凉粉制作方法Word文件下载.docx
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2、将1公斤淀粉和温水2公斤,明矾粉20克,调和均匀后,冲入1.5公斤沸水,边冲边搅,使淀粉熟化,再倒入事先准备好的容器,冷却后即成。
3、将大米、豌豆各0.5公斤分别用清水泡涨后沥干,各加清水0.8公斤,磨成浆,磨得越细越好,豆浆需滤去豆渣。
另取豌豆粉0.5公斤,用少量清水调匀.取大锅一口,加放清水5公斤,再加入明矾粉25克和少量食用色素搅匀,煮沸后倒入豆浆。
米浆和豆浆放在一起,用微火加热,搅动至熟,离火倒入容器中,晾凉即成凉粉。
绿豆凉粉加工的做法
(1)制取淀粉:
将绿豆用清水洗净,盛在大缸中浸泡一昼夜使其吸足水分。
用磨将浸好的绿豆磨碎,磨时按每100kg绿豆加入400kg清水,磨成稀浆。
把磨好的豆浆装入大缸,兑入清浆,充分拌匀,静置。
使淀粉明显沉降。
几小时后,将上层清水层除去,将中间的毛粉层取出装入第二个缸中,加入清浆,充分搅拌,使淀粉沉淀。
静置沉降后,再按上法将毛粉层盛入第三个缸中,加清浆搅拌,沉降。
直至毛粉中无淀粉沉降为止。
撇除上面清水,取出沉淀的淀粉,用细筛或沙布过滤除去碎渣。
过滤时加入清水和清浆反复冲滤。
滤出液再装入缸中沉淀。
除去上面清水,取出沉淀的湿淀粉装入布袋中沥出水分,即为绿豆淀粉坨。
(2)冲制:
取10kg绿豆淀粉,捣成碎面。
无疙瘩、颗粒。
然后加入温水20kg,明矾40g,搅拌均匀至粘稠状。
取沸开水45kg,迅速冲搅,使之均匀熟透。
冲熟后迅速倒入一定规格的箱套中,拉平表面,与做豆腐相似,静置,使其冷却成冻。
(3)切块:
冲糊成冻后,翻扣在清洁的板框中,按规格用刀切成块即为成品。
也可在出售时根据消费者需要分割。
制作时应保持箱套平滑,取箱套时可往箱套中加些冷水。
一般5kg淀粉可制作凉粉10kg。
也可制粉丝、粉皮。
陕西小吃——凉皮制作方法
材料(两人份)
面粉(最好是高筋面粉,即Breadflour)2杯(1杯240ml,2杯面粉大约250克);
凉水约2杯;
盐1小匙(3克);
做法:
1、把面粉和盐过筛后(没有筛子也可以不过),一点点的加入水搅成面糊。
注意每次加入的水不要太多,一点一点的加,搅匀之后再加,这样搅出的面糊才光滑无粉粒。
搅得次数越多,做出的凉皮儿才越筋。
大约搅20分钟即可。
需要注意的是面糊不可太稀,否则蒸出的凉皮儿容易断而且不筋。
搅好之后的面糊,可以看出很光滑.
2、把搅好的面糊放入冰箱冷藏室内冷藏(冬天则放室温即可)至少三小时以上,称为醒面。
我家一般都放隔夜。
这一点非常重要,能够解决大家所知道的国外面粉不成筋的问题。
3、把醒好的面糊取出使其恢复室温,这个过程把蒸凉皮儿的模型擦好备用。
模型如图所示,可以任意选用cakepan或piepan均可,我们是在wal_mart买的,两个才1块多,很便宜。
4、用一个平底锅烧一大锅开水备用。
然后准备润滑的油碗:
在一个小碗里倒少许食用油(任何植物油均可),然后加入少许水即可。
5、待水开后,往一个模型里刷少许油,舀一勺面糊倒入。
面糊的多少由个人掌握,喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿,反之则少一些,实验一两张就可以掌握了。
6、把模型里的面糊荡匀,让模型底部均匀的盖上面糊。
7、把装好面糊的模型放入开水锅中,盖上锅盖。
火要一直保持大火。
8、重复步骤五、六,把另一个模型也倒入面糊。
这个过程中第一个模型中的面糊会慢慢的起泡,如果锅盖是透明的能看得很清楚。
面糊鼓
起就是蒸好了。
9、戴棉手套把蒸好的模型取出放在凉水中冰凉(冰第一张的时候把第二张放入锅中继续蒸),做法有两种选择。
第一,把模型倒扣着放在凉水管下冲;
第二,在水池中蓄一池凉水,把模型放在里边漂着,但效果没有第一种好。
10、用刷子在蒸好的凉皮儿表面刷一层油,慢慢把凉皮儿剥下即可。
11、把蒸好的的凉皮儿两面都刷上油,刀子蘸一下凉水,再把凉皮儿切成喜欢的宽度即可,拌入可口的调料
哈哈,怎么样,只可惜没有具体的料水配方,要知道凉皮要想好吃主要取决于料水的调制呀,至于具体的配方比例以后我会给大家介绍的,对了,好像这是懒面皮的方法吧,因为一般做凉皮都是要洗面筋的。
摘抄别人的,先让大家看看。
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