第十章 中餐厅服务练习分析.docx
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第十章中餐厅服务练习分析
第二章中餐厅服务练习题
一、填空题
*1.按照地区、历史和风味等特点，中国菜可分为、、、和。
*2.现在人们品尝的宫廷菜主要是清代御膳房里传下来的一些菜肴，因而又称。
清朝宫廷中负责烹调的厨师叫，皇帝用餐叫，开餐叫传膳。
*3.官府菜的代表有、、、等。
*4.素菜的代表有佛教寺庙中的、素菜馆的和家常烹制的民间素菜。
*5.中餐服务的基本技能有、、、和。
6.是餐厅运用送各种物品的基本工具。
7.常见的托盘有、、、等。
8.根据用途差异，托盘可分为、、三种规格，其形状有、和等。
一般用于托运菜点和盘碟等较重物品，圆形托盘直径大的主要用于！
，如、和等;直径小的金属圆托盘主要用于递送和等。
9.托盘方法按承载物重量分为和。
**
10.一般在客人面前操作，主要用于托送和，所托重量一般在kg左右。
11.轻托的操作方法有、、、、。
12.轻托的装盘原则有、、、。
13.重托是托载和时所使用的方法，所托重量一般在kg左右。
14.重托时要做到盘底，盘前，盘后，右手自然摆动或托托盘的前内角。
15.重托行走时要做到、、、。
16.餐巾又称，是客人用餐时的保洁方巾。
其绚丽的色彩、逼真的造型有的作用。
*17.餐巾的种类有、、和。
*18.规格为35cm的正方形餐巾，成本较低，一般在和。
19.餐巾花按造型外观分类可分为、和;按折叠方法和放置用具的不同分类有、和。
20.餐巾花中有传统、简洁、雅致的特点。
21.环花是将餐巾平整卷好或折叠成造型，套在，*餐巾环也称为。
22.是最基本的餐巾折花手法。
23.是打折时应用的一种手法，分为和。
24.卷可分为和。
25.主要是做鸟与其他动物的头部使用的方法。
26.宴会应根据、、、、和等选择色彩和花型。
如大型宴会可选用简单，可提前折叠的盘花；*接待日本客人不宜选用；主位用花应美观醒目；婚宴可用、和等；圣诞节可选用和等花型。
27.中餐厅主要任务是，特点是。
所以要求准备不同人数的餐台以满足要求，一般可以靠边摆放，供六人用餐的摆放在餐厅中间，摆放在靠里的角落或靠边不打扰客人处。
28.铺台布时，台布朝上，从主人位指向副主人位，四角下垂均等。
29.桌裙一般用或固定。
30.骨碟定位时，要求骨碟距离桌边cm，如有或应正对客人。
31.中餐零点餐厅一般只摆放。
32.中餐零点餐厅的公共用具只要有、、、、和。
33.的容量大、杯壁厚，可较好的保持啤酒的冰镇效果，做成郁金香花型，斟倒五成或七成，使酒与空气保持充分接触，让酒香更好的发挥；容量较小，使杯中名贵与纯正。
34.、、、和一些软饮料最佳饮用温度应低于室温。
啤酒最佳饮用温度为，白葡萄酒最佳饮用温度为，葡萄气酒最佳饮用温度为。
35.冰镇的方法通常和。
为保持较低的温度，白葡萄酒、葡萄汽酒，玫瑰露酒主要用冰桶放冰块冰镇；啤酒和软饮料需提前放入冰箱冷藏冰镇。
36.中国的和日本的需要提高温度饮用才更有滋味。
加热方法常用，温度达左右口感较好。
37.整瓶的和在开瓶，应向客人开瓶，其目的是为了、、。
38.酒水瓶罐的封口常见的有、、和等，常见的开启瓶盖的工具有和
39.中餐零点斟酒一般从主宾开始，按顺时针方向依次进行，烈性酒斟至成满，红葡萄酒斟至成满，白葡萄酒斟至成满。
软饮料斟至成满；啤酒顺着杯壁斟倒以泡沫不溢出为准。
40.中餐零点餐厅上菜灵活，服务员应注意观察；以为原则，严禁从和之间上菜。
41.小桌客人点的菜肴道数少，一般在左右上完；大桌的客人菜肴道数多，一般在左右上完，也可以根据客人的需求灵活掌握。
42.中餐零点餐上菜时，不方便客人取用的、、和、和
等菜肴，应帮助客人分派和剔骨。
43.中餐午、晚餐一般都是、因此要求服务员具有良好的、较强的和过硬的。
44.迎宾员准备好菜单，在开餐前分钟站在餐厅门口指定的位置，恭候客人到来；客人到来后，问明是选择还是，是否有和等情况后，按规范引领。
45.在客人准备点菜时，服务员应立即走上前询问：
“？
”
46.是中餐厅前台和后台的枢纽，一般由或进行画单控制。
47.客人示意结账后，并按规范进行。
48.为更好地向客人推销菜肴，服务员要了解、和，推销符合客人要求的菜点。
49.在为客人递送菜单之后，应及时递上，并用敬语“”。
50.客人走后，服务员整理餐椅，清点和，并按规范将所有餐具送至或。
51.托盘是的基本工具，正确使用托盘，可以提高、提高和规范。
52.装盘时，应根据物品的、体积和合理安排，以和方便为宜。
53.轻托托盘时，左手，掌心，小臂与大臂，平托略低于。
54.轻托行走时要，上身挺直，，脚步，精力集中。
55.重托操作时，掌握好重心后，用协助向上托起，同时向上弯曲手臂，向后方旋转。
56.开启和前不可晃动易拉罐，避免酒液外喷。
57、中餐厅要求餐台摆放合理、、、，即方便用餐，又有利于，同时。
二、判断题
1、中餐服务基本技能主要有托盘、餐巾折花、摆台、酒水服务、菜肴服务和其他相关技能。
（）
2、直径小的金属圆托盘主要用于对客服务，如斟酒、分菜和托送饮品。
（）
3、方形托盘一般用于托运菜点和盘碟等较重物品。
（）
4、装盘时，先上桌的物品放在上、在后，后上桌的物品放在下、在前。
（）
5、轻托行走时，托盘不要在胸前摆动，以免菜肴酒水溢出。
（）
6、目前饭店使用重托的不多，一般用小型手推车递送重物，既安全又省力。
（）
7、重托行走时，上身挺直，步伐稳健，身不摇晃，放盘时屈膝弯腰。
（）
8、杯花可以提前折叠好，目前杯花在西餐厅广泛使用。
（）
9、推折时应向前推，不能向后拉折，一般应从一边向另一边推折。
（）
10、接待日本友人时宜选用荷花造型的餐巾花，表现纯洁的友谊。
（）
11、餐厅或宴会选用盘花或环花时，为了表现礼遇规格，种类越多越好。
（）
12、中餐厅的餐桌摆放，一般大桌放在餐厅中间，小桌放在角落幽静处。
（）
13、铺台布时，正面朝上，抖动手腕，抛出台布，一次到位，台布正面凹缝朝上。
（）
14、中餐摆台时，汤勺柄向右，汤碗与调味碟横向直径在一直线上。
（）
15、在汤碗与调味碟横向直径右侧延长处放筷架、筷子，筷子离骨碟2厘米。
（）
16、饮料杯放在筷子的正前方，拿杯身时应注意轻拿轻放。
（）
17、葡萄酒杯一般是郁金香花形，斟倒七成或八成，使酒与空气保持充分接触，让就想更好地发挥。
（）
18、白葡萄酒、葡萄汽酒和一些烈性酒的最佳饮用温度要求低于室温。
（）
19、整瓶的白葡萄酒、葡萄汽酒和玫瑰露酒需提前放入冰箱冷藏，也可以将杯子冷藏或在杯中放冰块
降温。
（）
20、水烫法，即将盛酒的酒杯放入蓄有开水的烫酒壶内温热至60℃左右。
（）
21、用托盘将饮料送至餐台，左手托盘，在客人左侧用右手开启，不可对着客人开启。
（）
22、开启香槟酒时，应晃动瓶身，制造更多的泡沫，增加喜庆气氛。
（）
23、冷菜应尽快送上，冷菜吃到1/2至1/3时上热菜。
（）
24、大圆桌上菜时，应将刚上菜的菜肴用转盘转至主人面前。
（）
*25、绿茶一般用瓷至制茶杯冲泡，红茶用沸水冲泡，加盖5分钟后，倒入茶碗即可。
（）
26、客人结账时，除非客人要求，不要主动替客人打包食品。
（）
27、餐厅经理要在餐前准备时检查各项准备工作，并在班前会上检查服务员个人仪表仪容，强调注意
事项，进行分工。
（）
*28、对带宠物来餐厅的客人，迎宾员应主动帮助客人看管宠物。
（）
29、茶水或酒水服务应在客人的左边进行，并使用恰当的敬语。
（）
*30、佛教徒戒猪肉，伊斯兰教徒只吃素食。
（）
31、客人走后，再次检查是否有遗留物品，如果有立即还给客人或交餐厅经理处理。
（）
三、选择题
（）1、服务人员要努力学习餐饮基本理论知识，熟练掌握中餐服务基本技能，做到在操作________的基础上，
提供个性化服务。
A、规范化B、标准化C、合理化D、程序化
（）2、________托盘主要用于对客服务，如斟酒、分菜等，________托盘主要用于递送账单和信件等。
A、中方，小圆B、大圆，中圆C、大圆，小圆D、中方，中圆
（）3、轻托所托重量一般在________，重托所托重量一般在________。
A、5千克，10千克B、10千克，20千克
C、5千克，15千克D、10千克，15千克
（）4、几种物品同时装盘，应该________。
A、贵重物品放在盘的里档B、重物、高物放在外档
C、轻物低物放在盘的里档D、重物、高物放在里档
（）5、重托时，________将托盘移至工作台外，用________拿住托盘的一边，________伸开五指托住托盘。
A、右手，右手，左手B、左手，左手，右手
C、双手，左手，右手D、双手，右手，左手
（）6、________通常放置在装饰盘或餐盘上，特点是传统、简洁和雅致。
A、杯花B、盘花C、环花D、餐巾花
（）7________是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会到。
A、折叠B、推折C、卷D、翻拉
（）8、推折时应在干净光滑的台面上，用________控制间距，做到折裥的间距相等。
A、食指B、大拇指C、无名指D、中指
（）9、在做鸟头时，要求用________将餐巾巾角的上端拉挺做头颅，然后用________将巾角尖端向里压下，
再用________将压下的巾角捏紧成造型。
A、拇指和中指，食指，拇指与食指B、拇指和中指，中指，拇指与食指
C、拇指与食指，中指，拇指与食指D、拇指和食指，食指，拇指与中指
（）10、铺台布时，服务员应站在________一侧操作。
A、主人位B、主宾位C、副主人位D、陪译座之间
（）11、中餐厅摆放餐具时，要求骨碟间距相等，离桌边________，筷套离桌边。
A、1厘米，1.5厘米B、1厘米，1厘米
C、1.5厘米，1厘米D、1.5厘米1.5厘米
（）12、在骨碟纵向直径延长线上________厘米处摆放调味碟，在调味碟横向直径延长线________1厘米处放
汤碗和汤勺。
A、1，右侧B、1.5，右侧C、1，左侧D、1.5，左侧
（）13、以下不属于啤酒杯的特点是________
A、杯壁厚B、容量大
C、口大，使酒香散发出来D、较好的保持冰镇效果
（）14、啤酒的饮用温度为________，白葡萄酒的最佳饮用温度为________，葡萄汽酒用温度为________。
A、4℃--8℃,8℃--12℃，8℃--12℃B、8℃--10℃，8℃--12℃，6℃--8℃
C、4℃--8℃,8℃--12℃，4℃--8℃D、8℃--12℃，4℃--8℃，8℃--12℃
（）15、________需要提高温度饮用才更有滋味。
A、黄酒和清酒B、啤酒C、伏特加D、白兰地
（）16、整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应向主人展示酒的商标，让客人验看，以下目的不正确的是_______。
A、避免差错B、表示对客人的尊重
C、显示服务的礼遇D、促进促销
（）17、香槟酒开瓶前首先提前冰镇，并将瓶身倾斜________度，________大拇指紧压塞顶，________扭开铁丝，然后握住木塞，轻轻转动往上拔。
A、30，右手，左手B、30，左手，右手C、60，右手，左手D、60，左手，右手
（）18、徒手斟酒时，服务员左手持服务巾，，背于身后，右手持酒瓶________，商标朝外，________跨前踏在两椅之间，在客人右侧斟倒。
A、中部，左脚B、中部，右脚
C、下半部，左脚D、下半部，右脚
（）19、中餐零点斟酒一般从________位置开始，按________方向依次进行。
A、主人，顺时针B、主人，逆时针
A、主宾，顺时针B、主宾，逆时针
（）20、上菜要有节奏，小桌客人的菜肴一般________分钟左右上完，大桌客人的菜肴道数多，一般在________
分钟左右上完，也可以根据客人的要求灵活掌握。
A、10,15B、15，20C、10，20D、20，30
（）21、派送菜肴应从主宾________送上，依次按________方向绕台进行。
A、右侧，顺时针B、左侧，顺时针
C、左侧，逆时针D、右侧，逆时针
（）22、________主动问候客人并为客人拉椅让座，送上小毛巾，并按需要开茶。
A、迎宾员B、值台服务员C、传菜员D、餐厅领班
（）23、服务员在清理台面时，应先整理________，接着________和________，再________和________，换上干净的台布，摆好干净的餐具，准备迎接下批客人。
A.茶具，餐巾，小毛巾，桌椅，其他餐具B.茶具，桌椅，其他餐具，餐巾，小毛巾
C.桌椅，茶具，其他餐具，小毛巾，餐巾D.桌椅，餐巾，小毛巾，茶具，其他餐具
（）24、迎宾员准备好菜单，在开餐前________分钟站在餐厅指定的位置，恭候客人到来。
A、2B、5C、10D、15
（）25、征询客人喝什么饮料，应使用________，主动介绍饮料品种，可以边递餐巾和去筷套，边询问饮料，一般在客人________操作。
A、陈述句，左边B、选择疑问句，左边
C、陈述句，右边D、选择疑问句，右边
（）26、从________开始为客人服务调味酱油或者醋。
A、主人B、主宾C、女主人D、女主宾
（）27、客人要吃甜品和水果时，服务员要撤走一部分餐具，只留下________。
A、牙签B、筷子C、有酒水的杯子D、骨碟
（）28、重托时，________将托盘移至工作台外，用________拿住托盘的一边，________伸开五指托住盘底。
A、右手、右手、左手B、左手、左手、右手C、双手、左手、右手D、双手、右手、左手
（）29、服务员在清理台面时，应先整理________，接着________和________，再________和________，换上干净的台布，摆好干净的餐具，准备迎接下一批客人。
A、茶具、餐巾、小毛巾、桌椅、其他餐具B、茶具、桌椅、其他餐具、餐巾、小毛巾
C、桌椅、茶具、其他餐具、小毛巾、餐具D、桌椅、餐巾、小毛巾、茶具、其他餐具
四、画图题
请画出中餐午餐、晚餐的摆台示意图，并标出每种物品的名称。
五、连线题
1、斟酒
红葡萄酒五成
烈性酒七成
白葡萄酒八成
软饮料泡沫不溢出
啤酒
*2、如果你是一名迎宾员，请合理的安排客人的座位。
先到餐厅的客人中央显眼的位置
情侣靠门附近的位置
时髦女郎靠厨房的位置
行动不便的客人靠窗口或门口的位置
接近最后点菜时间到餐厅的客人角落的位置
*3、你知道不同地方的人饮食喜好吗？
请连线。
日本人煲汤
美国人菠萝咕咾肉
印度人猪肉，牛肉和鸡肉
非洲人麻婆豆腐
香港人素食
六、填表题
考核项目
考核标准
分值
手
法
手法要领
准确使用餐巾折花的基本技巧
20
操作娴熟、规范
10
花型
餐巾花造型_____________________
10
操作熟练，_____________________
5
操作禁忌
操作卫生干净，______________________________________,
手_____________________________
5
美感
操作姿势优美、自然、微笑
5
设计
根据______________情况，选择_______________________；符合_____________________,
起到__________________________________效果.
20
摆放
_______、_______，_______朝向客人，错落有致，注意______________，杯花插入杯中
要_____________________，盘花要____________________________。
5
速度
在规定时间内完成
5
总分
100
七、简答题
1.简述托盘的种类及用途。
2.简述中餐零点餐厅摆台的步骤。
3.中餐零点摆台中摆放餐具有哪些步骤？
4.简述葡萄酒和烈性酒开瓶前示瓶的目的。
5.简述葡萄酒开瓶的方法。
6.简述香槟酒（葡萄汽酒）的开瓶方法。
7.徒手斟酒和托盘斟酒分别应如何操作。
8.中餐午、晚餐的餐前准备有哪些内容？
9.简述点菜的步骤。
10.中餐午、晚餐的餐前服务有哪些内容？
11.简述中餐午、晚餐服务的程序。
12.中餐午、晚餐服务中甜品和水果服务有哪些内容？
13.中餐午、晚餐服务中结账和热情送客有哪些内容？
14.中餐午、晚餐服务中结束工作有哪些内容？
15.*简述各客源国的饮食习惯及菜肴知识。
七、论诉题
1.试述餐巾花选择和应用总的原则。
2.试述菜肴服务的内容。
3、中餐厅午晚餐服务中席间巡台服务的基本内容和要有哪些?
参考答案
一、填空题
1、地方菜宫廷菜官府菜素菜少数民族菜
2、仿膳御厨进膳
3、孔府菜漳家菜随园菜红楼菜
4、寺院素菜繁华都市示肆素菜
5、托盘摆台餐巾折花酒水服务菜肴服务
6、托盘
7、塑胶防滑托盘不锈钢托盘银托盘木质托盘
8、大中小方形长方形圆形长方形托盘对客服务斟酒分菜托送饮品账单信件
9、重托轻托
10、轻托较轻的物品对客服务5
11、理盘装盘起盘行走卸盘
12、重物、高物放在托盘里档轻物、低物放在外档先上桌的物品在上在前后上桌的物品在下在后
13、较重的菜点物品10
14、不搁肩不靠嘴不靠发
15、直平快
16、口布美化席面烘托气氛
17、全棉和棉麻混纺的正餐餐巾化纤餐巾维萨餐巾纸质餐巾
18、纸质快餐厅团队餐厅
19、动物类植物类其他类杯花盘花环花
20、环花
21、餐巾环内餐巾扣
22、折叠
23、推折直推斜推
24、平行卷（直卷）斜角卷（螺旋卷）
25、捏
26、规模规格接待对象席位安排时节荷花玫瑰花并蒂莲鸳鸯圣诞靴圣诞蜡烛
27、接待散客客人到餐厅时间不一人数不定小桌中等圆桌大桌
28、正面凸缝
29、尼龙搭扣珠头针
30、1.5店徽造型图案
31、软饮料杯
32、花瓶烟灰缸火柴调味壶台号特选菜单
33、啤酒葡萄酒杯烈性酒杯
34、白葡萄酒葡萄汽酒玫瑰露酒啤酒8~~10℃8~~12℃6~~8℃
35、冰块冰镇冰箱冷藏冰镇
36、董酒清酒水烫法60℃
37、葡萄酒烈性酒避免差错表示对客人的尊重可以促进消费
38、皇冠瓶盖易拉环旋转瓶盖开塞钻扳手
39、八五七八
40、不打扰客人主人主宾
41、20min30min
42、汤炒饭炒面整形的鸡鸭鱼类
43、零点服务服务态度敬业精神服务技能
44、5吸烟区非吸烟区预订用餐人数
45、我可以为您点菜了吗
46、传菜部传菜部主管领班
47、上毛巾结账服务
48、当天厨房的供应情况厨房菜式烹调的基本方法客人的心里需求
49、迎宾员值台服务员毛巾请用毛巾
50、餐巾小毛巾工作台洗碗间
51、餐厅运送各种物品工作效率服务质量餐厅服务工作
52、形状使用先后安全稳当
53、五指分开向上垂直左胸前胸前
54、头工肩平目视前方轻快稳健
55、右手左手左手左后180°
56、啤酒汽水
57、餐具卫生摆放配套齐全规格整齐一致席间服务富有美感
二、判断题
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
√
×
×
×
×
×
×
×
×
×
×
×
×
×
×
×
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
×
×
×
×
×
×
×
×
×
×
×
×
×
×
√
三、选择题
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
ABD
C
A
D
D
C
A
D
D
A
D
C
C
B
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
A
C
D
D
C
D
A
B
D
B
D
B
AC
D
29
D
四、画图题
1—餐碟2—餐巾环花3—调味碟4—汤碗5—汤勺
6—筷架7—装有筷套的筷子8—小包装牙签
五、连线题
1、
红葡萄酒五成
烈性酒七成
白葡萄酒八成
软饮料泡沫不溢出
啤酒
2、
先到餐厅的客人中央显眼的位置
情侣靠门附近的位置
时髦女郎靠厨房的位置
行动不便的客人靠窗口或门口的位置
接近最后点菜时间到餐厅的客人角落的位置
3、
日本人煲汤
美国人菠萝咕咾肉
印度人猪肉，牛肉和鸡肉
非洲人麻婆豆腐
香港人素食
4、
餐前干白葡萄酒、玫瑰露酒或低度干红葡萄酒
头盆用低度、干型的白葡萄酒
汤类甜味葡萄酒，也可继续使用正菜的酒品
副盆甜食酒、白兰地、利口酒或鸡尾酒
主菜鸡尾酒、味美思酒、比特酒或雪利酒
奶酪类一般不用酒，也可配较深色的雪利酒
甜食
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