餐厅服务员中级鉴定题库文档格式.docx
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C、放在椅子上D、随身带走
13.以下符合朝鲜族饮食特点的选项是( A )。
A、主食以米饭为主B、不喜欢喝汤
C、偏酸甜口味D、喜欢羊肉、河鱼
14.傣族的“南米”是指(C )。
A、特有的主食B、特有的蔬菜C、酱D、植物油
15.除黑面包之外,俄罗斯人大名远扬的特色食品还有( C ),等等。
A、汉堡B、薯片C、鱼子酱D、南瓜饼
16.法国菜的特色是( B )。
A、浓油重酱B、汁多味腴C、清淡爽口D、酸辣适口
17.英国人到别人家做客,( A )。
A、所带的礼品要与做客的目的相配
B、所带的礼品价值要低
C、所带的礼品价值要高
D、所带的礼品要与自己的身份相配,有钱人所送的礼品昂贵
18.不符合佛教礼仪的选项是(D )。
A、顶礼是向佛、菩萨或上座行的礼
B、四威仪是指教徒的行、站、坐、卧时应保持的威仪德相
C、朝山是指佛教徒到名山大寺去进香拜佛
D、佛教教徒要做每周一次的常规礼拜
19.礼拜是信徒们在教堂里进行的一项包括唱诗、诵经、祈祷、听讲道和祝福的宗教活动,( B )一次。
A、每天B、每周C、每月D、每年
20.在伊斯兰教中,( B )的职责是在主麻日手持木杖在寺院的讲坛上主持念经、讲经、赞颂真主等活动。
并接受阪依者为穆斯林。
A、教长B、海推布C、穆安津D、宣礼员
21.对餐厅服务的描述不正确的有( C )。
A、餐厅服务包括为客人提供各种有形的产品
B、餐厅服务包括为客人提供一系列无形产品
C、餐厅服务只要为顾客提供质价相当的美味菜肴和食品饮料
D、餐厅服务还要为顾客提供良好的服务态度、娴熟的服务技巧、规范的服务方式
22.( D )不会影响顾客的购买心理。
A、购买环境B、服务态度和服务时间
C、服务技术D、服务员的姓名和工号
23.对服务态度描述不正确的有( A )。
A、服务态度是服务管理的一个重要内容
B、服务态度体现了服务员如何来认识和理解服务对象
C、服务态度体现了服务员如何来认识和理解服务工作
D、服务态度反映了服务对象和对服务工作的热情程度
24.服务时间包含( C )两层含义。
A、员工上班时间和顾客光临时间B、员工时间和顾客时间
C、营业时间和时间点D、上班时间和下班时间
25.老年顾客希望得到的服务是( C )。
A、有新颖的服务消费项目B、菜肴质量好,价格无所谓
C、服务体贴,周到D、服务员态度热情,价格无所谓
26.不属于活跃型宾客的消费心理有( D )。
A、随便、乐观B、不大挑剔C、好奇心强D、不善于沟通
27.接待稳重型宾客时,服务员的错误做法有( D )。
A、举止端庄B、多使用礼貌用语
C、语气温和D、操作迅速
28.接待忧郁型宾客的态度中不正确的有( D )。
A、尊重客人B、态度温和
C、态度诚恳D、和客人开玩笑,活跃气氛
29.( D )的形象代表了( )的形象。
A、企业,员工B、顾客,企业C、员工,顾客D、员工,企业
30.不属于语言技巧的有( D )。
A、称呼要礼貌亲切B、接待语言要主动热情
C、注意服务语言的灵活性D、要注意文字的华丽,注意咬文嚼字
31.( C )可以更妥善地处理好突发事件。
A、直接了当的语言B、公事公办,按流程来做
C、幽默风趣的语言D、一丝不苟、严谨的语言
32.人们生活水平不断提高,富贵病的发生率逐渐增多,( B )对防止富贵病的发生具有重要意义。
A、糖元B、膳食纤维C、生物素D、叶酸
33.能量是( C )在体内氧代谢过程中产生的。
A、蛋白质、维生素和碳水化合物B、蛋白质、矿物质和碳水化合物
C、蛋白质、脂肪和碳水化合物D、蛋白质、水和碳水化合物
34.胆固醇主要存在于( B )。
A、植物性食物中B、动物性食物中C、矿物性食物中D、所有食物中
35.( D )不是碳水化合物的生理功能。
A、供给能量
B、抗生酮作用
C、是维持神经系统正常活动不可缺少的物质
D、促进体内合成钙,并减少钙的浪费
36.人体中( A )的钙集中在骨骼和牙齿中。
A、99%B、60%C、79%D、50%
37.人体铁总量为(B )g,以"
功能性铁"
和"
贮存铁"
两种形式存在体内。
A、2~3B、4~5C、5~6D、7~8
38.( D )的碘含量最低。
A、海带B、紫菜C、干贝D、干果
39.下列属于维生素A的生理功能的选项是(A )。
A、维持骨骼正常生长发育B、促进胃肠蠕动
C、预防脂溢性皮炎D、参与氨基酸代谢
40.下列食物中,( A )的维生素B1含量最高。
A、谷类B、鱼类C、蔬菜D、水果
41.下列食物中,( C )不含抗坏血酸。
A、番茄B、菜花C、干豆D、苦瓜
42.新生儿总体水最多,约占体重的( C )。
A、60%B、75%C、80%D、85%
43.平衡膳食宝塔的第二层是蔬菜和水果,建议我国居民每天摄入量为( A )。
A、400~500g的蔬菜和100~200g的水果B、100~150g的蔬菜和100~200g的水果
C、100~200g的蔬菜和500~600g的水果D、200~300g的蔬菜和300~500g的水果
44.食品腐败变质与( A )相关。
A、食品本身的组成和性质B、顾客的身体状况
C、顾客的年龄D、季节
45.下列属于常见细菌菌属条件致病菌的一组是( C )。
A、肠炎沙门菌、猪霍乱沙门菌、变形杆菌
B、肠炎沙门菌、猪霍乱沙门菌、痢疾杆菌
C、葡萄球菌、链球菌、变形杆菌
D、葡萄球菌、链球菌、痢疾杆菌
46.人体被(D )辐射,会损伤甲状腺组织和诱发甲状腺癌。
A、11Cs
B、90Sr
C、137Cs
D、131I
47.对食物中毒责任人的行政处罚部门是( D )。
A、公安部门B、法院
C、检察院D、政府行政卫生主管部门
48.副溶性孤菌属于嗜盐性细菌,其发生区域和时间为( A )。
A、沿海地区的6-9月B、中原地区的6-9月
C、华北地区的6-9月D、太湖流域的6-9月
49.下列鱼不新鲜时会产生组胺中毒的是(C )。
A、鲥鱼B、鮰鱼C、秋刀鱼D、刀鱼
50.毒蕈中毒的原因是( B )。
A、烹调方法不正确B、误采和误食
C、加工方法不正确D、食用方法不正确
51.纯误食亚硝酸盐中毒的潜伏期( B )。
A、1.0-1.5minB、10-15minC、1.5-5minD、20-45min
52.餐饮企业应远离( A )。
A、垃圾场及城市垃圾通道、废渣场、屠宰场、公共厕所、有污染的工厂,以免造成食品的污染
B、垃圾场及城市垃圾通道、废渣场、屠宰场、公共厕所和大型娱乐场所,以免造成食品的污染
C、垃圾场及城市垃圾通道、废渣场、屠宰场、公共厕所和大型购物场所,以免造成食品的污染
D、垃圾场及城市垃圾通道、废渣场、屠宰场、公共厕所和大型活动场所,以免造成食品的污染
53.患有( B )疾病的人员可以从事餐饮业。
A、痢疾B、高血压C、伤寒D、病毒性肝炎
54.贮藏室是食品贮藏的重要场所,不应该(B )。
A、通风B、存放有毒物质
C、避免阳光直接照射D、干燥
55.以下对饮用水的表述不正确的选项是( B )。
A、饮用者应感觉良好B、饮用者应该有依赖性
C、饮用者物不良反应D、有利于饮用者的健康
56.对于员工的管理,关键是要制定明确的岗位责任制和行为准则,并加强对员工( D )的管理。
A、服务结果B、服务内容C、服务项目D、服务过程
57.下列不属于灭火的基本方法的是( D )。
A、冷却灭火B、抑制灭火C、窒息灭火D、远离火源
58.卫生用电下列做法错误的是( B )。
A、电器使用后切断电源B、电器设备周围堆放易燃易爆物品
C、对室内的电器设备要经常检查D、避免电线插座进水
59.关于卫生用火做法不正确的有( A )。
A、点火时脸贴近炉口
B、使用煤气、天然气要严格遵守"
火等气"
的操作规程
C、火熄灭时,应完全关闭总闸
D、煤气、天然气使用中要有人看管,注意检查管道开关是否漏气
60.关于餐厅财产卫生说法不正确的有( B )。
A、爱护餐厅的财产B、各种设备不需要有专人管理
C、发现故障要及时抢修D、建立财产登记卡和财产管理制度
61.《中华人民共和国合同法》所称平等主体不包括( B )。
A、自然人B、家庭C、法人D、其他组织
62.有关《中华人民共和国消防法》的表述错误的是( B )。
A、消防工作贯彻预防为主、防消结合的方针
B、消防工作由地方各级政府领导负责
C、任何单位、个人都有维护消防卫生的义务
D、各级政府应当经常进行消防卫生教育
63.国际食品法典委员会(CAC),已经有( B )个成员国家加入该组织。
A、163B、173C、183D、193
64.圆台的底台或台架高度一般为( B )cm左右。
A、70B、80C、90D、100
65.摆台操作时,餐厅服务员站立在主人餐椅处,距餐台约( A )厘米,将选好的台布放于餐台上。
A、40B、15C、20D、10
66.撒网式铺设台布法应( C )。
A、将台布斜着向前抖动运动到位B、将台布斜着向空中撒出去
C、将台布斜着向前撒出去D、台布沿正前方向前撒出去
67.抖铺式铺设台布时,抖台布的力量来源于( C )。
A、服务员的腰部B、服务员的双臂C、服务员的双腕D、服务员的全身
68.中餐午晚餐的餐具摆放,是在早餐餐具摆放的基础上,再增加(B )而成。
A、面包盘B、味碟C、黄油碟D、公筷
69.西餐宴会铺台布一般由( B )一组合作进行。
A、一人B、二人C、三人D、四人
70.西餐使用大量的金属餐具,其中尤以(B )品种最多。
A、酒杯B、刀、叉、匙C、面包盘D、调味用具
71.西餐早餐台摆台,餐叉左侧摆面包盘和黄油刀,黄油刀放在面包盘中轴线右侧( C )处,刀口朝盘心。
A、1/4B、1/3C、1/2D、2/3
72.西餐便餐台餐盘摆在席位的正中,盘的中心对着椅背中间,盘边距桌边( D )。
A、0.5cmB、1cmC、1.5cmD、2cm
73.若宴会的档次较高,应考虑设( B )个工作台。
A、1B、2C、3D、4
74.双层式铺台所用的台布形状以( C )为佳,上下两块台布的颜色、花纹、质地要协调,符合宴会主题,彰显特色。
A、方形B、长方形C、圆形D、菱形
75.按( C )分,餐巾可分为棉织品和化纤织品。
A、颜色B、手感C、质地D、质量
76.餐巾布有棉织品和化纤织品,两者的区别是( A )。
A、棉织品比化纤织品吸水性好B、棉织品比化纤织品的弹性好
C、棉织品比化纤织品的去污性差D、棉织品比化纤织品造型效果差
77.下列对餐巾折花中的盘花描述不正确的选项是( A )。
A、盘花是中式餐巾折花的一种类型B、盘花属于西式餐巾折花
C、盘花有取代中式餐巾折花杯花的趋势D、盘花简洁大方,美观适用
78.餐巾折花插入杯内的部分要整齐,深度要恰当。
一般插入杯中的深度以( B )为宜。
A、1/3B、2/3C、1/2D、3/4
79.以下餐巾折花中没有使用餐巾折花"
推折"
法的是( B )。
A、鸵鸟B、白鹤C、彩蝶纷飞D、和平鸽
80.餐巾折叠基本技法"
法操作时应该在( C )。
A、较粗糙的桌面上进行B、十分粗糙的桌面上进行
C、光滑的盘子或托盘中进行D、对操作的平面没哟特色要求
81.关于餐巾基本折叠技法中的"
卷筒"
技法描述正确的选项是( D )。
A、"
技法的螺旋卷应该卷得松些
B、"
技法的直卷应该卷得松些
C、"
技法的直卷和螺旋卷均应该卷得松些
D、"
技法的直卷和螺旋卷均应卷紧
82.餐巾折叠基本技法中的"
翻拉"
方法不适合于(D )。
A、鸟的翅膀B、花卉C、鸟的颈部D、竹子的"
节
83.用餐巾折叠出鸟的头部可以使用( C )的基本技法。
A、推折B、翻拉C、捏D、穿
84.(B )餐巾色调素雅,给人以清洁卫生,恬静幽雅之感。
用白色餐巾可以调节人的视觉平衡,并能安定人的情绪。
A、粉红色B、白色C、橘橙色D、淡绿色
85.宴会选择餐巾折花花型时,( A )。
A、应根据宴会的主题设计花型
B、应该根据服务员的技术能力设计花型
C、应根据酒店领导的指示设计花型
D、应该依据节约、简洁、快速的原则设计花型
86.西餐宴会在座位安排时,( D )。
A、夫妇应安排在一起
B、恋人应安排在一起
C、熟悉的朋友应安排在一起
D、男女应当交叉排列,生人与熟人也应当交叉排列
87.在接待宾客中,了解客人的基本情况十分重要,但是( C)等信息不应掌握。
A、姓名、性别B、年龄、国别
C、私生活习惯D、政治倾向和宗教信仰
88.制定了迎宾计划,以下表述不正确的是(A )。
A、接待工作就不会出现问题B、接待工作就可以减少波折
C、接待过程就有规可循D、现场操作仍然是关键
89.( D )是迎宾时不宜采用的方式。
A、在接站场所拉欢迎横幅
B、使用接站牌
C、使用身份胸卡
D、在接站场所使用手持话筒反复呼叫客人姓名
90.在迎宾过程中,三人并行时,( C )。
A、中间的位次最高,外侧的位次居次,内侧的位次最低
B、内侧的位次最高,中间的位次居次,外侧的位次最低
C、中间的位次最高,内侧的位次居次,外侧的位次最低
D、外侧的位次最高,中间的位次居次,内侧的位次最低
91.服务员引领客人时的要求是( C )。
A、迎客走在后B、始终与客人并排
C、送客走在后D、遇台阶服务员照顾好自己
92.微笑服务的要求是( C )。
A、前仰后合B、捧腹捶胸
C、口角两端向上翘起D、笑出声音
93.通过( B)介绍,能够提升食客对菜肴的历史了解,增添饮食过程的文化氛围和乐趣,提升了餐饮服务的档次。
A、菜肴名称B、菜肴典故C、菜肴价格D、制作方法
94.名菜"
贵妃醉鸡"
是因为( A )而得名。
A、杨玉环B、赵飞燕C、卫子夫D、武则天
95.“元宝肉”传说于( A )。
A、清朝道光至同治年间B、清朝乾隆年间
C、清朝光绪年间D、民国初期
96.我国居民最常食用的谷物类食品是( A)。
A、大米B、玉米C、荞麦D、高粱
97.以大豆为主要原料,经微生物发酵而成的豆制品被称为( A )。
A、发酵性豆制品B、非发酵性豆制品
C、含脂类豆制品D、非含脂类豆制品
98.以下豆类食品中,蛋白质含量最高的是( D )。
A、豆浆B、豆腐脑C、豆腐干D、大豆
99.蔬菜的营养价值与其颜色密切相关。
其排列顺序是(B )。
A、黄色、红色蔬菜>“绿色的蔬菜>无色蔬菜”
B、“绿色的蔬菜>黄色、红色蔬菜>无色蔬菜”
C、“无色蔬菜>黄色、红色蔬菜>绿色的蔬菜”
D、“黄色、红色蔬菜>无色蔬菜>绿色的蔬菜”
100.在叶菜类的蔬菜中,以( A )为代表,含有较多的胡萝卜素、维生素C,并含有一定量的维生素B2。
A、绿色叶菜B、白色叶菜C、黑色叶菜D、红色叶菜
101.根茎类蔬菜中,如马铃薯、甜暑、芋头等,( D )含量较多,可供给较多的热量。
A、蛋白质B、无机盐C、维生素D、淀粉
102.鲜豆类蔬菜的蛋白质含量在(A )。
A、2%-14%B、15%-20%C、17%-25%D、15%-30%
103.藻类是指无胚、自养、以( B )方式进行繁殖的低等植物,如海带、紫菜等。
A、营养繁殖B、孢子繁殖C、种子繁殖D、孤雌繁殖
104.坚果中脂肪含量较高,大都在( A )左右。
A、40%B、50%C、15%D、25%
105.瘦肉是( A )族维生素的良好来源。
A、BB、CC、DD、A
106.蛋类含脂肪为11%-15%,几乎全部集中在( B )里。
A、蛋白B、蛋黄C、蛋壳D、蛋壳膜
107.鱼类中的维生素A和主要存在于鱼的( B )。
A、肌肉组织中B、鱼油中C、鱼鳞中D、鱼骨中
108.甲壳类水产品维生素含量较高,与( B )类相似。
A、鲜豆类B、鱼类C、畜肉类D、蛋类
109.全脂奶粉的含水量仅( B ),溶解性好,色香味及其它营养成分与鲜奶相比变化不大。
A、5%~7%B、2%~3%C、0.5%~1%D、1%~1.5%
110.上菜时要报菜名,介绍菜品时,( C )不需向客人作介绍。
A、菜肴价格B、菜肴烹调原理C、特色菜品D、喜食人和人群
111.上泥包、纸包、荷叶包的菜时,餐厅员工应先将菜拿给客人观赏,然后( B )打开或打破,然后用餐具分到每一位客人的餐盘中。
A、在转台上B、在操作台上,在客人的注视下
C、在餐台上,在客人的注视下D、在客人的注视下
112.摆菜时不宜随意乱放,而要根据菜的颜色、形状、菜种、盛具、原材料等因素,讲究一定的( A )。
A、艺术造型B、艺术价值C、艺术创新D、艺术流派
113.要对自己经营销售的菜点有全方位的了解,不可一知半解。
要了解一般的烹调方法与技巧,同时要掌握特殊烹调方法的(A )知识点。
A、关键B、所有C、特殊D、一般
114.通过向客人进行菜品特色的介绍,使客人对食品产生兴趣,从而提高客人的( B )。
A、食欲B、认选率C、求知欲D、知识面
115.分菜也叫派菜,常见于西餐的分餐制服务中,中餐( B )服务中也在使用。
A、普通聚餐B、高级宴会C、自助餐D、快餐
116.分菜服务过程中需要使用分割切板、刀、叉、分调味汁的叉的服务方式是( B )。
A、美式服务B、俄式服务C、日式服务D、中餐宴会
117.右勺左叉分菜法是指右手握住服务勺,左手握住服务叉,左右来回移动叉勺,适用于( B )的食物派送。
A、数量较多B、数量较少C、体积较大D、体积巨大
118.公筷、公用勺分菜法的正确操作方法是( B )。
A、左手握公用筷,右手持公用勺,相互配合将菜和汤汁置于公用勺中分派给客人
B、公筷夹菜分派到客人餐盘,公勺舀汤分派到客人汤碗
C、右手握公用筷,左手持公用勺,相互配合将菜和汤汁置于公用勺中分派给客人
D、公筷和公勺同时配合夹住菜肴分派给客人
119.餐厅员工在提供西餐上菜服务中,总体顺序是( B )。
A、先男主宾后女主宾,然后服务主人与一般来宾
B、先女主宾后男主宾,然后服务主人与一般来宾
C、先主人,然后女主宾和男主宾,最后一般来宾
D、先主人,然后男主宾和女主宾,最后一般来宾
120.( B)是西餐正餐上菜排列顺序正确的选项。
A、开胃品、主菜、汤、色拉、甜点、饮品
B、开胃品、汤、色拉、主菜、甜点、饮品
C、开胃品、甜点、汤、色拉、主菜、饮品
D、开胃品、汤、色拉、饮品、主菜、甜点
121.分菜时要胆大心细,掌握好菜的( B ),做到分派均匀。
A、总量和质量B、份数和总量C、份数和价格D、价格和质量
122.中餐临桌独立分让式是指服务员站在客人的( C ),左手托盘,右手拿叉与勺,将菜派给客人。
A、后侧B、前侧C、左侧D、右侧
123.中餐临桌二人合作式分菜是指( C )。
A、两个人同时为两名客人分菜,提高了分菜效率
B、两个人同时为一名客人分两种不同的菜肴,效率高
C、两个人同时为一名客人分菜,是出于菜肴分派的需求
D、两个人分别为一名客人分菜,第二名服务人员的分菜一般是为客人添菜
124.下列对中餐离桌分让式分菜方法表述不正确的选项是( C)。
A、在宴会服务中普遍使用
B、在分菜前要先向客人展示菜肴
C、完成分菜后一般由客人自由选取
D、在操作台上完成分菜,再用托盘托送至餐桌,分派到每一位客人
125.叉勺分菜法是借助分菜工具叉和勺,一般还借助托盘,左手托菜盘(菜盘下垫口布),右手拿分菜用的叉勺,从(B )开始,按顺时针方向绕台进行。
A、主人右侧B、主宾左侧C、主宾右侧D、主人左侧
126.转台式分菜法最适合分派( A )。
A、汤菜B、热炒菜C、水果D、干点心
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