中国式食物结构养生方案之中餐经营模式的创新思路.docx

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中国式食物结构养生方案之中餐经营模式的创新思路

中国式食物结构养生方案之中餐经营模式的创新思路

中国式食物结构养生方案

之

中餐经营模式的创新思路

在新平民饮食习俗形成的过程中，餐饮业起着加速或延缓的作用。

餐饮业有专业团队的优势，也往往是大众尝试、学习、交流饮食体验的场所，对大众的饮食活动有一定的导向作用，电视、网络等现代传媒，放大了餐饮业的导向作用，有时餐饮业会影响饮食时尚的兴衰，餐饮业追求高品位艺术和科学真理，就会在新平民饮食习俗形成的过程中发挥积极作用，反之，则起阻碍作用。

起阻碍作用的餐饮企业最终将被淘汰，只有起积极作用的餐饮企业才能伴随新平民饮食文化的发展而发展。

大众不同的食物需求层次，对餐饮业有不同的要求。

在裹腹层次和补偿层次，食物属于稀缺资源，采购食物是餐饮业的生命线，掌握着食物就掌握着市场主动权，同样的价格，哪个餐馆能让顾客吃饱，那个餐馆就能发展。

当大众饮食消费超越裹腹层次和补偿层次之后，哪个餐馆能敏锐地感受饮食观念的变化并发挥积极的引导作用，那个餐馆就能发展；那些只能让顾客吃饱的餐馆，迟早一天要倒闭，而当这些企业纷纷倒闭，标志着新的饮食时期已经到来。

在中国，新平民饮食文化时代正在进行中；在世界，发达国家早已进入平民饮食文化时代。

也就是说，世界上一些地区已经进入到平民饮食文化时代，一些地区正在进入，还有一些地区将来也会进入，这样，全球性的平民饮食文化时代也在进行中，中国的餐饮业在这个进程中是起积极作用，还是起阻碍作用，决定着中餐业的命运。

要起积极作用，必须大胆创新，改变旧平民时代所形成的饮食经营模式，只有创造出适合新平民的饮食服务模式，才能真正地适应世界。

1、中国菜的神韵

一提起日本料理，人们很容易想到寿司；一提起韩国菜，人们很容易想到泡菜；一说到意大利饮食，人们很容易想到空心粉。

一谈到中国饮食文化，人们可能想到很多，一时不知说什么好，但最多的会想到川菜，或者是湘菜，或者是粤菜，这又是一连串的可能性。

这说明什么问题？

说明中国菜博大精深，也说明中国菜的标志不明，缺乏形象代表。

川菜、湘菜、粤菜，是中国菜系之中的几种，菜系是中国餐饮业的一个重要特色，每一个餐饮企业，都有一定的菜系背景，并对餐饮企业的发展产生重要影响。

中国有八大菜系，这八大菜系是以行政区域差异为分类方法所产生的，这本身就存在众多的争议，没有进入八大菜系的行政区域很不服气，这使她们的餐饮企业在市场竞争中处于天然的劣势地位。

八大菜系之外的行政区域，都在不厌其烦地自言自语地陈述自己是第九大菜系的理由，且都能自圆其说，其实，既然菜系的地位影响餐饮企业的发展，中国有30多个行政区域，就应该有30个菜系，这才能平息争议，并随着行政区划的调整而调整。

重庆从四川省的一座城市变成了中央的直辖市，重庆菜再叫川菜便觉得不合适，而应该称为渝菜，渝菜也确实与川菜有区别，重庆人正在致力于为重庆菜正名。

重庆人的行为具有完全的合理性，这是以行政区域差异为分类方法所带来的必然结果。

比中国有多少菜系更难处理的问题，是什么菜系代表中国菜，这是一个永远无法达成共识的问题。

中国的饮食文化太博大了，没有一个菜系能够完全代表中国饮食文化内涵，没有一个菜系能够引领中国的饮食文化的发展方向。

菜系是中华饮食艺术的不同流派、不同风格。

中华饮食艺术本是一种鲜活的东西，所谓的鲁菜、川菜、湘菜、粤菜等，都已超出了行政区域划分的范围，而且同一菜系在不同的地域也存在着差别，北京的川菜与成都的川菜就有很大不同。

中华饮食艺术主流是走向开放与交叉，呈现出你中有我、我中有你的发展态势；而且正在融合为有共同基础的中国菜肴文化，甚至扩散为世界菜肴文化。

中国菜的形象代表，应该在共同基础上寻找。

中国菜的共同基础是五味调和，五味调和既是艺术性要求，也是科学性要求，五味调和的实现方式是合理食物结构，这才是中餐的形象代表。

中餐的最基本结构为饭菜结构，无论什么菜系，都离不开饭菜结构；最理想结构是以养充益助为日常食物结构、以君臣佐使为食补食疗结构，这是中餐的核心价值，是中餐的神韵，也是中餐的灵魂。

中国菜的各个菜系，能够千变万化、绚丽多彩，但万变不离其宗，这个宗就是食物结构，而最理想的两式食物结构模型，则是中国菜追求滋养的目标，是引领中国饮食文化的发展方向。

中华饮食是艺术性与科学性、饮食之悦与饮食之养、滋味与滋养的辩证统一，而辩证统一是靠合理食物结构实现的。

在近现代中餐业的发展中，无论在国内还是国外，作为商业行为的选择，都是偏重于艺术性、饮食之悦、滋味，而在科学性、饮食之养、滋养方面发展不足。

中餐最基本的饭菜结构没有变，但最理想两式食物结构没有得到普遍推行。

中餐的美味，已经成为了世界共识，这只是中餐的表面的东西，而中餐从骨子里渗透出的那股神韵，却被忽略了，现在向世人展示的中餐，不是中国菜的最佳状态，不是有史以来的最好水平。

体现中餐核心价值的滋养，不被人所认识，甚至被人误解为中餐没有营养，成为中餐业在国外发展的硬伤，这固然与外国人对于中华饮食文化缺乏深刻了解有关，也与我们自己的商业战略策略选择的倾向性有关。

现在应该调整中餐业的商业战略策略，加强滋养这一条短板，重塑合理食物结构的中国菜形象，给世界一个完整的真实的中餐形象，中餐不但是美味的，也是有营养的，是如孙中山所说的优于“欧美最高明之医学卫生家所创造最新之学理”的营养观，是中华文化基于阴阳之本的营养观。

2、合理食物结构的宴席设计

中国人的饮食消费行为有聚食制与分食制两种，聚食制是群体饮食消费，其特点是一个桌面上的多种菜品由多人共享；分食制是个体饮食消费，其特点是一人一份菜品并由一人独享，即使在同一桌面，个体只是享用属于自己的那一份。

两种不同的食制，决定了中餐业的两种不同经营模式。

聚食制是中国重视血缘亲属关系和家族家庭观念在饮食方式上的反映，是中国社会的主要饮食方式，针对聚食制的正规服务模式是宴席。

宴席讲究整桌席面上的菜品合理搭配，在色泽、味型、质地、形状、营养以及盛装餐具方面，力求丰富多彩，因人、因事、因宴席档次科学设定，并按设定程序依次推进。

宴席的菜品合理搭配是一门科学，是合理食物结构理论在饮食活动中的运用。

当菜品合理搭配完成之后，上菜的先后次序虽然简单得多，但也很有讲究，《随园食单·须知单·先后须知》说：

“上莱之法，盐者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后；无汤者宜先，有汤者宜后。

且天下原有五味，不能够咸之一味概之。

度客食饱，则脾困矣，须用辛辣以振动之；虑客酒多，则胃疲矣，须用酸甘以提醒之”。

除配菜、上菜外，其它讲究还有很多，中国古代概括的饮食“十美风格”，都是宴席中的讲究。

宴席在中国古代上层社会比较常见，最常见的是家宴。

而下层社会饭菜简单得上不了台面，只在节日和红白喜事设宴，平日里蹲在墙角路边、风卷残云般消灭一餐的吃食，虽然也是聚食制，但很有些游击习气。

中餐经营方式反映了中国人饮食方式，但反映上层社会的少，反映下层社会的多，带有浓厚的游击习气。

朋友聚餐甚或招待贵宾，虽然不至于蹲在墙角路边，但都没有真正宴席那般讲究，最主要是食物搭配比较随意，一般都有点菜这一环节，或由东道主点菜，或东道主与客人各点几个菜，一桌菜基本上是随意拼凑而成。

具有专业水平的厨师在点菜环节中不参与任何意见，这桌席的菜品搭配是否合理，则完全由食客的水平所决定。

点菜随意，上菜就更随意，除了考虑是否吉利的地方潜规则外，其它一切宴席讲究都不用讲究。

现在中餐业的服务很不正规，在有些高档酒店，配备很多服务人员，传菜、上菜、斟酒忙得团团转，但不属于正规的宴席服务，因此也干脆不称呼为宴席，也没有另取名代替。

从提高中餐业服务质量的角度讲，对聚食制的饮食消费，应该按照宴席模式提供服务，饮食“十美风格”是参照标准。

中餐经营将最核心的菜品搭配环节交给顾客决定，实际上是不负责任的一种做法。

中餐菜单一般都很长，选择很多，点菜变成了一件比较困难的事。

点菜的人要满足不同人的口味，好坏由点菜人负责，如果点菜人饮食修养高，这桌席的水平就高，可能会受到赞扬；反之，则水平低，也可能会受到批评。

都知道点菜是件难事，可还要有人去做。

问题的另外一面是，餐馆的水平很大程度上由顾客水平决定，任何一家中餐馆准备的菜肴，如果精心挑选菜品组成宴席，都能够达到很高的艺术性和科学性的水平，关键看顾客会不会挑选。

顾客会点菜，菜品搭配合理，则饮食效果好；顾客不会点菜，菜品搭配不合理，则饮食效果就不好，而顾客一般缺乏专业素养，不会点菜比较普遍，如果顾客是外国人，可能就更加不会点菜，这就影响到餐馆正常水平的发挥。

外国人说中餐不讲营养，一个重要的依据是中餐的每一个菜都是独立的，菜与菜之间没有必然联系。

其实中餐的精华恰恰是讲究菜品搭配，中国饮食“十美风格”的核心是味美，味美就每一个菜品而言讲究本味美、自然美，就宴席而言，讲究五味调和的和谐美，序美是味美的保障。

中餐的神韵、灵魂在五味调和、在菜品合理搭配，只是中餐经营者在随意中丢掉了中餐的神韵，没有保持中餐最精华的东西。

中华文化重视整体、有序、稳定，靠随意是做不到的，即使认真但缺乏专业素养也是难以做到的。

中餐经营方式要恢复上层社会饮食方式，符合中华文化的特征，因此，搭配菜品应成为餐馆的一个服务项目，在色泽、味型、质地、形状、营养诸方面综合考虑，设计合理食物搭配方案和上菜程序，让顾客享受一顿经过精心设计、精心烹饪、精心安排的美食，提高餐饮业的服务质量。

能够设想，将原有的点菜环节改为配餐环节，大致程序为：

⑴餐馆根据季节预先设计多套合理食物搭配方案备用；⑵顾客入店之后，经过专业训练的配餐员收集顾客人数、饮食避讳、消费标准等必要信息，征求顾客配餐意见；⑶配餐员将顾客信息与意见带到由专业人员组成的配餐小组，拟定包括上菜程序的配餐方案；⑷配餐员将配餐方案交由顾客审定，说明配餐设计思想、解释顾客提出的问题、吸收顾客合理意见修改配餐方案，完成配餐过程。

配餐的依据是合理食物结构理论，方法为恒用与奇用，恒用养充益助食物结构，为一般顾客配餐，在日常饮食中起食养作用，这也是餐馆的常态形式；奇用君臣佐使食物结构，为特殊顾客配餐，起食补食疗的特殊作用，这是餐馆的特殊形式。

使用这种特殊形式有两个基本条件，一是配餐人员对顾客的工作、生活、身体等涉及健康的情况比较了解，具备针对性配餐所必须的信息资料，从而保证配餐的准确性；二是顾客经常就餐，能够追踪食补食疗配餐的效果，并根据效果进行调整和修正，从而保证配餐的有效性。

做好配餐工作的最大好处，是加强了用餐内容与用餐过程的科学设计，合理食物搭配与正确进餐顺序的结合，一次饮食消费，就是一次正确的饮食行为的体验，这有利于大众正确的饮食生活方式的养成。

做好配餐工作对餐馆提出了更高的要求，主要表现在两个方面，一是配餐人员素质要求高，要有较高的饮食艺术与饮食科学修养，还要善于与顾客沟通，能够形成符合顾客需要的配餐方案，这是让顾客满意的前提和基础；二是整体素质要求高，要围绕合理搭配食物，协调采购、配餐、烹饪各个环节的工作，形成自己的菜品搭配风格，不再是以拿手菜吸引顾客，而是根据菜品搭配风格的需要开发拿手菜。

拿手菜制胜体现在厨师的水平上，一个餐馆形成很高品位的菜品搭配风格，那是整体素质高的体现。

拿手菜容易模仿，菜品搭配风格则难以模仿。

3、合理食物结构的套餐设计

与聚食制的群体饮食消费行为对应，便是个体饮食消费行为的分食制，服务模式更为简单，以顾客自酌自饮为主。

过去，这样的就餐场所多为小吃店，现在以小吃店形式为基础发展为快餐业。

近几年，中国快餐业发展迅速，经营方式和服务领域也不断拓宽。

从店面形式上看，有连锁店、便餐店、社区店与送餐、外卖、小吃广场等；从服务对象上看，由以流动人口、外出人口为主向单位后勤与家庭厨房延伸；从品种结构上看，有餐饮成品、半成品等。

平民百姓光顾快餐店甚至多于进入酒店吃宴席，快餐业对新平民饮食习俗有重要影响。

随着快餐行业的发展和现代快餐模式的建立，全国大中城市都将涌现出一批受市场欢迎和认可的中式快餐代表企业。

但中国快餐业的发展与社会需求还有不相适应的地方，主要是中式快餐品种开发缓慢，生产技术落后，产业