PRP前提方案Word文档格式.docx
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5
包装、储存和运输
PRP5
11
6
生产用是水（冰）的安全、卫生控制
PRP6
13
7
设备、工具与食品接触面的卫生控制
PRP7
15
交叉污染的控制
PRP8
18
防止被污染物污染的控制
PRP9
21
10
有毒化学药品的控制
PRP10
23
害虫、害鼠控制
PRP11
26
12
手的清洗和消毒、盥洗设施的卫生控制
PRP12
28
人员健康与卫生要求
PRP13
30
14
PRP1工厂环境
1.1工厂应建在地势较高、水源充足、交通便利及周围无有碍食品卫生的污染源的地方。
1.2工厂环境应保持清洁，工厂路面应硬化，无破损、无积水，能防止灰尘污染；
空地以花草坪绿化，无裸露地面。
1.3加工区与生活区分开
1.4工厂内不得有产生有害（毒）气体或其它有碍卫生的场地和设施。
1.5工厂内禁止饲养猫、犬等与加工无关的动物，定期灭鼠除虫（即按害虫害鼠控制制度执行）。
1.6工厂卫生间为水冲式，且有足够数量，并备有洗手、防虫、防蝇设施。
墙壁、地面以不透水、耐腐蚀的材料修建，易清洗消毒。
1.7本工厂的排水系统畅通，车间、仓库、冷藏库周围不得有积水。
1.8废弃物由专用车辆随时外运，不堆积。
1.9报废损坏的机件集中堆放，并及时处理清除。
1.10工厂有适当的污水处理设施，且设在工厂外的下风向位置，生产中产生的废水、废料的排放和处理符合国家环保规定。
1.11工厂设有运输家禽车辆和工具的清洗、消毒设施。
1.12工厂建有与生产能力相适应的符合卫生要求的原料、辅料、化学物品、包装物料储存等辅助设施和废物、垃圾暂存设施。
PRP2工厂建筑及设施
2.1工厂建筑
2.1.1工厂建筑按加工工艺流程需要及卫生要求进行有序而合理的配置：
鸡加工车间分为前处理车间更衣室、分割车间更衣室、原料鸡待宰棚、宰杀间、开膛间、下货处理间、预冷间、分割车间、速冻库、换装间、包装物料库、消毒室、储藏库，并根据工序清洁度用隔离门隔开。
熟肉制品车间分为原料接收间、腌制间、成型间、油炸间、清洗消毒间、包装间、冷藏库、更衣室、卫生间、洗浴间等。
工厂配有检测中心，对原料、产品进行理化、微生物检测等。
2.1.2工厂各项建筑物应坚固耐用，易于清洁，所用材料应对产品无任何污染。
冷冻车间具有良好的保温和防火结构。
2.2设施
2.2.1车间设施
2.2.1.1车间面积应与生产相适应，并按加工工艺流程合理布局。
2.2.1.2活鸡接收场所有足够面积，并有防止雨淋日晒设施以利病鸡及异常鸡检查。
2.2.1.3运输车辆及容器清洗场所有清洗消毒设施，且排水良好。
2.2.1.4车间地面为坚固、防水、耐磨的水磨石地面，平坦并有一定坡度，排水通风等出水口应有防止有害动物侵入的装置。
2.2.1.5车间墙壁、天花板用无毒、防水、防霉的白色不脱落的材料构筑，墙角、地角、顶角应有适当弧度。
2.2.1.6宰杀间设施为不透水材料制作，能防止血液飞溅，有充分空血时间的放血槽，并具有冲洗设施。
2.2.1.7车间门窗应以平滑、易清洗、不透水、防锈材料制作，并设有防虫蝇的装置，车间内窗台与水平面成45°
角。
2.2.1.8车间的水管道由防锈材料制成，不同用途的管道用不同的颜色区分，水龙头应有连续的编号。
2.2.1.9车间所用案板均为不锈钢材料制作，且平整、光滑，易于打扫，数量足够，结构简单；
分割间内的容器不得直接接触地面。
2.2.1.10毛、血、不可食内脏用密闭车辆运往其它厂处理，病死鸡等废弃物采用焚烧、深埋或高温高压等方式处理。
2.2.1.11消毒间具有清洗、消毒刀具设施和存放设施。
2.2.1.12运鸡用容器其结构和材料易于清洗消毒，透气，不易使肉鸡碰伤；
车间内盛放可食副产品的容器也易于清洗、消毒，并且耐用。
2.2.1.13车间的活鸡入口与成品出口要分开。
2.2.1.14在前处理各个检验部位放置不渗漏、易清洗、有盖的废弃物容器。
2.2.1.15在胴体去脏后，冷却消毒前后已设置充分喷淋冲洗胴体表面和体腔的喷淋装置或人工冲洗方式冲去表面附毛及腔体血水等。
2.2.2照明设施
2.2.2.1车间照明设施使用防爆安全装置，以防破裂时污染产品。
2.2.2.2照明设施的亮度应满足加工人员的正常需要，加工操作台的照度应不低于220Lux，车间其他区域不低于110Lux，检验工作场所工作台面的照度应不低于540Lux，且所有光源应不改变食品正常色泽。
2.2.3通风降温设施
2.2.3.1宰杀间、浸烫脱毛间、扒皮间、开膛间、去脏间、预冷间及分割间均有通风换气设施，浸烫脱毛间能及时排除水蒸汽，保持空气新鲜。
2.2.3.2分割车间应保持清洁并有合适的温度，一般控制在10℃以下。
2.2.3.3进气与排气装置外部应都有防蝇虫装置和空气过滤装置，车间内空气的流向不形成交叉污染。
2.2.4供水设施
2.2.4.1供水量应充足，加工用水（冰）必须符合饮用水卫生标准，输水管道采用全封闭式，并对各出水口做好相关标识，政府相关部门每年两次对水质进行化验，本工厂检测中心按微生物抽样计划对水质进行抽样化验，且全年应对所有出水口都抽验过。
2.2.4.2工厂有能供给一定压力和充足的常温水设备，以利于加工生产和清洗，能供给40℃热水的设备，以利洗手等用；
能供给82℃热水之设备，以利于刀具消毒、地面、工器具冲洗消毒；
有供给充足蒸汽设备，以利于浸烫脱毛、蒸汽消毒柜所用。
2.2.4.3车间内地面有一定坡度（3%）并设明沟，以利排水，明沟侧面和底面平滑且有一定弧度，车间排水沟出口与污水处理设施相连，并有防止有害动物侵入的装置。
2.2.5更衣设施
2.2.5.1更衣室面积应与加工人员数相适宜，更衣室与加工车间相连接，分前处理更衣室、分割车间更衣室，男女更衣室分开，并且有相连的淋浴间和独立的厕所，室内有照明设施并通风良好，并配有挂衣架、盛衣袋及工作服消毒设施。
2.2.5.2挂衣架应编号，每人对应一个编号。
2.2.5.3更衣室应有足够大的空间以便加工人员更衣。
2.2.5.4厕所为水冲式，并备有洗手消毒装置。
2.2.5.5淋浴间地面排水良好。
2.2.5.6工作人员的工作服为紧身结构，袖口、领口能扣严，勿使内衣外露，无口袋，也无纽扣，用尼龙粘胶结构，有工作帽、发网，不使头发外露，靴子为浅色、高筒。
2.2.5.7每个工作人员备有两套工作服、工作帽等。
2.2.6洗手消毒设施
2.2.6.1车间、卫生间入口具有洗手消毒设施，并有冷热水供应且用不同颜色进行标识，脚踏式非手动开关，皂液壶、干手器、干手巾盒、酒精喷壶。
2.2.6.2洗手池以不锈钢材料制成，其结构不易沉积脏物和易于清洁，并为水冲式。
2.2.6.3车间入口设有鞋靴消毒池，池深足以浸没鞋面，以保证进车间前的鞋靴消毒。
2.2.6.4洗手消毒池的排水直接排入水沟或地漏内，并有防止臭气污水返回水弯。
2.2.6.5洗手池备有洗手用无味清洁剂。
2.2.6.6手的消毒池和鞋靴消毒池内放置有效的消毒剂。
2.2.6.7车间内及厕所处均应有消毒槽，以便及时清洗、消毒。
2.2.6.8洗手消毒的用水直接排入下水道。
2.2.6.9各加工间设置82℃热水的刀具消毒设施。
2.2.6.10各加工设备（脱毛机、浸烫机等）已配备清洗消毒设施。
2.2.7冷冻车间设施
2.2.7.1冷冻车间应装设可正确指示库内温度的温度显示装置和机房内整个库的自动记录仪。
2.2.7.2速冻间为不锈钢、耐腐蚀、封闭速冻隧道，使产品能迅速冷冻；
冷藏库有架空设施。
2.2.7.3冷藏库的产品垫板高度不低于10cm，离墙不低于30cm，利于空气流通和物品搬运。
2.2.7.4库内灯具应有防爆装置。
2.2.7.5冷藏库过道门设有挡鼠板和塑料帘，以防止老鼠、飞虫的侵入。
2.2.8、加工设施。
2.2.8.1在整个加工过程中所用的工器具、设备全用不锈钢或无毒塑料制作而成的，易于清洗消毒、耐腐蚀、表面平滑、无凹陷或裂缝。
2.2.8.2车间内严禁使用竹木器具，盛放食品的容器、工器具不能接触地面，构造应易清洗，废弃物应有专门容器存放，必要时加贴标识并及时处理。
2.2.8.3前处理与分割车间的工器具不得混用，以免造成交叉污染。
2.2.8.4配备适当的检验设备，以备对原料、半成品等进行监控检验。
2.2.8.5用于测定、控制或记录的测量仪器和记录仪应齐全、正常运转，定期校正。
2.2.9厕所设施
2.2.9.1卫生间应设有防虫，冲水、洗手设施。
2.2.9.2卫生间的墙壁、地面、天花板应用不透水、易清洗消毒、不易积垢的材料建成。
2.2.9.3卫生间应有良好的排气和照明设施。
PRP3原料、辅料卫生的要求
3.1原料用毛鸡均来自在检验检疫局备案的商品鸡场，证件齐全合格、健康、肥度良好；
熟食制品车间所用原料均来自本公司鸡车间，经有关部门检验合格，兽药残留低于规定标准。
3.2各种包装物料、辅料必须根据生产要求，由生产技术科参照合格供方名录的加工企业及由客户认定的加工企业采购，必须符合本公司的验收标准并提供检验合格证或保证书，出现问题及时通知供应商以便解决。
3.3生产用原料、辅料（国内采购）必须是合格供方提供，有检验或检疫合格证，经验收合格后方准使用，且检测中心对内包装必须做微生物检测，以保证不污染加工的产品。
3.4超过保质期的原料、辅料不得用于食品生产。
PRP4生产、加工卫生要求
4.1人员卫生
4.1.1加工人员及车间管理人员健康要求见“PRP13人员健康与卫生要求”。
4.1.2加工人员及管理人员卫生要求见“PRP13人员健康与卫生要求”。
4.1.3外来人员未经批准不准进车间，批准后要按加工人员要求进车间。
4.1.4维修人员及公司非车间人员须按加工人员要求进车间。
4.2设备卫生
4.2.1加工设备
4.2.1.1车间设备用不锈钢材料制作，与食品的接触面所用材料不产生有害物、无异味、耐腐蚀和易于冲洗消毒。
4.2.1.2所用设备的设计和构造，皆易于全面清洗消毒。
4.2.1.3设备与食品接触面为平滑、无凹陷或裂缝，以减少碎肉污物的积累，引起微生物繁衍，污染食品。
4.2.1.4设备安装在便于操作、易于清扫及消毒的地方。
4.2.1.5设备使用时防止润滑油、金属碎屑等污染食品。
4.2.1.6设备之间排列有序，符合工艺要求，使加工生产能顺利进行而避免交叉污染。
4.2.1.7各加工设备的能力与加工车间生产量相适应。
4.2.2品质管理设备
4.2.2.1品质管理科设检测中心，包括病理解剖室、微生物化验室、理化化验室等。
4.2.2.2病理解剖室有解剖台、解剖工具（刀、剪、镊子等）、显微镜等。
4.2.2.3微生物化验室配有冰箱、培养箱、灭菌锅、无菌操作台、相关化学试剂等。
4.2.2.4理化化验室配有气相、液相色谱仪等相关仪器。
4.2.3设备卫生管理
4.2.3.1加工设备应按使用目的及操作规程进行使用，遇有故障、破损等时，迅速进行维修，以免延误生产。
4.2.3.2加工机械器具类应保持清洁，每天班后进行彻底的清洗消毒，严格按OPRP进行，必要时增加过程中的清洗消毒次数，对直接接触食品的器械表面，使用前应进行彻底的清洗消毒。
4.2.3.3对病鸡、异常鸡、可疑鸡进行适当处理，怀疑有其它污染可能时，其使用后的机械器具类每次都要进行彻底的清洗消毒。
4.2.3.4机械器具类消毒时应注意防止污染食品，消毒后要彻底清洗。
4.2.3.5使用的清洗剂、消毒剂、杀虫剂，有毒化学药品等应妥善保存，有专人管理，并按使用用途和方法使用,直接接触食品的消毒清洗剂无毒、高效。
PRP5包装、储存和运输
5.1包装
5.1.1内包装采用符合食用标准的聚乙烯材料制作而成，外包装选用商检注册的、加工生产规范、质量有保证的企业的产品。
5.1.2内包装运输过程中装在干净的带有内衬塑料袋的袋内或纸箱内。
以免运输过程中的污染，每进一批包装，生产技术科对其进行品质检查，品质管理科进行微生物检测，合格收货，否则退货。
在车间内内包装按微生物抽样计划进行检测。
5.1.3外包装要坚固，符合出口纸箱（或客户要求）标准，运输中用遮盖物盖住，以免污染。
5.1.4内外包装有专库放置，分开存放，离地10cm，离墙30cm码垛，并且有遮盖物盖住，做好标识，严格出入库管理程序。
5.2标签：
出口鸡肉、熟食制品根据出口国要求不同加贴食用标签，食用标签一般贴在外包装的明显位置，标签上标识项目及内容可包括：
a.商品名b.净含量c.生产厂名称、代号、地址及联系方式
d.生产日期e.保质期f.有特殊要求的可标出使用说明及调理方法
g.执行标准
5.3储存
5.3.1包装完毕的产品，应及时做好标识入库，冷藏库温度保持在-18℃以下要稳定，不能忽高忽低，以免影响产品之品质。
冷藏库每季度冲霜消毒一次，每天清扫一次。
5.3.2仓库保持整洁，无异物，储存物品不得直接放在地面上，按生产日期、批次分别存放，离地面10cm，离墙不低于30cm，并做好入库后的标识。
5.3.3仓库中货物每年进行一次全面清理，发现异常情况及时上报处理，包装破坏或长时间储存品质有变化的，重新检验，做出处理。
5.3.4冷库内不得存放其它有异味或裸装食品。
5.4运输
5.4.1成品采用集装箱或可降温的制冷车运输。
5.4.2运输车装运货物前，进行清洁、消毒，以防止污染食品。
5.4.3每批成品经过严格检验，确定符合所规定的品质、安全、卫生要求后，方可出货。
5.4.4成品的储存、运输有详细的储存记录，温度记录、监装记录，内容包括：
批号、出货时间、天气、车号、集装箱号、数量、规格、品质状况、产品温度、运输工具卫生状况，以便发现问题时可迅速回收或查找原因。
5.4.5产品的储存运输必须坚持先进先出的原则。
5.5记录
5.5.1包装物料检验记录WTD-106-2
5.5.2出境货物监装记录WTD-059-2
PRP6生产用水（冰）的安全、卫生控制
6.1.水源—深井水（水质符合国家饮用水标准GB5749-2006）
6.2.安全与卫生控制：
6.2.1井的周围附近无垃圾掩埋场等污染源,井口封盖严密上锁，有完善的防尘、防鼠措施。
井水消毒采用Ultrapur臭氧系统对井水进行除杂并消毒,且此系统被安排专人管理。
6.2.2清洗操作过程按规定文明操作，防止污水溢溅。
废水直接倒入下水道。
软水管不拖地。
使用后将水管盘放于架上。
6.2.3水龙头按序编号，并建立供水网络图，供水方向与产品流动方向不发生交叉污染，供水系统设置合理。
6.2.4废水排放前按国家有关规定进行污水处理达标后排放，处理池远离加工车间。
6.2.5生产用冰采用达到国家饮用水标准的水制造，制冰设备、盛冰器具，使用前彻底清洗消毒。
6.2.6蒸汽采用符合饮用水标准的水制造，锅炉处理所用化学药品经国家有关部门许可使用。
6.3.卫生指标及检测方法：
检测项目
指标
细菌总数
<
100个/ml
大肠菌群
3个/ml
6.4.设施：
6.4.1在主流入水口安装单向止回阀门，防止虹吸和倒流，常对供水设施巡检，一旦发现有损坏立即维修好。
6.4.2洗手水龙头为非手动开关（脚踏式）。
6.5.监控程序：
6.5.1检测中心对水中的微生物每周至少检测一次。
6.6.验证程序：
当地卫生部门每年对水全项目检测两次，并有正本报告。
6.7.纠正措施：
6.7.1监控时发现加工用水存在问题，立即终止使用这种水源，直到问题得到解决。
6.7.2如有微生物超标现象，立即对其采取消毒措施。
6.7.3当水全项目检测不合格时，立即终止使用，并组织相关部门查找原因，进行改进，直到问题得到解决。
6.8相关记录:
6.8.1政府部门提供的《水质检测报告》
PRP7设备、工具与食品接触面的卫生控制
7.1车间设备设施及工作服的清洗消毒工作分别由专人负责，按从上到下、从相对清洁区向非清洁区进行，不造成交叉污染。
7.1.1工器具的清洗消毒程序：
7.1.1.1刀子、菜板、剪刀等：
A.用清水冲洗一遍；
B.再用洗洁精溶液清洗；
C.清水冲洗；
D.再用82℃热水消毒3-5分钟；
E.使用前、使用过程中每半小时按C-D步骤重复清洗消毒一次，使用后按A-D步骤清洗消毒后再存放。
7.1.1.2运料车：
A.用清水冲洗干净工器具上的肉沫、残液；
B.用洗洁精溶液擦洗静置5分钟，后用高压水枪冲洗，再喷洒浓度为50-100PPM消毒液清洗消毒3-5分钟；
最后用清水冲洗干净；
C.每使用一次按A、B程序消毒一次。
7.1.1.3不锈钢盘子、周转筐：
A.用清水冲洗；
B.用洗洁精溶液冲洗；
C.再用清水冲洗一遍；
D.用82℃以上的热水消毒3-5分钟；
E.每次使用完按A-D程序消毒一次。
7.1.1.4架车：
A、用清水冲洗；
B、用洗洁精溶液冲洗，再用高压水枪冲净；
C、用浓度为50-100PPM的消毒液消毒；
D、用清水冲洗干净消毒液；
E、工作期间每用完一次用高压水枪冲洗一遍，工作前、后按A-D程序消毒一次。
7.1.1.5其它工器具：
A.用洗洁精溶液冲洗；
B.用清水冲洗干净；
C.用浓度为50-100PPM的消毒液；
D.用清水冲洗干净消毒液。
7.1.2设备设施的清洗和消毒程序：
7.1.2.1墙壁、天花板：
A.每天用清洗消毒过的毛巾把墙壁2米以下部分擦拭干净；
B.工作期间设专人保持墙壁卫生；
C.每周用消毒后的毛巾擦拭天花板一次。
7.1.2.2地面、下水道：
A.先用清水冲洗一遍；
B.用洗洁精溶液冲洗一遍,污物多的用刷子刷净；
C.用高压水枪将车间内的排水暗沟冲洗一遍；
D.用浓度为100-200PPM的消毒溶液消毒；
E.用清水冲洗一遍；
F.工作期间设专人保持地面卫生，下水道内无积水。
7.1.2.3案面：
A.班前清水冲洗；
B.再用清洗消毒（50-100PPM）过的毛巾把案面擦拭干净；
C.工作期间每30分钟按B程序消毒一次；
D.班后用清水冲去异物；
E.用50-100PPM消毒液擦洗；
F.用清水冲净。
7.1.2.4传送带:
A.在生产过程中每30分钟用50-100PPM的消毒液消毒一次；
B.每天工作完后用清水冲洗，再用洗洁精溶液冲洗一遍，后用清水冲洗干净，用50-100PPM的消毒液进行消毒，最后用清水冲洗干净。
C.班前用50-100PPM的消毒液消毒一遍。
7.1.2.5包装机：
A.在生产过程中每30分钟用75%的酒精消毒一次。
B.班后用毛巾擦拭干净后用75%的酒精彻底消毒。
7.1.2.6片冰机:
A.预清洗:
将冰箱内的冰清理干净,用清水冲洗箱体内；
B.冲冼：
用清水将清洗液及污物冲干净；
C.消毒：
用50-100ppm的消毒液溶液喷在箱体内与箱体表面，停留5分钟后用清水冲净，清洗完毕。
7.1.2.7预冷池：
A.预清洗：
用高压水枪将预冷池内的油污、血污等用清水清洗干净；
B.刷洗：
将洗洁精溶液喷在预冷池内然后用刷子刷洗；
C.冲冼：
D.消毒：
用50-100ppm的消毒液喷在预冷池内，停留5分钟后用清水冲净，清洗完毕。
7.1.3设备维修后清洗消毒程序：
A.修理完毕后清理现场的废弃品（金属之类），把其放置于规定地点；
B.清洗人员接维修通知后，备好用品进入工作场所；
C.清除设备表面油污，用清水和洗洁精冲洗设备表面的锈迹、油污，再用清水清洗一次；
D.用消毒液溶液（100-200PPM）对设备进行消毒，并用清水最后冲洗一遍（除去残留消毒液）；
E.专职检验员检查，确认该设备清洗效果合格后，方可投入正常生产。
7.1.4工作服清洗消毒程序：
A整理：
将脏工作服逐件检查、整理，脏面朝外。
注意清洁区、非清洁区人员的工作服应分开放置、清洗，绝不可混洗。
B.预洗：
将分检、整理后的脏工作服装入洗衣机，用清水预洗一次，以除去表面附着的脏物。
C.洗涤：
温度40℃，时间20分钟，碱性清洗剂1公斤。
D.漂洗：
将洗涤后的工作服用清水漂洗两遍，以除去残留的清洗剂。
E.检验：
将洗完的工作服取出，逐件检验是否洗干净。
若干净则转入烘干机，否则用洗涤剂手洗返工。
F.烘干：
将洗后经检验合格的工作服用烘干机烘干，温度不超过70℃。
7.2每天班前对加工车间空气用臭氧发生器进行消毒1小时。
7.3相关工器具按规定时间或被污染后立即清洗消毒。
7.4监控:
品管人员每天班前进行设备设施清洗消毒后的感官卫生检验。
7.5验证:
7.5.1检测中心每月对各环节至少进行一次班前设备设施、工器具、工作服、人手清洗消毒后的细菌总数检测。
7.5.2检测中心每月至少一次对加工车间的空气进行细菌总数的检测。
7.6纠偏措施:
7.6.1当品管人员确定清洗消毒后的卫生未通过感官检查应重新清洗消毒和检验，必要时重新培训清洗消毒人员。
7.6.2当品管人员确定卫生操作未按程序执行时，应对员工进行相应的培训。
7.6.3如果生产设备与食品接触面的细菌总数>
100个/cm2，空气细菌总数大于30个/m3，应组织相关人员查找原因（如酒精达不到要求或清洗消毒程序不当等），予以纠正或改进。
7.7相关记录
7.7.1生产之前后车间卫生情况检查表WTD-071-2
7.7.2职工个人卫生检查表WTD-041-2
PRP8交叉污染的控制
8.1.工厂周围环境:
工厂选址、设计、布局和建筑符合“PRP1工厂环境”中环境卫生要求及控制的相关规定。
8.2.车间布局:
车间结构、布局符合“PRP2工厂建筑及设施”中车间、设施卫生要求及控制的相关规定。
8.3.人员管理:
8.3.1人员流向清洁区、非清洁区完全分开，并从高清洁区到低清洁区；
8.3.2工作期间清洁区、非清洁区生产人员、负责清洗消毒人员严格分开，只能在各自所属区域活动；
8.3.3外来人员或其它非车间人员进车间必须严格按车间相应的程序执行；
8.3.4所有人员进车间格执行：
01、员工进车间前：
A.自觉剪去指甲，在车间入口处换上拖鞋；
B.通过专用通道进入更衣室，脱下自己的衣物，摘下（放下）所配带的饰物（手表或耳环等），其他与生产车间无关用品放入更衣袋内；
C.按着装程序，换上工作服（着装程序：
戴口罩→戴网帽→戴帽子→穿上衣→穿下衣→穿水靴）；
D.通过消毒池消
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