果蔬食品的质量识别基本Word格式.docx
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早熟的品种肉硬、味酸,不能剥皮,大部分属早蜜桃,硬毛桃。
如锡蜜、雨花露、五月鲜、状元红等。
中熟品种既有硬肉桃,也有水蜜桃,有甜有酸,但糖分和汁液往往不及晚熟桃。
如水蜜桃、白芒蟋桃、五云桃等。
晚熟桃大多属名种,味甜汁多,富有香气,皮易剥离,品质最好。
如柳叶桃、深州水蜜桃、肥城桃、玉露水蜜桃等。
同一品种的桃子,以八成熟以上的风味最佳。
鉴别桃子的质量,首先要根据品种、产地、上市时间,然后依据下列具体方法判别。
(l)观察。
以果个大,形状端正,色泽新鲜漂亮为好。
有硬斑、破皮、虫蛀者较次。
(2)剥皮。
以皮薄易剥,肉色白净,粗纤维少,肉质柔软为佳。
(3)尝味。
以汁多、味甜、酸少、香浓为上等。
五、杏的质量识别
不同品种要求以果个大,色泽美,味甜汁多,纤维少,核小,有香味,无病虫害者为佳。
同一品种则主要取决于成熟度,过生的果实酸味浓,甜味不足;
过熟的果实肉质酥软,缺乏水分。
一般以皮色黄泛红,具有本品种特色的为佳。
六、子的质量识别
子的品质好坏,与成熟度和采后放置时间的长短有关。
以手捏果子,感觉很硬,尝之带有涩味者,则太生;
感觉略有弹性,尝之脆甜适度者,则成熟度适中;
感觉柔软,尝之甜蜜者,成熟度太高,不利于贮存和销售。
七、葡萄的质量识别
葡萄以果实新鲜,果穗丰,果珠均匀为好。
具体鉴别方法如下:
(l)观色泽。
以果梗新鲜,果面果粉完整,皮上无斑痕为好;
果梗霉锈,果粉残缺,果皮暗淡无光,果面粘湿或有斑者,则说明不新鲜。
(2)察果粒。
以果粒饱满,大小均匀,成熟度适中为好。
(3)持果穗。
轻轻提起果穗主硬,微微抖动,凡果粒着生牢固,落子少者,则说明果实比较新鲜;
若果粒纷纷落下,则表明存放已久。
(4)尝风味。
肉质脆嫩,果浆多而波,甜味足,酸味少,带有玫瑰香或草梅香味者为上品;
甜少酸多为下品。
八、香蕉的质量识别
香蕉的品质因品种、产地、结果季节不同而异。
不同品种以香芽蕉最好,龙芽蕉次之,粉蕉再次之,大蕉列后。
同品种以果实肥壮,只大皮薄,成熟适度,成色新鲜,无病虫害,无伤烂,色味俱全为佳。
(1)观色。
皮色鲜黄光亮,两端带青的为成熟适度果;
果皮全青的为过生果;
果皮变黑的为过熟果。
(2)手捏。
以两拽轻捏果身,富有弹性的为成熟适度果;
果肉硬结的为过生果;
果皮软陷的为过熟果。
(3)剥皮。
皮易剥离,果肉完整,肉色洁白或略透淡黄的为成熟适度果;
果皮不易剥离的为过生果;
剥皮粘带果肉的为过熟果。
(4)口尝。
入口柔软糖滑,甜香具一的为成熟适度果;
肉质硬实,缺少甜香的为过生果;
涩味未脱的为夹生果;
肉质较烂的为过熟果。
九、龙眼的质量识别
鲜龙眼要求新鲜,成熟适度,果大肉厚,皮薄核小,香味多汁,果壳完整,色泽不减。
具体鉴别的方法如下:
(1)观皮包。
凡果壳黄,略带青色,为成熟适度,若果壳大部分呈青色,则成熟度不够。
以三个手指捏果,若果壳坚硬,则为生果;
如感觉柔软而有弹性,是成熟的特征;
软而无弹性,则成熟过度,并即将变质。
(3)看果核。
剥去果壳,若肉质莹白,容易离核,果核乌黑,说明成熟适度;
果肉不易剥离,果核带有红色,则表明果实偏生,风味较淡。
十、柑橘的质量识别
不同品种的优、劣主要取决于各自恃有的色、香、味。
凡色泽鲜艳,香气浓,甜味足或甜酸适中、汁多、无渣的,应属于优良品种。
反之,皮色暗淡,无香气,酸多甜少,瓤肉粗糙,汁少有渣的,就是低劣品种。
同品种要从果形、果色、果面、果梗、果汁、风味等方面观察分析。
具体如下:
(1)果形。
应具有本品种特征,端正,无歪肩、歪蒂、歪脐、半边大小、异状突起或凹陷等畸形。
(2)果色。
应具有本品种成熟期色泽,底色应基本转黄或橙红、鲜红,局部微带绿色。
如果绿色超过果面二分之一,则采收偏早。
(3)果面。
应清洁、光亮,无明显病害、虫害、伤口和缺陷。
无“浮皮”、“水肿”现象。
(4)果梗。
应新鲜、育活、不脱落,剪口平整。
(5)果汁。
应保持其果汁率,无枯水现象。
(6)风味。
应反映本品种风味特点,优良四种含糖量应10%以上,含酸量在1%左右,有香气,无苦味。
十一、西瓜的质量识别
西瓜的品质优劣不但取决于品种,更重要的是成熟度。
如果优良品种的瓜没有一定的成熟度,也显示不出优良种的性状。
一般以八成熟以上为佳,过生的有酸味或淡而无味;
过熟则易倒瓤,或水分减少、甜味降低。
同一品种的瓜以个大、形状圆整、饱满、皮薄、花纹清晰、有光泽感为好。
第三节主要蔬菜的质量识别
一、根莱类的质量识别
(1)萝卜的质量要求。
萝卜以皮光,不伤,不冻,不糠,不裂,不烂,不带叉,无黑心,无切项,个重在500克以上者为佳。
(2)胡萝卜的质量要求。
胡萝卜以个体肥壮,表皮光滑,色泽鲜艳,不裂,不烂,不带叉,无黑斑,肉厚而心小,个重在150在以上者为佳。
(3)大头菜的质量要求。
大头菜以个头大周正,表皮光滑,肉质坚实,无叉,无须根,不伤不烂为佳。
(4)凉薯的质量要求。
凉薯以块根周正,皮薄,肉脆嫩,味甜,水分多,不伤,不烂为佳。
(5)笋的质量要求。
笋以叶茎鲜嫩,此薄,剥叶后,笋白占笋身四分之三以上,直径粗5厘米以上,无烂伤,去老根的为佳。
(6)蒜苗的质量要求。
蒜苗以新鲜脆嫩,无粗长纤维,条长,上部宵绿,基嫩白,尾端不黄。
不烂,不蔫,不裂口,苗顶“帽”不开花为
(7)青蒜的质量要求。
青蒜以色鲜绿,株高,鲜嫩,不黄不烂,毛根白,不枯萎者为佳。
(8)蒜黄的质量要求。
蒜黄以质地柔软、细嫩,植株挺直、肥壮,叶蜡色,叶尖稍带浅色,基部为白色,富有清气味,辣味不浓,叶尖不干,不烂,无掉、压、伤者为佳。
(9)马铃薯的质量要求。
马铃薯以个形整齐,表皮光滑,不伤不烂,无虫眼,无病斑,个重在100克以上者为佳。
(l0)莲藕的质量要求。
藕以藕节肥大,表皮鲜嫩,不冻,不烂,不伤,不带叉,不带尾,中节直径在5厘米以上者为佳。
(l1)的质量要求。
以块肥大,表皮光滑,不碎,味正,不冻,不烂,不伤者为佳。
二、叶菜类的质量识别
(1)大白菜的质量要求。
大白菜以心坚实,无虫,无病,不冻,不损伤,不崩裂,不浸水,不带老帮散叶,削根后根长不超过5厘米者为佳。
(2)圆白菜的品质要求。
圆白菜以叶球包心紧实,叶鲜嫩洁净,不带烂叶、不带大根和泥土,无机构伤,无病虫害,天散叶,不崩,不烂,不浸水者为佳。
其中叶球的紧实程度是主要标准。
(3)油菜的质量特点。
油菜以鲜嫩,叶肥,无虫,无病,无黄叶,不出苔者为佳。
(4)菠菜的质量要求。
菠菜以鲜嫩,叶肥,无虫,无病,无黄叶,无泥土,不浸水,切根后以根长不超过半扁批者为佳。
(5)南蒿的质量要求。
南蒿以新鲜脆嫩、茎叶肥壮,无虫害,无黄叶,不出苔者为佳。
(6)空心菜的质量要求。
空心菜以茎叶色泽鲜艳,粗大肥嫩,无虫,无病,无黄叶,不出苦者为佳。
(7)生菜的质量要求。
生菜以裸体整齐,叶质鲜嫩,无病斑,无虫害,无子叶,不烂者为佳。
(8)香莱的质量要求。
香菜以棵壮叶肥,色鲜质嫩,无病虫害,无黄叶,叶根不烂,不出苔者为佳。
老熟出苔后,不可食用。
(9)大葱的质量要求。
大葱以棵大均匀,茎粗1.5厘米以上,茎长叨厘米以上(从五股叉量),无泥土,无烂,无虫,无病害者为佳。
(10)洋葱的质量要求。
葱头以大小适中,球形端正,组织充实,色泽良好,不裂,无虫害,不抽苦者为佳。
(11)大蒜的质量要求。
大蒜以个大均匀,直径3厘米以上,不带把、无根,不烂,不伤,不散,无虫咬为佳。
三、果莱类的质量识别
(1)茄子的质量要求。
茄子以鲜嫩,不烂,不伤,个大均匀,单个重量AN克以上者为佳。
(2)番茄的质量要求。
番茄以新鲜,颜色鲜艳,个大均匀,无畸形,无虫眼,无伤疤,不裂,不烂者为佳。
(3)辣椒的质量要求。
辣椒以个大,色鲜,肥嫩,不烂,不伤,无虫眼,无干枯者为佳。
(4)黄瓜的质量要求。
黄瓜以条直长,色鲜脆嫩,顶花带刺,不烂,无畸形者为佳。
(5)冬瓜的质量要求。
冬瓜以瓜身周正,皮老,肉厚,全白霜,不烂者为佳。
(6)南瓜的质量要求。
南瓜以瓜身周正,不伤,不烂者为佳。
(7)西葫芦的质量要求。
西葫芦以瓜体周正,色鲜质嫩,表面光滑无疙瘩,不伤,不烂,单个重1千克以上者为佳。
(8)丝瓜的质量要求。
丝瓜以瓜形挺直,皮色翠绿,无皱,无变黑,不断,不烂,不伤者为佳。
(9)苦瓜的质量要求。
苦瓜以瓜身周正,鲜嫩,不烂,无伤者为佳。
(10)菜豆的质量要求。
菜豆以豆荚条形肥大、端正,色鲜脆嫩,不伤,不烂,无虫眼者为佳。
(11)扁豆的质量要求。
扁豆以个体肥大,肉厚嫩脆,无病,无虫,无伤者为佳。
(12)蚕豆的质量要求。
蚕豆以角大籽他,无太嫩荚,无央服,无杂质者为佳。
(13)豌豆的质量要求。
豌豆苗以茎科叶大,新鲜肥嫩;
鲜荚以脆嫩清甜,无,无病,不伤,不烂者为佳。
第四节主笑食品的种类及质量识别
一、食糖的质量识别
(1)白砂糖。
白砂糖色泽洁白光亮,颗粒大小均匀、水分、杂质和还原糖分的含量很少,是食糖中纯度最高的一种。
其品质要:
洁白光亮,颗粒均匀,松散干燥,无不良颜色,其水溶液清澈透明,无杂质,无异味。
(2)绵白糖。
这种精纯度不如砂糖高,含有2%左右的水分和2.5%左右的还原糖,总糖分约在叨%-98.5%。
由于绵白糖颗粒小,在生产过程中又喷火2.5%的还原糖浆,使其甜度较白砂糖甜,质地绵软细腻。
晶粒细小均匀,颜色雪白,质地绵软,无异味无结块,其水溶液清澈透明,无杂质。
(3)赤砂糖。
赤矿糖又称赤砂和红糖。
其品种分为机制和土制两种,是一种含蜜糖。
其糖分晶体表面附有部分糖蜜,纯度比白砂糖低,其化学成分亦较白砂糖、绵白糖复杂,但它保留了许多有益的营养成分。
赤砂糖颜色较深,色泽一般分为赤红、赤揭或黄褐,味浓甜。
晶粒整齐均匀,甜而略带糖蜜味,颜色赤褐色或黄褐色。
(4)冰糖。
冰糖外形如冰,是我国传统品种,别有风味。
冰糖实际上是大粒的单品糖,且有很高的坚实度,在水中溶解得很慢。
冰糖亦属于精制糖,是砂糖提净后再结晶而制成。
冰糖以品形大、整齐、透明、光润、坚实、干爽者为佳。
二、鲜牛乳的质量识别
(1)色泽。
生鲜乳或酸乳应为乳白色或稍带微黄色,不得有红,绿色或其他色。
(2)气咪。
有乳香、微甜或有纯乳酸酵制的酸乳特有的气、滋味,不得有苦、咸、涩味和霉味、饲料味。
(3)组织。
酸乳应均匀细腻、无气泡、允许少量乳清析出。
鲜乳应均匀,不分层。
三、奶粉的质量识别
奶粉是以新鲜牛奶为原料,经消毒杀菌,在一定真空度下浓缩干燥而成的淡黄粉状制品。
与鲜乳相比,它具有耐贮存、携带、运输、食用方便等特点。
其质量识别如下:
(1)气味和滋味。
正常奶粉具有消毒牛乳的纯味,无杂味(包括饲料余叶、焦臭味、不新鲜滋味、油脂味、苦味、腐败味、发霉味、化学药品味)。
(2)组织状态。
正常奶粉应是干燥的粉末或碎末状,无凝块或硬块。
(3)色泽。
正常奶粉应呈淡黄色,色泽均匀一致。
(4)冲调性。
将奶粉倒人25℃的水中,水面上的奶粉应很快被润湿并下沉,直至完全溶解,无团块或沉淀现象为佳。
四、罐头的质量识别
罐藏是科学的食品保藏方法之一。
采用各种水果类、蔬菜类、水产类(包括贝、虾、蟹)、肉类(包括家禽、家畜)、乳类以及野生食用资源为主要原料,加工调味后装人容器,经排气、密封、杀菌冷却处理,使罐食品不再受外界微生物污染而引起败坏,以达到长期保存的目的,采用这种方法保藏的食品叫做罐头。
(1)感官检验。
包括:
①外观检验。
应首先检验是否有锈蚀现象,观察商标纸是否端正,有无污染现象,罐外是否清洁,标签是否符合食品标签的规定,罐外标印(包括油墨印刷)是否清晰,是否有膨罐现象。
②敲击检验。
对马口铁罐头用小木棒敲击底盖中心,如声音结实而清脆为佳,如声音浑浊、发空、沙哑为次。
③容物检验。
先将罐头放在80℃-op℃的温水中加热5-10分钟,打开罐盒,轻轻倒在白瓷盘中观察,并用玻璃律轻轻发动,检查组织结构是否完整,块形大小和块数的多少,是否有组织分离的现象,同时注意是否有杂质存在。
④色泽检验。
将场汁放在量筒中,静置3分钟,观察色泽和澄清程度,一般以清亮为最好,浑浊为次,汤汁不应有悬浮和碎片等。
⑤香味和滋味的检验。
不应有异味存在,应具有烹调(如茄汁、五香、咖腿等)和辅助原料应有的滋味,无异臭味。
⑤容器壁检验。
检验罐身,罐底部的镀锡层是否有脱落的情况,涂层是否完整,是否有脱落、生锈、硫化斑的现象。
(2)理化检验。
理化检验包括罐头重金属的含量,微生物指标。
食品添加剂等方面符合食品卫生标准的规定。
五、南北食杂的质量识别
(l)干果类
①核桃仁。
上等品为颜色黄白色,形状肥大丰满、完整质子,有核桃仁的香味。
②核桃。
上等品为颜色洁白、表面刻纹少而浅、有光泽,颗粒大、均匀、圆整、干燥,壳薄肉满、口感香甜。
③胡桃。
上等品为颜色深褐色、表面凹凸不平、刻纹多,颗粒大、均匀、圆整、干燥、壳极薄、手捏即碎,肉满、口感香甜。
④板栗。
上等品为颜色棕栗色、壳硬、有光泽,果粒大、半球状,手感丰满,果肉金黄色、粘糯、软甜、粉质。
⑤柿饼。
上等品为颜色洁白,表面有霜,形大而圆整,肉质厚呈深橘色,手感软糖,口感软糖、味甜、无渣、无核。
⑥葡萄干。
有绿葡萄干和红葡萄干两种,上等品为表面有糖霜,糖霜去掉,呈半透明的绿色或紫红色,粒大、壮实、柔糯,口味甜蜜鲜醇。
⑦松子。
上等品为颜色揭黄,表面有白霜,粒大均匀,果仁饱满,有特殊的松香味。
⑧樟子。
上等品为颜色黄褐或棕色,卵圆形,粒大均匀,果仁饱满,味道甜香。
⑨杏仁。
上等品为表皮颜色黄棕色、仁肉洁白,是扁大的心脏形,颗粒饱满、完整、大小均匀,手感干燥,口味苦。
⑩荔枝干。
上等品为颜色紫红或玫瑰色,核小肉厚,肉黄亮微红,龟裂整齐均匀,果形较短,口感嫩糯、甜香。
⑾桂圆。
上等品为外壳颜色黄褐、薄脆易碎,圆肉黄色、较厚,颗粒大,手感干燥,口感甜酸、清香。
⑿黑枣。
上等品为颜色乌黑光亮、泛红色,颗粒皱纹少、纹沟浅,大而均匀、干燥结实、有弹性,枣肉淡黄、肥厚、甜糯。
⒀红枣。
上等品为颜色鲜红或深红、有光泽,颗粒皱纹少、纹沟浅,大而均匀、干燥结实、有弹性,枣肉淡黄、肥厚、甜糯。
⒁蜜枣。
上等品为颜色黄、有光泽、表面有糖霜,颗粒干硬、完整、丝纹密匀,口感酥松、甜脆。
⒂京式蜜枣。
上等品为颜色黄根色半透明、表面无糖霜,颗粒柔软、完整,口感软韧、甜糯。
(2)食用菌类
①花菇。
上等品为菌盖呈浅褐色、菌语是淡米黄色,菌体伞状均匀、菌盖肥厚完整,菇须有自然裂开的花纹、菇边卷,手感干燥、香味浓郁。
②厚菇。
菌盖呈浅褐色、菌招呈淡米黄色,菌体伞状均匀、菇顶无花纹、肉厚突起、菇边卷、菌把细密,手感干燥、香味浓郁。
③蘑菇。
上等品为颜色菌盖洁白、菌精是淡褐色,菌体呈半球形、菌精细密、菌伞末开,手感干燥、香味浓郁。
④黑木耳。
上等品为正面颜色乌黑、背面灰白色、呈革质、有光泽,朵形呈片状、不规则地卷曲,大而完整、均匀、舒展,手感干燥、肉质厚实。
⑤银耳。
上等品为颜色雪白、呈半透明状、有光泽、根部微黄,朵形呈菊花形、大而瓣厚,手感干燥、肉质软糯、细腻。
(3)干菜及其制品
①黄花菜。
上等品为颜色金黄色、有光泽,条干长、粗壮均匀、花蕾状,手感干而不透、柔而不脆、有黄花的清香。
②玉兰片。
上等品为颜色奶白色和玉白色,片呈玉兰花瓣状、短小、身厚、节短无根,手感干燥,肉质厚嫩,有硫磺味或无味。
③笋干。
上等品为颜色淡黄色、有光泽,形状为扁平三角形,笋身短、宽、薄,笋根薄小密匀,手感干脆易断、肉质纤维细嫩。
④粉丝。
上等品为颜色洁白晶莹、透明度强,条干细长均匀、有波纹或挺直,弹性、韧性好、不易断,手感硬而干燥。
⑤腐竹。
上等品为颜色淡黄油润、有光泽,条子细长均匀。
干燥脆硬、质地细腻,弹性好、韧性好,香味浓郁。
⑥豆皮。
上等品为颜色金黄油润、有光泽,豆皮薄、呈半透明状、干湿透中,弹性好、韧性好,香味浓郁。
(4)调味品
①八角。
上等品为颜色棕红色、鲜艳,有光泽,颗粒呈八角形、大而均匀完整、饱满干裂,手感干燥、香味浓郁。
②花椒。
上等品为颜色深红色、鲜艳,颗粒球形、大而均匀、籽少,手感干燥、香味浓郁、麻味足。
③桂皮。
上等品为皮面青灰、腹面棕色且有光泽,呈板状或筒状,断面平整、厚薄均匀,手感干燥松脆易断,香味浓郁。
(5)药膳及滋补类
①拘粑。
上等品为颜色鲜红色或黄红色、表面皱缩,粒大肉厚、柔韧滋润,手感干爽,口味甜酸。
②莲子。
上等品为颜色洁白光滑、无光泽,颗粒椭圆形、中间有绿色莲心,大小均匀、圆壮饱满,手感干燥、有清香味。
③百合。
上等品为颜色乳白色或黄白色、半透明状,呈兰花花瓣状、边缘卷曲,手感干爽。
④按参。
上等品为颜色淡黄白色,呈长圆柱形、表面粗糙。
有纵皱纹、皮孔和根须痕,根条均匀细长、质地硬脆、易断,味甘。
⑤党参。
上等品为颜色灰黄色,呈类圆术形,根部突起、顶部“狮子盘头”,条根均匀肥大、粗实皮紧、皱纹多,口味甜。
⑥当归。
上等品为颜色黄棕色或深褐色、表面有皱纹,略呈圆柱形,根大而圆、油润、气味浓郁。
⑦意米。
上等品为颜色灰白,呈绿豆形,颗粒小而半圆,中间有脐,手感干爽、口感粉质、软糯。
⑧北茂。
上等品为颜色黄白,呈圆柱形,条根直而粗长、表面皱纹少,质硬而韧,粉性足、D味甜。
⑨淮山。
上等品为颜色洁白、表面光滑、有霜粉,呈长板条状,厚薄均匀、质地跪硬、易断,口感粉质、软糯。