调味品生产HACCP应用.docx

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调味品生产HACCP应用

目录

1范围1

2规范性引用文件1

3术语和定义1

4HACCP体系2

4.1总要求2

4.2文件要求2

5良好操作规范3

6卫生标准操作程序3

7标准操作规程3

8有害微生物与黄曲霉毒素的检验4

9HACCP体系的建立规程4

9.1HACCP体系建立前期程序4

9.2HACCP体系建立程序5

9.3HACCP计划模式表6

10宣传与培训6

11其他7

附录A（规范性附录）HACCP应用逻辑程序图8

附录B（规范性附录）卫生标准操作程序9

附录C（资料性附录）判断树以及CCP识别顺序图12

附录D（资料性附录）调味品HACCP计划模式表13

参考文献40

调味品生产HACCP应用规范

11　范围

本标准规定了调味品生产企业建立和实施HACCP体系的术语和定义、总要求以及文件要求、良好操作规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP）、标准操作规程（SOP）、有害微生物检验和HACCP体系的建立规程方面的要求，提出了调味品生产HACCP计划模式表。

本标准适用于调味品生产企业HACCP体系的建立、实施和相关的评价活动。

12　规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。

凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB1351小麦

GB1352大豆

GB2715粮食卫生标准

GB2717酱油卫生标准

GB2719食醋卫生标准

GB2760食品添加剂使用卫生标准

GB5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7718预包装食品标签通则

GB8953酱油厂卫生规范

GB8954食醋厂卫生规范

GB14881食品企业通用卫生规范

GB18186酿造酱油

GB18187酿造食醋

GB/T15691香辛料调味品通用技术条件

GB/T19000质量管理体系基础和术语（idtISO9000：

2000）

GB/T19080食品与饮料行业GB/T19001－2000应用指南

GB/T19538危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南

GB/T20903调味品分类

SB/T10170腐乳质量标准和检验方法

SB/T10302调味品名词术语腐乳

SB10336配制酱油

SB10337配制食醋

CAC/RCP1-1969,Rev.4（2003）食品卫生通用原则

13　术语和定义

GB/T19000、GB/T19080和GB/T19538确立的以及下列术语和定义适用于本标准。

卫生标准操作程序sanitationstandardoperatingprocedure（SSOP）

为保障产品卫生质量，企业在产品加工过程中应遵守的操作规范。

1注：

SSOP主要包括以下内容：

接触产品（包括原料、半成品、成品）或与产品有接触的物品（包括水和冰）应符合安全、卫生要求；接触产品的器具、手套和内外包装材料等应清洁、卫生和安全；确保产品免受交叉污染；保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁；防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、物理和生物等污染物对产品造成安全危害；正确标注、存放和使用各类有毒化学物质；保证与产品有接触的员工的身体健康和卫生；预防和清除鼠害、虫害。

标准操作规程standardoperatingprocedure（SOP）

为保障产品质量，企业在产品加工过程中应遵守的设备及工艺操作规范。

调味品condiment

在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的用于调和滋味和气味并具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的产品。

腐乳fermentedbeancurd

又名乳腐。

是以大豆为原料、经加工磨浆、成培、长霉、腌培、发酵而成的一种口味鲜美，风味独特的调味、佐餐食品。

酱油soysauce

以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料，在微生物酶的催化作用下分解制成并经浸滤提取的调味汁液。

酱油按生产工艺分为酿造酱油和配制酱油，按食用方法分为烹调酱油和餐桌酱油。

食醋vinegar

以粮食、果实、酒类等含有淀粉、糖类、酒精的原料，经微生物酿造而成的一种液体酸性调味品。

14　HACCP体系

总要求

企业管理层及HACCP工作小组应对HACCP体系的建立、实施及验证给予全面责任承诺和参与。

应按本标准的要求建立实施HACCP体系所必须的前提文件及HACCP体系文件，加以实施和保持，并持续改进其有效性。

HACCP体系应充分体现GB/T19538中的7项原理。

文件要求

HACCP体系前提文件与记录

基础前提文件

a）良好操作规范；

b）卫生标准操作程序；

c）标准操作规程；

d）职工培训计划；

e）产品标识、质量追踪和产品召回制度；

f）设备、设施、仪器的维护、校准、校验和保养程序；

g）有害微生物与黄曲霉毒素检验规程。

其它前提文件

a）产品标准；

b）实验室管理制度；

c）委托社会实验室检测的合同或协议；

d）文件与资料控制程序；

e）企业使用的其他文件化内容（以书面或电子形式），可包括：

1）规范；

2）图纸：

厂区及周围地区平面图、车间平面图（物流图、人流图和气流图）、工艺流程图

供水与排水网络图和捕鼠图；

3）现行法规；

4）其他支持性文件（如设备手册，制定抑制细菌性病原体生长方法时所使用的资料，建立产品货架期所使用的资料，以及在确定杀死细菌性病原体加热强度时所使用的资料。

除了数据资料外，支持文件也包含向有关顾问或专家进行咨询的信件）。

前提文件记录表

HACCP体系文件与记录

a）HACCP体系建立规程；

b）HACCP小组名单及职责分配；

c）产品描述表；

d）产品加工流程图；

e）危害分析表；

f）HACCP计划表；

g）HACCP计划记录表。

文件控制

HACCP体系文件的建立按照附录A的逻辑程序进行，企业应对此文件进行控制。

记录控制

企业应建立并保持记录，提供符合要求和HACCP体系有效运行的证据。

15　良好操作规范

应按照GB14881、GB8953、GB8954、GB/T15691等相关标准制定良好操作规范，并贯彻执行。

16　卫生标准操作程序

应执行附录B的规定。

17　标准操作规程

总要求

应确保原料、辅料和包装材料为合格品，并分别制定相应的采购、验收、加工、不合格品、包装、标识、贮存和运输控制程序以及加工设备的操作规范。

在产品生产前应制定加工工艺、操作规程、产品配方、检验规程和企业产品标准，并形成文件，加以控制。

应按工艺标准要求对生产过程实施控制，确定关键控制点，并有过程控制记录。

供方评价

应对供方的供货能力、产品质量保证能力进行综合评价，以确定合格供方，建立并保存“供方评价表”和“合格供方明细表”，并提供原料的黄曲霉毒素和农药残留评价报告。

应对合格供方的能力、业绩和供货质量等进行动态综合评价，并建立和保存相关质量记录。

原料的采购

应确保原料的安全，具有转基因成分的原料须有相关的证明材料。

原料和辅料的验收

原料的验收应符合GB1352、GB/T15691、GB2715、GB1351、GB5461和GB2760等相关标准的规定。

应制定原料和辅料的采购验收制度，保证原料和辅料是来自合格供方的合格产品。

辅料配制

严格按照经批准的配方及工艺进行辅料配比混合，食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。

食品添加剂要专人保管，单独存放，并有使用记录。

加工

应根据产品特点，针对加工过程的每一工序建立操作规程；各工序操作规程应详细规定设备、工艺参数。

包装、标识、贮存和运输

应制定产品的包装、标识、贮存和运输的控制文件。

包装材料应无毒、无害、无污染，并存放在通风、干燥、避光和无污染的专用仓库中，使用前应进行卫生检查。

包装材料和容器应符合相应的国家卫生标准。

标识应符合GB7718的规定。

产品入库前应通过质检人员的检验，未经感官检验或检验不合格的产品不得入库。

成品应存放在专用成品库中，并不得与原料和半成品混存，出库时应遵循先进先出的原则。

产品应贮存在阴凉、干燥、通风的专用仓库内。

应使用符合卫生要求的运输工具，不得与有毒、有污染的物品混运。

不合格品控制

应制定不合品控制文件，确保不合格品的非预期使用。

原辅料和包装材料采购、加工、贮存和运输中发现的不合格品应按有关规定处理并记录。

18　有害微生物与黄曲霉毒素的检验

应按照产品质量要求建立对有害微生物与黄曲霉毒素进行检验的程序并达到合格要求。

应建立对其他可能存在的有害微生物与黄曲霉毒素进行检验的程序并达到合格要求。

19　HACCP体系的建立规程

HACCP体系建立前期程序

组建HACCP工作小组

HACCP工作小组负责制定HACCP计划以及实施和验证HACCP体系。

HACCP工作小组的人员组成应保证建立有效HACCP体系所需要的相关专业知识和经验，应包括企业具体管理HACCP体系实施的领导、生产技术人员、工程技术人员、品控人员以及其他必要人员，技术力量不足的部分小型企业可以外聘专家。

描述产品，确定产品的预期用途

HACCP工作小组的首要任务是对实施HACCP体系管理的产品进行描述，描述的内容应包括：

a）产品名称

b）产品的原料和主要成分

c）产品的理化性质及加工处理方式

d）包装方式

e）贮存条件

f）保质期限

g）销售方式

h）销售区域

i）有关食品安全的流行病学资料（必要时）

j）产品的预期用途和消费人群

k）调味品产品描述表

绘制和确认产品加工流程图

HACCP工作小组应深入生产线，详细了解产品的生产加工过程，在此基础上绘制产品的生产工艺流程图，绘制完成后需要现场验证流程图。

调味品加工流程图按照国家现行的相关标准制定。

HACCP体系建立程序

危害分析（原理1）

危害分析类型

危害分析分为自由讨论和危害评估。

自由讨论时，范围要求广泛、全面。

讨论的内容包括原料、加工到贮存、销售的每一阶段，要尽可能列出所有可能出现的潜在危害。

危害评估是对每一个危害发生的可能性及其严重程度进行评价，以确定出对食品安全非常关键的显著危害，并将其纳入HACCP计划。

涉及安全问题的危害

进行危害分析时应区分安全问题与一般质量问题。

应考虑的涉及安全问题的危害包括：

a）生物危害：

包括细菌、真菌、病毒及寄生虫。

b）化学危害：

无意或有意加入的化学品、农药残留和各类毒素等。

c）物理危害：

任何潜在于调味品中的有害异物。

列出危害分析表

危害分析表可以使企业明确危害分析的思路。

HACCP工作小组应考虑对每一危害可采取的控制措施。

控制某一个特定危害可能需要一个以上的控制措施，而某一个特定的控制措施也可能控制一个以上的危害。

确定关键控制点（原理2）

参照附录C中判断树的逻辑推理方法，确定HACCP系统中的关键控制点（CCP）。

对判断树的应用应当灵活，必要时也可采用其他方法。

如果在某一步骤上对一个确定的危害进行控制对保证食品安全是必要的，然而在该步骤及其他的步骤上都没有相应的控制措施，那么，应对该步骤或其前后的步骤上对生产或加工工艺包括控制措施进行修改。

通过调味品产品危害分析表确定关键控制点。

建立每个关键控制点的关键限值（原理3）

每个关键控制点会有一项或多项控制措施确保预防、消除已确定的显著危害或将其减至可接受的水平，每一项控制措施要有一或多个相应的关键限值。

关键限值的确定应以科学为依据，参考资料可来源于科学刊物、法规性指南、专家、试验研究等，用来确定限值的依据和参考资料应作为HACCP体系支持文件的一部分。

通常关键限值所使用的指标包括温度、时间、湿度、pH、物理参数、防腐剂使用量和感官指标等。

建立对每个关键控制点进行监控的系统（原理4）

通过监测能够发现关键控制点是否失控，此外，通过监控还能提供必要的信息，以便及时调整生产过程，防止超出关键限值。

一个监控系统的设计必须确定以下内容：

a）监控内容：

通过观察和测量评估一个CCP的操作是否在关键限值内。

b）监控方法：

设计的监控措施必须能够快速提供结果。

物理和化学检测能够比微生物检测更快地进行，常用的物理、化学检测指标包括时间和温度组合、酸度或pH值、感官检验等。

c）监控设备：

如温湿度计、钟表、天平、金属探测仪和化学分析设备等。

d）监控频率：

监控可以是连续的或非连续的。

连续监控对许多物理或化学参数都是可行的，非连续监控应确保关键控制点是在监控之下。

e）监控人员：

可以进行CCP检测的人员包括：

流水线上的人员、设备操作者、监督员、维修人员、品控人员等。

负责CCP检测的人员必须接受CCP监控技术的培训，认识CCP监控的重要性，能及时进行监控活动，准确报告每次监控工作，随时报告偏离关键限值的情况以便及时采取纠偏措施。

建立纠偏措施（原理5）

在HACCP体系中，应对每一个关键控制点预先建立相应的纠偏措施，以便在出现偏离时实施。

纠偏措施应包括以下内容：

a）确定引起偏离的原因。

b）确定偏离期采取的处理方法，例如进行隔离和保存并做安全评估、退回原料、重新加工、销毁产品等，纠偏措施必须保证CCP重新处于受控状态。

c）记录纠偏措施，包括偏离的描述、对受影响产品的最终处理、采取纠偏措施人员的姓名、必要的评估结果。

建立验证程序（原理6）

通过验证、审查、检验（包括随机抽样化验），可确定HACCP体系是否有效运行，验证程序包括对CCP的验证和对HACCP体系的验证。

CCP的验证活动应包括以下内容：

a）校准：

CCP验证活动包括监控设备的校准，以确保测量的准确度。

b）校准记录的复查：

复查设备的校准记录、检查日期和校准方法，以及实验结果。

c）针对性的采样检测。

d）CCP记录的复查。

HACCP体系的验证

a）验证的频率：

验证的频率应足以确认HACCP体系的有效运行，每年至少进行一次或在计划发生故障时、产品原材料或加工过程发生显著改变时或发现了新的危害时进行。

b）计划的验证内容包括检查产品说明和生产流程图的准确性；检查CCP是否按HACCP的要求被监控；监控活动是否在HACCP计划中规定的场所执行；监控活动是否按照HACCP计划中规定的频率执行；当监控表明发生了偏离关键限值的情况时，是否执行了纠偏措施；设备是否按照HACCP计划中规定的频率进行了校准；工艺过程是否在既定的关键限值内操作；检查记录是否准确和是否按照要求的时间来完成等。

建立记录档案（原理7）

HACCP体系须保存的记录应包括以下内容：

a）危害分析表：

用于进行危害分析和建立关键限值的任何信息的记录。

b）HACCP计划表：

HACCP计划表应包括产品名称、CCP所处的步骤和危害的名称、关键限值、监控程序、纠偏措施、验证程序和记录保持程序。

c）HACCP体系运行记录表：

包括监控记录、纠偏措施记录及验证记录。

HACCP计划模式表

调味品生产HACCP计划模式表参见附录D的内容。

110　宣传与培训

组织应定期对HACCP体系相关人员进行培训并形成记录，确保与HACCP体系有关的人员在上岗前掌握相关的HACCP知识。

111　其他

组织应将实施HACCP体系和企业的基础设施、技术设备的改造结合起来。

组织在执行HACCP体系中应当定期或者根据需要及时对HACCP体系进行内部审核和调整。

本标准中提供了一系列有关HACCP计划的表格供企业和评审机构实施和评审HACCP体系时参考，这些表格的具体格式可以灵活，内容要结合企业实际情况编写，同时组织可考虑将HACCP体系与其他体系整合。

附　录　A

（规范性附录）

HACCP应用逻辑程序图

图A.1HACCP应用逻辑程序图

附　录　B

（规范性附录）

卫生标准操作程序

B.1　一般要求

接触产品（包括原料、半成品、成品）或与产品有接触的物品（包括水和冰）应符合安全、卫生要求。

接触产品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全。

确保产品免受交叉污染。

保证操作人员的清洗消毒和保持洗手间设施的清洁。

防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物等污染物对产品造成安全危害。

正确标注、存放和使用各类化学物质。

保证与产品接触的员工的身体健康和卫生。

预防和清除鼠害、虫害。

B.2　具体要求

加工生产用水的卫生安全控制

a）生产用自来水/自备深水井等水源卫生，由当地的卫生防疫部门每半年检测一次，按GB5749的规定执行，并保留检测记录；

b）应制定供水和排水网络图，各执行部门须对各自辖区内的加工生产用水龙头进行标识编号；

c）应每月一次对生产用水管道及污水管道进行检查，重点对可能出现问题的交叉连接进行检查，并予以记录；软管使用后应盘起挂在架子或墙壁上，管口不许接触地面；

d）开工前和工作期间应对软管进行监测，防止虹吸、回流和交叉现象的发生，并予以记录；

e）加工用水按B.2.1.c）、B.2.1.d）的要求进行监测；

f）当监测发现加工用水存在问题时，企业的质检部门或HACCP工作小组必须及时评估，如有必要，应终止使用存在问题的加工用水，直到问题得到解决，并重新检测合格后，方准继续使用。

产品接触面的卫生安全控制

a）产品接触面指工器具、工作台面、产品周转容器、贮水池、手套、围裙和套袖等；

b）监测的目的是确保产品接触面的设计、安装、制作便于操作、维护、保养、清洁及消毒，以符合卫生要求；

c）监测对象是接触面的卫生状况、消毒剂的类型和浓度、接触产品的工器具、手套、套袖、外衣、围裙的清洁及状态等；

d）监测方法有视觉检查、化学检测、微生物检测和验证检查；

e）生产用的工作台、运输车、刀等应为无毒、耐腐蚀、不生锈、坚固的材料制成，且易于清洁消毒；

f）工作服每天一次由洗衣房统一进行清洗，不同清洁区的工作服应分别清洗消毒；

g）应按规定对加工车间内的空气进行消毒；

h）化验室对生产中及消毒后的接触面（工器具、工作服、手）和车间空气进行微生物抽样检测，一旦发现问题及时纠正。

防止交叉污染

a）交叉污染指通过原料、包装材料、产品加工者或加工环境把物理的、化学的、生物的污染转移到产品的过程；

b）控制交叉污染的目的是为了预防不卫生的物品污染产品、包装材料和其它产品接触面导致的交叉污染；

c）控制交叉污染的范围包括人员、工器具、工作服、手套和包装材料等；

d）操作人员、设备、器械等在接触了不卫生的物品后应及时清洗消毒；

e）生产车间内禁止使用竹、木器具，禁止堆放与生产无关的物品；

f）所有加工中产生的废弃物应用专用容器收集、盛放，并及时清除，处理时，防止交叉污染；

g）清洁区、非清洁区应分开，两区工作人员不得串岗，不同加工工序的工器具不得交叉使用；

h）车间废水排放从清洁度高的区域流向清洁度低的区域，污水直接排入车间下水道中。

消毒及卫生间设施

a）应建立洗手、消毒及卫生间设施，洗手、消毒设施应为非手触式，安放于车间入口，并有醒目标识；

b）洗手、消毒及卫生间的设施应保持清洁并有专人负责；

c）车间入口处有鞋、靴消毒池，用200×10-6～300×10-6的次氯酸钠溶液或使用其他有效的消毒剂消毒，各种消毒液应交替使用，配制消毒液要有配制记录；

d）消毒剂具有良好的杀菌效果，消毒液浓度的标识要醒目。

个人及工业化生产使用的洗涤剂和消毒剂必须安全有效，在加工过程中不会造成食品污染；

e）应制定明确的洗手消毒程序及相应的方法、时间、频率；

f）应对洗手消毒进行监控，并做好记录，化验室定期做表面微生物的检验，并进行记录；

g）卫生间设施如与车间相连，门应能自动关闭，且不得直接朝向车间；

h）进出卫生间的程序宜参照以下流程进行：

换下工作服→卫生间拖鞋→进入卫生间→洗手消毒→干手（用一次性手巾或干手器）→换拖鞋→换上工作服→出卫生间；

i）卫生间采用单个冲水式设置，通风良好，地面干燥，无异味，并有防蚊蝇设施，墙裙以浅色、平滑、不透水、无毒、耐腐蚀的材料修建，并保持清洁，。

防止产品被污染

a）防止产品被污染，即防止产品、包装材料和产品所有接触表面被生物、化学和物理的污染物所污染；

b）污染物的来源主要是水滴、冷凝水、灰尘、外来物质、地面污物、无保护装置的照明设备及消毒剂、杀虫剂、化学药品的残留等；

c）用于包装肠衣的物料应符合卫生标准且保持清洁卫生，在加工及贮藏过程中不得产生有毒有害物质，不易褪色，应对其实行进货索证。

包装材料贮存间应保持干燥、清洁、通风、防霉，内外包装材料应分别存放；

d）洗涤剂、消毒剂应符合卫生要求，不得与产品接触，消毒后的车间地面、墙面、工器具、操作台要用清水洗净洗涤剂、消毒剂的残留物；

e）每天班前和班后将所有工器具和操作台进行全面清洗消毒，在加工过程中断、重新启动前也应重新清洗消毒，并予以记录；

f）每天班中对工器具及操作台按照规定的消毒频率参照以下流程进行消毒：

清水→清洗剂→清水→不低于82℃热水或消毒剂→清水→擦干晾干；

g）每天班后或在设备停止使用时参照以下流程对地面进行清洗消毒：

清水→不低于82℃热水或消毒剂→清水；

h）每班班后或在设备停止使用时参照以下流程对设备进行清洗消毒：

清水→清洗剂→清水→不低于82℃热水或消毒剂→清水；

i）加工车间通风良好，通风道清洁，车间温度控制在要求的范围内，并有专人负责，防止水滴、冷凝水、冰霜对产品造成污染；

j）设备与产品接触面出现凹陷或裂缝、不光滑并影响残留物清洗应及时修补、更换，防止造成污染；

化学物质的标识、贮存和使用

a）所使用的化学物质有主管部门批准生产、销售和使用说明的证明，化学物质的使用说明包括主要成分、药性、使用剂量的注意事项等；

b）应制定并公布化学物质的使用、贮存规章制度，并对操作人员进行培训；

c）应有专门的场所、固定容器贮存化学物质；

d）化学物质的使用由专人管理，定期检查，做好记录；

e）对清洁剂、消毒剂、杀虫剂等化学物质作好标识与登记，列明名称、毒性、生产厂名、生产日期、使用剂量、注意事项、使用方法等；

f）对清洁剂、消毒剂、杀虫剂等化学物质的使用严格控制，防止污染产品、产品接触面和包装材料。

员工的健康与卫生控制

a）从事生产的人员必须经卫生防疫部门体检合格，获得健康证明方可上岗；

b）加工（检验）人员每年进行一次健康检查，患传染病、皮肤病和手外伤未愈等而不易直接从事生产的人员不得上岗，经检查合格方可上岗；

c）应教育员工发现患有疾病或可能患有疾病的人员及时报告；

d）每年定期或不定期对员工进行培训，记录存档。

虫害的防治

a）应确保厂区、车间、库房等区域无苍蝇、蚊子、老鼠等虫害，确保其符合卫生要求；

b）应制定虫害防治计划并加以实施，控制的重点场所包括车间、卫生间、下水道出口、垃圾箱周围、食堂等虫害易孳生的地方；

c）应采用风幕、纱窗、暗道、捉鼠板、灭蝇灯、水封等措施，防止虫害进入车间；

d）厂区内禁止使用灭鼠药。

附　录　C

（资料性附录）

判断树以及CCP识别顺序图

问题1