食品技术原理习题Word格式文档下载.docx
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防止食品在出库后因为表面水分凝结而遭受污染及变质。
36.解冻速度对食品的品质有什么影响?
37.实际生产中常采用的解冻冻结方法及其特点?
调查食品市场冻藏食品的干缩状况,分析干缩的原因,提出减轻食品干缩的措施。
41食品热杀菌的意义?
42.影响食品热杀菌的因素?
43.残存活菌曲线、TDT曲线的概念
45.D值、TRTn值的概念。
46.D值、TRTn值之间的关系及换算
47.预包装食品热杀菌条件的表达方式?
48.传热曲线的概念及类型?
49.理论上判断杀菌条件合理性的方法及其实际应用?
50.安全杀菌F值、实际杀菌F。
值得概念及其计算方法?
51.食品热杀菌条件制定的原则是什么?
52.通过计算说明杀菌温度测量与控制的重要性。
53.如何用图解法推算罐头杀菌时间?
54.食品热杀菌的常用的方法、特点及其应用?
5
概念:
在(高压蒸汽)恒温杀菌结束,降温降压前先通入一定的压缩空气,使杀菌釜内保持一定的压力,以维持罐内外压力平衡,防止容器变形,再放入冷水进行冷却的方法称之为反压冷却。
应用:
62根据干制过程中干燥曲线、干燥速率曲线和干燥温度曲线,分析63干燥过程中不同阶段物料的水分、温度、干燥速率的变化。
67.辐射保藏食品的优缺点。
68.
69.
70.
食品技术原理课后思考题
第一章食品的低温处理与保藏
8.食品低温保藏
食品的低温保藏:
即降低食品温度,并维持低温水平或冻结状态,以延缓或阻止食品的腐败变质,达到食品的远途运输和短期或长期储藏的目的的保藏方法。
9.食品低温保藏的分类
食品的冷却储藏:
即将食品温度下降到食品冻结点温度以上的某一合适温度,食品中水分不结冰,达到使大多数食品短期储藏和某些食品长期储藏的目的。
冻结储藏:
即将食品温度下降到食品冻结点以下的某一预定温度,使食品绝大部分的水形成冰结晶,达到食品长期储藏的目的。
10.温度对酶活性有哪些影响?
(1)温度对酶的活性影响较大。
在一定温度范围内(0—40),酶的活性随温度升高而增大。
(2)过高的温度可导致酶的活性丧失,低温处理虽然能使酶的活性下降,但不完全丧失。
(3)一般来说—18才能有效地抑制酶的活性,但温度回升后酶的活性会重新恢复,甚至较降温前活性更高,从而加速果蔬的变质。
故对低温处理果蔬往往需要在低温处理前进行灭酶,采用烫漂,80-90的温度,3-5分钟。
温度应控制在恰好能破坏食品中各种酶的活性而不大量破坏食品品质。
采用检查过氧化物酶残余活性的方法,确定热烫工艺。
4、低温导致微生物活力降低和死亡的原因。
(1)低温降低了各种生化反应速率,破坏了各种生化反应的协调一致性,从而破坏了微生物细胞内的新陈代谢。
(2)低温导致微生物细胞内的原生质浓度增加,胶体吸水性下降,粘度增加,影响新陈代谢。
(3)低温导致微生物细胞内外的水分冻结形成冰结晶,冰晶会对微生物的细胞产生机械损伤。
而且由于部分水的结晶也会导致细胞内原生质浓度增加,使其中部分蛋白质变性,从而引起细胞丧失活性,这种现象对于含水量大的营养细胞在缓慢冻结条件下容易发生。
5、影响微生物死亡的因素有哪些?
(1)温度:
温度愈低对微生物的抑制愈显著,在冻结点以下,温度愈低水分活性愈低,其对微生物抑制作用愈明显,但低温对芽孢活力影响较小。
(2)降温速率:
在冻结点之上,降温速度愈快,微生物适应性愈差;
水分开始冻结后,降温的速度会影响水分形成冰结晶的大小,降温速度慢,形成的冰结晶大,对微生物细胞的损伤大。
(3)水分存在的状态:
结合水多,水分不易冻结,形成的冰结晶小而少,对微生物细胞的损伤小,反之,水分多,游离水多形成的冰结晶大,对细胞的损伤大。
(4)介质和食品成分的影响:
pH低和高水分会加速微生物的死亡。
食品中一定浓度糖,盐,蛋白质和脂肪等对微生物有保护作用,使温度对微生物的影响减弱。
但当这些可溶性物质的浓度提高,其本身就有一定的抑菌作用。
(5)储藏期:
冻结储存时微生物的数量一般总是随储存期的增加而减少,但储存温度愈低,减少的量愈少。
6、食品冷却的方法有哪几种?
自然降温和人工降温。
人工降温的方法有:
(1)强制空气冷却法
(2)真空冷却法(3)水冷却法(4)冰冷却法
(1)冷风冷却
(2)冷水冷却(3)碎冰冷却(4)真空冷却
7、根据食品物料特性可将食品分为哪几类?
动物屠宰后肌肉变化分几步?
根据低温下不同食品物料的特性,可将食品物料分为三类:
一是植物性物料;
二是动物性食品物料;
三是指其它类食品物料,包括一些原材料,半加工品,加工品及粮油制品。
动物屠宰后失去了生命,停止了呼吸,失去了对外界微生物的抵抗力。
会出现四个阶段的变化:
僵直,软化成熟,自溶和酸败。
8、食品冷藏过程有哪些变化?
(1)水分蒸发
(2)低温冷害与寒冷收缩(3)成分发生变化(4)变色,变味及变质(5)串味(移臭)
9、冻结点,过冷点,低共熔点。
冻结点:
指一定压力下液态物质由液态转为固态的温度点。
过冷点:
水只有被冷却到低于冻结点的某一温度时才开始冻结,这种现象被称为过冷。
低于冻结点的这一温度被称为过冷点。
低共熔点:
溶液和食品物料冻结是在初始冻结点开始冻结,随着冻结过程的进行,水分不断转化为冰结晶,这样从初始冻结开始直至所有的水分都冻结,此时溶液中的溶质、水达到共同固化,这一状态点称为低共熔点或冰盐冻结点。
10、冻结速率,时间—温度法,冰峰前进速率,国际冷冻协会定义。
冻结速率:
是指食品物料内某点温度的下降速率或冰峰前进速率。
时间—温度法:
一般以降温过程中食品物料内部温度的最高点,即热中心温度表示食品物料的温度。
但由于在整个冻结过程中食品物料温度变化相差较大,选择的温度范围一般是最大冰结晶生成带,常用热中心温度从—1降低到—5这一温度范围的时间来表示。
这种方法使用起来较方便,多用于肉类冻结。
冰峰前进速率:
是指单位时间内—5的冻结层从食品的表面伸向内部的距离,单位cm/h。
国际冷冻协会定义:
食品表面与中心温度点间的最短距离(δ。
)与食品表面到达0后食品中心温度至比食品冰点(开始冻结的温度)低10所需的时间(t。
)之比,该比值是冻结速率(V),单位是cm/h。
11、冻结食品冻结前应进行哪些处理?
(1)热烫
(2)加糖(3)加盐处理(4)浓缩处理(5)加入抗氧化剂(6)冰衣处理(7)包装处理
12、冻结方法有哪些?
(一)空气冻结法
(1)鼓风冻结法
(2)流化床式冻结
(二)间接接触冻结法常见的间接接触冻结法为板式接触冻结法
(三)直接接触冻结法又称液态冻结法
13、速冻食品的质量为什么比缓冻好?
(1)速冻形成的冰结晶细小而均匀
(2)冻结时间短,允许食品物料内盐分等溶质扩散和分离出水以形成纯冰的时间短(3)将食品物料的温度迅速降到微生物生长活动温度以下,减少微生物活动给食品物料带来的不良影响(4)食品物料迅速从未冻结状态转化为冻结状态,浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分接触时间也显著减少,浓缩带来的危害也显著降低。
14、什么温度下能抑制微生物和酶的生长?
温度降到—10以下才能抑制微生物的生长繁殖,—18以下才能抑制酶的活性,降低化学反应,更好的保持食品的品质,大多食品的冻藏温度为—18,冻藏温度愈低,费用愈高。
15、TTT的定义及其计算步骤。
TTT是指时间—温度—品质耐性(Time-Temperature-Tolerance)表示相对于品质的允许时间与温度的程度。
16、食品在冻结,冻藏过程中的物理和化学变化?
在冻结过程中:
物理变化:
(1)体积变化1)成分2)冻结时未冻结水分的比例
(2)水分的重新分布(3)机械损伤也称冻伤(4)非水相组分被浓缩
化学变化:
(1)冻结食品的重结晶
(2)冻藏食品的干耗和冻结烧(3)脂肪的氧化和降解(4)蛋白质和溶解度下降(5)冻藏食品的变色
在冻藏过程中
(1)冻结食品的重结晶
(2)冻藏食品的干耗和冻结烧(3)脂肪的氧化和降解(4)蛋白质的溶解度下降(5)冻藏食品的变色:
脂肪的变色,蔬菜的变化,红色肉变色,鱼肉的绿变,虾的黑变
17、为什么冻结食品的水分恢复到冻结前的状态并非易事?
影响冻结食品汁液流失的因素有哪些?
难以恢复的原因:
(1)细胞受到冰晶体的损害后显著降低了它们原有的持水能力。
(2)细胞的化学成分,主要是蛋白质的溶胀力受到损害。
(3)冻结食品的组织结构和介质的pH发生了变化,同时复杂的大分子有机物质有一部分分解成较为简单的和持水能力比较弱的物质。
冻结食品解冻时汁液流失量的影响因素:
(1)快速冻结的食品,解冻时汁液流失量小。
(2)低温冻藏的食品,解冻时汁液流失量也较少。
(3)牲畜、鱼类和家禽的肉的pH越接近其蛋白质的等电点,解冻时汁液流失量就越大。
(4)食品解冻速度越慢,解冻时的汁液流失量就越小。
18、解冻的方法有哪些?
(1)空气解冻法1)间歇式低温加湿送风解冻装置2)连续式送风装置3)加压空气解冻法
(2)水或盐水解冻法1)低温流水解冻法2)静水式解冻装置3)喷淋和浸没相结合解冻装置
(3)冰块解冻法
(4)板式加热解冻法
(5)水蒸气凝结解冻法
(6)微波解冻法
(7)高压静电解冻法
19、气调贮藏及调整贮藏环境气体组成的方法。
气调贮藏是在冷藏的基础上降低贮藏环境中氧气含量,增加贮藏环境中二氧化碳气体含量,,以进一步提高贮藏效果的方法。
简称CA贮藏,它包含着冷藏和气调的双重作用。
调整贮藏环境气体组成的方法
(1)自然降氧法
(2)快速降氧法(3)混合降氧法(4)充气降氧法(5)硅窗气调法
20、减压贮藏的优缺点。
优点:
(1)降低氧气含量,从而降低了果实的呼吸强度和乙烯产生的速度。
(2)果实释放的乙烯随时被排除,这样就排除了促进果蔬成熟和衰老的重要因素。
(3)果实释放的其他物质如二氧化碳、乙醛等可及时排除,有利于避免或减轻生理病害。
(4)比较容易控制相对湿度,操作方便。
(5)比一般冷藏和气调贮藏效果好。
缺点:
(1)对库房的密封和结构强度要求很高,因此建造费用大。
(2)贮存水果成本高,比一般高30—50%
第二章食品的热处理技术
1、加热杀菌条件的确定要考虑的因素。
(1)食品的物性:
如粘度,颗粒大小,固体与液体的比例。
(2)容器:
如几何尺寸,壁厚。
(3)污染食品的微生物种类、数量、习性。
(4)食品在加热过程中的传热特性等。
2、微生物按耐温情况大致分为哪几种?
嗜冷菌、嗜温菌、嗜冷菌。
3、影响微生物耐热的因素。
(1)菌种菌株
(2)加热前微生物所经历的培养条件1)菌龄与耐热性的关系2)培养温度与耐热性的关系3)培养基组成与耐热性的关系(3)加热时的相关因素1)加热方式的影响2)热处理温度3)原始活菌数4)水分5)pH6)食品中其他成分的影响(4)加热后的条件
4、微生物细胞遭受损伤后可通过哪些现象认识?
(1)发育诱导期延长
(2)营养要求扩大(3)适宜发育的pH范围缩小(4)繁殖温度范围缩小(5)对抑制剂、选择剂的敏感性增强(6)细胞内容物向外泄露(7)对放射性敏感性增强(8)酶活性下降(9)rRNA分解
5、D值的定义及细菌死亡速度的关系:
加热致死时间(TDT),F值,Z值,加热减数时间(TRT)。
D值:
在一定的环境中一定的温度下,将全部对象菌的90%杀灭多需要的时间。
D值愈大,细菌死亡速率愈慢,即该菌的耐热性愈强;
反之,则愈弱。
加热致死时间(TDT):
就是加热致死温度保持恒定不变、将处于一定条件下地孢子悬浮液或食品中某一菌种的细胞或芽孢全部杀死所必须的最短热处理时间。
F值:
在一定的加热致死温度(一般为121.1)下,杀死一定浓度的微生物所需要的加热时间。
Z值:
加热致死时间曲线或拟加热致死时间曲线通过一个对数周期时所变化的温度。
加热减数时间(TRT):
在任一规定温度下,将对象菌数减少到某一程度时所需的加热时间。
6、影响灌装食品的传热因素。
(1)、食品的物理性质
(2)、食品的初温(3)、容器(4)、杀菌设备的形式(5)、加热时食品的特性、加热前罐内温度的分布情况、杀菌锅的装填量、罐的码放排列方式等。
7、传热曲线类型。
单数半对数曲线、纯粹对流型和传导型、转折型半对数加热曲线。
8、按酸度(或pH)划分食品种类。
酸性食品:
指天然的pH<
=4.6的食品。
低酸性食品:
指最终平衡pH>
4.6及Aw>
0.85的任何食品。
酸化食品:
指加入酸或酸性食品使产品最后平衡pH<
=4.6和Aw>
0.85的食品。
9、杀菌强度。
烹饪,热烫,低温加热杀菌,高温加热杀菌。
10、板式和静压式杀菌设备的优缺点。
板式特点:
(1)总传热系数大
(2)设备安装占用面积小(3)运转时容量小,滞留时间段(4)易于将各流路分解并进行清洗(CIP)(5)易于调节流量的大小(6)可在同一组内进行两种以上的产品的热交换(7)采用适当的金属材料,不存在金属污染问题(8)可进行自动控制,节约人工费用
静压式特点:
(1)蒸汽消耗量少,是传统方法的一半或不到一半
(2)占地面积小,处理能力大(3)温度骤变速度小,因而热冲击性就很小(4)处理过程动作缓和,产品损失小(5)可进行自动控制,工艺过程处理均匀(6)冷却水用量小(7)节省劳力
第三章食品的干燥
1、干燥,干燥的分类,干燥的目的。
干燥:
是指在自然或人工控制的条件下使食品中水分蒸发的过程。
干燥的分类:
自然干燥(风干,晒干等);
人工干燥(热空气干燥,真空干燥,冷冻干燥等)
干燥的目的:
不仅是将食品中的水分降低到一定水平,达到干藏的水分要求,又要求食品品质变化最小,有时还要改善食品的质量。
2、固态湿物料包括哪些?
胶体可分为哪几类?
固态湿物料包括:
晶体,胶体和生物组织体。
胶体可分为三类:
弹性胶体,脆性胶体和具有胶质毛细孔的物料。
3、食品中水分存在的形式。
(1)化学结合水
(2)物理结合水(分为吸附结合水,结构结合水,渗透压结合水)(3)机械结合水
4、湿含量的表示方法及定义,水分活度,绝对湿度,相对湿度,干球温度及湿球温度。
湿基湿含量,是以湿物料为基准,是指湿物料中水分占总质量的百分比,即W=m/m。
×
100%
水分活度(Aw):
是指物料表面水分蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。
即Aw=Pv/Ps
绝对湿度(H):
单位质量绝干空气中所含水蒸气的质量。
相对湿度(θ):
在一定总压下,湿空气中水蒸气分压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。
干球温度:
用普通温度计测得的湿空气的实际温度。
湿球温度(θw):
将湿球温度计置于一定温度和湿度的湿空气流中,达到平衡或稳定时的温度。
5、干燥特性曲线。
干燥过程特性可以由干燥曲线、干燥速率曲线及干燥温度曲线表达,而这些曲线的绘制是在恒定的干燥条件下进行的。
(详见课件P27)
6、干燥过程的分析。
恒速干燥阶段和降速阶段。
恒速阶段:
水分从湿物料内向其表面传递的速率与水分自物料表面的汽化速率平衡,物料表面始终处在湿润状态。
降速阶段:
水分自物料内部向表面汽化的速率低于物料表面的水分汽化速率。
干燥速率愈来愈低。
7、降速干燥产生的原因及临界含湿量。
降速干燥产生的原因:
(1)实际汽化表面减小,称第一降速阶段
(2)汽化表面内移,称第二降速阶段。
(3)平衡蒸汽压下降(4)物料内部水分扩散受阻。
临界湿含量:
物料在干燥过程中,恒速阶段与降速阶段的转折点称临界点,此时物料的湿含量称临界湿含量。
8、干燥过程中的传热及传质及形成的现象。
物料外部的传热和传质:
(1)界面层,速度梯度,方向由物料表面指向介质气流
(2)从出现速度梯度的那一点到表面这段距离,就是界面层厚度。
界面层厚度主要取决于被环绕表面的状态,其与气体粘度成正比,与气体流速成反比。
(3)温度梯度:
湿含量梯度与温梯,速梯方向相反。
(4)干燥过程中,界面层的存在造成了热量传递和质量传递的附加阻力,只有减少界面层厚度,才能提高干燥速率。
而降低界面层厚度,必须综合考虑界面层温梯,速梯及蒸汽分压梯度的影响,在干燥的不同阶段,根据物料性质和加工要求,适当提高物料温度和介质流速,强化蒸汽压差,这是降低界面层厚度,实现物料外部传热与传质的有效途径。
物料内部的传热与传质:
(1)加热介质将热量传给物料表面,物料本身又将热量以传导的形式传向物料中心,随着传递的进行,能力逐渐减弱,即T逐渐降低,形成自中心向外的温梯
(2)湿度梯度愈大,水分移动就愈快(3)升温,降温,再升温,再降温。
工艺措施来调节物料内部的温度梯度与湿度的关系,强化水分的内部扩散。
9、提高干燥速率:
减少料层的厚度,缩短水分在内部的扩散距离;
使物料堆积疏松,采用空气穿流料层的接触方式以扩大干燥表面积;
采用接触加热和微波加热的方法,使深层料温高于表面料温,温度与湿度同向加快内部水分的扩散。
10、干燥过程中食品的物理及化学变化。
物理状态的变化:
(1)干缩
(2)表面硬化(3)物料内部多孔性的形成(4)热塑性的出现
化学性质的变化:
(1)蛋白质的变化
(2)脂肪的变化(3)维生素的变化(4)食品色泽的变化(5)干燥时食品的风味变化
11、箱式干燥的分类及影响因素?
分类:
并流厢式干燥和穿流厢式干燥
影响因素:
(1)热风速度
(2)物料层的厚度和间隔(3)风机风量(4)多次空气加热和废气循环再利用
12、干端,湿端,热端,冷端。
高温低湿空气进入的一端为热端。
低温高湿空气离开的一端为冷端。
湿物料进入的一端为湿端。
干制品离开的一端为干端。
13、流化床干燥的分类及优缺点。
单层流化床干燥器,多层流化床干燥器,卧式流化床干燥器,喷动流化床干燥器,振动流化床干燥器。
优缺点:
流化床干燥器结构简单,便于制造,活动部件少,操作维修方便。
与气流干燥相比,气速低,阻力小,气固较易分离,物料与设备磨损轻;
与厢式和回转圆筒干燥器相比,具有物料停留时间短,干燥速率快的特点。
但由于颗粒在床层中高度混合,可能会引起物料的返混合短路,对操作控制要求高。
14、流化床的流化状态的形成及干燥过程。
在分布板上加入干燥的食品颗粒物料,热空气由多孔板的底部送入使其均匀分散,并与物料接触。
当气体速度较低时,固体颗粒间的相对位置不发生变化,气体在颗粒层的空隙中通过,干燥原理与厢式干燥器完全类似,此时的颗粒层通常称为固定床。
当气流u继续增加后,颗粒仍不能自由运动,床层处于初始或临界流化状态。
当流速再增高时,颗粒即悬浮在上升的气流中作随机运动,颗粒与流体之间的摩擦力恰与其净重力相平衡,此时形成的床层称流化床。
由固定床转化为流化床时的气流速度称为临界流化速度。
流速愈大,流化床层愈高;
当颗粒床层膨胀到一定高度时,固定床层空隙增大而使流速下降。
颗粒又重新落下不致被气流带走。
若空气速度进一步提高,大于颗粒的自由沉降速度,颗粒便会从干燥器的顶部吹出,此时的速度称为带出速度。
流化床适宜速度应在临界话流速和带出速度之间。
适宜处理粉粒状食品物料。
颗粒小,气体局部通过多孔板,形成沟流现象,颗粒大需要气速大,动力消耗大。
(详见P30)
15、穿流式流化床干燥的结构的特点。
结构复杂,流体阻力大。
16、气流干燥的优缺点。
(1)颗粒在气流中高度分散,使气固相间的传热传质的表面积大大增加,再加上有比较高地气速,气体与物料的给热系数高,因此干燥时间短。
(2)气固相间并流操作,可使用高温干燥介质,使高温低湿空气与湿含量大的物料接触。
由于物料表面积大,汽化迅速,物料温度为空气的湿球温度,而进入降速阶段,虽然温度会回升,但干燥介质的温度已下降很多,物料在出口的温度也不高,因此整个干燥过程物料温度较低。
(3)设备结构简单,占地面积小,处理量大,散热面积小。
(4)适应性广。
(5)气流干燥一般仅适用于物料进行表面蒸发的恒速过程。
(6)气流干燥中高速气流使颗粒与颗粒,颗粒与管壁间的碰撞与磨损的机会增多,难以保持良好的结晶型状和结晶光泽。
容易粘附与干燥管的物料或粒度过细的物料不适宜采用此干燥方法。
17、气流干燥过程的分析。
在湿物料进入干燥器底部瞬间,其上升速度为零,气流与颗粒间的相对速度最大。
而后颗粒被上升气流不断加速,二者相对速度随之减少,直至气体与颗粒间的相对速度等于颗粒在气流间的沉降速度时,颗粒不再被加速而维持恒速上升至干燥器出口。
颗粒在气流中运动可分为加速和恒速阶段。
恒速阶段气固间的相对速度不变,颗粒干燥受气流的绝对影响不大,而且气流干燥一般是粉状物料,沉淀速度很小,加上热空气的涡流和湍动,颗粒的运动速度实际上接近气流速度。
此外,该阶段的传热温差小,所以恒速阶段传热速率并不很大。
从实验测得,在加料口以上1m左右的干燥管内,干燥速度最快,此时从气体传给物料的传热量占整个干燥管传热量的1/2~3/4.其原因不仅是由于干燥管底部气固间的温差较大,更重要的是气固间的相对运动和接触情况有利于传热和传质。
此阶段即为加速阶段,通常在加料口以上1~3m内完成。
所以要提高气流干燥的效率或降低干燥管的高度,就应尽量发挥干燥管底部加速阶段的作用,增加颗粒与气体间的相对速度,方法:
多级串联,采用二级、三级串联。
18、气流干燥器的分类。
(1)倒锥形气流干燥器
(2)套管式气流干燥器(3)脉冲式气流干燥器(4)旋风气流干燥器(5)环形气流干燥器
19、喷雾干燥过程分几步?
喷雾干燥过程:
料液雾化为雾滴;
雾滴与空气接触;
雾滴干燥;
干燥产品与空气分离。
20、喷雾干燥的优缺点。
优点:
(1)蒸发面积大,料液被雾化后,液体的比表面积非常大。
完成干燥时间短。
(2)干燥过程液滴的温度较低,虽然采用较高温度范围的干燥介质,但其排气温度不会很高,因液滴中含大量水时,其温度不会超过热空气的湿球温度,因此非常适合热敏性物料的干燥,能保持制品的营养,色泽和风味,制品纯度高且具有良好的分散性和溶解性。
(4)过程简单,操作方便,适宜于连续化生产。
单位产品耗热量大