6、摆放座椅。
按规定擦拭、检查座椅、椅套并将座椅围绕餐桌摆放整齐。
三、检查
1、自查、自检,按《自检表》的自查内容,逐一检查,看有无缺项,漏项,并及时整改。
检查有无明火和安全隐患。
2、报检。
向上级或值班人员报告请求检查餐后清理质量。
3、关闭窗户、窗帘、用电设备、电源、锁闭橱柜、房门。
餐饮服务员餐中临台服务作业规程
一、临台服务注意力分配顺序
取最佳位置侍立桌旁,眼睛视线成扇面注视宾客和餐桌,注意力分配顺序:
客(客人)—台(台面)—杯(酒杯)—杯(茶杯)—盘(菜盘)—碟(骨碟)—碗(汤碗)—缸(烟缸)—巾(香巾)—纸(纸巾)—烟(宾客吸烟)。
及时为客人斟酒、倒茶、添汤、点烟、换盘、换烟缸、清理台面、上餐巾纸、回答客人提出的问题。
二、餐中临台服务作业规程
1、迎宾问候
服务员双足成“T”字型站立,向客人鞠躬(45°
)问候:
“您好,欢迎光临,请进”。
2、拉椅让座
为宾客拉椅让座(主要是主宾或主人):
“先生(女士)您请坐。
”
3、宽衣、挂衣
为客人(主要是主宾或主人)宽衣挂衣、放包。
挂衣时,从餐台主宾开始,按顺时针方向的顺序,依次挂好,并重点记住主宾和主人衣、包挂放的位置。
4、点茶点烟
贴近副陪或主人:
“请问用什么茶水?
本店有菊花、茉莉、龙井、日照青、乌龙…….,请问您喜欢啊一种?
请问用什么香烟?
本店有云烟、金将军、苏烟、中华,请问喜欢哪一种?
”……“要几盒?
要打火机吗?
”……客人点毕,复诵一遍。
5、洗茶泡茶
先用热水洗净茶叶,而后用80-100℃开水泡茶,泡茶时间约3分钟。
6、上烟上打火机
为客人上烟、打火机。
7、查人调位
贴近副陪或主人,询问客人实到人数,增加或撤除座椅、餐具,调整客席位置。
8、通知上凉菜点心迎宾汤
通知厨房上凉菜、点心、迎宾汤
9、自我介绍
客人到齐入座后,立正姿势站于副陪右后侧,面向客人,面带微笑自我介绍:
“各位来宾,打扰一下,我是×
×
号服务员,很高兴为您服务,请多关照,谢谢!
”并向客人鞠躬致意。
10、除筷套
从主宾位置开始,按顺时针方向,逐一为客人铺口布,并摘除筷套。
12、上茶
为客人倒茶(七成满)
13、呈送确认预订菜单
向主人(或副主陪)呈送预定菜单,并请其确认:
“这是为您设计的菜单,请您审阅。
”并向客人介绍菜单的主要内容、特色菜、创新菜和压轴大菜,待客人确认后询问:
“客人到齐了吗?
可以起菜吗?
”,得到允许后立即通知厨房开始起菜。
14、点酒
向主人(或副主陪)呈送酒水单:
“请问用什么酒水,烈性酒有:
金六福、五粮液、茅台……请问喜欢哪一种?
”待客人点毕复诵一遍,“请问还用温性酒吗?
本店有华东干红、张裕干红、青岛红葡萄……”待客人点毕复诵一遍,“请问用什么饮料?
本店有露露、可口可乐、雪碧,请问喜欢哪一种?
”待客人点毕复诵一遍,请客人确认,以防搞错。
15、取酒水饮料
到吧台取酒水饮料。
16、上凉菜迎宾汤迎宾点
迅速上凉菜,迎宾汤和迎宾点,报菜名:
“风味六冷盘,请品尝,酒店奉送迎宾汤和迎宾点一道,为了您的身体健康请喝酒前垫一垫。
”并为客人分餐。
17、撤毛巾
18、斟酒
开启,从主宾位置顺时针方向斟酒(八成满)。
19、上热菜
按规定顺序上菜,正常情况下,第一道菜是本店创新、畅销的肉类或混合型荤菜,第二道菜是海鲜菜,第三道菜应是本肉或海鲜混合型菜品,第四道菜是压轴大菜,而后上一道靓汤和特色面点,第五道菜应上一道蔬菜篮,而后上本店特色菜,鱼类菜、禽类菜、……最后两道菜应是素菜。
每上一道菜,均要报菜名,方法是:
将新上菜转到主宾面前,后退两步、并步,伸右手(五指并拢)指向餐桌,注视主宾面带微笑用清晰甜润的语言报菜名:
“×
(菜名),请品尝。
”对本店创新菜、特色菜、主打菜、名贵菜,在报菜名的同时,应介绍菜的原料、生产工艺、口味和营养。
若上须用手剥、抓食的菜品时,应随带一次性薄膜手套,并随上一道洗手盅:
“请用洗手盅。
”并再上一道香巾。
20、临台服务
在客人就餐期间,应取最佳位置侍立桌旁,眼睛视线成扇面注视宾客和餐桌,按照客(客人)—台(台面)—杯(酒杯)—杯(茶杯)—盘(菜盘)—碟(骨碟)—碗(汤碗)—缸(烟缸)—巾(香巾)—纸(纸巾)—烟(宾客吸烟)的注意力分配顺序及时为客人斟酒、倒茶、添汤、点烟、换盘、换烟缸、清理台面、上餐巾纸、回答客人提出的问题。
细心观察客人的面部表情变化和菜品使用情况。
通过看、听、问、查分析,判断客人对菜品、服务和就餐环境的满意度。
菜上桌后,客人目光发亮,并立即下箸,说明客人喜欢吃,连续下箸说明菜好吃。
菜上桌后,客人不予理睬,说明客人不喜欢吃,客人下箸一次后不再下箸(或当即吐出)说明想吃但菜不好吃。
菜上桌后很快被吃光,说明大家都喜欢吃。
菜上桌后,大家都不吃,说明本桌客人不吃此菜。
除了观察外,还要注意倾听客人对菜品、服务、就餐环境的议论、评论以及适时向客人询问等方式洞察分析客人的就餐特点和喜好,并逐一记录,事后整理客户档案并向领导反馈。
21、客人外出服务
当客人起立时应主动为客人拉椅,当客人外出时主动为客人开门:
“请问需要帮助吗?
”客人需要时,应引领客人外出,客人回来时应主动递上香巾:
“请揩手”。
22、敬酒服务
当客人敬酒时,应停止其他工作,持托盘端酒侍立桌旁,随时为客人斟添。
23、点主食
当菜上齐后,面向主人(或副主陪):
“菜上齐了,请问还需要加点什么?
”随即呈送《主食单》,请客人点主食,“请问用什么主食?
请点一下,以便早一点为您准备。
”待客人点毕复诵一遍:
“谢谢,请稍等。
”立即通知厨房准备主食。
24、上主食
请示主人(或副主陪):
“可以上主食吗?
”待客人同意后,清理桌面,撤换餐盘(骨碟),上主食“×
(主食名称)请慢用,”换倒茶水,并上一道粥品或清汤。
25、上果盘
待客人主食食用完毕,清理台面,撤换餐盘,上果盘.
26、征求意见
“请问各位吃得满意吗?
您觉得哪道菜不满意?
对服务和就餐环境满意吗?
请留下宝贵意见。
”对客人所提意见应认真记录。
“谢谢您的宝贵意见,我们马上整改,您下次再来,一定让您满意。
27、结账
服务员将自存的客人消费单据交送吧台核算后呈送客人复审确认:
“您共计消费×
元,请问用现金、支票,还是银行卡结账?
要开发票吗?
”,全部问清后为客人结账,用收银夹接递现金、卡、票,唱收,唱付。
29、打包
当饭菜和酒水有剩余时,应征求客人意见:
“请问饭菜、酒水需要打包吗?
”客人同意时,应迅速为客人打包。
30、环视检查
环视餐台、餐椅及客人周围地面,注意客人放置的物品,以备客人起立时随时提醒带走
31、拉椅谢客
客人就餐完毕,起立时,主动为主宾拉椅,为客人穿衣,递手包:
“请拿好,谢谢!
32、检查提醒
注意巡视房间、餐桌、座椅,提醒客人别忘记带自己的东西,也别带走酒店的物品。
手提为客人打好的包或其他物品送客。
33、送客道别
打开房间,送客到车前并告别:
“谢谢您,请走好,欢迎您再次光临,再见!
”待客人上车开动时,向客人挥双手道别。
34、填写《就餐意见反馈单》
根据临台服务所看到的宾客下箸频次,听到的宾客议论和向客人询问的意见以及每个菜品的消耗情况,综合分析客人对菜品、服务以及酒店就餐环境的感受和意见,填写《就餐意见反馈单》.